JP3115223B2 - 低温で喫食するためのルウ食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、低温域、通常冷蔵
〜常温といわれる５〜２５℃程度、好ましくは５〜１０
℃程度の温度で喫食するのに適した、加熱調理せずにそ
のまま喫食可能なカレーやシチューなどの液状ないしペ
ースト状のルウ食品に関するものである。

【従来の技術】従来のカレーやシチュー等のルウ系食品
は、主に固体脂を用い、これに小麦粉や香辛料等を含有
してなる固形ルウを、水、野菜や肉などどともに混合加
熱して調理されている。具体的には、油脂として固体脂
を用い、これに小麦粉や香辛料等を混合加熱後冷却固化
して製造した固形ルウに、加水加熱し、必要な具材を加
えて調理され、熱い状態で喫食されている。これに対し
て、固形ルウではなくて、常温域で流動性を有する油脂
を含み、ポリ容器からしぼり出せる程度の流動性を有し
たペースト状カレールウが提案されているが（特公昭６
３−３５８３号公報）、このペースト状ルウも、上記固
形状のルウと同様に、加水加熱し、必要な具材を加えて
調理され、熱い状態で喫食されるものである。

【０００２】このようにこれまでに提案されているルウ
は、その後の加熱調理を必須とするものであり、このよ
うなルウを用いて調理されたカレー等のルウ系食品は、
何れも水や具材を加えて煮込んだ後に喫食されているよ
うに、温かい状態で喫食されることをその前提としてい
る。これに対して、これまでとは異なった形態で、即
ち、冷たい状態でカレーやシチューを食べることが可能
となれば、近年の食生活の変化に好適に対応でき、清涼
感があり夏場の喫食等に適し、新規で斬新なものとなる
と考えられる。しかしながら、従来の固形ルウなどを用
いて調理して得たカレーなどのルウ食品を単に冷却して
５〜２５°Ｃ程度で喫食すると、口どけが悪く、低温〜
常温域では固体脂が固化してザラザラした食感となり、
喫食に適さないといった問題がある。

【発明が解決しようとする課題】本発明は、５〜２５℃
程度、好ましくは５〜１０℃程度の低温で喫食するのに
適した、加熱調理せずにそのまま喫食可能なカレーやシ
チューなどの液状ないしペースト状のルウ食品を提供す
ることを目的とする。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明は、少なくとも液
状又は微粒子状の油脂、α化した澱粉及び香辛料及び／
又は調味料を含み、これらを水に分散又は分散及び溶解
してなり、(a) 油脂の融点及び／又は粒径の調整、(b)
α化した澱粉の調整及び(c) 水不溶性原料の分散状態の
調整から選ばれる少なくとも１つの手段により、品温５
〜１０℃における喫食に適した流動性ないし粘度が付与
されていることを特徴とする、加熱調理せずに低温域で
喫食するための液状ないしペースト状のルウ食品を提供
する。

【発明の実施の形態】本発明で対象とするルウ食品は、
少なくとも液状又は微粒子状の油脂、α化した澱粉及び
香辛料及び／又は調味料を含み、これらを水に分散又は
分散及び溶解してなる調理済の食品であって、カレー、
シチュー、ソース類、スープ類及びこれらの類似品が例
示される。なお、分散には乳化も含まれる。本発明で用
いる油脂は、常温で液状でも固形状でもよい。このう
ち、室温（２５℃）で液状のものが好ましく、特に５〜
１０℃で液状のものが好ましく、より好ましくは融点が
５℃以下の油脂である。又、コーン油、大豆油、紅花
油、なたね油等の植物油が好ましい。このように、低融
点の油脂を用いることにより、低温の喫食温度域で、ル
ウ食品に好適な流動性を与えて、従来品の口どけが悪く
なるなどの食感上の問題を解消し、滑らかさ、マイルド
な風味が達成される。そして、α化した澱粉や他の増粘
性物質との相乗効果により、滑らかな物性として好適な
粘度が得られる。本発明において、常温で固形状の油脂
を用いる場合には、ルウ食品中に微粒子状に分散させる
必要がある。

【０００４】油脂の使用量は任意とすることができる
が、滑らかさ、マイルドな風味を達成する上で、ルウ食
品中に２５重量％（以下、％と略称する）以下とするの
がよく、より好ましくは１５％以下、最も好ましくは１
２％以下である。尚、油脂による滑らかさ、マイルドな
風味を得る上で、1.５％以上油脂を使用するのが望まし
い。本発明で用いるα化した澱粉としては、澱粉自体を
α化したものはもとより、澱粉含有材料中の澱粉をα化
したものも含まれる。これらのうち、α化小麦粉澱粉及
び／又はα化加工澱粉が好ましい。α化加工澱粉として
は、架橋澱粉、酸処理澱粉、熱処理澱粉、酸化澱粉、エ
ステル化澱粉、エーテル化澱粉などが低温域で安定な粘
度と滑らかさを達成する上で好ましい。又、小麦粉中の
澱粉をα化させるために焙煎したものを用いると、ルウ
に焙煎風味を与えることができるので好ましい。ルウ食
品中のα化澱粉の含有量は任意とすることができるが、
１〜１６％とするのが好ましく、より好ましくは２〜８
％である。これらによって滑らかでかつ口どけがよい食
感が得られる。本発明では、対象とするルウ食品をカレ
ーとするか、又はシチューとするかなど、対象とするル
ウ食品に応じた香辛料及び／又は調味料を用いることが
できる。本発明のルウ食品中の香辛料及び／又は調味料
の量は任意とすることができるが、分散性と風味を向上
する上で、１０％以下とするのが好ましく、より好まし
くは５％以下、カレーの場合は、上記の範囲の内で0.２
％以上、好ましくは0.４％以上とするのが風味の上でよ
い。シチューの場合は、同様に0.１％以上、好ましくは
0.３％以上とするのがよい。

【０００５】本発明では、上記成分を必須とするが、こ
の外に、増粘性物質を併用することができる。このよう
な増粘性物質としては、澱粉以外の増粘剤、繊維質、タ
ンパク質等が例示され、これらを単独乃至適当な組合せ
で用いることができる。具体的には、アラビアガム、キ
サンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム等のガ
ム質、乳タンパク（乳カゼイン）、ゼラチル、グルテ
ン、ペクチン、デキストリン等があげられる。本発明に
おいて増粘性物質を併用する場合、本発明のルウ食品中
に0.０１〜５％含有させるのが好ましく、より好ましく
は0.０５〜３％である。これらによって、滑らかでかつ
口どけが良好な食感が達成される。さらに、乳化剤、油
脂の酸化を防ぐために酸化防止剤、その他各種調味原
料、肉類、魚介類、野菜類、果実類等の具材等を含むこ
とができる。この際、乳化剤はルウ食品の物性を滑らか
にする上で0.０１〜１％使用するのが好ましく、酸化防
止剤は油脂の酸化を防ぐ上で0.０１〜0.２％使用するの
が好ましい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステルなどが好ましく、又、酸化防止剤と
しては、トコフェロール、アスコルビン酸、香辛料抽出
物などが好ましい。尚、野菜、果実の液汁、各種エキス
等の液体原料を用いる場合は、これらをＷ／Ｏ型エマル
ジョンとして（必要に応じて乳化剤を含み）用いること
が望ましい。これにより、油脂と水系原料の分散性（乳
化）を高め、滑らかな物性のルウ食品を調製することが
できる。

【０００６】本発明のルウ食品のベースは水であり、上
記原料に水を加えることによりベースとすることができ
るが、野菜、果実の液汁、各種エキス等の液体原料から
もたらされる水分をベースとすることもできる。本発明
では、上記成分が水に分散又は分散及び溶解してなり、
(a) 油脂の融点及び／又は粒径の調整、(b) α化した澱
粉の調整及び(c) 水不溶性原料の分散状態の調整から選
ばれる少なくとも１つの手段により、品温５〜１０℃に
おける喫食に適した流動性ないし粘度が付与されている
形態にある。ここで、(a) の油脂の融点及び／又は粒径
の調整としては、室温（２５℃）で液状のもの、好まし
く５〜１０℃で液状のもの、より好ましくは融点が５℃
以下の油脂を使用するか、及び／又はホモゲナイズ処理
などにより、原料中に油脂を微細化して分散する。ホモ
ゲナイズ処理は、上記液状の油脂を用いる場合にも適用
するのが好ましいが、室温で固体の油脂を使用又は併用
する場合に特に好適な手段である。これにより、低温で
喫食しても舌ざわりの滑らかなルウ食品が得られる。
尚、微細化としては、粒子径を１００μ以下とするのが
好ましく、より好ましくは５０μ以下である。

【０００７】(b) のα化した澱粉の調整としては、他の
原料との関連で、使用するα化した澱粉の種類及び使用
量を調整することがあげられる。(c) の水不溶性原料の
分散状態の調整としては、上記油脂以外の水不溶性原
料、例えば、香辛料などをホモゲナイズ処理する等によ
り、原料中に微細化して分散することがあげられる。こ
の際、微細化した粒子径を１０００μ以下とするのが好
ましく、より好ましくは５００μ以下、更に好ましくは
１００μ以下である。なお、上記ホモゲナイズ処理は、
原料ごとに各別に行ってもよく、ルウ原料全体に対して
行うこともできる。本発明のルウ食品は、上記(a) 〜
(c) の手段を採用することにより容易に調製することが
でき、喫食時に舌にざらつき感がなく、滑らかであっ
て、かつ口どけが良好なものとなる。本発明のルウ食品
としては、品温５〜１０℃における粘度が８０００ｃ
ｐ以下のものが好ましく、より好ましくは品温５〜１
０℃における粘度が５０００ｃｐ以下であり、さらに
好ましくは品温５〜１０℃における粘度が２０００ｃｐ
以下である。又、品温５〜１０℃における粘度が８０
０ｃｐ以下である液状のルウ食品も好ましい。上記粘度
域に調製することより、喫食時を通して粘度が変化して
も口どけや風味等が良好となり、特に、比較的低粘度で
かつボディー感のある食感の、新しい形態のルウ食品と
なり、特に冷して喫食するカレーやシチュー等として好
適なものとなる（上記〜のルウ食品）。一方、粘度
を８００ｃｐ未満とすれば、低粘度でサラサラとした流
動状のものとなり、清涼感のある全く新規な冷して喫食
する液状のカレーやシチュー等が得られる（上記のル
ウ食品）。尚、粘度はＢ型粘度計等により容易に測定す
ることができる。

【０００８】本発明の液状ないしペースト状のルウ食品
を、各種容器、特に柔軟性のあるチューブや袋等の容器
に入れた形態とすると、冷蔵庫等で冷やした後、喫食時
にルウを米飯等に掛けて容易に喫食できるので好まし
い。又、容器入りルウ食品を冷蔵（チルド）製品とする
こともできる。本発明の液状ないしペースト状のルウ食
品は、喫食に際して、加熱調理することなく、冷蔵庫等
で冷やし（通常冷蔵といわれる品温５〜１０℃程度の冷
却状態とし）、冷蔵庫等から取り出し、ごはん、野菜、
ポテト、各種ヌードルなどにかけて低温ないし常温で喫
食する。この際、冷却したルウ食品単独で食してもよ
く、これと温かい米飯、野菜等を組み合せて喫食しても
よい。又、前記冷蔵温度域よりも低い温度域（凍結しな
い温度域）、あるいは高い温度域に冷やして食してもよ
い。本発明のルウ食品は、喫食に際して、加熱処理しな
いことを特長とし、製造工程で適宜加熱処理を行い得る
ことはいうまでもない。更に、本発明では、以上の低温
域で喫食するためのルウ食品を調製するためのルウ食品
基材を提供する。上記基材とは、通常これに加水するか
しないで、必要により（肉、野菜等の具材を加えて）加
熱調理して本発明のルウ食品を調製するための基材であ
る（加熱調理して調製されたルウを冷却して食され
る）。

【０００９】上記基材は、通常油脂、小麦粉及び香辛料
等の適宜原料を混合分散後加熱処理し、冷却して固形、
粉末状、顆粒状、フレーク状、ペースト状、液状等とし
て調製される。勿論、市販品とする場合に、保存性をも
たせるための適宜処理を施し得ることはいうまでもな
い。尚、食品基材がペースト状、液状等の場合は、これ
に水や具材を加えて混合し、必要により加熱調理して極
めて簡便にルウ食品を調製できる。上記基材の原料配
合、製法等は、適宜調理操作により、ルウ食品が前記の
構成と性能を達成し得るように構成される。また、ペー
スト状、液状等の基材を柔軟性のあるチューブ状、袋状
等の容器に入れておけば、押し出す等の操作で容易に容
器から出して、ルウ食品を調製できるので好ましい。
尚、以上の本発明の発明において、原料の含有量並びに
ルウ食品の粘度は、具材を除いたルウ食品におけるもの
指す。

【００１０】

【発明の効果】本発明によれば、従来は温かい状態で喫
食していたカレーなどのルウ食品を冷して食べるという
新規な喫食形態を提供できる。又、本発明のルウ食品に
ナス、カボチャ、トマト等の夏野菜、豆類等を含めれ
ば、夏期の喫食に適した清涼感のあるメニューを提供可
能である（この場合ジャガイモを含まなければ更に清涼
感がアップする）。次ぎに実施例により本発明を説明す
る。尚、各実施例における粘度は、Ｂ型粘度計（Ｒ１０
０型粘度計、東機産業社製）により測定したものであ
る。

【実施例】

【００１１】実施例１：カレー サラダ油（融点−１０℃）３５重量部（以下、部と略称
する）と小麦粉２０部を焙煎したものに、カレー粉５
部、香辛料0.１部、食塩１０部、砂糖１０部及び水７０
０部を加えて約１９５℃で３０分間加熱混合後、具材と
して鶏肉１５０部、玉葱１００部、ナス５０部、ピーマ
ン８０部及びトマト１００部を加え、更に加熱してカレ
ーを調製した。上記カレー（具材は除く）は、品温５℃
における粘度約３７００cp、１０℃における粘度約３３
００cpで、上記温度域で流動状油脂（油脂含量約６
％）、α化した小麦粉（澱粉含量約2.６％）及び他の原
料が均一に分散した形態（香辛料の粒径約１００〜３０
０μ）のものであった。上記カレーを常温に冷却し、冷
蔵庫に入れて５℃程度まで冷却した、冷蔵庫から出した
カレー（品温約１０℃）を、従来のカレーと同様にして
炊飯した米飯に掛けて食したところ、滑らかな粘度と口
どけを有し、香辛料等の風味が十分に醸し出された高品
質のものであった。また、夏野菜の食感と風味が活かさ
れ、清涼感のあるもの（特に夏場の喫食に適するもの）
であった。

【００１２】実施例２：カレールウ基材 サラダ油（融点−１０℃）３０部、α化小麦粉２０部、
加工澱粉（マツノリンＣＭ、松谷化学社製）７部、カレ
ー粉５部、香辛料１部、食塩１０部及び砂糖１０部を約
１２０℃で約２０分間加熱混合した（基本原料）。これ
とは別に、サラダ油（融点−１０℃）５部、オニオンエ
キス５部、モノグリセリン脂肪酸エステル0.１部及び大
豆レシチン0.２部を加え、２分間に均質器にかけＷ／Ｏ
型エマルジョンを得た。このエマルジョンを、前記基本
原料に加えて掻き取り式熱交換器で品温約８５℃で約３
０分間加熱混合し均質器にかけてカレールウ基材を得
た。上記ベースを冷却し、ポリエチレン製の柔軟チュー
ブ容器に１００ｇを充填密封して、チューブ容器入りの
カレールウ基材を製造した。カレールウ基材はチューブ
容器から容易に押し出せるものであった。

【００１３】実施例３：カレー 実施例２のルウベース１００部に、水７００部及び実施
例１と同様の具材を加えて加熱しカレーを調製した。上
記カレー（具材は除く）は、品温５℃における粘度約２
４００cp、１０℃における粘度約１９００cpで、上記温
度域で流動状油脂（油脂含量約4.８％）、α化澱粉約2.
９％及び他の原料が均一に分散した形態（香辛料の粒径
約１００μ以下）のものであった。上記カレーを実施例
１と同様に喫食したところ、非常に滑らかな粘度と口ど
けを有する高品質のものであった。

【００１４】実施例４：カレー 実施例２のルウベースに水９００部を加える以外は実施
例３と同様にしてカレーを調製した。上記カレー（具材
は除く）は、品温５℃における粘度約７００cp、１０℃
における粘度５００cpで、上記温度域で流動状油脂（油
脂含量約3.９％）、α化澱粉約2.４％及び他の原料が均
一に分散した形態（香辛料の粒径約１００μ以下）のも
のであった。上記カレーを実施例１と同様に冷蔵庫から
出して野菜サラダに掛けて喫食したところ、低粘度に非
常に滑らかな口どけを有する高品質のもので、新規なサ
ラダの喫食形態が供された。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 東 弘子 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (56)参考文献 特開 昭51−139642（ＪＰ，Ａ) 特公 昭46−15652（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/39 - 1/48 A23L 1/195

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水、室温で液状の油脂、α化した澱粉、
   澱粉以外の増粘物質、及び野菜、果実の液汁及び各種エ
   キスから選ばれる液体原料をＷ／Ｏ型エマルジョンとし
   て含み、油脂、α化した澱粉及び増粘物質が水に分散又
   は分散及び溶解した形態を有し、品温５〜１０℃におけ
   る粘度が２０００ｃｐ以下であることを特徴とする、加
   熱調理せずに低温域で喫食するための液状ないしペース
   ト状のルウ食品。
2. 【請求項２】 品温５〜１０℃における粘度が８００ｃ
   ｐ以下である請求項１記載のルウ食品。
3. 【請求項３】 油脂の融点が５℃以下である請求項１記
   載のルウ食品。
4. 【請求項４】 油脂の含有量が２５重量％以下である請
   求項１記載のルウ食品。
5. 【請求項５】 α化澱粉が小麦粉澱粉及び／又は加工澱
   粉である請求項１記載のルウ食品。
6. 【請求項６】 α化澱粉の含有量が１〜１６重量％であ
   る請求項１記載のルウ食品。
7. 【請求項７】 乳化剤を含有する請求項１記載のルウ食
   品。