JP2953982B2 - 顆粒状食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品素材や食品組成物
などの食品、例えば、カレー、シチュー、スープ、ソー
ス、各種調味料、各種香辛料等の顆粒化方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来から油系原料、水系原料、乳化剤や
粉体原料など押出造粒することにより顆粒状食品を製造
する種々の方法が知られている。例えば、特開平６−１
２５７１７号公報には、被造粒物を水を添加することな
く上昇融点４０〜５５℃の油脂と共に加熱・混合した
後、押出し造粒し、その後急速冷却することを特徴とす
る顆粒状食品の製造方法が開示されている。又、特開平
５−３７６５号公報、特開昭５７−４７４６４号公報及
び特開平２−２２７０３８号にも、各種原料を混合した
後、エクストルーダーで押し出して造粒する方法が記載
されている。しかしながら、押出造粒によって顆粒状食
品を製造する場合、全原料を一度に混合すると原料混合
物中に塊状物が生じ、これにより押出機のダイ部に原料
の詰まりが生じ、スムーズに押出造粒を行うことができ
ないといった問題が生じた。又、押出された原料が自重
により適度な長さで切れて顆粒状に造粒されず、細長く
麺線状になり、麺線状物同志が結着するという問題も生
じた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、原料混合物
中に塊状物が生じることを抑止することができ、スムー
ズに押出造粒を行うことができるとともに、結着するこ
となく適度な顆粒状物を押し出しにより得ることができ
る顆粒状食品の製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂を溶融さ
せた後、これに、乳化剤の存在下で、液状物及び／又は
ペースト状物を加えて混合し、次いで該混合物に粉体原
料を加えて加熱混合した後、押出すと、上記課題を効率
よく解決できるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、上昇融点が４０〜５５℃の油脂、
液状物及び／又はペースト状物及び粉体原料を用いて顆
粒状食品を製造する方法であって、油脂を溶融させた
後、乳化剤の存在下で、液状物及び／又はペースト状物
を加えて混合し、次いで該混合物に粉体原料を加えて加
熱混合した後、押出し造粒し、急速冷却することを特徴
とする顆粒状食品の製造方法を提供する。

【０００５】本発明で対象とする食品としては、食品素
材や食品組成物などの食品、例えば、カレー、シチュ
ー、スープ、ソース、おでんの素等の各種調味料、各種
香辛料等があげられる。本発明で使用する油脂として
は、上昇融点が４０〜５５℃であれば特に限定されな
い。上昇融点が低すぎると得られた顆粒状食品乃至食品
素材が輸送時や夏場等のような比較的高い温度の環境下
に置かれた場合に、顆粒状態を維持できなくなる。反対
に、上昇融点が高すぎると顆粒状食品乃至食品素材を使
用して得られた食品の喫食時の食感に悪影響（舌へのザ
ラツキや風味等）を与えることになる。上記油脂中、上
昇融点４６〜５３℃のものが好ましい。油脂の使用量は
任意であるが、５〜１８％が好ましく、より好ましくは
7.５〜１５％である。油脂の使用量が少なすぎると顆粒
状態に成形することが難しくなり、反対に該使用量が多
いと押し出された原料が麺線状になり、麺線状物同志が
結着し顆粒状にならなくなる。

【０００６】本発明で使用する液状物としては、牛乳、
果汁、ワイン等の酒類、ミリン、しょうゆ等の液体調味
料があげられる。又、ペースト状物としては、水分含量
が２０〜５０％の乳製品、トマトケチャップ、オニオ
ン、ガーリック等の野菜ペーストなどがあげられる。こ
れらの液状物及び／又はペースト状物を用いることによ
り、生の風味を楽しむことができる顆粒状食品を得るこ
とができる。上記液状物及び／又はペースト状物の使用
量は任意であるが、液状物及び／又はペースト状物の添
加量が、油脂、液状物及び／又はペースト状物、乳化剤
及び粉体原料の混合物即ち、被造粒物の水分量が0.５〜
５％となる量であるのが好ましく、より好ましくは0.５
５〜３％である。該混合物の水分量が少ない場合には、
生原料の風味を醸し出す顆粒状食品が得難く、また造粒
時に押し出された原料が結着し、造粒し難くなる。反対
に該水分量が多い場合には、全原料を加熱混合する際被
造粒物の物性が硬くなり均一な混合が困難になる。

【０００７】本発明で使用する乳化剤としては、例えば
ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシ
チン等があげられる。これらは一種又は２種以上の混合
物として使用することができる。乳化剤の混合割合は特
に制限されないが、油脂、液状物及び／又はペースト状
物、乳化剤及び粉体原料の混合物当たり、０．０１〜５
％が好ましく、より好ましくは０．１〜２％である。該
割合が少ない場合には、原料を均一に混合することがで
きず、反対に該割合が多い場合には、得られた食品の風
味に影響を及ぼし好ましくない。

【０００８】本発明で使用する粉体原料としては、例え
ば、カレー、シチュー、スープ、ソース、各種調味料、
各種香辛料等の原料である食塩、粉乳、野菜パウダー等
の粉状物や粒状物、特に粒径が１，０００μ以下のもの
を使用するのが好ましい。粉体原料の使用量は任意であ
るが、油脂、液状物及び／又はペースト状物、乳化剤及
び粉体原料の混合物当たり、５０〜７０％とするのが好
ましく、より好ましくは５５〜６５％である。粉体原料
の使用量が少なすぎる場合には、造粒時押し出された原
料どうしが付着し、顆粒状にならなくなり、反対に該使
用量が多すぎる場合には、粉末原料どうしの結着性が低
くなり顆粒状物の保形性が悪くなる。

【０００９】本発明では、先ず、油脂を溶融させた後、
乳化剤の存在下で、液状物及び／又はペースト状物をこ
れらに加えて混合する。この混合は攪拌機付きの加熱釜
で行うのが好ましく、６０〜９０℃で１〜１０分間行う
のがよい。このようにして均一混合物を得るが、この
際、油脂と加熱混合することにより独特の風味を醸し出
すことができる粉体原料、例えば小麦粉を予め油脂と加
熱混合しておいてもよい。この場合、使用できる量とし
ては、全粉体原料に対して１０〜５０％、好ましくは３
０〜４０％であり、該割合が多くなりすぎると、原料混
合物中に塊状物が生じスムーズな造粒ができなくなる。
本発明では、次いで、上記均一混合物に対して、上記温
度を保持したまま又は冷却した後、粉体を添加して加熱
混合する。この際、水を添加することもできるし、添加
しないで行うこともできる。加熱条件は被造粒物の種類
によって異なり、又、加熱調理を必要とするような被造
粒物が含まれている場合は、それに合わせた加熱条件で
実施すればよい。全体の量にもよるが、一般的には、８
０〜１２０℃で５〜６０分間行うのがよい。

【００１０】本発明では、次いで、上記加熱混合した被
造粒物を冷却ぜずに得られた時の温度で押出し造粒機に
かけるか、又は５０〜７０℃程度、好ましくは６０℃程
度に冷却した後、押出し造粒機にかけて押出し造粒す
る。ここで、例えば、加熱混合により得られた温度１０
０〜１３０℃の被造粒物を５０〜７０℃程度に冷却する
のは、ジャケット機構を有する２軸エクストルーダーな
どの公知の方法で行うことができ、これにより風味の劣
化を防止することができる。本発明では、任意の押出し
造粒機を使用することができるが、生産能力や作業性等
の点からダブルスクリュータイプの押出し造粒機を使用
するのが好ましい。又、造粒機から排出される造粒物の
温度が５０〜７０℃となるように温度設定して造粒を行
うのが好ましい。

【００１１】本発明では、造粒機から造粒物が排出され
た後、造粒物を直ちに急速冷却する。急速冷却の方法と
しては、炭酸ガスや窒素ガス等のガスを吹きつけて急速
冷却する方法、流動層で冷風を吹きつけることにより冷
却する方法、ドライアイスや炭酸ガスなどにより予め冷
却してある床に造粒物を落下させ、この床上を移動させ
ながら冷却する方法などが例示される。これによって、
造粒物中の油脂は急速冷却され、その結果、顆粒どうし
の結着を防止することができる。急速冷却の例として
は、品温５０〜６０℃のものを１０分間以内に、好まし
くは１〜５分の間に１０℃にまで冷却することがあげら
れる。本発明によれば、このようにして、平均粒径0.３
〜３mmの造粒食品が得られる。

【００１２】

【発明の効果】本発明の製造方法を採用することによ
り、 原料混合物中に塊状物が生じることを抑止すること
ができる。これにより、押出機のダイ部における原料の
詰まりを防止し、スムーズに押出造粒を行うことができ
る。 押出された原料が自重により適度な長さで切れて顆
粒状に造粒されず、細長く麺線状になること、また麺線
状物どうしが結着することを防止することができる。こ
れにより、顆粒状物の大きさを均一にそろえることがで
きる。 次に実施例により本発明を説明する。

【００１３】

【実施例】

実施例１（ルウの製造方法） 表−１に記載の原料配合物Ａ、Ｂ及びＣを、それぞれ予
め個別に均質混合して調製した。次いで、加熱撹拌釜内
で原料配合物Ａを６０〜９０℃に加温して溶融し、ここ
に原料配合物Ｂを投入して１０分間撹拌して均一混合し
た。ついで、この混合物に、原料配合物Ｃを投入して８
０℃で３０分間加熱混合を行った。この後、品温を約６
０℃に冷却した後、押出し造粒機（不二パウダル（株）
製エッグペレッター；スクリーンの孔の直径1.０mm）を
用いて押出し造粒した。品温６０℃の造粒物は、造粒機
から排出された後、乾燥処理を施すことなくドライアイ
ス0.３Kg／造粒物１Kgの条件で直ちにドライアイスと接
触させて１分間で品温約２０℃にまで急速冷却して顆粒
状のルウ（粒径1.０mm：水分量4.５％）を得た。

【００１４】

【表１】 表−１ 配合物 品 名 配合比％ 原 料 重量部 Ａ 小麦粉焙煎ルウ配合 ４０ 小麦粉 28 油脂 14 Ｂ ペースト配合 ５ 乳製品［水系］ 3 肉エキス（ポーク、 チキン）［油系］ 1.5 乳化剤（レシチン他） 0.5 Ｃ 粉体配合 ５５ 小麦粉 5 食塩 10 糖類 10 澱粉 10 乳粉 8 野菜パウダー 2 調味原料（旨味原料他） 10 配合物Ｂの水分含量は２９.5％である。

【００１５】比較例１ 加熱撹拌釜内で６０〜９０℃に加温され溶融状態にある
原料配合物Ａに、原料配合物Ｂと原料配合物Ｃとを投入
して８０℃で３０分間加熱混合を行った以外は実施例１
と同様にして顆粒状のルウ（粒径1.０mm）を得た。 比較例２ 加熱撹拌釜内で５０〜９０℃に加温され溶融状態にある
原料配合物Ａに、原料配合物Ｃを投入して１０分間均一
撹拌し、次いで原料配合物Ｂを投入して８０℃で３０分
間加熱混合を行った以外は実施例１と同様にして顆粒状
のルウ（粒径1.０mm）を得た。

【００１６】実施例１及び比較例１及び２で得た被造粒
物中の塊状物量（目開き１０００μのフルイ上に残った
割合）を次に示す。 実施例１ ０ ％ 比較例１ 1.９％ 比較例２ 0.６％

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 片桐 裕 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 北川 敦子 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (56)参考文献 特開 平６−125717（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−284380（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−154634（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−131132（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−84054（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−132862（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−145055（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/00 A23L 1/40 A23P 1/02

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 上昇融点が４０〜５５℃の油脂、液状物
   及び／又はペースト状物及び粉体原料を用いて顆粒状食
   品を製造する方法であって、油脂を溶融させた後、乳化
   剤の存在下で、液状物及び／又はペースト状物を加えて
   混合し、次いで、このようにして得られた混合物に粉体
   原料を加えて加熱混合した後、押出し造粒し、急速冷却
   することを特徴とする顆粒状食品の製造方法。
2. 【請求項２】 液状物及び／又はペースト状物の添加量
   が、油脂、液状物及び／又はペースト状物、乳化剤及び
   粉体原料の混合物の水分量が０．５〜５％となる量であ
   る請求項１記載の製造方法。