JP2018086025A - ブロック状インスタント食品組成物及びその製造方法 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
【課題】インスタントスープとしても適用可能な、油脂を高含有するブロック状インスタント食品組成物、及び、その製造方法等を提供する。【解決手段】ブロック状で、粉末状原料と、常温固化油脂とを含有してなり、該粉末状原料が該常温固化油脂中に不溶状態で混合分散して存在し、水分活性（Ａｗ）は０．３未満であるブロック状インスタント食品組成物を製造することで、９０℃以上に加熱された溶媒で速やかに溶解する油脂高含有ブロック状インスタント食品組成物を得ることができる。【選択図】なし
Description
本発明は、ブロック状インスタント食品組成物及びその製造方法等に関する。詳細には、９０℃以上に加熱された溶媒で速やかに溶解する、インスタントスープにも適用可能な、油脂を高含有するブロック状インスタント食品組成物、その製造方法等に関する。
食生活の多様化が進む中、熱湯などを注いですぐに、あるいは数分待つだけで食べられる非常に手軽な食品であるインスタントスープのニーズは高まっており、その市場も拡大している。現状では、流通しているインスタントスープ類は、粉末状か顆粒状のスープに必要に応じて乾燥具材が混合されたものか、ＦＤブロック状のものがほとんどである（特許文献１、２）。
インスタントスープ類がこのような性状・形状である理由は、熱湯や水を注いですぐにあるいは数分待つだけで喫食できるようにするため、特にスープの溶解性を重視しているからである。しかし、この粉末状、顆粒状、あるいはＦＤブロック状のスープは、油脂分を多く配合することが困難であった。
すなわち、粉末状あるいは顆粒状のスープに油脂分を多く配合するためには、粉末油脂を使用しなければならない。粉末油脂は、油脂分を賦形剤に含浸させて粉末状としたもので、本来スープには不要な賦形剤を多く配合しなければならず、嵩が多くなりすぎるばかりか、原料費も高くなってしまい、また、風味への影響も懸念される。そして、ＦＤ（フリーズドライ）は、凍結させた食品を真空状態に置き、水分を昇華させ乾燥させる技術であって、乾燥食品の内部は水分が抜けて多孔質となっているため、熱湯や水などによる復元が容易であるが、このような技術特徴からそもそも油脂を多く配合することが困難な製法であるため、油脂分を多く配合したＦＤブロック状のスープは現状では見当たらない。
一方、油脂分を多く配合する方法としては固形ルウ状とすることも考えられるが（例えば特許文献３など）、従来の固形ルウの製造方法は、粉末原料を最低限の水やブイヨン等でペースト状にしたものと油脂分を混合するのが一般的であり、油脂高含有のスープの素としての一応の目的は達成できるものの、これは一定時間（通常５〜１５分以上）煮込んで溶解するものであって、熱湯などで速やかに完全溶解させることは困難であった。
したがって、油脂分が豊富な固形状インスタントスープを提供することはこれまで困難であり、油脂配合量を減らして即溶性を担保した固形状食品とするか、即溶性を断念して煮込み専用の固形ルウとするしかなかった。
このような背景技術の中、当業界では、インスタントスープにも適用可能な（例えば９０℃以上に加熱された溶媒で速やかに溶解するような）、油脂を高含有する固形状食品組成物、及び、その製造方法の開発が強く望まれていた。
本発明は、インスタントスープにも適用可能な、油脂を高含有するブロック状インスタント食品組成物、及び、その製造方法等を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行った結果、粉末状原料と、常温固化油脂とを含有してなり、且つ、該粉末状原料が該常温固化油脂中に不溶状態で混合分散して存在するブロック状インスタント食品組成物とすることで、９０℃以上に加熱された溶媒で速やかに溶解する油脂高含有ブロック状インスタント食品組成物を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）ブロック状で、粉末状原料と、常温固化油脂とを含有してなり、該粉末状原料が該常温固化油脂中に不溶状態で混合分散して存在し、水分活性（Ａｗ）は０．３未満であり、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食することを特徴とするブロック状インスタント食品組成物。
（２）粉末状原料中に加工澱粉及び／又はデキストリンを含有し、その割合が粉末状原料中の１０〜６０重量％であることを特徴とする（１）に記載の組成物。
（３）縦及び横の長さ３〜１０ｃｍ、高さ０．５〜２．５ｃｍのブロック状であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の組成物。
（４）粉末状原料のメジアン径が４００μｍ以下、好ましくは３００μｍ以下、より好ましくは２６０μｍ以下であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の組成物。
（５）組成物中の油脂含有割合が２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれか１つに記載の組成物。
（６）６種以上の粉末状原料が含まれていることを特徴とする（１）〜（５）のいずれか１つに記載の組成物。
（７）更に、乾燥具材が常温固化油脂中に存在する（固定化されている）ことを特徴とする（１）〜（６）のいずれか１つに記載の組成物。
（８）ブロック状インスタントスープであることを特徴とする（１）〜（７）のいずれか１つに記載の組成物。
（９）常温固化油脂を溶解する工程、溶解した該油脂に粉末状原料を加水せずに混合分散して該粉末状原料が該油脂中に不溶状態で混合分散して存在するスラリー液を得る工程、該スラリー液をブロック状に成型固化させる工程、を含み、水分活性（Ａｗ）は０．３未満であることを特徴とする、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食するブロック状インスタント食品組成物の製造方法。
（１０）粉末状原料中に加工澱粉及び／又はデキストリンを１０〜６０重量％含有させることを特徴とする（９）に記載の方法。
（１１）縦及び横の長さ３〜１０ｃｍ、高さ０．５〜２．５ｃｍのブロック状であることを特徴とする（９）又は（１０）に記載の方法。
（１２）メジアン径を４００μｍ以下、好ましくは３００μｍ以下、より好ましくは２６０μｍ以下に微粉化した粉末状原料を混合分散することを特徴とする（９）〜（１１）のいずれか１つに記載の方法。
（１３）組成物中の油脂含有割合を２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上とすることを特徴とする（９）〜（１２）のいずれか１つに記載の方法。
（１４）６種以上の粉末状原料を含有させることを特徴とする（９）〜（１３）のいずれか１つに記載の方法。
（１）ブロック状で、粉末状原料と、常温固化油脂とを含有してなり、該粉末状原料が該常温固化油脂中に不溶状態で混合分散して存在し、水分活性（Ａｗ）は０．３未満であり、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食することを特徴とするブロック状インスタント食品組成物。
（２）粉末状原料中に加工澱粉及び／又はデキストリンを含有し、その割合が粉末状原料中の１０〜６０重量％であることを特徴とする（１）に記載の組成物。
（３）縦及び横の長さ３〜１０ｃｍ、高さ０．５〜２．５ｃｍのブロック状であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の組成物。
（４）粉末状原料のメジアン径が４００μｍ以下、好ましくは３００μｍ以下、より好ましくは２６０μｍ以下であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の組成物。
（５）組成物中の油脂含有割合が２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれか１つに記載の組成物。
（６）６種以上の粉末状原料が含まれていることを特徴とする（１）〜（５）のいずれか１つに記載の組成物。
（７）更に、乾燥具材が常温固化油脂中に存在する（固定化されている）ことを特徴とする（１）〜（６）のいずれか１つに記載の組成物。
（８）ブロック状インスタントスープであることを特徴とする（１）〜（７）のいずれか１つに記載の組成物。
（９）常温固化油脂を溶解する工程、溶解した該油脂に粉末状原料を加水せずに混合分散して該粉末状原料が該油脂中に不溶状態で混合分散して存在するスラリー液を得る工程、該スラリー液をブロック状に成型固化させる工程、を含み、水分活性（Ａｗ）は０．３未満であることを特徴とする、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食するブロック状インスタント食品組成物の製造方法。
（１０）粉末状原料中に加工澱粉及び／又はデキストリンを１０〜６０重量％含有させることを特徴とする（９）に記載の方法。
（１１）縦及び横の長さ３〜１０ｃｍ、高さ０．５〜２．５ｃｍのブロック状であることを特徴とする（９）又は（１０）に記載の方法。
（１２）メジアン径を４００μｍ以下、好ましくは３００μｍ以下、より好ましくは２６０μｍ以下に微粉化した粉末状原料を混合分散することを特徴とする（９）〜（１１）のいずれか１つに記載の方法。
（１３）組成物中の油脂含有割合を２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上とすることを特徴とする（９）〜（１２）のいずれか１つに記載の方法。
（１４）６種以上の粉末状原料を含有させることを特徴とする（９）〜（１３）のいずれか１つに記載の方法。
本発明によれば、フリーズドライ製法などでは実現が難しかった油脂を高含有するブロック状インスタント食品組成物を簡便に得ることができ、さらに、このブロック状インスタント食品組成物は調理時に煮込む必要がなく、９０℃以上に加熱された溶媒で速やかに溶解し、ブロック状インスタントスープとしても適用可能である。
本発明は、油脂を高含有するブロック状インスタント食品組成物及びその製造方法に関するものであり、当該ブロック状インスタント食品組成物には水や熱湯などで溶解してすぐに、あるいは２〜３分で喫食するもの（固形状インスタントスープ（例えばシチュー、チャウダー、ボルシチ、フォンデュ等）など）が包含される。
そして、本発明では、ブロック状インスタント食品組成物の粉末状原料を、同じブロック状インスタント食品組成物の原料である常温固化油脂に不溶状態で混合分散させる。ここでいう常温固化油脂とは、常温（１０〜４０℃程度）で固体である油脂を示し、ショートニング、マーガリン、バター、硬化パーム油等が例示される。油脂の配合割合としては、ブロック状インスタント食品組成物中の２０重量％以上とするのが好ましく、２５重量％以上が更に好ましく、例えば３０〜９０重量％程度がより好適である。
また、使用する粉末状原料は、食品に用いることができ且つ粉末状に加工できるものであれば特段限定されず、例えば、食塩、糖類（砂糖、グルコース、マルトース、トレハロース、乳糖、オリゴ糖、デキストリンなど）、澱粉類、穀類、調味料（アミノ酸、有機酸、核酸など）、蛋白加水分解物、多糖類（食物繊維など）、野菜粉末、野菜エキス、肉類粉末、肉エキス、魚介類粉末、魚介エキス、香辛料、油脂類、乳製品、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類（カルシウム、鉄など）、着香料、着色料、甘味料などが示される。特に、即溶性を高めることを考慮すれば、乳糖、麦芽糖、クリーミングパウダー、難消化性デキストリン、加工澱粉から選ばれる１以上を配合するのが効果的である。
そして、これらのような粉末状原料を、加水せずに常温固化油脂中に分散させるが、この際、粉末状原料を粉砕等によりメジアン径（粉体を２つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる粒子径）４００μｍ以下、例えば３００μｍ以下、更に２６０μｍ以下としておくのがより好ましい。これより大きなメジアン径の粉末状原料を用いると、ブロック状インスタント食品組成物の溶解性や成型性に悪い影響を与える可能性がある。
なお、本発明においては、ごく少量の液体原料（香料、常温液状油脂など）も使用可能であるが、液体原料の添加・配合を必須とするものではない。また、小麦粉を使用することも可能であるが、固形ルウのように小麦粉を必須の原料とするものではなく、よって、固形ルウの製造でみられるような一定量の加水をしたペースト状の小麦粉と油脂を混合して加熱調理する工程も必須でない。
さらに、本発明では、乾燥具材を粉末状原料とともに溶解した常温固化油脂中に混合分散させることができる。乾燥具材としては、野菜類、肉類、魚介類、きのこ類、果実類、海藻類などをフリーズドライ、熱風乾燥、減圧乾燥、マイクロ波乾燥、フライ、バキュームフライから選ばれる１以上の製法により得られたものが例示される。
このように、本発明では粉末状原料を加水せずに油脂と混合分散してブロック状インスタント食品組成物を製造するため、得られるブロック状インスタント食品組成物の水分や水分活性が低いことが特徴である。例えば、得られるブロック状インスタント食品組成物の水分活性（Ａｗ）は０．３未満、例えば０．２８以下程度であることが通常であるが、この範囲に限定はされない。
また、本発明の固形状食品組成物の形状は、ブロック状で、薄い板状のブロックとするのが好ましい。例えば、１人分で給湯量１５０〜２００ｍｌの場合、縦及び横の長さを１５ｃｍ未満、好ましくは３〜１０ｃｍ程度とし、高さは５ｃｍ以下、好ましくは３ｃｍ以下、例えば０．５〜２．５ｃｍ程度のブロックとすることが例示される。これ以外の人数分や給湯量についても、上記範囲を参考にして換算によりサイズを設計すればよい。
このようにして得られたブロック状インスタント食品組成物は、煮込み調理を必須とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食する固形状インスタントスープとしても使用することができることが大きな特徴である。例えば、９０℃以上のお湯１５０〜２００ｍｌで３００秒未満、特に固形状インスタントスープで通常求められる１８０秒以内、更に言えば１２０秒以内や１００秒以内でも完全に溶解させることができる製品の製造も可能である。また、本発明は、このような即溶性の高いブロック状インスタント食品組成物において油脂含量を高めることができるのが特徴であり、一般的な煮込み調理用食品や、健康志向という点で注目されている低脂肪食品とは解決課題及び奏される効果が大きく異なる。
なお、本発明において「粉末状原料が常温固化油脂中に不溶状態で混合分散して存在する」とは、粉末状原料に加水せずに（水溶性粉末原料に水分を加えてペースト状とすることなく）常温固化油脂中に混合分散させた状態を意味し、水分を加えてペースト状とした原料を油脂中に混合して得られる状態は除外される。但し、少量の液体原料の使用を除外するものではない。
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。
ブロック状インスタント食品組成物の製法の違いによる溶解性の差異を比較確認するため、以下の試験を実施した。
下記表１に記載の配合（ブロック重量３０ｇ）で、規定量の常温固化植物油脂（硬化パーム油）を溶かした状態でトレイ容器に充填した後に規定量の粉砕した粉末状原料を添加して冷却する製法（区分Ａ）、規定量の粉砕した粉末状原料をトレイ容器に充填した後に規定量の溶かした植物油脂を添加して冷却する製法（区分Ｂ）、規定量の粉砕した粉末状原料を規定量の溶かした植物油脂中に不溶状態で分散させた後にトレイ容器に充填して冷却する製法（区分Ｃ：本発明）、の３種類の製法でブロック状インスタント食品組成物（固形状スープ）を製造した。
そして、得られた固形状スープについて溶解試験を実施した。具体的には、２００ｍｌのビーカーに各ブロックを入れ、熱湯を１５０ｍｌ注いで１分間あるいは２分間放置してから１０秒攪拌後、及び、熱湯を１５０ｍｌ注いで１０秒間静置後に１秒に１回転の速さでスプーンにより２０秒間あるいは４０秒間混ぜた後の状態を観察し、溶け残り重量も確認した。
この結果を下記表２に示した。この結果から、本発明である区分Ｃが、他の区分と比較して全体的に溶け残りが極めて少ない傾向であった。また、区分Ａ、Ｂはダマが残る傾向であったが、区分Ｃではダマは形成されず、粘性の高いペースト状になり、再溶解でも溶かすことが出来た。
粉末状原料に加水して製造することによる製品の溶解性への影響を確認するため、以下の試験を実施した。
実施例１の表１に記載の配合（ブロック重量は４０ｇに増量）で、加熱溶解した植物油脂に粉砕した粉末状原料を混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ｉ）、加熱溶解した植物油脂に粉砕した粉末状原料を混合し、更に少量の水を添加し、蒸発させた後にトレイ充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分ＩＩ）、粉砕した粉末状原料をお湯で溶解した後、加熱溶解した植物油脂と混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分ＩＩＩ）、粉砕した粉末状原料を冷水で溶解した後、常温固化植物油脂と混合して加熱し、これをトレイ充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分ＩＶ）、下記表３に記載の配合（ブロック重量４０ｇ）で、加熱溶解した植物油脂に粉砕した粉末状原料を混合し、更に少量の水を添加し、蒸発させた後にトレイ充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ｖ）の５種類の固形状スープを製造した。これらを２００ｍｌのビーカーに入れ、熱湯を１５０ｍｌ注いで３０秒間静置し、その後スプーンの上にブロックを乗せ、１秒間に１回程度湯中を上下させ、完全に溶解するまでの時間を測定した。
この結果を下記表４に示した。まず、区分ＩＩＩと区分ＩＶについては、正常なブロック成型ができず、且つ完全な溶解をさせることもできなかった。区分Ｖについては、ブロック成型は良好であるものの、完全溶解までにやや多くの時間を要した。区分ＩＩについては、区分Ｖよりは短かったものの、一部ゲル化して完全溶解にやや時間を要し、ブロック成型も可であるもののやや不十分であった。これに対し、区分Ｉは非常に短い時間で完全溶解し、且つ、ブロック成型も非常に良好であった。
粉末状原料のメジアン径の違いによる溶解性の差異を比較確認するため、以下の試験を実施した。
実施例１の表１に記載の配合（ブロック重量は４０ｇに増量）で、流動層造粒機で粉末状原料を加工した造粒品と加熱溶解した植物油脂を混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ａ）、流動層造粒機で粉末状原料を加工した造粒品の粗粉砕物と加熱溶解した植物油脂を混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ｂ）、粉末状原料を単純に混合した後、加熱溶解した植物油脂と混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ｃ）、粉末状原料を混合した後に粉砕機で微粉化し、これを加熱溶解した植物油脂と混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ｄ）の４種類の固形状スープを製造した。なお、各区分に用いた粉末状原料の加工方法及びメジアン径を下記表５に示した。これらを２００ｍｌのビーカーに入れ、熱湯を１５０ｍｌ注いで３０秒間静置し、その後スプーンの上にブロックを乗せ、１秒間に１回程度湯中を上下させ、完全に溶解するまでの時間を測定した。
この結果を下記表６に示す。まず、区分Ａは、溶解時間は短かったものの、少しの衝撃で崩壊してしまうブロックであり、ブロックの成型性に難があることが明らかとなった。区分Ｂ〜Ｄは、この順で溶解時間は短縮され、区分Ｄが最も溶解性が良好であった。また、区分Ｂはブロックに空洞が発生して形状が安定せず、ブロックの成型性は可であるものの若干難があると思われた。したがって、粉末原料のメジアン径を４００μｍ以下とすることが良く、溶解性やブロック成型性の点で２６０μｍ以下とすることが最も好適であることが明らかとなった。
ブロック成型性等について、粉末状原料の容積と油脂の容積の適正な比率を確認するため、以下の試験を実施した。
実施例１の表１に記載の配合で、流動層造粒機で粉末状原料混合品（粉末原料プレミックス）を加工した造粒品と、その粗粉砕物のいずれかを用いて、加熱溶解した植物油脂に混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させた固形状スープを製造した（区分１〜１７）。なお、各原料の比重、１ｇ当たりの容積、メジアン径を測定し（表７）、製品容積が４５ｃｍ３となるように設計し、ブロックサイズも５５ｍｍ×５５ｍｍ×１１ｍｍとなるように製造した。これらの製品を２００ｍｌのビーカーに入れ、熱湯を１５０ｍｌ注いで３０秒間静置し、その後スプーンの上にブロックを乗せ、１秒間に１回程度湯中を上下させ、完全に溶解するまでの時間を測定した。
結果を下記表８に示した（ブロック成型の評価は表４及び表６と同様の基準）。この結果、粉末状原料の造粒品を用いた場合は全体容積に油脂原料が占める割合２０％〜８０％（重量割合３３〜８９％）でブロック成型可能であったが、３０％〜８０％（重量割合４５〜８９％）が溶解性も含めて非常に好適であった。また、粉末状原料の粉砕品を用いた場合は全体容積に油脂原料が占める割合１０％〜８０％（重量割合１５〜８６％）でブロック成型可能であったが、２０％〜８０％（重量割合２８〜８６％）が溶解性も含めて非常に好適であった。したがって、粉末状原料の粉砕品を用いるのが油脂との容積比を広い範囲で設計できるという点でより好適であることが明らかとなった。
原料の種類による溶解性への影響を比較確認するため、以下の試験を実施した。
常温固化植物油脂を加温し、溶解したところに各粉末状原料（加工澱粉、デキストリン、じゃがいもパウダー、乳糖、冷水可溶性澱粉、麦芽糖、クリーミングパウダー）を混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させた固形食品（ブロック重量５０ｇ）を製造した（区分Ａ〜Ｇ、下記表９参照）。これらを３００ｍｌのビーカーに入れ、熱湯を２００ｍｌ注いで３分間静置し、その後１秒間に１回程度の速さで攪拌させ、１０秒間攪拌した後の状態を観察した。
結果を下記表９に示した。なお、溶解性評価は、非常に良好−◎、良好−○、可−△、不良−×の４段階で行った。この結果、乳糖、麦芽糖、クリーミングパウダーは非常に溶解性が優れていることが明らかとなり、加工澱粉も良好な溶解性であった。一方、じゃがいもパウダーと冷水可溶性澱粉は使用量が多いとやや溶け残る傾向にあるが使用量の調整により対応可能な状態であること、及び、デキストリンは使用量が多いと溶解性がかなり悪いことも示された。
次に、スープの配合で、各種賦形剤（トレハロース、乳糖、難消化性デキストリン、デキストリン、酸化でん粉、サイクロデキストリン）の違いによる溶解性への影響を比較確認した。具体的には、下記表１０に記載の各配合（ブロック重量４０ｇ）で、粉末状原料を混合した後に粉砕機で微粉化し、これを加熱溶解した植物油脂と混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させた７種類の固形状スープを製造した（区分１〜７）。これらを２００ｍｌのビーカーに入れ、熱湯を１５０ｍｌ注いで３０秒間静置し、その後スプーンの上にブロックを乗せ、１秒間に１回程度湯中を上下させ、完全に溶解するまでの時間を測定した。その結果、表１０に示す通り、乳糖を配合した区分３が最も溶解性が好適であり、酸化澱粉やサイクロデキストリンは、賦形剤無添加である区分１よりは短いものの、やや溶解時間が長くなる傾向であった（区分４〜７）。また、トレハロースも溶解時間が長くなることが明らかとなった（区分２）。
さらに、加工澱粉や乳糖の配合量の溶解性への影響を比較確認した。具体的には、下記表１１に記載の各配合（ブロック重量４０ｇ）で、粉末状原料を混合した後に粉砕機で微粉化し、これを加熱溶解した植物油脂と混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させた５種類の固形状スープを製造した（区分Ｉ〜Ｖ）。これらを２００ｍｌのビーカーに入れ、熱湯を１５０ｍｌ注いで３０秒間静置し、その後スプーンの上にブロックを乗せ、１秒間に１回程度湯中を上下させ、完全に溶解するまでの時間を測定した。その結果、表１１に示す通り、いずれの区分も溶解性は良好であった。
本発明に係るブロック状インスタント食品組成物と一般的な固形ルウの加温耐性を比較確認するため、以下の試験を実施した。
下記表１２に記載の各配合（ブロック重量４０ｇ）で、粉末状原料を混合した後に粉砕機で微粉化し、これを加熱溶解した植物油脂と混合してトレイ充填し、冷却することでブロック化させた３種類の固形状インスタントスープを製造した（区分Ａ〜Ｃ）。また、対照区分として、粉末状原料を最低限の水でペースト状にしてから植物油脂と混合して、一般的な固形カレールウも製造した（区分Ｄ）。これらをアルミパウチに個包装し、３５℃、４５℃、６０℃に設定した恒温槽で静置し、１〜５時間の間に１時間おきに外観を確認した。
結果を下記表１３に示した。なお、評価は○（変化なし）、△（油脂と粉の部分分離）、▲（油脂と粉の分離）、×（油脂と粉の完全分離）の４段階で行った。この結果、３５℃及び４５℃保管では各区分に差異は認められなかったが、６０℃で一般的な固形カレールウよりも本発明の固形状インスタントスープのほうが高い耐熱性の傾向が認められた。
さらに、市販固形ルウとの溶解性を比較確認した。具体的には、実施例１の区分Ｃと同様にして製造した本発明品（区分Ｉ：３０ｇで規定湯量１５０ｍｌ）と、市販固形ルウ３種類（区分ＩＩ：１９．２ｇで規定湯量１２５ｍｌ、区分ＩＩＩ：２４．８ｇで規定湯量１８７ｍｌ、区分ＩＶ：２３ｇで規定湯量１１２ｍｌ）について、２００ｍｌのビーカーに入れ、熱湯を注いで３０秒間静置し、その後スプーンの上にブロックを乗せ、１秒間に１回程度湯中を上下させ、完全に溶解するまでの時間を測定した。なお、湯量は比較する市販固形ルウの規定量を使用し、本発明品の重量を湯量から換算して増減して比較した（区分ＩＩとの比較では２５ｇ、区分ＩＩＩとの比較では３７．４ｇ、区分ＩＶとの比較では２２．４ｇ）。
結果を下記表１４に示した。この結果、本発明品は、いずれの市販固形ルウと比較しても溶解性がより高いことが明らかとなった。
本発明に係るブロック状インスタント食品組成物のブロックサイズによる溶解性の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
粉砕したインスタントスープの粉末状原料ミックスと、加熱溶解した常温固化植物油脂を油脂含量が３３．３重量％となるように混合して各種サイズのトレイに充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ａ〜Ｄ、ブロック重量４０ｇ）、粉砕したインスタントスープの粉末状原料ミックスと、加熱溶解した常温固化植物油脂を油脂含量が５０重量％となるように混合して各種サイズのトレイに充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ｅ〜Ｈ、ブロック重量３５ｇ）、粉砕したインスタントスープの粉末状原料ミックスと、加熱溶解した常温固化植物油脂を油脂含量が６６．７重量％となるように混合して各種サイズのトレイに充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ｉ〜Ｌ、ブロック重量３５ｇ）、粉砕したインスタントスープの粉末状原料ミックスと、加熱溶解した常温固化植物油脂を油脂含量が２５重量％となるように混合して各種サイズのトレイに充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ｍ〜Ｐ、ブロック重量４５ｇ）、粉砕したインスタントスープの粉末状原料ミックスと、加熱溶解した常温固化植物油脂を油脂含量が３３．３重量％となるように混合して各種サイズのトレイに充填し、冷却することでブロック化させたもの（区分Ｑ〜Ｓ、ブロック重量は区分Ｑが３０ｇ、区分Ｒが４０ｇ、区分Ｓが５０ｇ）の１９種類の固形状インスタントスープを製造した。各区分のブロックサイズは下記表１５に示した（粉末状原料は実施例１の表１粉配合に示したものと同じ原料を使用しているが、各区分の詳細な配合は省略）。これらを２００ｍｌのビーカーに入れ、熱湯を１５０ｍｌ注いで３０秒間静置し、その後スプーンの上にブロックを乗せ、１秒間に１回程度湯中を上下させ、完全に溶解するまでの時間を測定した。
結果を下記表１５に示した。この結果、ブロックサイズについて、ブロックの縦及び横が３．７〜７．５ｃｍ、高さが０．８〜２．４ｃｍの範囲において概ね良好な溶解性であることが示された。
具材入り固形状インスタントスープの溶解性を確認するため、以下の試験を実施した。
下記表１６に記載の配合（ブロック重量３０ｇ）で、加熱溶解した植物油脂に粉砕した粉末状原料及び乾燥具材（ＦＤコーン、ＦＤクラム、乾燥パン）を混合して５．５ｃｍ×３．７ｃｍのトレイに充填し、冷却することでブロック化させた１２種類の具材入り固形状インスタントスープを製造した（区分１〜１２）。これらを２００ｍｌのビーカーに入れ、熱湯を１５０ｍｌ注いで３０秒間静置し、その後スプーンの上にブロックを乗せ、１秒間に１回程度湯中を上下させ、完全に溶解するまでの時間を測定した。
結果を下記表１７に示した。この結果、乾燥具材を含む固形状インスタントスープにおいても、概ね２分以内に溶解し、いずれも溶解性が高いことが明らかとなった。
以上の試験結果から、粉末状原料を加水せずに溶解した常温固化油脂中に混合分散させ、これを固化させてブロック状インスタント食品組成物とすることで、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食する固形状インスタントスープとしても使用可能な、即溶性及びブロック成型性の高い油脂高含有ブロック状インスタント食品組成物を得ることができることが明らかとなった。
本発明を要約すれば、以下の通りである。
本発明は、インスタントスープとしても適用可能な、油脂を高含有するブロック状インスタント食品組成物、及び、その製造方法等を提供することを目的とする。
そして、ブロック状で、粉末状原料と、常温固化油脂とを含有してなり、該粉末状原料が該常温固化油脂中に不溶状態で混合分散して存在し、水分活性（Ａｗ）は０．３未満であるブロック状インスタント食品組成物を製造することで、９０℃以上に加熱された溶媒で速やかに溶解する油脂高含有ブロック状インスタント食品組成物を得ることができる。
Claims (14)
- ブロック状で、粉末状原料と、常温固化油脂とを含有してなり、該粉末状原料が該常温固化油脂中に不溶状態で混合分散して存在し、水分活性（Ａｗ）は０．３未満であり、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食することを特徴とするブロック状インスタント食品組成物。
- 粉末状原料中に加工澱粉及び／又はデキストリンを含有し、その割合が粉末状原料中の１０〜６０重量％であることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
- 縦及び横の長さ３〜１０ｃｍ、高さ０．５〜２．５ｃｍのブロック状であることを特徴とする請求項１又は２に記載の組成物。
- 粉末状原料のメジアン径が４００μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
- 組成物中の油脂含有割合が２０重量％以上であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
- ６種以上の粉末状原料が含まれていることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
- 更に、乾燥具材が常温固化油脂中に存在することを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
- ブロック状インスタントスープであることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
- 常温固化油脂を溶解する工程、溶解した該油脂に粉末状原料を加水せずに混合分散して該粉末状原料が該油脂中に不溶状態で混合分散して存在するスラリー液を得る工程、該スラリー液をブロック状に成型固化させる工程、を含み、水分活性（Ａｗ）は０．３未満であることを特徴とする、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食するブロック状インスタント食品組成物の製造方法。
- 粉末状原料中に加工澱粉及び／又はデキストリンを１０〜６０重量％含有させることを特徴とする請求項９に記載の方法。
- 縦及び横の長さ３〜１０ｃｍ、高さ０．５〜２．５ｃｍのブロック状であることを特徴とする請求項９又は１０に記載の方法。
- メジアン径を４００μｍ以下に微粉化した粉末状原料を混合分散することを特徴とする請求項９〜１１のいずれか１項に記載の方法。
- 組成物中の油脂含有割合を２０重量％以上とすることを特徴とする請求項９〜１２のいずれか１項に記載の方法。
- ６種以上の粉末状原料を含有させることを特徴とする請求項９〜１３のいずれか１項に記載の方法。
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