JP2007195518A

JP2007195518A - 調味料シート及びその製造方法

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Publication number: JP2007195518A
Application number: JP2006020847A
Authority: JP
Inventors: Akihiko Toyosawa; 明彦豊澤; Takeshi Kasahara; 健史笠原
Original assignee: Bioenvelop Agro Inc; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Bioenvelop Agro Inc; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 2006-01-30
Filing date: 2006-01-30
Publication date: 2007-08-09

Abstract

【課題】湯を注いで調理する際、非包装であるため、そのまま使用することが出来、しかも、分散性に優れ、吸湿・酸化・飛散防止や取扱の観点からも問題がなく、即席ラーメンやカップ麺に好適に使用することが出来る調味料シート及びその製造方法を提供する。
【解決手段】粉末調味料および食品用結着剤の混練物から成る調味料シート、および、粉末調味料と多価アルコール及び／又は乳化剤とを混練した後に食品用結着剤を添加して混練する混練工程と、当該混練工程で得られた混練物をシート状に成形する成形工程と、当該成形工程で得られたシートを乾燥する乾燥工程とを包含する調味料シートの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、調味料シート及びその製造方法に関する。

即席ラーメンやカップ麺の調味料は、吸湿・酸化・飛散防止や取扱の観点から、例えばアルミニウム−ポリエチレンラミネートの様な包装材料で包装された状態で容器内に収容されている。従って、湯を注いで調理する際、包装を破って調味料を取出す必要がある。そこで、斯かる問題を解決するため、可食性フィルムで包装された調味料が提案されている（例えば特許文献１）。
特開平３−１８０１４７号公報

しかしながら、可食性フィルムで包装された調味料は、そのまま使用することが出来る利点を有するものの、湯を注いで調理する際、可食性フィルムが溶解し難く、包装された調味料が分散し難いという欠点がある。

本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、上記の提案と同様にそのまま使用することが出来、しかも、分散性に優れ、即席ラーメンやカップ麺に好適に使用することが出来る調味料シート及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、食品用結着剤によって粉末調味料をシート状にするならば、湯を注いで調理する際、調味料が容易に分散し得るとの知見を得、本発明の完成に至った。

本発明は上記の知見に基づき達成されたものであり、その第１の要旨は、粉末調味料および食品用結着剤の混練物から成る調味料シートに存し、その第２の要旨は、粉末調味料と多価アルコール及び／又は乳化剤とを混練した後に食品用結着剤を添加して混練する混練工程と、当該混練工程で得られた混練物をシート状に成形する成形工程と、当該成形工程で得られたシートを乾燥する乾燥工程とを包含することを特徴とする調味料シートの製造方法に存する。

本発明によれば、湯を注いで調理する際、非包装であるため、そのまま使用することが出来、しかも、分散性に優れ、吸湿・酸化・飛散防止や取扱の観点からも問題がなく、即席ラーメンやカップ麺に好適に使用することが出来る調味料シート及びその製造方法が提供される。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明の粉末調味料シートは調味料および食品用結着剤の混練物から成る。そして、本願発明の好ましい態様においては、混練物の１成分として親水性化合物が使用される。

上記の粉末調味料としては、即席ラーメンやカップ麺に使用されている従来公知の各種のものを使用することが出来る。代表的には、唐辛子、胡椒などの香辛料、各種の調味スープ等が挙げられる。

上記の食品用結着剤としては、食品として使用でき且つ結着剤として機能する物質であれば、その種類は制限されず、公知の各種の物質から選択することが出来る。食品用結着剤として使用する好ましい物質の一例としてはハイドロコロイド類が挙げられる。ハイドロコロイド類は、食品に適用可能な親水コロイドであり、冷却によってゲル化する物質である。その具体例としては、たん白質、セルロース誘導体、ゼラチン、寒天、ペクチン、澱粉、カラギナン、ファセルラン、キサンタンガムとローカストビンガムの混合物、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。

また、特開２００５−２４５２２０号公報において「可食性フィルム形成可能な水系組成物」として記載された次の様な材料も好適である。ここには、２つの具体例が記載されており、その１例は、たん白成分としてカゼインナトリウム：１〜１５重量％、多糖類成分としてペクチン：０．５〜１０重量％、油成分として大豆油：０．２〜５重量％、その他成分としてショ糖脂肪酸エステル：０．０１〜１重量％及びソルビトール：０．０１〜１重量％を配合して成り、総固形分量が１０〜２０重量％である水分散液（Ａ）であり、他の１例は、たん白成分として大豆分離たん白質：１〜１５重量％、多糖類成分として寒天および／またはカラギーナン：０．０２〜１重量％、油成分として綿実油および／または大豆油：０．４〜１０重量％、その他成分としてショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン：０．０１〜１重量％を配合して成り、総固形分量が１０〜２０重量％である水分散液（Ｂ）である。

上記と同様の「可食性フィルム形成可能な水系組成物」の一例は、「たん白等を主原料とする食品」の一般名で既に市販されており、三菱化学フーズ（株）社製の商品「リョートーアコイルバリア（ＲｙｏｔｏＡｑｕｏｉｌＢａｒｒｉｅｒ）」（何れも登録商標）「Ｍ−１００」と「Ｓ−１００」とがある。以下、「ＲｙｏｔｏＡｑｕｏｉｌＢａｒｒｉｅｒ」をＲＡＢと略記する。

ＲＡＢ「Ｍ−１００」は、成分として、乳たん白、植物油、増粘剤（ペクチン：リンゴ・オレンジ由来、ＣＭＣ）、グリセリン、ｐＨ調整剤、乳化剤、塩化カルシウムを含有する。一方、ＲＡＢ「Ｓ−１００」は、成分として、大豆たん白、植物油、増粘剤（ペクチン：リンゴ・オレンジ由来、ＣＭＣ）、ｐＨ調整剤、乳化剤（大豆由来）、塩化カリウム、塩化カルシウムを含有する。

前記の多価アルコール及び／又は乳化剤としては、例えば、グリセロール（グリセリン）、ソルビトール等の多価アルコール、デキストリン等の多糖類、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤などが挙げられる。

上記の各成分は、本発明の調味料シートを構成する混練物の成分として使用されるが、その使用割合は次の通りである。すなわち、粉末調味料１重量部に対する値として、食品用結着剤の使用割合は、通常０．５〜２重量部、好ましくは０．８〜１．２重量部、親水性化合物の使用割合は、通常０．１〜１重量部、好ましくは０．３〜０．５重量部である。

本発明の調味料シートは、各成分の混練工程と、当該混練工程で得られた混練物をシート状に成形する成形工程と、当該成形工程で得られたシートを乾燥する乾燥工程とを包含する方法で製造される。

混練工程においては、成分として多価アルコール及び／又は乳化剤を使用する場合、全成分を同時に混練する方法に比し、粉末調味料と多価アルコール及び／又は乳化剤とを混練した後に食品用結着剤を添加して混練する方法を採用するのが好ましい。斯かる方法によれば、粉末調味料の表面が多価アルコール及び／又は乳化剤にて被服された状態が形成されるため、湯を注いで調理する際の分散性が一層優れた調味料シートが得られる。各成分の混練は、常法に従い、ニーダー、ミキサー、エクストルーダー等を使用して行うことが出来る。温度は通常２０〜４０℃、混練時間は通常５〜６０分である。

成形工程においては、混練物を適当な手段で引き延ばすか、または、適当な型枠内に充填することにより、所望の形状および大きさのシートに形成する方法を採用することが出来る。シートの厚さは通常１００μｍないしは１ｍｍである。縦および横の長さは通常１０〜５０ｍｍである。

乾燥工程においては、乾燥空気中に放置して自然乾燥する方法、通風乾燥機や真空乾燥機を使用する方法などを採用することが出来る。室温（２５℃）で乾燥する場合、乾燥時間は通常１０〜２４時間である。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１：
先ず、秤量皿の上で市販の一味唐芥子０．２５ｇと食品添加用グリセリン０．１ｇとを全体が均一になる様に練り合わせた後、更に、三菱化学フーズ（株）製の商品ＲＡＢ「Ｓ−１００」０．５ｇを添加して全体が均一になる様に練り合わせて混練物を得た。次いで、縦横２５ｍｍ、深さ３ｍｍの型に上記の混練物を入れ、全体が均等な厚さとなる様に成形した。そして、室温（２５℃）で約２０時間自然乾燥した後、型から取り外すことにより、調味料シートを得た。

次いで、粉末調味料の分散性の評価を次の様に行った。すなわち、５００ｍｌのビーカーに約９０℃の湯を入れ、その上に調味料シートを静かに浮かせ、攪拌しない状態で放置して観察した。その結果、１分ほどで膨潤して沈降し、２分後にはビーカーの底部で粉末調味が分散した状態となった。

実施例２：
実施例１において、三菱化学フーズ（株）製の商品ＲＡＢ「Ｓ−１００」の代わりに同社製の商品ＲＡＢ「Ｍ−１００」を使用したこと以外は、実施例１と同様に、調味料シートを得、粉末調味料の分散性の評価を行った。その結果、実施例１と同様の結果が得られた。

比較例１：
縦横１２０ｍｍの塩化ビニル樹脂板に三菱化学フーズ（株）製の商品ＲＡＢ「Ｍ−１００」４．２ｇをスプレーして可食性フィルムを形成し、その上に市販の一味唐芥子２．０ｇを均等に散布し、その上から、更にＲＡＢ「Ｍ−１００」４．２ｇをスプレーして可食性フィルムを形成した。そして、そのまま室温（２５℃）で約２０時間自然乾燥した後、塩化ビニル樹脂板から剥離することにより、可食性フィルムで包装された調味料を得た。

次いで、上記の調味料を８分割（３５ｍｍ×６０ｍｍ）し、その内の１枚について、実施例と同様に分散性の評価を行った。その結果、３分以上放置しても粉末調味は分散せず、４分後にスパチュラで攪拌したが可食性フィルムの一部が破片として残り、粉末調味の完全な分散は起こらなかった。

Claims

粉末調味料および食品用結着剤の混練物から成る調味料シート。
多価アルコール及び／又は乳化剤を含有する請求項１に記載の調味料シート。
食品用結着剤がハイドロコロイドである請求項１又は２に記載の調味料シート。
粉末調味料が香辛料および／または調味スープである請求項１〜３の何れかに記載の調味料シート。
粉末調味料と多価アルコール及び／又は乳化剤とを混練した後に食品用結着剤を添加して混練する混練工程と、当該混練工程で得られた混練物をシート状に成形する成形工程と、当該成形工程で得られたシートを乾燥する乾燥工程とを包含することを特徴とする調味料シートの製造方法。