JPH10327777A - 粉末増粘材料の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 増粘剤や澱粉等の粉末増粘材料を、水あるい
は熱水に容易に分散し、その後速やかに溶解して粘性を
発現する粉末増粘材料の加工方法。この粉末増粘材料
は、粉末即席スープや粉末即席ソースといった粉末混合
食品の原材料として該粉末混合食品に混合して用いられ
るものである。 【解決手段】 乳化剤と食用アルコールと油脂とからな
る乳化液を粉末増粘材料と混合して粉末増粘材料を乳化
剤と油脂とで被覆する加工方法。乳化剤がポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、またはポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとグリセリンモノ脂肪酸エステルの混合物である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉末調味料等の粉
末食品材料に混合して使用される粉末増粘材料の加工方
法に関する。さらに詳しくは、本発明は、増粘剤や澱粉
等の粉末増粘材料粒子を乳化剤と油脂とで被覆すること
により、水あるいは熱水に容易に分散し、その後速やか
に溶解して粘性を発現させるために粉末増粘材料を加工
処理する方法に関するものである。本発明の粉末増粘材
料は、粉末即席スープや粉末即席ソースといった粉末混
合食品の原材料として該粉末混合食品に混合して用いら
れるものである。

【０００２】

【従来の技術】増粘剤や澱粉等の粉末を水や熱水（以
下、水と称する）に投入すると、増粘剤や澱粉類がその
表面で急激に水分を吸収してその表面で粘度が出て水の
移動を困難にするため、粉末内部に水が移動できなくな
ってダマやママコの状態になる。増粘剤や澱粉類のみを
水に投入する場合だけでなく、これらが食塩、化学調味
料、粉末エキスまたは香辛料等と混合されて、即席麺や
カップスープ等用の粉末調味料の様な粉末混合食品の状
態で使用される場合であっても、増粘剤や澱粉類は親水
性が非常に高いため、水に投入するとダマやママコにな
ってしまい、その後撹拌しても溶解させることは非常に
困難である。

【０００３】そこで、粉末混合食品で粉末増粘材料を多
く含む場合は、単糖類や二糖類などの少糖類やデキスト
リン等の分散媒を混合して粉末調味料中の増粘剤や澱粉
類の濃度を相対的に下げて水に溶解しやすくしたり、ま
た粉末調味料を造粒して水に分散しやすくしていた。さ
らに、特公平６−６７９６４号公報には、増粘剤である
キサンタンガムを界面活性剤で処理する易溶性キサンタ
ンガムの製造方法が提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし単糖類や少糖類
やデキストリン等の分散煤は多量に加えなければ増粘材
料を水中で分散させる効果がなく、これらの分散煤を用
いた場合は粉末調味料の味や風味に影響がでるばかりで
なくコスト高ともなる。

【０００５】またこれらの分散煤はかさ比重が小さい場
合が多く、そのため粉末調味料の体積が分散媒を加える
前に比べると非常に大きくなり、その結果、粉末調味料
を密封包装するための包装材料がより多く必要になり包
装材料もコスト高となる。

【０００６】粉末調味料を造粒する場合は、造粒装置が
必要で手間がかかり、また造粒は一般に粉末調味料に水
分を加えた後熱風乾燥して行なうため、粉末調味料が湿
熱処理と通風乾燥されて風味が低下したり、褐変すると
いう問題も有する。

【０００７】バインダーを加えて加圧によって造粒する
方法もあるが、造粒されたものの粒子が固着してしま
い、水に溶解しても造粒された粒子自体に芯が残りダマ
の原因となる。

【０００８】特公平６−６７９６４号公報には、キサン
タンガムを界面活性剤で処理する易溶性キサンタンガム
の製造方法として、粉末のキサンタンガムに界面活性剤
を添加し混合撹拌する方法が記載されているが、界面活
性剤が粉体あるいはフレーク状の場合はキサンタンガム
の粒子と界面活性剤の粒子が混合後も別個に存在してい
るため、水に投入した際キサンタンガム粒子が水を吸う
速度が乳化剤を混合しない場合と何ら変わらず、キサン
タンガムが急激に水を吸いダマやママコになる。

【０００９】また、界面活性剤がペースト状の場合は、
特にＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
は、粘度が極端に高くて装置等への付着性も非常に高い
ので、キサンタンガム粒子に少量の界面活性剤を撹拌混
合によって均一に混合したり処理したりすることは非常
に困難である。粉末のキサンタンガムに界面活性剤を溶
剤に溶かした溶液を添加し撹拌混合した後溶剤を除去す
ることも記載されているが、溶剤を除去する工程や装置
が必要となる。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、単糖類や少糖
類やデキストリン等の分散煤を使用せず、また造粒して
顆粒状としなくとも容易に水に分散して粘性を得ること
ができ、製造がきわめて容易な増粘材料の加工方法を提
供する。

【００１１】本発明は、乳化剤と食用アルコールと油脂
とからなる乳化液を粉末増粘材料に混合して、粉末増粘
材料の粒子表面が乳化剤で覆われ、さらにその外層が油
脂で覆われた構造とする増粘材料の加工方法である。

【００１２】以下、本発明を詳細に説明すると、乳化液
は、食用アルコールと乳化剤と油脂とを混合し、乳化剤
の融点以上に加温しながら撹拌して乳化したもので、図
１に示されるように、食用アルコールが分散媒となって
おり、油脂が分散相として油滴なっていて、乳化剤の親
水基が乳化粒子の外側の食用アルコール側に露出してお
り、その疎水基が乳化粒子内側の油滴側に配向してい
る。

【００１３】この乳化液を粉末増粘材料に混合し撹拌す
ると、図２に示されるように、乳化液の分散媒である食
用アルコールとともに乳化粒子が粉末増粘材料粒子間に
浸透し、乳化粒子は乳化剤の親水基を介して粉末増粘材
料粒子と接合して粉末増粘材料粒子表面を覆う。

【００１４】さらに撹拌を続けると、図３に示されるよ
うに、油滴と乳化剤とからなる乳化粒子が開裂して、粉
末増粘材料粒子表面を乳化剤がその親水基を介して覆
い、さらに粉末増粘材料粒子表面に接合した乳化剤の疎
水基を介して油滴が存在する状態となる。最終的に表面
の油滴は図４に示されるように、油脂層となって乳化剤
の外側を覆った構造となる。

【００１５】一般に、増粘材料である増粘剤や澱粉類の
粉末は親水性がきわめて高いために、水に投入される
と、粉体表面で急激に水分を吸収して粘性を帯び、さら
に隣接する粉体粒子同士が粘着して水の移動を困難にす
るため、粉体内部に水が移動できなくなってダマやママ
コの状態になる。しかし、本発明では、図４に示される
ように、粉末増粘材料粒子表面は乳化剤で覆われ、さら
にその外層は油脂で覆われた構造であるから、粉末増粘
材料粒子表面は乳化剤だけで処理するよりもさらに疎水
性が高くなるので、水を寄せ付けにくくなる。

【００１６】また粉末増粘材料粒子は、水と接触した際
に乳化剤と油脂とで物理的に水から隔離されているの
で、粉末増粘材料粒子が急に吸水して粘性を帯びてしま
って互いにねばり付いてしまうことがないため、粉末増
粘材料粒子は水に容易に分散する。そして分散した後に
粉末増粘材料粒子表面の油脂層と乳化剤層に水が浸透
し、油脂は乳化剤とともに水に溶解し、それとともに増
粘材料粒子は吸水し膨潤して粘性を発揮する。

【００１７】以上のように乳化剤と食用アルコールと油
脂とからなる乳化液で粉末増粘材料を処理することで、
粉末増粘材料粒子を水に分散した後に粘性を発揮させる
ことができ、ダマやママコにならずに粉末増粘材料を簡
単に溶解させることができる。

【００１８】さらに、本発明では増粘材料粒子は最外層
を油脂で覆われているので、撹拌混合装置や計量装置へ
の付着性が小さく、また粉末増粘材料粒子同士が固着し
ないので、他の粉末食品材料と容易に均一に混合でき
る。

【００１９】これに対し、増粘材料に乳化剤のみをコー
ティングする方法では、図５に示されるように、本発明
と異なり乳化剤の疎水基が露出しているので、仮に乳化
剤を増粘材料に均一にコーナィングしたとしても、乳化
剤の増粘材料粒子に対する向きが親水基を向けているも
のと、疎水基を向けているものと、あるいはそれ以外の
向きで増粘材料にコーティングされているものとが存在
しており、すなわち乳化剤は増粘材料に対してランダム
に配向している。従って、乳化剤のみをコーティングし
た増粘材料粒子は、コーティングの表面に露出した親水
基が水との親和性をたかめるため、増粘材料粒子の「濡
れ」が速く乳化剤の溶解も速いので、増粘材料粒子の吸
水も速くてダマになる。

【００２０】さらに、特にＨＬＢが８以上の比較的親水
性の強い乳化剤のみをコーティングした場合は乳化剤の
付着性が高いので、増粘材料表面の乳化剤同士、あるい
は乳化剤と他の粉末食品材料、あるいは乳化剤と撹拌混
合装置や計量装置との付着性が大きくて、粉末増粘材料
が混合時にムラになって均一に分散しにくかったり、計
量ムラが大きくなったりする。

【００２１】ところで、増粘材料を乳化剤で処理した後
に別個に用意した油脂をコーティングする手段も考えら
れるが、先に記したように増粘材料表面の乳化剤の配向
がランダムで親水基が露出しているため、油脂との親和
性が低くて油脂をコーティングすることができない。

【００２２】

【発明の実施の形態】本発明の粉末増粘材料としては、
タマリンドガム、グアーガム、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ペクチ
ン等の増粘剤やゲル化剤が使用でき、馬鈴薯澱粉、タピ
オカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、
くず澱粉、小麦澱粉、豆澱粉等の生澱粉やこれらのα化
澱粉やこれらの化工澱粉が使用でき、さらにオブラート
粉末、マッシュポテト粉末、さらし餡等の澱粉を主成分
とする農産加工品が使用できる。

【００２３】本発明の乳化剤としては、グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、有機酸モノ
グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル等から選択され
た１種あるいは複数種が使用される。ポリグリセリン脂
肪酸エステルは、それ自身が水に溶解した際に粘度が出
ないため、粉末増粘材料を水に分散しやすく、また乳化
剤自身のにおいが少ないため特に好ましい。グリセリン
モノ脂肪酸エステル、ＨＬＢの低い蔗糖脂肪酸エステル
またはレシチンは、油脂相側に溶解して油脂の食用アル
コール中での乳化を安定化したり、粉末増粘材料と乳化
剤と油脂との接合を安定化するので好ましい。特にＨＬ
Ｂが７以下のグリセリンモノ脂肪酸エステルとＨＬＢが
８以上かつ１５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルと
の組み合わせは、処理後の粉末増粘材料の流動性が高
く、また水への分散性や溶解性が高いので好ましい。

【００２４】本発明の油脂としては、植物性油脂あるい
は動物性油脂あるいはこれらの水添油などで食用に供せ
られるものであれば構わず、処理を施した粉末増粘材料
の用途に応じて選択できる。ラード、へット、カカオ
脂、水添油等の常温で固体の油脂は、粉末増粘材料表面
で凝固して皮膜となるので、粉体同士、粉体と製造装置
あるいは計量装置との付着性がより小さくなって製造作
業上望ましい。中鎖トリグリセリドは、液状油である
が、粘稠性がなく離型油として粉体のすべりに効果が得
られるので、これもまた製造作業上望ましい。

【００２５】この処理を施した粉末増粘材料を冷水に溶
解させる場合は、油脂の融点が低くて常温で液状である
方が冷水中で粘性の発現が速くて望ましい。また用途に
よっては、各種の着香油やフレーバーを、乳化する油脂
として使用したり、乳化する油脂の一部として混合して
使用することも可能である。

【００２６】油脂と乳化剤は、予めエタノール、純度の
高い食用アルコールまたは変性アルコールに油脂と乳化
剤の融点以上に加温しながら、溶解して分散させ乳化液
としておく。乳化液の乳化状態は必ずしも安定性が高い
必要はないので、特殊な乳化装置は特に必要でない。

【００２７】乳化剤の配合量は、粉末増粘材料重量に対
し２％から４０％が好ましい。２％未満では粉末増粘材
料表面を完全に乳化剤で被覆することができず、４０％
までで完全に粉末増粘材料表面を被覆できるので、これ
をこえて乳化剤量を増やすのは乳化剤がミセル化して逆
に効果が低下するばかりでなく経済性においても意味が
ない。乳化剤の配合量は粉末増粘材料粒子の表面積にほ
ぼ比例し、その表面積は粒子径でほぼ決まるが、通常の
グアガムやキサンタンガムのような粉末増粘剤の場合
は、１０％から３０％、馬鈴薯澱粉の様に粒子径が大き
いものは５から１５％で目的を達することができる。

【００２８】油脂の配合量は、粉末増粘材料重量に対し
１％から２０％が好ましい。１％未満では粉末増粘剤粒
子表面を覆っている乳化剤の表面を覆いきれず、水中で
の分散性が劣ったり製造過程の改善に有意な差が見られ
ない。２０％を超えると油脂層が厚くなって水に投入し
た場合油脂層が水中に分散していくのに時間を要して粘
性の発現に時間がかかる。

【００２９】食用アルコールは、保存性の観点から水分
の少ないものが望ましく、一般的には９５％以上のエタ
ノール濃度を有するアルコールや変性アルコールを使用
する。食用アルコールの配合量は、油脂と乳化剤が乳化
状態にできる量であれば特に制限はなく、粉末増粘材料
の粒子径や表面形状や粒子がポーラスであるか否か等の
物理的性質によっても異なるが、一般的には粉末増粘材
料重量に対し５％から４０％が望ましい。アルコール重
量が５％より少ないと乳化液を粉末増粘材料表面に均一
に分散させることが困難になる。アルコール重量が４０
％より多いと処理した粉末増粘材料がペースト状になっ
てしまい、他の粉末食品材料を混合しにこくくなった
り、食用アルコールを蒸発させる工程が必要となったり
して好ましくない。

【００３０】一般に粉末混合食品において添加される粉
末増粘材料の重量割合は、大きくはなく、かつその粉末
増粘材料に対して添加した油脂や乳化剤の量はさらに少
ないから、水に粉末混合食品を溶解して食べる際に、添
加した油脂や乳化剤の風味が悪影響をおよぼすことはな
い。以下、本発明を実施例によって説明する。

【００３１】

【実施例１】エタノール濃度９５％の変性アルコール３
０重量部、へキサグリセリンモノステアレート（サンソ
フトＱ−１８Ｆ ＨＬＢＩＯ．５ 太陽化学（株）製）
１３重量部、グリセリンモノステアレート（エマルジー
ＭＳ ＨＬＢ４．３ 理研ビタミン（株）製）７重量
部、ラード８重量部、およびゴマ油２重量部を６３℃に
加温しながら撹拌して乳化液とした。

【００３２】表１に記した粉末増粘材料の全量をナウタ
ーミキサーにて予備混合した後、これに乳化液の全量を
加えて乳化液を均一に分散した。これに表２に記した結
晶状粉末調味料の全量を加えて撹拌した後、表３に記し
た非結晶状粉末調味料の全量を加えさらに撹拌して粉末
混合食品を得た。

【００３３】なお、実施例１においては、粉末増粘材料
は、馬鈴薯澱粉６０重量部、キサンタンガム７０重量部
およびグアガム７０重量部から構成され、合計２００重
量部であり、乳化剤は、サンソフトＱ−１８Ｆ１３重量
部およびエマルジーＭＳ７重量部から構成され、合計２
０重量部であり、油脂は、ラード８重量部およびゴマ油
２重量部から構成され、合計１０重量部である。したが
って、粉末増粘材料に対して乳化剤は１０％、油脂は５
％の量である。

【００３４】

【表１】 馬鈴薯澱粉 ６０重量部 キサンタンガム（モナードガムＧＳ大日本製薬（株）製） ７０重量部 グアガム（グアパックＰＦ‐２０大日本製薬（株）製） ７０重量部

【００３５】

【表２】 食塩 １３０重量部 ＭＳＧ １００重量部 グラニュー糖 １００重量部 （ＭＳＧ：グルタミン酸ソーダ）

【００３６】

【表３】 粉末醤油 ２００重量部 粉末チキンエキス １６０重量部 ニンニク粉末 １０重量部 コショウ粉末 ４０重量部

【００３７】

【比較例１】 （分散媒として乳糖とデキストリンとを使用する粉末混
合食品）表２に記した結晶状粉末調味料の全量、乳糖１
００重量部、およびデキストリン（パインデックス＃２
松谷化学工業（株）製）１３０重量部をナウターミキ
サーにて予備混合した後、表１に記した粉末増粘材料の
全量と表３に記した非結晶状粉末調味料の全量とを加
え、さらに撹拌して粉末混合食品を得た。

【００３８】

【比較例２】 （顆粒状にした粉末混合食品）表２に記した結晶状粉末
調味料の全量、乳糖２００重量部、および表１に記した
粉末増粘材料の全量をナウターミキサーにて予備混合し
た後、ラード８重量部、ゴマ油２重量部、および表３に
記した非結晶状粉末調味料の全量を加え、さらに撹拌し
て粉末混合食品を得た。この粉末混合食品に水１００重
量部を噴霧しながら８０℃で流動層造粒を行ない、粒径
３５０〜１５００μｍの顆粒状粉末混合食品を得た。

【００３９】

【比較例３】 （界面活性剤で処理された粉末混合食品）エタノール濃
度９５％の変性アルコール５５重量部にへキサグリセリ
ンモノステアレート（サンソフトＱ−１４Ｓ ＨＬＢ１
４．５ 太陽化学（株）製）５重量部を溶解して乳化剤
液とした。表１に記した粉末増粘材料の全量をナウター
ミキサーにて予備混合した後、乳化剤液の全量を加えて
均一に分散した。これに表２に記した結晶状粉末調味料
の全量を加えて撹拌した後、表３に記した非結晶状粉末
調味料の全量を加えさらに撹拌して粉末混合食品を得
た。

【００４０】

【比較例４】 （増粘材料を乳化剤で処理した後に油脂で被覆した粉末
混合食品）エタノール濃度９５％の変性アルコール３０
重量部、へキサグリセリンモノステアレート（サンソフ
トＱ−１８Ｆ ＨＬＢＩＯ．５ 太陽化学（株）製）１
３重量部、およびグリセリンモノステアレート（エマル
ジーＭＳ ＨＬＢ４．３理研ビタミン（株）製）７重量
部を６３℃に加温しながら撹拌して乳化剤液とした。

【００４１】表１に記した粉末増粘材料の全量をナウタ
ーミキサーにて予備混合した後、乳化剤液の全量を加え
て均一に分散した。これに表２に記した結晶状粉末調味
料の全量を加えて撹拌した後、ラード８重量部、ゴマ油
２重量部、および表３に記した非結晶状粉末調味料の全
量を加えさらに撹拌して粉末混合食品を得た。

【００４２】（粉末混合食品の粘度測定）実施例１、比
較例３、および比較例４で得られた粉末混合食品は各３
０ｇ、比較例１で得られた粉末混合食品は３５．１ｇ、
比較例２で得られた顆粒状粉末混合食品は３４．５ｇ
を、各々沸騰水４００ｇに投入してホットスターラーで
１０秒間撹拌した後直ちにＢ型粘度計にて粘度を測定し
た。測定結果を表４に記した。

【００４３】

【表４】 実施例１ 比較例１ 比較例２ 比較例３ 比較例４ 粘度(ｃｐｓ) ２５２ ９５ １１９ １４９ １３１ 実施例１は、ダマが残らず完全に溶解した。比較例１
は、ほとんどがダマになり溶けなかった。比較例２は、
顆粒の粒子が溶けきらず芯が残って粘度が低かった。比
較例３は、ダマができ溶けきらなかったため粘度が低か
った。比較例４は、その配合組成は実施例１と全く同じ
であるが油脂が乳化されておらず、かえって油脂を含ま
ない比較例３よりも粘度が低かった。

【００４４】

【発明の効果】本発明の方法によれば、粉末増粘材料粒
子は表面を乳化剤で覆われ、さらにその外層を油脂で覆
われた構造となっているので、水に投入した際に粉末増
粘材料粒子は吸水せずに粘度を出すことなく容易に水中
に分散する。その後に表面の油脂層が乳化剤とともに徐
々に水に溶解して、それとともに増粘材料粒子は吸水し
膨潤して粘性を発揮するから、増粘材料粒子が急激に吸
水して粘度を出し互いにねばり付いてしまうことがない
ので、ダマやママコにならずに粉末増粘材料を簡単に溶
解させることができる。

【００４５】また最外層が油脂であるから、撹拌混合装
置や計量装置への付着性が小さく、さらに粉末増粘材料
粒子同士が固着しないので他の粉末食品材料と容易に均
一に混合できる。

【００４６】したがって、本発明により、単糖や少糖
類、またはデキストリン等の粉末分散煤を使用せずに、
また造粒して顆粒状にしなくても、きわめて容易な製造
方法で、水にダマやママコにならずに溶解する粉末増粘
材料を製造することが可能となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】アルコールが分散媒であり、油滴が分散相であ
る乳化液中の乳化粒子の構造を示す模式図である。

【図２】本発明において、乳化液を粉末増粘材料に混
合、撹拌した際に、乳化粒子が増粘材料粒子間に浸透す
る過程を示す模式図である。

【図３】本発明において、乳化液と粉末増粘材料との混
合、撹拌が進行すると、乳化粒子が開裂して、増粘材料
粒子表面に乳化剤が接合し、その外周に油滴が接合する
状態を示す模式図である。

【図４】本発明における、増粘材料粒子が乳化剤と油脂
層とで被覆された構造を示す模式図である。

【図５】従来例の増粘材料粒子が乳化剤のみで被覆され
た構造を示す模式図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳化剤と食用アルコールと油脂とからな
   る乳化液を粉末増粘材料と混合して粉末増粘材料を乳化
   剤と油脂とで被覆することを特徴とする粉末増粘材料の
   加工方法。
2. 【請求項２】 乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル
   である請求項１に記載の粉末増粘材料の加工方法。
3. 【請求項３】 乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル
   とグリセリンモノ脂肪酸エステルの混合物である請求項
   １に記載の粉末増粘材料の加工方法。
4. 【請求項４】 粉末増粘材料重量に対し乳化剤重量が２
   ％から４０％であり、油脂重量が１％から２０％である
   請求項１乃至請求項３のいずれか1つに記載の粉末増粘
   材料の加工方法。