JP2014057575A - 糊料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、粉末溶解機、攪拌用プロペラ等の設備や、アルコール等の分散用の溶媒が使用できない製造工場や一般消費者でも、簡単に分散、使用することが可能な、水や温湯等に直接投入してもゲル化や粘性を発現することが可能であり、作業時間を大幅に短縮できる糊料組成物を提供する事を目的とする。
【解決手段】乳化剤を被覆した糊料を含有させることにより上記課題を解決する。すなわち、糊料の表面が改質し、水への分散性が著しく向上し、分散した糊料組成物は確実に溶解し糊料のもつ性能を発現する。
【選択図】なし

Description

本発明は、粉末溶解機、攪拌用プロペラ等の分散溶解用の設備が無い等、攪拌能力が不十分な場合や、アルコール等の分散用の溶媒が使用できない一般消費者の使用が主である咀嚼・嚥下困難者向け飲食品用糊料組成物（とろみ調整食品）に関する。

ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、グァーガム酵素分解物、ゼラチン、タマリンドシードガム、カシアガム、寒天、加工デンプン等からなる糊料はゼリー、プリン、ムース等のゲル化目的や、たれ、ドレッシング、ソース等の増粘目的、アイスクリーム等の安定化目的等、加工食品に広く使用されている。

糊料を効果的に使用するためには、まず完全に水和させることが必要であり完全に水和して初めてゲル化や粘性が発現する。粉末溶解機、撹拌用プロペラ等の設備がない等、撹拌能力が不十分な工場や一般消費者等が糊料を使用する際には、糊料の表面のみが溶解し、内部は粉末の状態で残る、いわゆる“ダマ”の状態になりやすく、ダマになった糊料は水和が不完全で、その機能を発揮できない状態になりやすい。

通常糊料を水に分散・溶解する技術として、エタノールに糊料を分散した後、水等の目的物に加配して分散・溶解する技術や、ディスパー等の撹拌・溶解装置を用いて強く撹拌することでダマにならずに溶解する方法が知られている。これは、工業的に用いられる方法であり、ある程度の設備・熟練が必要な上に、家庭等の設備がない環境下では実施が困難であった。
また、糊料を水に分散する技術としては、糊料をデキストリン等の分散剤と混合して使用する技術（例えば、特許文献１参照。）や、糊料に水溶性多糖類と乳化剤の混合溶液をバインダーとして顆粒化し分散性を向上させる技術（例えば、特許文献２参照。）も発表されている。これらの技術は、糊料に対してデキストリンを大量に配合する必要があることや、顆粒化していても投入方法によってはダマが発生し、必ずしも簡単に溶解できるものではなかった。

また、ジェランガムにクエン酸ナトリウムを混合し溶解性を向上する技術（例えば、特許文献３参照。）も発表されている。これは、あくまでジェランガムの溶解性を向上するための技術であって、ジェランガムの分散性を向上する効果はない。その他にキサンタンガムの粉末表面に金属塩を結着させることにより分散性を向上する技術（例えば、特許文献４参照。）も発表されている。本特許は、キサンタンガムが多くの種類の塩類との反応性を持つことによる効果によるもので、同様に塩類との反応性を有するジェランガム、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、ファーセレラン、ペクチンには同様の効果を有することが知られている。
しかしながら、これらの従来技術は適用できる糊料が限定されたり、分散剤を大量に配合する必要がある等、分散性と溶解性双方の向上を満たす技術ではなく、塩類との反応性を利用した技術は塩類の摂取を制限されている病者・高齢者向けの飲食品には積極的に使用できないなどの実態もあり、十分とはいえなかった。

特開平１０−１０８６３３号公報 特許第３１８６７３７号公報 特開平９−１８７２３２号公報 特許第３９３０８９７号公報

本発明は、粉末溶解機、攪拌用プロペラ等の設備や、アルコール等の分散用の溶媒が使用できない製造工場や、特に一般消費者の使用が主である咀嚼・嚥下困難者向け糊料組成物（とろみ調整食品）でも、簡単に分散、使用することが可能であり、分散剤の配合量が少なくても良好に分散する糊料組成物の開発を課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、糊料表面に乳化剤又は、乳化剤と金属塩を被覆することにより糊料の表面が改質し、水への分散性が著しく向上し、分散した糊料組成物は確実に溶解し糊料のもつ性能を発現することを見出した。

すなわち本発明は、以下に関するものである。
［１］乳化剤又は、乳化剤と金属塩を被覆した糊料を含有することを特徴とする咀嚼・嚥下困難者向け飲食品用の糊料組成物。
［２］乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、酵素分解レシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種以上である前記［１］記載の糊料組成物。
［３］金属塩が塩化カリウムである前記［１］又は［２］記載の糊料組成物。
［４］糊料がキサンタンガム及び／又はカルボキシルメチルセルロースナトリウムである前記［１］〜［３］いずれか記載の糊料組成物。
［５］被覆の方法が糊料又は、糊料と賦形剤に、乳化剤又は、乳化剤と金属塩の溶液を噴霧することである前記［１］〜［４］いずれか記載の糊料組成物。
［６］糊料１００重量部に対して乳化剤０．０１〜０．５重量部である前記［１］〜［５］いずれか記載の糊料組成物。
［７］乳化剤又は、乳化剤と金属塩を被覆した糊料の比容積が２．２ｍｌ／ｇ以下である前記［１］〜［６］いずれか記載の糊料組成物。
［８］賦形剤がデキストリン、澱粉及び糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種以上である前記［１］〜［７］いずれか記載の糊料組成物。
［９］２０℃イオン交換水９９重量部に対してディスパー等の機械撹拌装置を使用せずに糊料１重量部を添加した際に、ダマにならずに分散・溶解し、添加後５分でピーク粘度の９０％以上に達する前記［１］〜［８］いずれか記載の糊料組成物。
［１０］前記［１］〜［９］いずれか記載の糊料組成物を含有することを特徴とする飲食品。
［１１］前記［１］〜［９］いずれか記載の糊料組成物を飲食品に添加し、混合することを特徴とする食品の調製方法。

分散性、溶解性に優れた糊料組成物を提供することができるため、攪拌・溶解装置をもたず強い攪拌が得られない製造工場の作業性の改善や、特に咀嚼・嚥下困難者用補助組成物として高齢の患者や介護者が簡便に咀嚼・嚥下困難者用食品を調製することが可能となる。

本発明には、食品添加物に認可されている乳化剤、糊料、金属塩と、賦形剤が用いられる。
本発明に用いられる乳化剤に関しては特に限定されるものではないが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、酵素分解レシチン等が挙げられ、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられ、更に好ましくはジグリセリン脂肪酸エステルもしくはヘキサグリセリン脂肪酸エステルが挙げられ、更に好ましくは脂肪酸がステアリン酸であるジグリセリン脂肪酸エステルもしくはヘキサグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
本発明におけるグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと脂肪酸のエステルであり、分子蒸留によってモノエステル含量９０％以上とした蒸留モノグリセリド、反応精製によりモノエステル含量４０〜５０％とした反応モノグリセリド、蒸留モノグリセリドを使いやすくするため油脂を２０％程度配合したものなどが挙げられる。
本発明における有機酸モノグリセリドとは、モノグリセリドの水酸基にさらに有機酸をエステル化させたものであり、有機酸はクエン酸、コハク酸、酢酸、ジアセチル酒石酸、乳酸が挙げられる。

本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンとは、グリセリンを脱水縮合する等して得られるグリセリン骨格を基本単位として分子内に水酸基とエーテルを有する物質をいう。一般的に流通しているポリグリセリンの種類は、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリン等が例示される。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、特に限定するものではないが、例えば炭素数が８〜２２であり、飽和もしくは不飽和の直鎖の脂肪酸やヒドロキシ体等の単独又は混合の脂肪酸であり、好ましくは炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度は、特に限定するものではないが、好ましくはモノエステル含量５０％以上であり、更に好ましくは７０％以上である。これらポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸を不活性ガス存在下にて加熱エステル化反応し、場合によっては蒸留精製することによって得られるが、この方法に限定されるものではない。

本発明におけるショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖の水酸基に脂肪酸がエステル化したものであり、ショ糖と脂肪酸の反応モル比によって親水性から疎水性まで各種のショ糖エステルが得られる。
本発明におけるソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビットの分子内脱水によりつくられるソルビタンと脂肪酸のエステルであり、脂肪酸の種類、ソルビタンと脂肪酸の反応モル比によって多くの種類のソルビタン脂肪酸エステルが得られる。
本発明におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルであり、プロピレングリコールには２つの水酸基がありモノエステルとジエステルが得られる。分子蒸留によりモノエステル含量９０％以上とした分子蒸留品とモノエステル含量約７０％の反応品に分類される。

本発明における酵素分解レシチンとは、植物レシチン又は卵黄レシチンを水又はアルカリ性水溶液でｐＨ調整後、酵素分解して得られたもの、又はこれをエタノール、イソプロピルアルコール若しくはアセトンで抽出して得られたものであり、主成分はリゾレシチン及びフォスファチジン酸である。

本発明に用いられる金属塩に関しては特に限定されるものではないが、カリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩、マグネシウム塩等が挙げられ、好ましくはカリウム塩、更に好ましくは塩化カリウムが挙げられる。

本発明に用いられる糊料に関しては特に限定されるものではないが、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム酵素分解物、ゼラチン、タマリンドシードガム、カシアガム、寒天、加工デンプン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、アルギン酸、アルギン酸塩類（ナトリウム、カリウム、カルシウム、アンモニウム）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アグロバクテリウムスクシノグリカン、ガティガム、カラギナン、ファーセレラン、ペクチン、カードラン、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシメチルプロピルセルロース、ダイズ多糖類、プルラン、納豆菌ガム、グルコマンナン等が挙げられ、好ましくはキサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、グァーガム酵素分解物、加工デンプン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、グルコマンナンが挙げられ、更に好ましくはキサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウムが挙げられる。
本発明におけるキサンタンガムとは、微生物キサントモナス・キャンペストリス（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）がブドウ糖等を発酵して、その菌体外に蓄積した多糖類を精製し粉末にした天然のガム質である。
本発明におけるローカストビーンガムとは、豆科の多年性の常緑樹であるカロブ樹の種子から得られる主としてマンノースとガラクトースからなる多糖類である。
本発明におけるタラガムとは、タラの種子から得られたガラクトマンナンを主成分とする多糖類である。

本発明におけるグァーガムとは、グァーの種子から得られたガラクトマンナンを主成分とする多糖類である。
本発明におけるグァーガム酵素分解物とは、グァーガムを酵素で分解して得られたものでガラクトマンナンを主成分とする多糖類である。
本発明におけるゼラチンとは、動物の骨や皮などに含まれるコラーゲンを精製し加水分解して得られる動物性蛋白質である。
本発明におけるタマリンドシードガムとは、タマリンドの種子から得られた、多糖類を主成分とするもので、グルコース、キシロース、ガラクトースから構成キシログルカン多糖類である。

本発明におけるカシアガムとは、エビスグサモドキの種子を粉砕して得られた多糖類を主成分とするものである。
本発明における寒天とは、テングサ、オゴノリ等の紅藻類に存在する多糖類である。
本発明における加工澱粉とは、天然澱粉に物理的・化学的処理を施した多糖類である。
本発明における脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムとは、コーンシロップ等を基質とするグラム陰性菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａ）の培養液より、分離して得られる直鎖状酸性多糖類である。

本発明におけるサイリウムシードガムとは、オオバコ科ブロンドサイリウム（Ｐｌａｎｔａｇｏ ｏｖａｔａ ＦＯＲＳＫ．）の種子の外皮を粉砕して得られたもの又はこれを水で抽出して得られる酸性多糖類と中性多糖類の混合物である。
本発明におけるトラガントガムとは、マメ科トラガント（Ａｓｔｒａｇａｌｕｓ ｇｕｍｍｉｆｅｒ ＬＡＢＩＬＬ．）の分泌液を乾燥して得られる多糖類を主成分とするものである。

本発明におけるカラヤガムとは、アオギリ科カラヤ（Ｓｔｅｒｃｕｌｉａ ｕｒｅｎｓ ＲＯＸＢ．）又はベニノキ科キバナワタモドキ（Ｃｏｃｈｌｏｓｐｅｒｍｕｍ ｇｏｓｓｙｐｉｕｍ Ａ．Ｐ．ＤｅＣａｎｄｏｌｌｅ）の幹枝の分泌液を乾燥して得られる多糖類を主成分とするものである。
本発明におけるアラビアガムとは、マメ科アラビアゴムノキ（Ａｃａｃｉａ ｓｅｎｅｇａｌ ＷＩＬＬＤＥＮＯＷ）又はその他同属植物の分泌液を乾燥して得られたもの、又はこれを脱塩して得られる多糖類を主成分とするものである。
本発明におけるマクロホモプシスガムとは、不完全菌類（Ｍａｃｒｏｐｈｏｍｏｐｓｉｓ）の培養液より分離して得られる中性ホモ多糖類である。

本発明におけるラムザンガムとは、グラム陰性細菌（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ（ＡＴＣＣ３１９６１））の培養液より分離して得られる多糖類を主成分とするものである。
本発明におけるアルギン酸とは、褐藻類（Ｐｈａｅｏｐｈｙｃｅａｅ）より、水又はアルカリ性水溶液で抽出し、精製して得られる高分子多糖類で、マンヌロン酸とグルロン酸の２種類のウロン酸が直鎖状に結合した構造をもつ。

本発明におけるアルギン酸塩類（ナトリウム、カリウム、カルシウム、アンモニウム）とはアルギン酸と同様に褐藻類（Ｐｈａｅｏｐｈｙｃｅａｅ）より、水又はアルカリ性水溶液で抽出し、精製して得られる高分子多糖類で、重合したウロン酸分子中のカルボキシル基に各々ナトリウムイオン、カリウムイオン、カルシウムイオン、アンモニウムイオンが結合した塩である。

本発明におけるアルギン酸プロピレングリコールエステルとは、アルギン酸のカルボキシル基をプロピレンオキシドでエステル化したものである。
本発明におけるアグロバクテリウムスクシノグリカンとは、細菌（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｃｅｓ）の培養液より、分離して得られるスクシノグリカンを主成分とする多糖類である。
本発明におけるガティガムとは、シクンシ科ガティノキ（Ａｎｏｇｅｉｓｓｕｓ ｌａｔｉｆｏｌｉａ ＷＡＬＬ．）の幹の分泌液を乾燥して得られる多糖類を主成分とするものである。

本発明におけるカラギナンとは、紅藻植物のスギノリ科のスギノリ属、ツノマタ属、イリデヤ属、ミリン科のキリンサイ属、その他海藻を水で抽出したもので、ガラクトース及びアンヒドロガラクトースを成分とする多糖類の硫酸エステルのカルシウム、カリウム、ナトリウム、アンモニウム、マグネシウム塩を主成分とするものである。

本発明におけるファーセレランとは、ススカケベニ科フルセラリア（Ｆｕｒｃｅｌｌａｒｉａ ｆａｓｔｉｇｉａｔａ ＨＵＤ．）の全藻より、水又はアルカリ性水溶液で抽出して得られる多糖類を主成分とするものである。
本発明におけるペクチンとは、アカザ科サトウアイコン（Ｂｅｔａ ｖｕｌｇａｒｉｓ ＬＩＮＮＥ ｖａｒ． ｒａｐａ ＤＵＭＯＲＴＩＥＲ）、キク科ヒマワリ（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ ａｎｎｕｕｓ ＬＩＮＮＥ）、ミカン科アマダイダイ（Ｃｉｔｅｕｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ＯＳＢＥＣＫ）、ミカン科グレープフルーツ（Ｃｉｔｒｕｓ ｐａｒａｄｉｓｉ ＭＡＣＦ．）、ミカン科ライム（Ｃｉｔｒｕｓ ａｕｒａｎｔｉｆｏｌｉａ ＳＷＩＮＧＬＥ）、ミカン科レモン（Ｃｉｔｒｕｓ ｌｉｍｏｎ ＢＵＲＭ．ｆ．）又はバラ科リンゴ（Ｍａｌｕｓ ｐｕｍｉｌａ ＭＩＬＬＥＲ）より、水又は酸性水溶液で抽出したものより得られたもの又はこれをアルカリ性水溶液若しくは酵素で分解したものより得られたものである。

本発明におけるカードランとは、微生物（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｉｏｖａｒ１、又はＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）が産生する多糖類で、ブドウ糖が直鎖状に１，３位でβグルコシド結合したβ−１，３−グルカンである。
本発明における微結晶セルロースとは、パルプから得られた結晶セルロースを主成分とするものである。

本発明における発酵セルロースとは、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉの亜種ｘｙｌｉｎｕｍにより産生される直鎖状の多糖類である。
本発明における微小繊維状セルロースとは、パルプ又は綿を微小繊維状にして得られたセルロースを主成分とするものである。
本発明におけるメチルセルロースとは、セルロースをアルカリ触媒下に塩化メチル又はジメチル硫酸を反応させて得られる水溶性セルロースエーテルの一種である。
本発明におけるカルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウムとはセルロースの水酸基の一部をカルボキシメチル基で置換したもので、各々ナトリウムイオン、カルシウムイオンが結合した塩である。

本発明におけるヒドロキプロピルメチルセルロースとは、セルロースのメチル及びヒドロキシプロピルの混合エーテルである。
本発明におけるヒドロキシプロピルセルロースとは、セルロースのヒドロキシプロピルエーテルである。
本発明におけるヒドロキシメチルプロピルセルロースとは、メトキシル基を１９〜３０質量％、ヒドロキシプロポキシル基を４〜１２質量％有する非イオン性水溶性セルロースエーテルである。
本発明におけるダイズ多糖類とは、大豆の子葉部分から得られる水溶性の多糖類である。

本発明におけるプルランとは、黒酵母（Ａｕｒｅｏ ｂａｓｉｄｉｕｍｐｕｌｌｕｌａｎｓ（ＤＥＢＡＲＹ）ＡＲＮ．）の培養液より分離して得られた水溶性の中性多糖類である。
本発明における納豆菌ガムとは、納豆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養液より分離して得られるポリグルタミン酸を主成分とするものである。

本発明におけるグルコマンナンとは、サトイモ科コンニャク（Ａｍｏｎｐｈｏｐｈａｌｌｕｓ Ｋｏｎｊａｃ）の根茎を乾燥、粉砕後、含水エタノールで洗浄して得られたもの、又はこれを水で抽出して得られたもので、グルコースとマンノースで構成される多糖類からなる。

本発明における乳化剤又は、乳化剤と金属塩の被覆の方法についてその方法は特に限定するものではないが、糊料と乳化剤、又は乳化剤と金属塩を湿潤することにより付着させ乾燥する方法や、乳化剤、又は乳化剤と金属塩含有溶液を糊料に噴霧し乾燥する方法等にて、糊料粒子表面へ乳化剤、又は乳化剤と金属塩を被覆させることができ、例えば、回転式滴下型造粒装置、流動層造粒装置、転動造粒装置、攪拌造粒装置、押出造粒装置等の公知の装置によって被覆する方法などが挙げられる。中でも糊料に乳化剤、又は乳化剤と金属塩を均一に付着することができる点で糊料に乳化剤、又は乳化剤と金属塩含有溶液を噴霧し同時に流動乾燥することが好ましい。
流動乾燥の方法については特に限定するものではないが、乳化剤０．１〜１重量％もしくはあわせて金属塩１〜３０重量％を含む水溶液又は低沸点溶剤溶液を噴霧後流動乾燥することが望ましい。乳化剤と金属塩の被覆量は、糊料１００重量部に対して乳化剤が０．０１重量部以上、０．５重量部以下、金属塩が１重量部以上、１０重量部以下であることが好ましい。糊料１００重量部に対して乳化剤の被覆量が０．５重量部を越えると糊料の水への溶解性が悪くなり所望の粘度や強度が得られなかったり、風味に影響が及ぶ場合があるため好ましくない。０．０１重量部未満では乳化剤の被覆量が少なく、分散性が低下し、糊料の水への分散性を改善する効果が不十分であるため好ましくない。糊料１００重量部に対して金属塩の被覆量が１０重量部を超えると糊料の水溶解時の粘度発現性が低下する為好ましくない。１重量部未満では金属塩の被覆量が少なく、分散性が低下し、糊料の水への分散性を改善する効果が不十分である為好ましくない。

本発明における乳化剤、金属塩被覆工程後の糊料組成物の比容積は２．５ｍｌ／ｇ以下、さらには２．２ｍｌ／ｇ以下であることが好ましい。比容積は、一定容量の容器にすりきり一杯の糊料組成物を充填し、充填された糊料組成物の重量を測定することにより求められる。糊料組成物の比容積は必要以上に大きくなると被覆に必要な乳化剤、金属塩量が多くなるとともに糊料の粒が大きくなって水への溶解に時間がかかって所望の粘度や強度が速やかに得られなかったり、風味に影響が及ぶ場合があり好ましくない。
また、得られた糊料組成物と賦形剤や食品等の粉末の比容積に差が大きいと予め粉体混合して使用する際に均一な混合物が得られなかったり、分級して成分のバラツキが発生し所望の粘度や強度が得られない場合がある。また、本発明の糊料組成物に、デキストリン、澱粉及び糖類から選ばれる１種以上の賦形剤を添加後、混合又は造粒するか、あるいは賦形剤を糊料に添加後に乳化剤、又は乳化剤と金属塩の被覆を行なうことができる。本発明における糊料組成物における賦形剤の添加割合は特に限定されないが、好ましくは糊料１００重量部に対し、賦形剤が２０〜４００重量部である。
このような賦形剤としては特に限定されるものではないが、デキストリン、アミロデキストリン、エリトロデキストリン、アクロデキストリン、マルトデキストリン、シクロデキストリン等のデキストリン、トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、タピオカ、サゴヤシ等由来の澱粉や、物理的又は化学的処理を施した加工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、クラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基を導入したエーテル化澱粉、アセチル基等を導入したエステル化澱粉、澱粉の２箇所以上の水酸基間に多官能基を結合させた架橋澱粉、乳化性澱粉、湿熱・乾燥処理澱粉等）の澱粉、ショ糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、澱粉糖化物、還元澱粉水飴、トレハロース等の糖類等が挙げられ、好ましくはデキストリンが挙げられ、更に好ましくはＤＥ＝３〜３０のデキストリンが挙げられる。

本発明の糊料組成物は、通常、糊料を水ないし水分を含む飲食品に溶解させる際に発生する、いわゆる“ダマ”が顕著に抑制されている。糊料を効果的に使用するためには、まず完全に水和させることが必要であり、完全に水和して所望する粘度や強度が発現する。糊料の表面のみが溶解し、内部は粉末の状態で残る、いわゆるダマの状態になった糊料は水和が不完全で、その機能を発揮できない状態になりやすい。また、糊料、特に増粘剤に求められる要件として、迅速な粘度付与（粘度発現の速さ）が挙げられる。糊料の水和速度が速いほど、対象とする飲食品へ迅速に所望の粘度を付与することが可能である。
糊料を水和した際、粘度の発現する速度は、糊料の粒径が細かくなるほど速く、粒径が大きくなるほど遅くなる傾向にある。しかしながら、粒径が細かい糊料は表面積が大きいため、粉末の表面のみが水和しやすく、ダマの発生を抑制するためには、ディスパー等の攪拌・溶解装置を用いて攪拌強度を上げる、攪拌時間を長くするといった厳しい攪拌条件が要求されてきた。本発明の糊料組成物は、ダマの抑制及び粘度発現の速さの相反する特性を両立し、例えば、手攪拌など、１０回転／秒以下といった弱い攪拌条件でも使用することができ、一般消費者が家庭等の攪拌設備がない環境下で使用することができる。特に咀嚼・嚥下困難者用補助組成物として高齢の患者や介護者が簡便に咀嚼・嚥下困難者用食品を調製することが可能となる。

本発明におけるピーク粘度とは、糊料、特に増粘剤が理想的な状態で分散・溶解した際に発する粘度数値のことである。具体的には一定量の糊料を一定量の水に分散溶解させた際、糊料を水に投入した直後から時間の経過とともに粘度は上昇する傾向がみられるが、この上昇傾向は一定時間経過後認められなくなり、その時の粘度をピーク粘度とした。
例えば、糊料の中で増粘剤として使用されるキサンタンガムの場合、キサンタンガム１ｇを２０℃の水９９ｇに溶解すると、溶解後徐々に粘度は上昇を開始し、溶解３０分後に安定化する。したがって本願では溶解３０分後の粘度をピーク粘度と称した。本発明品ではピーク粘度の９０％以上に達する所要時間が５分以内であり、ピーク粘度の９０％以上に達するまでに所要時間が１０分以上かかる乳化剤を被覆していない糊料組成物と比較すると、実際に消費者が手撹拌で増粘した飲食品を調製した場合の作業時間は大幅に短縮され、溶解作業開始後すばやく粘度が発現する事実を実感することが可能となる。

本発明の糊料組成物は、乳化剤又は、乳化剤と金属塩を被覆した糊料を含有するものであれば他の増粘性素材及び／又は金属塩を併用することができる。特に限定するものではないが、増粘性素材として例えばグァーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、タマリンドシードガム、カラヤガム、カルボシキメチルセルロース塩類、アルギン酸塩類、タラガム、グァーガム酵素分解物、加工澱粉より選ばれる少なくとも１種以上を糊料組成物に粉体混合する方法や、塩類としてカリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩、マグネシウム塩より選ばれる少なくとも１種以上を糊料組成物に粉体混合する方法、さらには、糊料組成物に増粘性素材及び／又は塩類を含む溶液を噴霧し乾燥する方法等で調製することができる。

本発明の糊料組成物を添加する飲食品として、例えば、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、粉末飲料、日本酒、焼酎、ウィスキー、カクテル、赤ワイン等の酒、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ、味噌汁、シチュウ、カレー、グラタン等のスープ類、粥といった米飯食品等の液状の最終食品を挙げることができ、これらに直接添加して手攪拌のような比較的弱い攪拌で分散・混合して所望の粘度や強度を付与できる。

更には、飲食品の製造時に本発明の糊料組成物を添加することもできる。飲食品としては、本発明の糊料組成物を含有していれば、特に限定されるものではなく、またその含有量も特に限定されるものではない。飲食品は、当業者に公知の製造方法により、本発明の糊料組成物を適宜加えて製造することができる。

例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類、カスタードプリン，ミルクプリン及び果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類、チューインガムや風船ガム等のガム類、マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類、ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等を含む）、タフィ等のキャラメル類、ソフトビスケット、ソフトクッキー等の菓子類、セパレートドレッシングやノンオイルドレッシングなどのドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類、ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類、シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ等の加工用果実、ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品、うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類、その他、各種総菜類等を挙げることができる。

また、このような一般飲食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食を挙げることができる。
本発明の糊料組成物を含む飲食品には、各種のカルシウム類、ビタミン類、鉄分、ミネラル類、食物繊維などの微量栄養素、粉末みそ、粉末ソース、かつおぶしの粉末、脱脂粉乳、粉末ポタージュなどの粉末調味料、乾燥わかめや乾燥野菜の粉末又は小片、細かく砕いた魚肉や肉製品の小片などの小片固形物、フルーツフレーバー、ミルクフレーバーなどの食品香料などのうち任意のものを適宜添加してもよい。これらの任意原料は、一旦糊料組成物を含む飲食品を製した後で加配してもよく、また加工前の糊料組成物へ加配しておいてもよい。

本発明の糊料組成物は、特に咀嚼・嚥下困難者の喫食時に飲食品にとろみを付与させる、咀嚼・嚥下困難者向けの増粘剤（とろみ調整食品）に有用である。咀嚼・嚥下困難者の喫食用にとろみが付与された飲食品は、介護現場で水やお茶等の飲食品をスプーンを用いて攪拌しながら、増粘剤（とろみ調整食品）を添加して調製されているため、手攪拌といった弱い攪拌条件でもダマが生じないことが望まれており、生じたダマが残存していると誤嚥の原因となる可能性がある。また、所望する粘度の発現が遅いと、攪拌時間が長くなったり、必要以上の増粘剤を添加するため、介護者の負担が大きくなったり、所望する粘度から大きく逸脱した状態に調製された飲食品を喫食してしまう可能性もある。一方、本発明の糊料組成物は、手攪拌のような弱い攪拌条件時に発生するダマの抑制効果に優れ、さらに粘度発現も速く、かつ少量の添加で所望のとろみを付与することができる、更には増粘剤（とろみ調整食品）中の賦形剤配合量を従来品より大幅に低下させることも可能であるため、咀嚼・嚥下困難者の喫食用にとろみが付与された食品を簡便に調製することができる。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。

実施例１
７０℃のイオン交換水５０ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）０．２５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、モノステアリン酸ジグリセリン溶液５０．２５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品１）４９０ｇを得た。本発明品１の比容積は１．８ｍｌ／ｇであった。

実施例２
実施例１において、モノステアリン酸ジグリセリンをモノステアリン酸ペンタグリセリン（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にして、糊料組成物（本発明品２）４８５ｇを得た。本発明品２の比容積は１．８ｍｌ／ｇであった。

実施例３
実施例１において、モノステアリン酸ジグリセリンをモノオレイン酸ペンタグリセリン（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にして、糊料組成物（本発明品３）４８５ｇを得た。本発明品３の比容積は１．８ｍｌ／ｇであった。

実施例４
実施例１において、モノステアリン酸ジグリセリンをジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にして、糊料組成物（本発明品４）４８５ｇを得た。本発明品４の比容積は１．８ｍｌ／ｇであった。

実施例５
実施例１において、モノステアリン酸ジグリセリンを自己乳化型ステアリン酸モノ・ジグリセリド（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にして、糊料組成物（本発明品５）４８５ｇを得た。本発明品５の比容積は１．８ｍｌ／ｇであった。

実施例６
７０℃のイオン交換水５０ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）０．０５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、モノステアリン酸ジグリセリン溶液５０．０５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品６）４８５ｇを得た。本発明品６の比容積は１．８ｍｌ／ｇであった。

実施例７
７０℃のイオン交換水１００ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）０．５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、モノステアリン酸ジグリセリン溶液１００．５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品７）４８５ｇを得た。本発明品７の比容積は１．８ｍｌ／ｇであった。

実施例８
７０℃のイオン交換水２００ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）２．５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、モノステアリン酸ジグリセリン溶液２０２．５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品８）４８０ｇを得た。本発明品８の比容積は２．０ｍｌ／ｇであった。

実施例９
７０℃のイオン交換水２００ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、モノステアリン酸ジグリセリン溶液２０５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品９）４８０ｇを得た。本発明品９の比容積は２．２ｍｌ／ｇであった。

実施例１０
実施例１において、キサンタンガムをカルボキシメチルセルロースナトリウム（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にして、糊料組成物（本発明品１０）４８５ｇを得た。本発明品１０の比容積は１．７ｍｌ／ｇであった。

比較例１
実施例１において、モノステアリン酸ジグリセリンをイオン交換水に溶解せず、粉部に配合する以外は実施例１と同様にして糊料組成物（比較品１）４８０ｇを得た。比較品１の比容積は１．８ｍｌ／ｇであった。

比較例２
実施例１において、モノステアリン酸ジグリセリンをイオン交換水に溶解せず、粉部に配合する以外は実施例１と同様にして糊料組成物（比較品２）４８０ｇを得た。比較品２の比容積は３．０ｍｌ／ｇであった。
本発明品１〜１０と比較品１、２の糊料組成物の配合表を表１に示す。

試験例１
低回転ディスパー（特殊機加工業製）を使用し、２０℃のイオン交換水９９ｇに対して、本発明品１〜１０と比較品１、２の糊料組成物１ｇを６００ｒ／ｍｉｎで撹拌中に一気に投入し３０秒間撹拌を続けた。
撹拌直後の溶液を目視観察して分散性を評価し、ダマにならず分散するものを５点、小さなダマが少数見られるものを４点、小さなダマが多数見られるものを３点、大きめのダマができているものを２点、大きなダマができて分散できていないものを１点、として評価した。
その後、静置して２分、５分、１０分、３０分経過時点の粘度をＢ型粘度計（東京計器製：回転速度１２ｒ／ｍｉｎ、３０秒後、Ｎｏ．３ローター）で測定した。測定結果は、３０分後の粘度測定結果を１００％として“測定結果÷３０分後の粘度×１００”で粘度到達率の１００分率で表した。測定結果を表２に示す。
また、粘度発現性の速さを５点：２分でピーク粘度の９０％以上に達する、４点：５分でピーク粘度の９０％以上に達する、３点：１０分でピーク粘度の９０％以上に達する、２点：１０分経過してもピーク粘度の９０％に達しない、１点：ピーク粘度が明らかに低く粘度が発現していない、として評価した。分散性と粘度発現性の評価結果を表３に示す。

表２、３より明らかなように本発明品１〜８、１０では分散性が優れ、ダマの発生もほとんどなく均一に分散し粘度発現率も５分後までにはピーク粘度の９０％以上に達し、素早い粘度発現性が実現された。
これに比べ比較品１及び２は表面改質がされておらず分散性が劣り、ダマが多量に発生して粘度の発現速度も遅い結果となった。

実施例１１
７０℃のイオン交換水１００ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）０．２５ｇと塩化カリウム（後藤化学株式会社製）２５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、バインダー溶液１２５．２５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品１１）５１０ｇを得た。本発明品１１の比容積は２．１ｍｌ／ｇであった。

実施例１２
実施例１１において、モノステアリン酸ジグリセリンをモノステアリン酸ペンタグリセリン（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１１と同様にして、糊料組成物（本発明品１２）５１０ｇを得た。本発明品１２の比容積は２．０ｍｌ／ｇであった。

実施例１３
実施例１１において、モノステアリン酸ジグリセリンをモノオレイン酸ペンタグリセリン（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１１と同様にして、糊料組成物（本発明品１３）５１０ｇを得た。本発明品１３の比容積は２．１ｍｌ／ｇであった。

実施例１４
実施例１１において、モノステアリン酸ジグリセリンをジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１１と同様にして、糊料組成物（本発明品１４）５０５ｇを得た。本発明品１４の比容積は２．１ｍｌ／ｇであった。

実施例１５
実施例１１において、モノステアリン酸ジグリセリンを自己乳化型ステアリン酸モノ・ジグリセリド（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１１と同様にして、糊料組成物（本発明品１５）５１０ｇを得た。本発明品１５の比容積は２．０ｍｌ／ｇであった。

実施例１６
７０℃のイオン交換水１００ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）０．２５ｇと塩化カリウム（後藤化学株式会社製）５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、バインダー溶液１０５．２５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品１６）４９０ｇを得た。本発明品１６の比容積は１．８ｍｌ／ｇであった。

実施例１７
７０℃のイオン交換水２００ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）０．２５ｇと塩化カリウム（後藤化学株式会社製）５０ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、バインダー溶液２５０．２５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品１７）５３０ｇを得た。本発明品１７の比容積は２．２ｍｌ／ｇであった。

実施例１８
７０℃のイオン交換水２００ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）０．２５ｇと塩化カリウム（後藤化学株式会社製）２５ｇとキサンタンガム（太陽化学株式会社製）０．５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、バインダー溶液２２５．７５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品１８）５００ｇを得た。本発明品１８の比容積は３．２ｍｌ／ｇであった。

比較例３
実施例１１において、モノステアリン酸ジグリセリンと塩化カリウムをイオン交換水に溶解せず、粉部に配合する以外は実施例１１と同様にして糊料組成物（比較品３）４９５ｇを得た。比較品３の比容積は２．１ｍｌ／ｇであった。
本発明品１０〜１８と比較品３の糊料組成物の配合表を表４に示す。

試験例２
低回転ディスパー（特殊機加工業製）を使用し、２０℃のイオン交換水９９ｇに対して、本発明品１１〜１８と比較品３の糊料組成物１ｇを６００ｒ／ｍｉｎで撹拌中に一気に投入し３０秒間撹拌を続けた。撹拌直後の溶液を目視観察して分散性を評価し、ダマにならず分散するものを５点、小さなダマが少数見られるものを４点、小さなダマが多数見られるものを３点、大きめのダマができているものを２点、大きなダマができて分散できていないものを１点、として評価した。
その後、静置して２分、５分、１０分、３０分経過時点の粘度をＢ型粘度計（東京計器製：回転速度１２ｒ／ｍｉｎ、３０秒後、Ｎｏ．３ローター）で測定した。測定結果は、３０分後の粘度測定結果を１００％として“測定結果÷３０分後の粘度×１００”で粘度到達率の１００分率で表した。測定結果を表５に示す。
また、粘度発現性の速さを５点：２分でピーク粘度の９０％以上に達する、４点：５分でピーク粘度の９０％以上に達する、３点：１０分でピーク粘度の９０％以上に達する、２点：１０分経過してもピーク粘度の９０％に達しない、１点：ピーク粘度が明らかに低く粘度が発現していない、として評価した。分散性と粘度発現性の評価結果を表６に示す。

表６、７より明らかなように本発明品１１〜１７では分散性が優れ、ダマの発生もほとんどなく均一に分散し粘度発現率も５分後までにはピーク粘度の９０％以上に達し、素早い粘度発現性が実現された。糊料に乳化剤と金属塩をあわせて被覆することで分散性がさらに向上することが確認できる結果となった。
これに比べ比較品３は表面改質がされておらず分散性が劣り、ダマが多量に発生して粘度の発現速度も遅い結果となった。

実施例１９
実施例１で調製した糊料組成物３０ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）７０ｇを混合し、糊料組成物（本発明品１９）１００ｇを得た。

実施例２０
実施例１で調製した糊料組成物１５０ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）３５０ｇを流動状態に調整し、７０℃の温湯５０ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品２０）４８０ｇを得た。

実施例２１
７０℃のイオン交換水５０ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）０．２５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。カルボキシメチルセルロースナトリウム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、７０℃のモノステアリン酸ジグリセリン溶液５０．２５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物Ａ ４９０ｇを得た。糊料組成物Ａの比容積は１．６ｍｌ／ｇであった。
糊料組成物Ａ １５０ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）３５０ｇを流動状態に調整し、７０℃の温湯５０ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品２１）４８０ｇを得た。

比較例４
比較例１で調製した糊料組成物３０ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）７０ｇを混合し、糊料組成物（比較品４）１００ｇを得た。

比較例５
比較例１で調製した糊料組成物１５０ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）３５０ｇを流動状態に調整し、７０℃の温湯５０ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（比較品５）４８０ｇを得た。

比較例６
実施例２１において、モノステアリン酸ジグリセリンをイオン交換水に溶解せず、粉部に配合する以外は実施例２１と同様にして糊料組成物（比較品６）４８０ｇを得た。
本発明品１９〜２１と比較品４〜６の糊料組成物の配合表を表７に示す。

試験例３
２０℃のイオン交換水９９ｇに対して、本発明品１９〜２１と比較品４〜６の糊料組成物１ｇを一気に投入して２秒静置した後にスパーテルを用いて１０秒間手で撹拌し（３回転／秒）、撹拌後の溶液の状態を観察した。撹拌直後の溶液を目視観察して分散性を評価し、ダマにならず分散するものを５点、小さなダマが少数見られるものを４点、小さなダマが多数見られるものを３点、大きめのダマができているものを２点、大きなダマができて分散できていないものを１点、として評価した。
その後、静置して２分、５分、１０分、３０分経過時点の粘度をＢ型粘度計（東京計器製：回転速度１２ｒ／ｍｉｎ、３０秒後、Ｎｏ．３ローター）で測定した。測定結果は、３０分後の粘度測定結果を１００％として“測定結果÷３０分後の粘度×１００”で粘度到達率の１００分率で表した。測定結果を表８に示す。
また、粘度発現性の速さを５点：２分でピーク粘度の９０％以上に達する、４点：５分でピーク粘度の９０％以上に達する、３点：１０分でピーク粘度の９０％以上に達する、２点：１０分経過してもピーク粘度の９０％に達しない、１点：ピーク粘度が明らかに低く粘度が発現していない、として評価した。分散性と粘度発現性の評価結果を表９に示す。

表８、９より明らかなように本発明品１９〜２１では分散性が優れ、ダマの発生もほとんどなく均一に分散し粘度発現率も５分後までにはピーク粘度の９０％以上に達し、素早い粘度発現性が実現された。
これに比べ比較品４〜６は表面改質がされておらず分散性が劣り、ダマが多量に発生した。
糊料表面に乳化剤を被覆することにより糊料の表面が改質し、水への分散性が著しく向上し、分散した糊料組成物は確実に溶解するが、糊料に乳化剤を粉体混合する工程では粘度発現性の向上効果は見られない。

実施例２２
実施例１１で調製した糊料組成物３１．５１５ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）６８．４８５ｇを混合し、糊料組成物（本発明品２２）１００ｇを得た。

実施例２３
実施例１１で調製した糊料組成物１５７．５７５ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）３４２．４２５ｇを流動状態に調整し、７０℃の温湯５０ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品２３）４８０ｇを得た。

実施例２４
７０℃のイオン交換水１００ｇにグァーガム酵素分解物（太陽化学株式会社製）３２．５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。実施例１１で調製した糊料組成物３６７．６７５ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）９９．８２５ｇを流動状態に調整し、７０℃のバインダー溶液１３２．５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品２４）４８０ｇを得た。

実施例２５
７０℃のイオン交換水１００ｇにモノステアリン酸ジグリセリン（太陽化学株式会社製）０．２５ｇと塩化カリウム２５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）１４２．６ｇを流動状態に調整し、７０℃のバインダー溶液１２５．２５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物Ｂ ６３０ｇを得た。糊料組成物Ｂの比容積は２．１ｍｌ／ｇであった。
７０℃のイオン交換水１００ｇにグァーガム酵素分解物（太陽化学株式会社製）３２．５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。糊料組成物Ｂ ４６７．５ｇを流動状態に調整し、７０℃のバインダー溶液１３２．５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品２５）４８０ｇを得た。

実施例２６
７０℃のイオン交換水１００ｇにグァーガム酵素分解物（太陽化学株式会社製）３２．５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。実施例１で調製した糊料組成物３５０．１７５ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）１１７．３２５ｇを流動状態に調整し、７０℃のバインダー溶液１３２．５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品２６）４８５ｇを得た。

実施例２７
７０℃のイオン交換水１００ｇに塩化カリウム（後藤化学株式会社製）１０ｇとグァーガム酵素分解物（太陽化学株式会社製）４０ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。実施例１で調製した糊料組成物３６７．６７５ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）９９．８２５ｇを流動状態に調整し、７０℃のバインダー溶液１５０ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（本発明品２７）４９０ｇを得た。

比較例７
比較例３で調製した糊料組成物３１．５１５ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）６８．４８５ｇを混合し、糊料組成物（比較品７）１００ｇを得た。

比較例８
比較例３で調製した糊料組成物１５７．５７５ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）３４２．４２５ｇを流動状態に調整し、７０℃の温湯５０ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（比較品８）４８０ｇを得た。

比較例９
７０℃のイオン交換水１００ｇに塩化カリウム（後藤化学株式会社製）２５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）５００ｇを流動状態に調整し、７０℃のバインダー溶液１５０ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物Ｃ ５１５ｇを得た。糊料組成物Ｃの比容積は２．２ｍｌ／ｇであった。
７０℃のイオン交換水１００ｇにグァーガム酵素分解物（太陽化学株式会社製）３２．５ｇを撹拌分散しバインダー溶液の調製を行った。糊料組成物Ｃ ３６７．５ｇとデキストリン（ＤＥ＝１２）１００ｇを流動状態に調整し、７０℃のバインダー溶液１３２．５ｇを噴霧後、乾燥して糊料組成物（比較品９）４９０ｇを得た。
本発明品２２〜２７と比較品７〜９の糊料組成物の配合表を表１０に示す。

試験例４
２０℃のイオン交換水９９ｇに対して、本発明品２２〜２７と比較品７〜９の糊料組成物１ｇを一気に投入して２秒静置した後にスパーテルを用いて１０秒間手で撹拌し（３回転／秒）、撹拌後の溶液の状態を観察した。撹拌直後の溶液を目視観察して分散性を評価し、ダマにならず分散するものを５点、小さなダマが少数見られるものを４点、小さなダマが多数見られるものを３点、大きめのダマができているものを２点、大きなダマができて分散できていないものを１点、として評価した。
その後、静置して２分、５分、１０分、３０分経過時点の粘度をＢ型粘度計（東京計器製：回転速度１２ｒ／ｍｉｎ、３０秒後、Ｎｏ．３ローター）で測定した。測定結果は、３０分後の粘度測定結果を１００％として“測定結果÷３０分後の粘度×１００”で粘度到達率の１００分率で表した。測定結果を表１１に示す。
また、粘度発現性の速さを５点：２分でピーク粘度の９０％以上に達する、４点：５分でピーク粘度の９０％以上に達する、３点：１０分でピーク粘度の９０％以上に達する、２点：１０分経過してもピーク粘度の９０％に達しない、１点：ピーク粘度が明らかに低く粘度が発現していない、として評価した。分散性と粘度発現性の評価結果を表１２に示す。

表１１、１２より明らかなように糊料を乳化剤と金属塩で被覆した本発明品２２〜２５では、糊料含量が格段に多い処方系においても優れた分散性を有し、ダマの発生もなく均一に分散し粘度発現率も２分後にはピーク粘度の９０％以上に達し、素早い粘度発現性が実現された。乳化剤のみで被覆した糊料を大量に配合した処方系である本発明品２６では分散性がやや劣り、粘度発現速度もやや劣る結果となった。塩化カリウムを糊料の被覆に用いずに使用した本発明品２７はダマの発生も良好なレベルに抑制されほぼ均一に分散し、粘度発現率も５分後にはピーク粘度の９０％以上に達し、良好な粘度発現性が実現された。
これに比べ比較例７、８は表面改質がされておらず分散性が劣り、ダマが多量に発生した。塩化カリウムのみで糊料表面を改質した比較品９も糊料含量が格段に多い処方系においては良好な分散性を有するには至らず、ダマが多量に発生した。
糊料表面に乳化剤と金属塩をあわせて被覆することにより、特に糊料含量が格段に多い処方系における水への分散性が著しく向上し、分散した糊料組成物は確実に溶解することが確認される結果となった。

本発明により、分散性、溶解性に優れた糊料組成物を提供することができるため、攪拌・溶解装置をもたず強い攪拌が得られない製造工場の作業性の改善や、特に咀嚼・嚥下困難者用補助組成物として高齢の患者や介護者が簡便に咀嚼・嚥下困難者用食品を調製することが可能となり、産業上の貢献度は非常に高いものである。

Claims (11)

1. 乳化剤又は、乳化剤と金属塩を被覆した糊料を含有することを特徴とする咀嚼・嚥下困難者向け飲食品用の糊料組成物。
2. 乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、酵素分解レシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種以上である請求項１記載の糊料組成物。
3. 金属塩が塩化カリウムである請求項１又は２記載の糊料組成物。
4. 糊料がキサンタンガム及び／又はカルボキシメチルセルロースカルシウムである請求項１〜３いずれか記載の糊料組成物。
5. 被覆の方法が糊料又は、糊料と賦形剤に、乳化剤又は、乳化剤と金属塩の溶液を噴霧することである請求項１〜４いずれか記載の糊料組成物。
6. 糊料１００重量部に対して乳化剤０．０１〜０．５重量部である請求項１〜５いずれか記載の糊料組成物。
7. 乳化剤又は、乳化剤と金属塩を被覆した糊料の比容積が２．２ｍｌ／ｇ以下である請求項１〜６いずれか記載の糊料組成物。
8. 賦形剤がデキストリン、澱粉及び糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種以上である請求項１〜７いずれか記載の糊料組成物。
9. ２０℃イオン交換水９９重量部に対してディスパー等の機械撹拌装置を使用せずに糊料１重量部を添加した際に、ダマにならずに分散・溶解し、添加後５分でピーク粘度の９０％以上に達する請求項１〜８いずれか記載の糊料組成物。
10. 請求項１〜９いずれか記載の糊料組成物を含有することを特徴とする飲食品。
11. 請求項１〜１０いずれか記載の糊料組成物を飲食品に添加し、混合することを特徴とする飲食品の調製方法。