JP6827725B2 - 餅様食感デザート - Google Patents
餅様食感デザート Download PDFInfo
- Publication number
- JP6827725B2 JP6827725B2 JP2016131006A JP2016131006A JP6827725B2 JP 6827725 B2 JP6827725 B2 JP 6827725B2 JP 2016131006 A JP2016131006 A JP 2016131006A JP 2016131006 A JP2016131006 A JP 2016131006A JP 6827725 B2 JP6827725 B2 JP 6827725B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- texture
- dessert
- rice cake
- mass
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims description 71
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 85
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 85
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 56
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 56
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 56
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 49
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 49
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 49
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 40
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 40
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 40
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 38
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 10
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 8
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 8
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 8
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 5
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 5
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims 7
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 4
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims 4
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 78
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 21
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 20
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 20
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 14
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 11
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 9
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 8
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 8
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 8
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 8
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 8
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 7
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 7
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 7
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 7
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 7
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 7
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 7
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 6
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 6
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 6
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 6
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 6
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 6
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 6
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 description 4
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 4
- 241000519695 Ilex integra Species 0.000 description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 4
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 4
- 240000005893 Pteridium aquilinum Species 0.000 description 4
- 235000009936 Pteridium aquilinum Nutrition 0.000 description 4
- 244000046146 Pueraria lobata Species 0.000 description 4
- 235000010575 Pueraria lobata Nutrition 0.000 description 4
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 4
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 4
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 4
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 3
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 2
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 2
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 2
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 2
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 2
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 2
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 2
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 2
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 2
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- -1 caraginan Polymers 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 2
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 2
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 2
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 2
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 2
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 description 1
- 241000589158 Agrobacterium Species 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-AQKNRBDQSA-N D-glucopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-AQKNRBDQSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- HEFNNWSXXWATRW-UHFFFAOYSA-N Ibuprofen Chemical compound CC(C)CC1=CC=C(C(C)C(O)=O)C=C1 HEFNNWSXXWATRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 241000790234 Sphingomonas elodea Species 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 1
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 1
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 229940097043 glucuronic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 125000003976 glyceryl group Chemical group [H]C([*])([H])C(O[H])([H])C(O[H])([H])[H] 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 235000019187 sodium-L-ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011755 sodium-L-ascorbate Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
項1 澱粉及び/又はネイティブ型ジェランガムと発酵セルロース複合体を含有することを特徴とする餅様食感デザート。
項2 餅様食感デザート100質量%に対する発酵セルロース複合体の添加量が、0.2〜1質量%である項1に記載の餅様食感デザート。
項3 澱粉及び/又はネイティブ型ジェランガムと発酵セルロース複合体を添加することを特徴とする餅様食感デザートの製造方法。
項4 澱粉及び/又はネイティブ型ジェランガムと発酵セルロース複合体を混合し、容器に充填後、80℃以上に加熱して溶解し、冷却して得る項3に記載の餅様食感デザートの製造方法。
項5 餅様食感デザート100質量%に対する発酵セルロース複合体の添加量が、0.2〜1質量%である項3又は4に記載の餅様食感デザートの製造方法。
次の処方に基づき、カップ入り餅様食感デザートを調製した。
1 水を撹拌しながら処方中の各成分を添加し、80℃10分間撹拌溶解した。
2 1で得た溶液をプラスチック製の60g容量容器に充填し、121℃20分間レトルト殺菌した。
3 冷却し、試料として評価を行った。
1 水を撹拌しながら2を添加し、室温で10分間撹拌後、ホモゲナイザーにて均質化処理(14.7MPa(150kgf/cm2))を行った。
2 1の溶液に2以外の成分の粉体混合物を添加し、室温にて10分間撹拌した。
3 プラスチック製の容器(口径71mm60g容量)に満了充填後、121℃20分間レトルト殺菌を行った。
80℃で10分間撹拌溶解した後の粘度・・・製造方法A
容器充填前、室温で10分間撹拌した後の粘度・・・製造方法B
測定条件:TVB−10型粘度計/東機産業(株)製 60rpm
実施例1〜3は、澱粉と発酵セルロース複合体(添加量0.3質量%、0.5質量%及び1質量%)の組合せによる処方であり、この処方で得られた原料液は低粘度の状態で調製でき、溶液の温度管理をする必要がなく、そのまま容器への充填が可能であった。溶液は充填されるまで均一な状態が保たれており、得られた餅様食感デザートも均一な状態で仕上がっていた。
更に実施例7では、実施例6の固形分(糖アルコール)を増したものであるが、仕上がった餅様食感デザートは、より餅らしいねっちりした食感を増していた。
比較例1は、発酵セルロース製剤の添加量を0.1質量%としたものであるが、粘度は低く抑えられたが沈殿が生じてしまい、できあがった餅様食感デザートも不均一な食感となっていた。
次の処方に基づき、大福をイメージした2層デザートを調製した。
<上層餅部処方>
1.砂糖 10.0
2.乳化油脂 3.0
(グランデリカYRC−15 不二製油(株))
3.澱粉 12.0
(ナショナル7 イングレディオン・ジャパン(株))
4.米粉 3.0
5.精製塩 0.1
6.発酵セルロース製剤 0.3
(サンアーティスト※PN*)
7.香料(スイートフレーバー*) 0.2
水にて全量 100.0 kg
(1)水を撹拌しながら6を添加し、常温で10分間撹拌後、ホモゲナイザーにて均質化処理(14.7MPa(150kgf/cm2))した。
(2)(1)に2を添加し、撹拌しながら1、3〜5の粉体混合物を添加し、室温にて10分間撹拌した。
(3)7を添加し、全量補正した。
1.粒あん 60.0
2.精製塩 0.1
3.ゲル化剤(ゲルアップ※WG(F)) 0.2
4.発酵セルロース製剤 0.3
(サンアーティスト※PN*)
5.香料(アンコ フレーバー No.111420*)0.05
水にて全量 100.0 kg
(1)水を撹拌しながら4を添加し、常温で10分間撹拌後、ホモゲナイザーにて 均質化処理(14.7MPa(150kgf/cm2))した。
(2)(1)に1を添加し、撹拌しながら2、3の粉体混合物を添加後、80℃10分間撹拌溶解した。
(3)5を添加し、全量補正後、容器に充填した。
(4)冷却固化後、<上層餅部>を充填した。
(5)121℃20分間レトルト殺菌処理を行った。
大福をイメージした2層デザートであり、実施例1の餅様食感ゼリーと、それとは異なる食感の餡ゼリーを組み合わせることによって、嗜好性の高いデザートに仕上がった。更にフレーバーや米粉を併用することにより、作業性や食感は大きく変わらず、より風味の良いデザートに仕上がった。
次の処方に基づき、2層デザートを調製した。
<餅部処方>
1.乳化油脂 4.0
(グランデリカYRC−15 不二製油(株))
2.還元水飴 30.0
(スイートNT 物産フードサイエンス(株))
3.桜の葉シロップ 5.0
(シラップ桜葉 仙波糖化工業(株))
4.加工澱粉 2.0
(松谷ゆり 松谷化学工業(株))
5.ネイティブ型ジェランガム 1.0
(ケルコゲルLT100*)
6.乳酸カルシウム (太平化学産業(株)) 0.2
7.精製塩 0.15
8.発酵セルロース製剤 0.3
(サンアーティスト※PN*)
9.着色料(アートレッド※KRF*) 0.02
10.L−アスコルビン酸ナトリウム 0.02
11.香料 0.15
(サクラモチ フレーバー No.120715*)
水にて全量 100.0 kg
(1)水を撹拌しながら8を添加し、常温で10分間撹拌後、ホモゲナイザーにて 均質化処理(14.7MPa(150kgf/cm2))した。
(2)(1)に1〜3を添加し、撹拌しながら4〜7の粉体混合物を添加後、室温で10分間撹拌した。
(3)9〜11を添加し、全量補正した。
1.赤こしあん (橋本食糧工業(株)) 55.0
2.桜の葉シロップ 6.0
(シラップ桜葉 仙波糖化工業(株))
3.ゲル化剤(ゲルアップ※WG(F)) 0.25
4.発酵セルロース製剤 0.3
(サンアーティスト※PN*)
水にて全量 100.0 kg
(1)水を撹拌しながら4を添加し、常温で10分間撹拌後、ホモゲナイザーにて均質化処理(14.7MPa(150kgf/cm2))した。
(2)(1)に1、2を添加し、撹拌しながら3の粉体混合物を添加後、80℃10分間撹拌溶解した。
(3)餡部を充填し、冷却固化後、餅部を充填した。
(4)121℃20分間レトルト殺菌した。
試作例3は米を半分潰したような食感の餅ゼリーと、こしあんの2層デザートの処方である。本発明によって、桜餅に似た風味のよい2層デザートに仕上げることができた。
次の処方に基づき、フルーツ水まんじゅう風デザートを調製した。
<餅部処方>
1.砂糖 5.0
2.果糖ぶどう糖液糖 15.0
3.冷凍ゆずストレート果汁 5.0
4.5倍濃縮柑橘混合混濁 1.0
5.加工澱粉 12.0
(ナショナル7 イングレディオン・ジャパン(株))
6.クエン酸三ナトリウム 0.25
7.クエン酸(無水) 0.05
8.発酵セルロース製剤 0.3
(サンアーティスト※PN*)
9.香料 0.1
(ユズモディファイヤーNo.1*)
水にて全量 100.0 kg
(1)水を撹拌しながら8を添加し、常温で10分間撹拌後、ホモゲナイザーにて均質化処理(14.7MPa(150kgf/cm2))した。
(2)(1)に2を添加し、撹拌しながら1、5、6の粉体混合物を添加後、室温にて10分間撹拌した。
(3)3、4、7、9を添加し、全量補正後、50℃迄昇温した。
(4)予めみかん缶詰を充填した容器に(3)の調製液を充填し、85℃50分殺菌した。
試作例4は、果物を葛で包み込んだ様な葛まんじゅうをイメージし、餅様食感を有するゼリーの中にフルーツを入れたデザートである。酸性条件下、85℃の加熱であっても、十分に伸び感のある餅食感のゼリーに仕上がった。
Claims (3)
- 澱粉及び/又はネイティブ型ジェランガムと発酵セルロース複合体を含有することを特徴とする餅様食感デザートであって;
前記発酵セルロース複合体が、グアーガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム及び発酵セルロースを含む複合体、並びに、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム及び発酵セルロースを含む複合体から選択される少なくとも1種であり、
前記餅様食感デザート100質量%に対する、澱粉の含有量が5〜25質量%、ネイティブ型ジェランガムの含有量が0.6〜1.5質量%、及び発酵セルロース複合体の含有量が0.2〜1質量%の範囲内であり、
前記餅様食感デザートがネイティブ型ジェランガムを含有する場合は、水溶性カルシウム塩を、ネイティブ型ジェランガム1質量部に対して、カルシウムとして0.006〜0.25質量部の範囲内で含有する、
餅様食感デザート。 - 澱粉及び/又はネイティブ型ジェランガムと発酵セルロース複合体を添加することを特徴とする餅様食感デザートの製造方法であって;
前記発酵セルロース複合体が、グアーガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及び発酵セルロースを含む複合体、並びに、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及び発酵セルロースを含む複合体から選択される少なくとも1種であり、
前記餅様食感デザート100質量%に対する、澱粉の添加量が5〜25質量%、ネイティブ型ジェランガムの添加量が0.6〜1.5質量%、及び発酵セルロース複合体の添加量が0.2〜1質量%の範囲内であり、
前記餅様食感デザートにネイティブ型ジェランガムを添加する場合は、水溶性カルシウム塩を、ネイティブジェランガム1質量部に対して、カルシウムとして0.006〜0.25質量部の範囲内で添加する、
餅様食感デザートの製造方法。 - 澱粉及び/又はネイティブ型ジェランガムと発酵セルロース複合体を混合し、容器に充填後、80℃以上に加熱して溶解し、冷却して得る請求項2に記載の餅様食感デザートの製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015131359 | 2015-06-30 | ||
JP2015131359 | 2015-06-30 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2017012165A JP2017012165A (ja) | 2017-01-19 |
JP6827725B2 true JP6827725B2 (ja) | 2021-02-10 |
Family
ID=57827350
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016131006A Active JP6827725B2 (ja) | 2015-06-30 | 2016-06-30 | 餅様食感デザート |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6827725B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6998297B2 (ja) * | 2016-02-29 | 2022-01-18 | グリコ栄養食品株式会社 | 澱粉を含む食品組成物 |
JP7261623B2 (ja) * | 2018-03-14 | 2023-04-20 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | ゼリー状食品 |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3636561B2 (ja) * | 1997-02-04 | 2005-04-06 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲル |
JPH10179050A (ja) * | 1996-12-27 | 1998-07-07 | Sanei Gen F F I Inc | ネイティブジェランガムを含有する食品 |
JP4169388B2 (ja) * | 1998-04-24 | 2008-10-22 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セルロース複合体 |
JP3921555B2 (ja) * | 1998-08-05 | 2007-05-30 | 敷島スターチ株式会社 | 容器に充填された餅様菓子およびその製造方法 |
JP2000197457A (ja) * | 1999-01-08 | 2000-07-18 | Ina Food Ind Co Ltd | 餅加工食品 |
JP2008092914A (ja) * | 2006-10-16 | 2008-04-24 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 3成分からなる増粘ゲル化剤 |
JP5855386B2 (ja) * | 2011-08-11 | 2016-02-09 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セルロース複合体 |
TWI514969B (zh) * | 2012-02-14 | 2016-01-01 | Asahi Kasei Chemicals Corp | Cellulose composition |
-
2016
- 2016-06-30 JP JP2016131006A patent/JP6827725B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2017012165A (ja) | 2017-01-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
BeMiller | Pasting, paste, and gel properties of starch–hydrocolloid combinations | |
Wang et al. | Rheological properties of waxy maize starch and xanthan gum mixtures in the presence of sucrose | |
AU679740B2 (en) | Starch-natural gum composite compositions as thickening and suspending agents | |
JP2007228834A (ja) | 澱粉性食品用品質改良剤および易嚥下加工食品の調製方法 | |
JP5031645B2 (ja) | ミキサー食又はブレンダー食に適応可能な咀嚼・嚥下困難者用固形化補助剤及び該固形化補助剤を含有したミキサー食又はブレンダー食 | |
JP2018521656A (ja) | バクテリアセルロースの応用及びジャガイモ春雨とその製造方法 | |
JP2011024529A (ja) | 固形状調味料 | |
JP2018102261A (ja) | 三次元造形食品の製造方法 | |
JP6827725B2 (ja) | 餅様食感デザート | |
CN100411533C (zh) | 羧甲基纤维素(cmc)在水果基产品中的应用 | |
Habilla et al. | The properties of jelly candy made of acid-thinned starch supplemented with konjac glucomannan or psyllium husk powder. | |
JP2015173609A (ja) | 餅状ゼリー及びその製造方法 | |
JP4541433B2 (ja) | 澱粉性食品用品質改良剤および易嚥下加工食品の調製方法 | |
JP4490202B2 (ja) | 澱粉類をゲル状化材とする新規食感を有する食品類 | |
JP6227313B2 (ja) | ホイップヨーグルト | |
JP5329210B2 (ja) | フィリング材 | |
CN117940025A (zh) | 一种复配增稠剂及其应用 | |
JP2008142046A (ja) | シート状成型食品 | |
JP6116895B2 (ja) | デンプン含有飲食品用ゲル化剤 | |
JP6046469B2 (ja) | ゾル状食品 | |
JP2006314302A (ja) | 澱粉含有組成物及びその製造方法 | |
JP3066568B2 (ja) | 低粘度溶液 | |
Kim et al. | Rheological properties of waxy rice starch-gum mixtures in steady and dynamic shear | |
JP7296511B1 (ja) | 食品素材を製造する方法 | |
JP7312436B2 (ja) | 餅様食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190619 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200616 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200812 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210119 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210120 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6827725 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |