JP2000197457A - 餅加工食品 - Google Patents
餅加工食品Info
- Publication number
- JP2000197457A JP2000197457A JP11002422A JP242299A JP2000197457A JP 2000197457 A JP2000197457 A JP 2000197457A JP 11002422 A JP11002422 A JP 11002422A JP 242299 A JP242299 A JP 242299A JP 2000197457 A JP2000197457 A JP 2000197457A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice cake
- gum
- rice
- mochi
- processed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Confectionery (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 餅の吸水を抑制し、加熱殺菌処理での溶解を
防止すると共に、常温保持による老化を防止した餅加工
食品を提供する。 【解決手段】 餅米・餅粉を主剤としてヒドロキシプロ
ピル化タピオカ澱粉を含む餅類を、アラビアガム等の糊
料を入れた善哉液と共に容器に密封してレトルト殺菌処
理する。
防止すると共に、常温保持による老化を防止した餅加工
食品を提供する。 【解決手段】 餅米・餅粉を主剤としてヒドロキシプロ
ピル化タピオカ澱粉を含む餅類を、アラビアガム等の糊
料を入れた善哉液と共に容器に密封してレトルト殺菌処
理する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、餅類を善哉液等
と共に容器に密封して常温流通可能とする餅加工食品に
関する。
と共に容器に密封して常温流通可能とする餅加工食品に
関する。
【０００２】
【従来の技術】善哉や汁粉は、小豆や生餡と砂糖を炊き
あげて汁状にし、これに餅を加えて作られる。善哉や汁
粉に餅を入れたものを、容器に密封しレトルト殺菌等の
加熱処理を行って流通させようとする場合、餅の性質上
次のような問題があった。第１に、レトルト殺菌の加熱
処理で餅が溶け出してしまい、餅の形状を保持できない
だけでなく、善哉液に粘性が出てしまう。第２に、うま
く密封できたとしても、餅は常温での経時変化で老化し
て固くなり、特に冷たい善哉として食することができな
い。第３に、常温保存の過程で餅が吸水してふやけ、ま
たダレてべたつくだけでなく、善哉は逆に水が餅にとら
れることにより練り餡状になってしまう。
あげて汁状にし、これに餅を加えて作られる。善哉や汁
粉に餅を入れたものを、容器に密封しレトルト殺菌等の
加熱処理を行って流通させようとする場合、餅の性質上
次のような問題があった。第１に、レトルト殺菌の加熱
処理で餅が溶け出してしまい、餅の形状を保持できない
だけでなく、善哉液に粘性が出てしまう。第２に、うま
く密封できたとしても、餅は常温での経時変化で老化し
て固くなり、特に冷たい善哉として食することができな
い。第３に、常温保存の過程で餅が吸水してふやけ、ま
たダレてべたつくだけでなく、善哉は逆に水が餅にとら
れることにより練り餡状になってしまう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これに対し、老化防
止、加熱時の溶け出し防止等の目的で餅に添加剤を加え
ることはいくつか提案されている。例えば、（１）トレ
ハロース、ソルビトール、トランスグルタミナーゼのい
ずれかを餅に含有される方法（特開平１０−１３６９１
７号公報）、（２）リゾレシチンを餅に含有させ、好ま
しくは更にタピオカ澱粉等のリン酸架橋澱粉を添加する
方法（特開平１０−１３６９１８号公報）、（３）加工
澱粉を主原料とし、これに可溶化させたアルギン酸と共
にカルシウム塩を配合して加水加熱して凝固させる方法
（特開平９−１８７２３９号公報）等である。
止、加熱時の溶け出し防止等の目的で餅に添加剤を加え
ることはいくつか提案されている。例えば、（１）トレ
ハロース、ソルビトール、トランスグルタミナーゼのい
ずれかを餅に含有される方法（特開平１０−１３６９１
７号公報）、（２）リゾレシチンを餅に含有させ、好ま
しくは更にタピオカ澱粉等のリン酸架橋澱粉を添加する
方法（特開平１０−１３６９１８号公報）、（３）加工
澱粉を主原料とし、これに可溶化させたアルギン酸と共
にカルシウム塩を配合して加水加熱して凝固させる方法
（特開平９−１８７２３９号公報）等である。
【０００４】しかし、これらの方法でも問題は残る。即
ち、（１）は、餅を汁に入れて加熱処理する場合には不
向きであり、また（２）は、老化対策が不十分であるこ
と、独特の味臭がすること等の問題がある。（３）は、
保存過程での餅の吸水の問題が解決されておらず、特に
１か月以上の保存になると餅の食感が大きく崩れてしま
う。
ち、（１）は、餅を汁に入れて加熱処理する場合には不
向きであり、また（２）は、老化対策が不十分であるこ
と、独特の味臭がすること等の問題がある。（３）は、
保存過程での餅の吸水の問題が解決されておらず、特に
１か月以上の保存になると餅の食感が大きく崩れてしま
う。
【０００５】この発明は、上記した問題を解決して、餅
の吸水を抑制し、加熱殺菌処理での溶解を防止すると共
に、常温保持による老化を防止した餅加工食品を提供す
ることを目的としている。
の吸水を抑制し、加熱殺菌処理での溶解を防止すると共
に、常温保持による老化を防止した餅加工食品を提供す
ることを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この発明は、餅類を液状
物に浸漬して常温流通可能とした餅加工食品であって、
前記液状物が、アラビアガム、プルラン、アラビノガラ
クタン、大豆多糖類の中から選ばれた少なくとも一種の
糊料を含むことを特徴としている。上述した糊料を善哉
液や雑煮液等に加えることによって、餅への水分吸収を
効果的に抑制して、常温保存時の餅の膨らみやダレを抑
えることができる。特にアラビアガムを０．１〜３０．
０％、より好ましくは１．０〜２０．０％含有させる。
０．５％未満では餅の吸水対策として十分な効果が得ら
れず、また３０．０％を超えると液に粘性が出て商品価
値が低下する。アラビノガラクタン、大豆多糖類、プル
ランも同様の配合で同様の効果が得られる、またこれら
の糊料を複合して用いることができる。
物に浸漬して常温流通可能とした餅加工食品であって、
前記液状物が、アラビアガム、プルラン、アラビノガラ
クタン、大豆多糖類の中から選ばれた少なくとも一種の
糊料を含むことを特徴としている。上述した糊料を善哉
液や雑煮液等に加えることによって、餅への水分吸収を
効果的に抑制して、常温保存時の餅の膨らみやダレを抑
えることができる。特にアラビアガムを０．１〜３０．
０％、より好ましくは１．０〜２０．０％含有させる。
０．５％未満では餅の吸水対策として十分な効果が得ら
れず、また３０．０％を超えると液に粘性が出て商品価
値が低下する。アラビノガラクタン、大豆多糖類、プル
ランも同様の配合で同様の効果が得られる、またこれら
の糊料を複合して用いることができる。
【０００７】また発明者等の研究によると、ヒドロキシ
プロピル化澱粉を餅に含有させることによって、加熱時
の溶解防止と老化防止が図られるだけでなく、特に通常
のタピオカ澱粉では得られない粘弾性と柔らかさを併せ
持つという効果が得られることが見出された。従ってこ
の発明において好ましくは、餅類は、餅米・餅粉を主剤
としてヒドロキシプロピル化澱粉を含むものとし、これ
を液体と共に容器に密封して加熱殺菌処理して、常温流
通食品とする。
プロピル化澱粉を餅に含有させることによって、加熱時
の溶解防止と老化防止が図られるだけでなく、特に通常
のタピオカ澱粉では得られない粘弾性と柔らかさを併せ
持つという効果が得られることが見出された。従ってこ
の発明において好ましくは、餅類は、餅米・餅粉を主剤
としてヒドロキシプロピル化澱粉を含むものとし、これ
を液体と共に容器に密封して加熱殺菌処理して、常温流
通食品とする。
【０００８】この発明において特に、ヒドロキシプロピ
ル化澱粉を０．５〜５０％含有させることが好ましい。
０．５％未満では、餅の溶解防止及び老化防止の十分な
効果が期待できず、また５０％を超えると餅の柔らかさ
が得られず、ゴムのように弾性の強い食感になってしま
う。またこの発明において用いられるヒドロキシプロピ
ル化澱粉は、好ましくは、置換度０．１〜０．２のタピ
オカ澱粉とする。この範囲の置換度のタピオカ澱粉を用
いることにより、老化防止の効果が大きく、また本来の
餅の食感が得られる。
ル化澱粉を０．５〜５０％含有させることが好ましい。
０．５％未満では、餅の溶解防止及び老化防止の十分な
効果が期待できず、また５０％を超えると餅の柔らかさ
が得られず、ゴムのように弾性の強い食感になってしま
う。またこの発明において用いられるヒドロキシプロピ
ル化澱粉は、好ましくは、置換度０．１〜０．２のタピ
オカ澱粉とする。この範囲の置換度のタピオカ澱粉を用
いることにより、老化防止の効果が大きく、また本来の
餅の食感が得られる。
【０００９】この発明において好ましくは、餅類にはヒ
ドロキシプロピル化澱粉に加えて、以下の補助添加剤を
加える。 （ａ）ネイティブ型ジェランガムを、好ましくは０．０
１〜５．０％、（ｂ）寒天、ジェランガム、アルギン酸
のカルシウム反応物の中から選ばれた少なくとも一種
を、好ましくは０．０１〜５．０％、（ｃ）ローカスト
ビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム、サイ
リュームシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム
の中から選ばれた少なくとも一種を、好ましくは０．０
１〜３．０％。補助添加剤（ａ）を加えることによっ
て、餅に粘弾性と耐熱性を付与することができる。また
補助添加剤（ｂ）を加えることによって、餅の耐熱性を
向上させることができる。更に補助添加剤（ｃ）を加え
ることによって、餅の食感により餅感を出すことができ
る。これらの補助添加剤（ａ），（ｂ），（ｃ）は単独
で、或いは必要に応じて組み合わせて添加することがで
きる。
ドロキシプロピル化澱粉に加えて、以下の補助添加剤を
加える。 （ａ）ネイティブ型ジェランガムを、好ましくは０．０
１〜５．０％、（ｂ）寒天、ジェランガム、アルギン酸
のカルシウム反応物の中から選ばれた少なくとも一種
を、好ましくは０．０１〜５．０％、（ｃ）ローカスト
ビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム、サイ
リュームシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム
の中から選ばれた少なくとも一種を、好ましくは０．０
１〜３．０％。補助添加剤（ａ）を加えることによっ
て、餅に粘弾性と耐熱性を付与することができる。また
補助添加剤（ｂ）を加えることによって、餅の耐熱性を
向上させることができる。更に補助添加剤（ｃ）を加え
ることによって、餅の食感により餅感を出すことができ
る。これらの補助添加剤（ａ），（ｂ），（ｃ）は単独
で、或いは必要に応じて組み合わせて添加することがで
きる。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、この発明の実施例を説明す
る。 ［実施例１］以下の配合で善哉を作った。
る。 ［実施例１］以下の配合で善哉を作った。
【００１１】
【表１】餅生地 ヒドロキシルプロピル化タピオカ澱粉 １２部 餅粉 ２０部 ネイティブ型ジェランガム ０．５部 寒天 ０．２部 キサンタンガム ０．２部 タラガム ０．３部 砂糖 ２０部 水 ４６．８部善哉液 小豆生豆 １５部 砂糖 ４０部 アラビアガム ５部 水 ４０部
【００１２】上記配合の善哉をレトルト容器に密封し、
１１５℃、４０分のレトルト殺菌を行った。善哉液への
餅の溶け出しは殆どなく、食感もレトルト殺菌処理前と
変化がないことが確認された。
１１５℃、４０分のレトルト殺菌を行った。善哉液への
餅の溶け出しは殆どなく、食感もレトルト殺菌処理前と
変化がないことが確認された。
【００１３】［実施例２］以下の配合で汁粉を作った。
【００１４】
【表２】餅生地 ヒドロキシルプロピル化タピオカ澱粉 １０部 餅粉 ２０部 ネイティブ型ジェランガム ０．５部 アルギン酸ナトリウム ０．２部 乳酸カルシウム ０．１部 ローカストビーンガム ０．３部 キサンタンガム ０．２部 砂糖 １０部 水 ５８．７部汁粉 小豆生餡 ３０部 砂糖 ２５部 水飴 ２部 アラビアガム ３部 プルラン ３部 水 ３７部
【００１５】上記配合の汁粉をレトルト容器に密封し、
１１５℃、４０分のレトルト殺菌を行った。汁粉への餅
の溶け出しは殆どなく、食感もレトルト殺菌処理前と変
化がないことが確認された。
１１５℃、４０分のレトルト殺菌を行った。汁粉への餅
の溶け出しは殆どなく、食感もレトルト殺菌処理前と変
化がないことが確認された。
【００１６】実施例１及び２の善哉及び汁粉について、
２０℃、９０日の常温保存試験を行い、状態を調べた。
実施例１の糊料を除いたものを対照品１とし、同様に実
施例２の糊料を除いたものを対照品２として、同じ試験
を行った。その結果を下記表３に示す。
２０℃、９０日の常温保存試験を行い、状態を調べた。
実施例１の糊料を除いたものを対照品１とし、同様に実
施例２の糊料を除いたものを対照品２として、同じ試験
を行った。その結果を下記表３に示す。
【００１７】
【表３】
【００１８】
【発明の効果】以上述べたようにこの発明によれば、液
状物に餅を入れた餅加工食品について、液状物にアラビ
アガム等の糊料を入れることにより、餅の吸水を抑制
し、また餅にヒドロキシプロピル化澱粉等を含有させる
ことによって、加熱殺菌処理での溶解を防止すると共
に、常温保持による老化を防止することができる。
状物に餅を入れた餅加工食品について、液状物にアラビ
アガム等の糊料を入れることにより、餅の吸水を抑制
し、また餅にヒドロキシプロピル化澱粉等を含有させる
ことによって、加熱殺菌処理での溶解を防止すると共
に、常温保持による老化を防止することができる。
フロントページの続き (72)発明者 柴 克宏 長野県伊那市西春近5074番地 伊那食品工 業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GE11 GG03 GK08 GL11 4B023 LC08 LE23 LG04 LK08 LP07 LP19 4B041 LC06 LC07 LD02 LE08 LH02 LH07 LH09 LH10 LH16 LH17 LK23 LK25 LP01
Claims (4)
- 【請求項１】 餅類を液状物に浸漬して常温流通可能と
した餅加工食品であって、前記液状物が、アラビアガ
ム、プルラン、アラビノガラクタン、大豆多糖類の中か
ら選ばれた少なくとも一種の糊料を含むことを特徴とす
る餅加工食品。 - 【請求項２】 餅類が、餅米・餅粉及びヒドロキシプロ
ピル化澱粉を含むことを特徴とする請求項１記載の餅加
工食品。 - 【請求項３】 餅類が、ネイティブ型ジェランガムを含
むことを特徴とする請求項２記載の餅加工食品。 - 【請求項４】 餅類が、寒天、ジェランガム、アルギン
酸のカルシウム反応物、ローカストビーンガム、タラガ
ム、グアーガム、カシアガム、サイリュームシードガ
ム、キサンタンガム、カラギナン、タマリンドガムの中
から選ばれた少なくとも一種を含むことを特徴とする請
求項２記載の餅加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11002422A JP2000197457A (ja) | 1999-01-08 | 1999-01-08 | 餅加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11002422A JP2000197457A (ja) | 1999-01-08 | 1999-01-08 | 餅加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000197457A true JP2000197457A (ja) | 2000-07-18 |
Family
ID=11528826
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11002422A Pending JP2000197457A (ja) | 1999-01-08 | 1999-01-08 | 餅加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000197457A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010124793A (ja) * | 2008-11-28 | 2010-06-10 | Shidax Corp | 餅食品 |
| JP2014108055A (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-12 | Tanaka Shokuhin Kogyosho:Kk | 曳糸性ペースト状チーズ組成物 |
| JP2015119671A (ja) * | 2013-12-24 | 2015-07-02 | 伊那食品工業株式会社 | タピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品 |
| JP2017012165A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 餅様食感デザート |
| JP2021003063A (ja) * | 2019-06-27 | 2021-01-14 | 松谷化学工業株式会社 | 餅様食品 |
-
1999
- 1999-01-08 JP JP11002422A patent/JP2000197457A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010124793A (ja) * | 2008-11-28 | 2010-06-10 | Shidax Corp | 餅食品 |
| JP2014108055A (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-12 | Tanaka Shokuhin Kogyosho:Kk | 曳糸性ペースト状チーズ組成物 |
| JP2015119671A (ja) * | 2013-12-24 | 2015-07-02 | 伊那食品工業株式会社 | タピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品 |
| JP2017012165A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 餅様食感デザート |
| JP2021003063A (ja) * | 2019-06-27 | 2021-01-14 | 松谷化学工業株式会社 | 餅様食品 |
| JP7312436B2 (ja) | 2019-06-27 | 2023-07-21 | 松谷化学工業株式会社 | 餅様食品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050802 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20060919 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20061003 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070410 |