JP4913537B2

JP4913537B2 - 食品用しみ込み抑制剤、粘性食品および浸透性食品

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Publication number: JP4913537B2
Application number: JP2006286724A
Authority: JP
Inventors: 武生下村; 克則千葉; 綾子石神
Original assignee: AOBAKASEI KABUSHIKI KAISHA
Current assignee: AOBAKASEI KABUSHIKI KAISHA
Priority date: 2006-10-20
Filing date: 2006-10-20
Publication date: 2012-04-11
Anticipated expiration: 2026-10-20
Also published as: JP2008099640A

Description

本発明は、食品用しみ込み抑制剤、粘性食品および浸透性食品に関する。

近年、食品の購入形態が多様化し、また流通が高度に発達することによって、加工度の高い食品が提供されるようになった。できあいの食品を購入した場合、食品が製造されてから実際食べられるまでに、相当の時間が経過している。時間の経過と共に、タレ・ソースもしくは具材などから離水が生じ、それによるパンや米飯、麺類のふやけ、惣菜類の照り艶の消失等が発生し、外観上好ましくない状態となる。また、外観の変化に加えてテクスチャー（食感）の変化も加わり、食品において最も重要なおいしさが失われ、商品価値を著しく損なうこととなる。

このような問題を解決するため、従来、食品への水分のしみ込みを防止する技術として、水分調節剤としてトレハロースを用いて離水防止効果をもたらす方法（特許文献１参照）や、魚類由来のゼラチンを用いる方法（特許文献２参照）、膨潤したサツマイモファイバーとＬＭペクチン等のゲル化剤を組み合わせた水溶性ソース（特許文献３参照）、こんにゃく粉、水飴、およびでん粉を合わせて調整した乾燥こんにゃく加工品を用いて離水防止効果をもたらす方法（特許文献４参照）等がある。

特開平９−５６３４２号公報特開平１１−１６４６５５号公報特開平１１−２６６７８８号公報特開２００４−２１５６４６号公報

しかしながら、特許文献１乃至４に記載の方法では、離水による食品へのしみ込み防止が不十分であり、食味が悪くなるという課題があった。また、ゼラチンやゲル化剤は、加熱溶解の工程が必要であるため、非加熱の食品には使えないという課題もあった。その点、トレハロースは、加熱溶解は不要だが、添加量が多くないと離水防止の効果がなく、効果を発揮する添加量になると、食品の味に影響を与えてしまうという課題もあった。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、離水による食品へのしみ込み防止効果が高く、加熱工程が不要で、食感がよい、食品用しみ込み抑制剤、その抑制剤を用いた粘性食品および浸透性食品を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明に係る食品用しみ込み抑制剤は、ラムダカラギーナンとキサンタンガムとグァーガムとタマリンドシードガムとを含み、前記ラムダカラギーナンに対して、前記キサンタンガムが１０重量％乃至２５重量％、前記グァーガムが５重量％乃至２０重量％、前記タマリンドシードガムが５重量％乃至５０重量％の添加割合であることを、特徴とする。

カラギーナンは、室温でゲルを形成する性質を有し、食品その他の工業でゲル化剤、増粘剤、安定剤などとして使用されている。カラギーナンには、硬く強いゲルを作るカッパ、軟らかいゲルを作るイオタ、水ではゲル化しないが、タンパク質と混ぜたとき軟らかいゲルを作るラムダの、３つのタイプがある。特に、ラムダカラギーナンは、他のカラギーナンとは異なり、冷水に溶解して粘ちょうな溶液となり、カッパやイオタよりも離水防止効果が高い。ラムダカラギーナンは、冷水可溶のキサンタンガムやグァーガムよりも溶解が早く、粘度の立ち上がりが早いという特徴がある。また、食感に糊のような粘りがなくのどごしがよい。

本発明に係る食品用しみ込み抑制剤は、タレやソース、具材などの粘性食品に添加して使用される。本発明に係る食品用しみ込み抑制剤は、ラムダカラギーナンを含んでいるため、離水防止効果が高く、離水による食品へのしみ込み防止効果が高い。また、ラムダカラギーナンが冷水に溶けるため、添加するときに加熱工程が不要で、作業時間を短縮することができる。ラムダカラギーナンにより、食感を滑らかにすることもできる。

本発明に係る食品用しみ込み抑制剤は、キサンタンガムを含んでいるため、さらに粘度を高めることができる。また、長時間安定に粘度を保つことができるため、食品へのしみ込み防止効果をより高めることができる。キサンタンガムにより、添加される粘性食品に照り艶を与えることもできる。また、キサンタンガムも冷水に溶けるため、添加時の加熱工程が不要である。

本発明に係る食品用しみ込み抑制剤は、さらに、グァーガムとタマリンドシードガムとを含んでいるため、グァーガムの高い保水効果により、さらに染み込み防止効果を高めることができる。グァーガムも冷水に溶けるため、添加時の加熱工程が不要である。また、タマリンドシードガムは、粘度や食感を変えることなく離水を防止することができるため、食品へのしみ込み防止効果をより高めることができる。タマリンドシードガムにより、添加される粘性食品に照り艶を与え、食感を滑らかにすることもできる。

本発明に係る食品用しみ込み抑制剤は、さらに、分散剤を含み、前記ラムダカラギーナンと前記キサンタンガムと前記グァーガムとが前記分散剤に分散されていてもよい。あるいは、本発明に係る食品用しみ込み抑制剤は、さらに、分散剤を含み、前記ラムダカラギーナンと前記キサンタンガムと前記タマリンドシードガムとが前記分散剤に分散されていてもよい。特に、分散剤を含み、前記ラムダカラギーナンと前記キサンタンガムと前記グァーガムと前記タマリンドシードガムとが前記分散剤に分散されていることが好ましい。分散剤に分散させた場合、添加される粘性食品への分散を容易にすることができる。分散剤は、ブドウ糖やマルトデキストリン、デキストリンなどの糖類や、アルコールから成ることが好ましい。

本発明に係る粘性食品は、前述の食品用しみ込み抑制剤を含み、粘度が３０cps乃至７００cpsであることを特徴とする。粘度が３０cps未満の場合、しみ込み抑制効果が低く、粘度が７００cpsを超える場合、食感に影響を与え、さらに８００cpsを超えると食感が著しく劣り、好ましくない。特に、本発明に係る粘性食品は、前述の食品用しみ込み抑制剤を含み、粘度が５２cps乃至５７１cpsであることが好ましく、１２９乃至５７１cpsであることがより好ましい。この場合、特に、しみ込み防止効果と食感とのバランスが良いためである。

ラムダカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガムの添加量は、添加される食品の性質にもよるが、添加される食品に対し０．３重量％乃至０．８重量％の範囲が好ましい。また、ラムダカラギーナンの配合量は、４成分全体の５０重量％以上であることが好ましい。この場合、特に、離水による食品へのしみ込み防止効果が高く、加熱工程が不要で、食感がよく、照り艶を与えることができる。ラムダカラギーナンの配合量が５０重量％より少ないと、他成分の影響が強くなり、しみ込み防止効果が落ちたり、食感に影響を及ぼしたりする。

本発明に係る浸透性食品は、前述の粘性食品を液体浸透性食品に付着させて成ることを、特徴とする。液体浸透性食品としては、ご飯やパンなどのデンプン質食品が代表的に挙げられる。浸透性食品としては、おにぎりや、調理パン、弁当、肉まんなどが代表的に挙げられる。

本発明によれば、離水による食品へのしみ込み防止効果が高く、加熱工程が不要で、食感がよく、照り艶を与えることができる食品用しみ込み抑制剤、粘性食品および浸透性食品を提供することができる。

食品用しみ込み抑制剤について、増粘多糖類の種類、増粘多糖類の組み合わせ、増粘多糖類の配合比率を検討するために、以下の試験を行った。

［増粘多糖類の種類の検討］
しみ込み防止に最適な増粘多糖類を選択するため、その種類を変えて、塩辛の米飯へのしみ込みを調べた。増粘多糖類として、ラムダカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、精製サイリウムシードガム、精製タラガム、プルラン、カードランを使用した。それぞれの増粘多糖類０．５重量％を塩辛に添加混合し、濾紙上に一定量置いて、水分の広がりと塩辛の重量減少率とを測定した。また、そのときの、テクスチャーの変化も調べた。

試験の結果、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グァーガムの順で、水分の広がりを抑えていることが確認された。重量減少率は、ラムダカラギーナンが低いことが確認された。ラムダカラギーナンおよびグァーガムは、澱粉様のもったりとした重い食感になるのに対し、タマリンドシードガムは、それほど糊料感はなく、口当たりは良好だった。キサンタンガムは、０．５重量％の添加量では、粘度が強すぎ、糸引き感のある粘着性を有する食感になっている。以下の試験でわかるように、粘度を一定にしたとき、ラムダカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガムのうち、キサンタンガムが最も小量となる。このため、粘度を高めるには、キサンタンガムの使用が効果的である。

［増粘多糖類のしみ込み防止効果の検討］
増粘多糖類のしみ込み防止効果を検討するため、ラムダカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガムの濾紙上でのしみ込み比較試験を行った。以下の試験区に示す配合比率で、８０００rpmで５分間撹拌して溶液を調整した。なお、各試験区の溶液の配合比率は、粘度が約１５０cpsになるように調整している。各試験区の溶液を、６Ｃの濾紙上に立てた直径８mmの円筒中に、０.２ミリリットル滴下し、１０分後のしみ出しを測定した。

試験区１：ラムダカラギーナン０.５重量％、食塩２重量％、砂糖８重量％、
水８９.５重量％
試験区２：キサンタンガム０.１５重量％、食塩２重量％、砂糖８重量％、
水８９.８５重量％
試験区３：グァーガム０.３５％、食塩２重量％、砂糖８重量％、
水８９.６５重量％
試験区４：タマリンドシードガム０.８重量％、食塩２重量％、砂糖８重量％、
水８９.２重量％
試験区５：デキストリン０.４重量％、食塩２重量％、砂糖８重量％、
水８９.６重量％

測定の結果、表１に示すように、各増粘安定剤を添加した溶液（試験区１乃至４）では、しみ出しを抑制する効果が認められた。特に、ラムダカラギーナン（試験区１）、タマリンドシードガム（試験区４）、グァーガム（試験区３）は、しみ出し抑制効果が高いことが確認された。

［増粘多糖類の組み合わせの検討］
しみ込み防止に最適な増粘多糖類の組み合わせを検討するため、ラムダカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガムの組み合わせを変えて、濾紙上でのしみ込み比較試験を行った。各増粘多糖類の配合比率を表２に示す。なお、各試験区では、増粘多糖類の総量を０．４重量％とし、食塩２重量％、砂糖８重量％、水８９.６重量％の配合比率で、８０００rpmで５分間撹拌して溶液を調整した。各試験区の溶液を、６Ｃの濾紙上に立てた直径８mmの円筒中に、０.２ミリリットル滴下し、１０分後のしみ出しを測定した。

測定の結果、表３に示すように、増粘多糖類の種類を増やしていくと、しみ出し抑制効果が明らかに向上することが確認された。

［増粘多糖類の配合比率の検討］
しみ込み防止に最適な増粘多糖類の配合比率を検討するため、ラムダカラギーナンを１００に固定し、その他の成分の割合を変えて、濾紙上でのしみ込み比較試験を行った。各増粘多糖類の配合比率を表４に示す。なお、各試験区では、増粘多糖類の総量を０．４重量％とし、食塩２重量％、砂糖８重量％、水８９.６重量％の配合比率で、８０００rpmで５分間撹拌して溶液を調整した。各試験区の溶液を、６Ｃの濾紙上に立てた直径８mmの円筒中に、０.２ミリリットル滴下し、１０分後のしみ出しを測定した。また、食感も調べた。

測定の結果、表５に示すように、試験区１２および試験区１９が、食感が良く、しみ出し抑制効果も高いことが確認された。また、試験区１４は、しみ出し抑制効果がやや劣るものの、食感が良いことも確認された。この結果から、粘度、濾紙へのしみ出し、食感において、適正な配合割合は、ラムダカラギーナンに対して、キサンタンガムが１０重量％乃至２５重量％、グァーガムが５重量％乃至２０重量％、タマリンドシードガムが５重量％乃至５０重量％の範囲が好ましいことが確認された。なお、食感は、○：良い、△：やや悪い、×：悪い、の３段階で評価している。

［粘度としみ込み防止効果との関係］
粘度としみ込み防止効果との関係を調べるために、粘度を変えて、濾紙上でのしみ込み比較試験を行った。ラムダカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガムを、100：17：10：10の配合比とした。これらの増粘多糖類の添加量を０．１重量％から０．９重量％まで変えて、食塩２重量％、砂糖８重量％、水８９.９乃至８９．１重量％の配合比率で、８０００rpmで５分間撹拌して溶液を調整した。各溶液を、６Ｃの濾紙上に立てた直径８mmの円筒中に、０.２ミリリットル滴下し、１０分後のしみ出しを測定した。また、食感も調べた。

測定の結果、表６に示すように、５０cpsを超えるとしみ込み防止効果が認められ、粘度が高くなるに従って、しみ込み防止効果が顕著になっていくことが確認された。しかし、７００cpsを超えると食感が悪くなる傾向が認められ、８００cpsでは粘りのある重い食感になった。このように、粘度は、５０cps乃至７００cpsが好ましく、このときの増粘多糖類の添加量は、０．３重量％乃至０．８重量％の範囲である。また、しみ込み防止効果と食感とのバランスを考慮すると、粘度は、特に１５０乃至５００cpsであることが好ましい。なお、食感は、○：良い、△：やや悪い、×：悪い、の３段階で評価している。

［分散剤の検討］
分散剤として、アルコールは液体であることから、糖類を選んだ。
通常使用される分散剤として、デキストリンがあるが、溶解性がそれほど良くない。特に、一度に投入すると部分的に塊になり、溶解させるのに時間を要する。また、粉末状態で、多少べたつきがある。ぶどう糖は、水分散性はすぐれているが、甘味度が高く、味への影響が大きい。一方、オリゴデキストリンは、デキストリンとぶどう糖との間に位置し、水への溶解性が高く、甘味度は低い。特に、ぶどう糖やデキストリンよりも吸湿性が低く、べたつきを抑える効果がある。これらから、水分散性、甘味度、粉体の流動性、吸湿性のバランスを最も良くするために、ぶどう糖、マルトデキストリン、デキストリンの配合を3：5：5に設定した。

以上の検討の結果から、食品用しみ込み抑制剤として、ラムダカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガムを、100：17：10：10の配合比で含むものが、しみ込み防止効果が高く、食感がよいことが確認された。また、これらは冷水に溶けるため、添加時の加熱工程が不要である。さらに、添加される粘性食品に照り艶を与えることができ、耐塩性、耐酸性、耐冷凍性、耐酵素性にも優れている。

食品用しみ込み抑制剤は、ラムダカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガムが、ぶどう糖、マルトデキストリン、デキストリンを3：5：5の比率で配合した分散剤に分散されるのが望ましいことが確認された。これにより、容易に、添加される粘性食品に分散させることができる。

以下に、ラムダカラギーナン２５重量％、グァーガム２．５重量％、タマリンドシードガム２．５重量％、キサンタンガム４．２５重量％、ぶどう糖１５．７５重量％、マルトデキストリン２５重量％、および、デキストリン２５重量％を含む、食品用しみ込み抑制剤（以下、本添加剤という）を、タレやソース、具材などに使用した実施例を示す。なお、その効果を検討するために、キサンタンガムのみから成る添加剤（以下、比較添加剤という）との比較も行った。

濾紙上でのタレのしみ込み比較試験を行った。食塩２重量％、砂糖２８重量％、水７０重量％を含み、色素にて色をつけた模式的なタレを作成した。このタレに、本添加剤を１重量％添加し、それを濾紙上に立てた円柱に０.５ミリリットル滴下し、１時間後のしみ出しを測定した。また同様に、比較添加剤を０.３重量％添加し、それを濾紙上に立てた円柱に０.５ミリリットル滴下し、１時間後のしみ出しを測定した。なお、各タレとも、調味液粘度を１５０cpsに設定した。図１に示すように、測定の結果、比較添加剤を添加したタレでは、円柱の縁より長径５．１ｍｍ、短径４．２ｍｍほどしみ出したが、本添加剤を添加したタレでは、長径１.６ｍｍ、短径１.３ｍｍしか、しみ出しが認められなかった。このように、本添加剤は、タレに添加することにより、タレの食品へのしみ込み防止効果を高めることが確認された。

塩辛おにぎりについて、塩辛の米飯へのしみ込み比較試験を行った。本添加剤１.０重量％および比較添加剤０.５重量％を、それぞれ塩辛に添加混合し、１００ｇの米飯にて包んだ。図２に示すように、冷蔵２日後のしみ込み状態を調べると、比較添加剤を添加した塩辛は、本添加剤を添加した塩辛に比べ粘度は高かったが、しみ込みを防止できていないことが確認された。また、本添加剤を添加した塩辛は、無添加のものと比較して、明らかに米飯へのしみ込みが防止されていることが確認された。さらに、比較添加剤を添加した塩辛は、食感がべたつく傾向にあった。このように、本添加剤は、塩辛に添加することにより、塩辛の米飯へのしみ込み防止効果を高めるとともに、食感も良いことが確認された。

豚角煮饅頭上掛けタレの、生地へのしみ込み試験を行った。本添加剤１.０重量％を豚角煮饅頭上掛けタレに添加混合し、そのタレ１０ｇと豚角煮１枚１５ｇを生地３５ｇに挟み、一旦凍結後、そのまま蒸し器にて４時間蒸煮した。図３に示すように、無添加のものはタレが生地にしみ込み、ふやけが生じていたが、本添加剤を添加したタレは、タレの照り艶を失わず、生地へのしみ込みも防止されていることが確認された。また、タレの生地上での残存率を測定したところ、無添加のタレで６３％、本添加剤を添加したタレで８１％と、明らかにしみ込みが防止されていることが確認された。このように、本添加剤は、タレに添加することにより、タレの生地へのしみ込み防止効果を高めるとともに、タレに照り艶を与えることが確認された。

トマトソースの、パンへのしみ込み試験を行った。本添加剤１.０重量％をトマトソースに添加混合し、パンで挟んだ。図４に示すように、本添加剤を添加したトマトソースは、冷蔵１日後で、トマトソース本来の照り艶があり、パンへのしみ込みも抑えられていることが確認された。無添加のものは、トマトソースが完全にパンにしみ込み、ソースの具材のみがパン上に残り、照り艶のない、外観上劣るものとなっている。このように、本添加剤は、トマトソースに添加することにより、トマトソースのパンへのしみ込み防止効果を高めるとともに、トマトソースに照り艶を与えることが確認された。

マヨネーズソースの、パンへのしみ込み試験を行った。本添加剤０.５重量％をマヨネーズとケチャップとを混合したマヨネーズソースに添加混合し、パンで挟んだ。図５に示すように、本添加剤を添加したマヨネーズソースは、冷蔵１日後で、マヨネーズソース本来の照り艶があり、パンへのしみ込みも防止されていることが確認された。無添加のものは、マヨネーズソースが完全にパンにしみ込み、パン表面がふやけた状態となっている。このように、本添加剤は、マヨネーズソースに添加することにより、マヨネーズソースのパンへのしみ込み防止効果を高めるとともに、マヨネーズソースに照り艶を与えることが確認された。

ずんだ餡の離水試験を行った。本添加剤１.０重量％を、茶豆、グラニュー糖、白あん等で作成したずんだ餡に添加混合した。その結果、本添加剤は、ずんだ餡の離水を抑える効果が高いことが確認された。

本発明の実施の形態の食品用しみ込み抑制剤を添加したタレのしみ込み比較試験の（ａ）本添加剤の試験結果を示す平面図、（ｂ）比較添加剤の試験結果を示す平面図である。本発明の実施の形態の食品用しみ込み抑制剤を添加した塩辛の米飯へのしみ込み比較試験の、無添加の塩辛おにぎり、本添加剤の塩辛おにぎり、比較添加剤の塩辛おにぎりの（ａ）試験結果を示す断面図、（ｂ）塩辛を取り除いた試験結果を示す断面図である。本発明の実施の形態の食品用しみ込み抑制剤を添加した豚角煮饅頭上掛けタレの生地へのしみ込み試験の（ａ）本添加剤の試験結果を示す斜視図、（ｂ）比較添加剤の試験結果を示す斜視図である。本発明の実施の形態の食品用しみ込み抑制剤を添加したトマトソースのパンへのしみ込み試験の（ａ）本添加剤の試験結果を示す斜視図、（ｂ）比較添加剤の試験結果を示す斜視図である。本発明の実施の形態の食品用しみ込み抑制剤を添加したマヨネーズソースのパンへのしみ込み試験の本添加剤および無添加の試験結果を示すパンの両面の平面図である。

Claims

ラムダカラギーナンとキサンタンガムとグァーガムとタマリンドシードガムとを含み、前記ラムダカラギーナンに対して、前記キサンタンガムが１０重量％乃至２５重量％、前記グァーガムが５重量％乃至２０重量％、前記タマリンドシードガムが５重量％乃至５０重量％の添加割合であることを、特徴とする食品用しみ込み抑制剤。
前記ラムダカラギーナンの配合量は、４成分全体の５０重量％以上であることを、特徴とする請求項１記載の食品用しみ込み抑制剤。
分散剤を含み、
前記ラムダカラギーナンと前記キサンタンガムと前記グァーガムとが前記分散剤に分散されていることを、
特徴とする請求項１または２記載の食品用しみ込み抑制剤。
分散剤を含み、
前記ラムダカラギーナンと前記キサンタンガムと前記タマリンドシードガムとが前記分散剤に分散されていることを、
特徴とする請求項１または２記載の食品用しみ込み抑制剤。
請求項１，２，３または４記載の食品用しみ込み抑制剤を含み、粘度が３０cps乃至７００cpsであることを特徴とする粘性食品。
請求項５記載の粘性食品を液体浸透性食品に付着させて成ることを、特徴とする浸透性食品。