JP2021003063A - 餅様食品 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)(A)もち米粉、(B)リン酸架橋粳米澱粉、(C)脱アシル型ジェランガム及び砂糖を含有する組成物であって、該組成物100質量部における(A)、(B)及び(C)が以下の条件を満たす餅様食品用組成物。
(A)もち米粉10.8〜24.5質量部
(B)リン酸架橋粳米澱粉9.8〜23.5質量部
(C)脱アシル型ジェランガム0.35〜0.86質量部
(2)(B)リン酸架橋粳米澱粉の沈降積が7.0〜9.9である、(1)記載の餅様食品用組成物。
(3)(1)又は(2)に記載の餅様食品用組成物100質量部と水80〜110部とが混錬されてなる餅様食品。
(4)(3)記載の餅様食品を含むレトルト食品。
(5)餅様食品100質量部中において、もち米粉5.1〜13.6質量部、リン酸架橋粳米澱粉4.7〜13.1質量部、脱アシル型ジェランガム0.17〜0.48質量部となるように、もち米粉、リン酸架橋粳米澱粉、脱アシル型ジェランガム、砂糖及び水を混錬しながら加熱し、これを小片化したものを液状食品とともにレトルト殺菌することを特徴とする、レトルト食品の製造方法。
(6)リン酸架橋粳米澱粉の沈降積が7.0〜9.9である、(5)記載のレトルト食品の製造方法。
従来の餅の原料であるもち米粉の一部を加工方法の異なる各種加工澱粉に置き換えてその効果を確認したところ、リン酸架橋澱粉がもっとも餅の保形性向上に寄与することがわかった。そこで、リン酸架橋澱粉のうち餅様食品の保形性向上に適するものをさらに検討するため、リン酸架橋澱粉の原料となる澱粉種による効果のちがいを確認することとした。
原料澱粉種の異なるリン酸架橋澱粉を数点用意し、これを用いて表1の組成に従い作製した餅様食品を水とともにレトルト殺菌し、その餅様食品の性状を目視で評価した。具体的には、mざう、表1記載の組成の各混合粉体に水を加え、95℃に設定した卓上加熱撹拌機(カジワラ社製)で混錬しながら加熱し、糖度が55度になったものを平面型に流して放冷した。これを1.5cm角に切断してぜんざい汁とともにレトルトパウチ中でレトルト殺菌(120℃・30分)し、室温で1週間保存した後の餅様食品の様子を目視で評価した。評価は、よく訓練されたパネラー10名のうち、「煮溶けが少なく保形できている」とした人数が10〜8名のときを「◎」、7〜6名のときを「○」、5〜3名のときを「△」、2名以下のときを「×」とすることにより行った。結果を表1に示す。
沈降積9.4のリン酸架橋粳米澱粉を配合することにより餅様食品の煮溶けが抑制されることがわかったので、その適切な配合割合を検討するため、表2の配合割合に従って上記と同じ手順で作製した餅様食品について、上記と同じ方法で評価した。評価結果は表2に示す。
次に、配合するリン酸架橋粳米澱粉の適切な架橋度を検討するため、表3の組成に従って餅様食品を作製し、評価した。作製方法及び評価方法は上記と同様とした。評価結果は表3に示す。
次に、さらなる保形性の向上と食感の改善を目的として増粘多糖類を添加することの影響を検討したところ、ジェランガムがもっとも餅様食品の保形性の向上に寄与したので、そのジェランガム種及び配合量を詳細に検討すべく、ネイティブジェランガム又は脱アシル型ジェランガムを配合した餅様食品について評価した。具体的には、表4の配合に従いジェランガム又は脱アシル型ジェランガムを粉体混合する以外は試験例と同じ手順で作製・保存した餅様食品について、上記と同様の目視評価に加えて官能評価を行った。官能評価の項目は「食感」とし、パネラー10名のうち、「餅らしい食感(噛んだときに適度な弾力がある)」とした人数が10〜8名のときを「◎」、7〜6名のときを「○」、5〜3名のときを「△」、2名以下のときを「×」とした。さらに、目視評価(保形性)及び官能評価(食感)の結果に基づく総合評価は、保形性及び食感の評価がともに「◎」のときを「◎」、保形性又は食感のいずれか一方の評価が「○」であって、かつ、他方の評価が「○」又は「◎」のときを「○」、保形性又は食感のいずれか一方の評価が「△」又は「×」のときを「×」とし、この総合評価が「○」以上のものを好適とした。結果は表4に示す。
Claims (6)
- (A)もち米粉、(B)リン酸架橋粳米澱粉、(C)脱アシル型ジェランガム及び砂糖を含有する組成物であって、該組成物100質量部における(A)、(B)及び(C)が以下の条件を満たす餅様食品用組成物。
(A)もち米粉10.8〜24.5質量部
(B)リン酸架橋粳米澱粉9.8〜23.5質量部
(C)脱アシル型ジェランガム0.35〜0.86質量部 - (B)リン酸架橋粳米澱粉の沈降積が7.0〜9.9である、請求項1記載の餅様食品用組成物。
- 請求項1又は2に記載の餅様食品用組成物100質量部と水80〜110部とが混錬されてなる餅様食品。
- 請求項3記載の餅様食品を含むレトルト食品。
- 餅様食品100質量部中において、もち米粉5.1〜13.6質量部、リン酸架橋粳米澱粉4.7〜13.1質量部、脱アシル型ジェランガム0.17〜0.48質量部となるように、もち米粉、リン酸架橋粳米澱粉、脱アシル型ジェランガム、砂糖及び水を混錬しながら加熱し、これを小片化したものを液状食品とともにレトルト殺菌することを特徴とする、レトルト食品の製造方法。
- リン酸架橋粳米澱粉の沈降積が7.0〜9.9である、請求項5記載のレトルト食品の製造方法。
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