JP3611660B2 - 餅様食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は餅様食品及びその製造方法に関する。さらに詳細には、本発明は、餅粉又はもち米に対して、コンニャクマンナン及びβ−１，３−グルカンを配合して製造される、煮くずれしない餅様食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
市販の餅は、ふかしたもち米を練ったのち、ついて餅とし、これを成形して冷却固化し、必要に応じて切断、包装して製品とする。また、餅粉を原料とし、これに水を加えて練ることにより、もち生地を作り、成形して蒸し、冷却固化して、以下同様にして製品とする。
【０００３】
この様に製造された市販の餅、特に切り餅は、熱湯中で約１０分たらずで煮くずれし又は溶け出して、元の形を維持できず、また餅としてのテクスチャーを完全に失ってしまう。このような餅を、汁粉、ぜんざい、雑煮等のレトルト食品又は電子レンジ対応食品に使用すると、調理の際に餅本来の手テクスチャーを失うばかりでなく、雑煮等のだし中に溶け出して混濁させてしまうという欠点があった。
【０００４】
この様な欠点を解消するために、これまで餅粉にコンニャクマンナンを添加した餅様食品が提案されている（特公昭６３−５９６６６号公報）。しかしながら、この方法では、コンニャクの凝固剤として「カン水」を使用するため、もち生地に余分な塩が含まれることになり、又もち生地が中華麺のように黄色味をおびるという欠点があった。また、ダンゴに近い食感を示すという欠点もあった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
水中で加熱又は蒸煮した場合でも、煮たときにも、煮くずれ又は溶け出すことなく、餅本来のテクスチャーを維持できる餅様食品の開発が望まれてきた。特に、近年は各種のレトルト食品及び電子電子レンジで調理できる電子レンジ対応食品、例えば、汁粉、ぜんざい、雑煮等に餅を使用することも多く、上記のような特性を持つ餅様食品の開発が強く望まれている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
発明者等は、餅粉又はもち米に、コンニャクマンナン及びβ−１，３−グルカンを配合することにより、餅本来のテクスチャーを維持しながら、水中で加熱し又は蒸煮したときの煮くずれ、溶け出しを防止し、しかも餅本来のテクスチャーを維持できる餅様食品の開発に成功した。
【０００７】
本発明の改善された餅様食品は、餅粉又はもち米を主原料として製造できる。説明を簡単にするために、餅粉を使用する場合の製造方法を説明する。まず、粉末状のβ−１，３−グルカンを適量の水（約１０〜３０重量倍）に添加撹拌してゲル状混合物を得る。さらに、この混合物にコンニャクマンナンを添加する。コンニャクマンナンとしては、コンニャク製造用のコンニャクマンナン粉末を使用するか、またはコンニャクとして製造されているコンニャク板を適当な大きさに切断したものを使用できる。
【０００８】
コンニャクマンナン粉末（単に、コンニャク粉とも言う）又はコンニャク板を細断したもの（コンニャク切断物）を、上記のゲル状混合物に添加し、高速撹拌する。コンニャク切断物を使用した場合は、添加したコンニャクの粒子が残らない状態で、全体が均質なゲル状物になるまで撹拌を行う。均質な混合を行うことにより、β−１，３−グルカンの特有の作用が十分に発揮される。
【０００９】
コンニャク切断物としての配合量は、餅粉１００重量部に対して１０〜８０、好ましくは１５〜５０重量部とする。コンニャク中のコンニャクマンナンの乾燥固形分含量は普通３〜３．５重量％であるから、コンニャクマンナンの配合量としては、餅粉１００重量部に対して、約０．１〜１０重量部、好ましくは約０．５〜３重量部である。コンニャクマンナン粉末を使用する場合も、この量による。
【００１０】
一方、餅粉を別の容器にとり、これに上記のゲル状物を、餅粉１００部当たり５０〜１５０重量部、好ましくは６０〜１００重量部添加して練合し、高粘度の弾性ある餅様生地をつくる。餅様生地の水分含量は、約３５〜７０重量％、好ましくは、４０〜６０重量％である。３５％以下の場合は、生地が固く成形が困難であり、６０％以上の場合は、柔らかすぎて後続の工程での取り扱いが困難となる。
【００１１】
もち米を使用する場合又は餅粉と併用する場合は、予めふかしたもち米をついて餅を作り、これが固化しない前に上記のゲル状物又は餅粉を所定の量添加してよく練合することにより、餅様生地を作ることができる。
【００１２】
得られる餅様生地を例えば切り餅状、円板状又は丸モチ状等に成形し、蒸煮し、その後放冷し、必要に応じて冷凍固化し、冷凍保存または包装する。成形の際、用途に応じて形状、大きさを適宜選択できる。また、蒸煮は餅生地中の餅粉をアルファー化するために行うものである。小規模には、蒸し器を用い、工業的にメッシュベルト又はスチームベルトによる連続蒸煮装置を用いることができる。約９０〜１００℃の温度で十分アルファー化されるまで行い、成形された餅生地の重量、形状により蒸煮時間を調製することが好ましい。
【００１３】
冷却により、もち澱粉が老化されて固化し、ベタつくことがなくなり、保存、包装等の取り扱いが容易になる。また、コンニャクを配合したことにより、冷却後も、市販の餅に比較してソフトな感触である。
【００１４】
本発明で使用する加熱凝固性β−１，３−グルカンとしては、例えばＤ−グルコースを構成糖としてβ−１，３−グリコシド結合してなり、重合度約５〜６，０００、好ましくは約１００〜１，０００のものが用いられる。具体例として、カードラン、パキマン、スクレログルカン、ラミナラン、酵母グルカン等がある。これらのうち、カードランが特に好ましい。
【００１５】
本発明で使用するコンニャクマンナンは、既にコンニャクとして製造されているコンニャク板を切断して使用するか、または粉末状のコンニャクマンナンを使用することもできる。コンニャクは、全重量に対して、３〜３．５％のコンニャクマンナンを含有しているので、この含有割合を考慮に入れて使用量を決定する。
【００１６】
また、本発明の餅様食品の主成分としては、市販の餅粉を用いるのが簡便であるが、もち米を用いることもできる。
【００１７】
本発明の餅様食品の各成分の含有比率は、食品の用途および使用形態によって異なるが、餅粉又はもち米１００重量部当たり、次の通りである。
【００１８】
コンニャクマンナンは乾燥固形分換算で、０．１〜１０重量部、好ましくは０．５〜３重量部であり、β−１，３−グルカンは０．１〜１０重量部、好ましくは１〜５重量部であり、水は６０〜１５０重量部、好ましくは７５〜１１０重量部である。
【００１９】
本発明の餅様食品には、その特性を害しない範囲で、公知の食品添加物を配合することができる。これら食品添加物としては、糖類、色素、安定剤、防腐剤、酵素、調味料、香辛料、栄養強化剤等が含まれる。
【００２０】
本発明の餅様食品は、水中で加熱した場合でも、煮くずれしたり、溶け出したりすることなく、元の形状を保つことができた。また、加熱後も餅本来のテクスチャーを保持することができた。更に、レトルト食品又は電子レンジ対応食品とした場合でも、調理後に煮くずれ、溶け出し等がみられず、餅本来のテクスチャーを保持することができた。
【００２１】
したがって、本発明の餅様食品は、汁粉、ぜんざい、お雑煮、おでんの巾着に入れる餅等に広く利用でき、特にこれら調理品のレトルト食品及び電子レンジ対応食品に使用するのに適している。
【００２２】
【実施例】
本発明を以下の実施例により、更に詳細に説明する。
【００２７】

【００２８】
（製造方法）
コンニャク粉を膨潤させる水を容器にとり、コンニャク粉を投入し、時々撹拌しながら３０分以上放置して十分に膨潤させた。カードラン分散用の水を家庭用ミキサーに計量し、この中にカードランを投入し、さらに、別途容器に計量分散させておいた貝カルシウム分散液も投入し、約５分間撹拌して半ペースト状物を得た。
【００２９】
フードプロセッサー（クイズナートＤＬＣ−８型）に、前に十分に膨潤させたコンニャク粉膨潤物を入れ、ここにカードラン及び貝カルシウムの分散液を添加して十分にカットミキシングを行った。
【００３０】
５０ｃｍ径の丸型容器に所定量の餅粉、牛皮粉、ワキシースターチ、増粘多糖類を計量し、上記のカットミキシングしたコンニャク粉、カードラン調整液を加え、手で十分に練り込んだ。徐々に弾力性がでできて固形状になった後、容器から取り出し、麺棒にて平状に延ばし、１個あたり１５〜２０ｇの型取りを行い、蒸布のセイロに並べ、湿煎にかけて２０分間蒸した。
【００３１】
蒸し上がり後、直ちに平皿に移し、冷凍庫（−１８℃）に入れ、凍結して目的の餅様食品を得た。
【００３２】
得られた餅様食品はレトルト用又は電子レンジ対応用のぜんざい、汁粉、雑煮中に入れてレトルト食品及び電子レンジ対応食品とした。これらレトルト食品は調理後も、餅様食品は溶出することなく、適度な粘りがあり、調理直後の餅と同様の好ましいテクスチャーを示した。
【００３３】
［実施例３］
本発明の餅様食品の餅粉成分以外の必須成分である、コンニャク粉又はカードランを使用しない処方例による対照サンプルと本発明の製品とを調製し、テクスチャー等の物性を比較、検討した。
【００３４】
各サンプルは次の処方によって調製した。
【００３５】

【００３６】
（製造方法）
実施例２の方法に準じて、上記処方から試験サンプルを調製した。ただし、この処方による成分を配合し、練り込む段階で、調製物のベタツキを解消し、成形を容易にするために、餅粉を全調製物重量に対して１０％添加し、十分に練り込んだ。切り餅状に成形後、蒸し機に入れ２０分間蒸煮した後、放冷し冷凍保管した。
【００３７】
（試験方法）
上記のように調製した、本発明製品、対照１、対照２及び市販品（佐藤食品の切り餅）を用い、各サンプルを沸騰水中に投入し、約１０分後に取り出し、溶解の程度を目視で観察し、また食感を試験し、次の総合的結果を得た。
【００３８】
（結果）
本発明製品：良好（評価５）−溶解性に少し難があるが、食感は極めて餅に近い
対照１： 不可（評価２）−溶解が進んでいるため、食するに至らない
対照２： 不可（評価２）−溶解性は良好だが、食感はダンゴに近い
市販品： 不可（評価１）−溶解度が著しく進んでいるため、食することができない
評価の基準： ５（良好）、４〜３（実用可）、２〜１（実用不可）
【００３９】
この試験から明らかなように、コンニャク粉及びカードランを配合した処方による本発明製品は、これらの何れか１つ又は両方を使用しない対照品及び市販品に比較して調理後の溶解性、食感に優れ、レトルト食品又は電子電子レンジ対応食品の素材として極めて有用であった。

Claims (2)

1. 餅粉又はもち米１００重量部に対する乾燥固形分として換算して、コンニャクマンナンを０．５〜３重量部及び加熱凝固性β−１，３−グルカンを１〜５重量部含有し、水を７５〜１１０重量部含有するが、かん水を含有しない餅様食品。
2. 餅粉又はもち米に、コンニャクマンナンと加熱凝固性β−１，３−グルカンと水との混合液を添加混合して、もち生地を作り加熱することから成る餅様食品の製造方法であって、
   コンニャクマンナンと加熱凝固性β−１，３−グルカンの配合比を、餅粉又はもち米１００重量部に対する乾燥固形分換算でそれぞれ０．５〜３重量部と１〜５重量部とし、水を７５〜１１０重量部で配合するが、かん水を配合しない製造方法。