JPH0387146A - だんご・もち類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、カードランを含有してなるだんご・もち類に
関する。

従来の技術およびその課題 従来の方法で製造された、だんご・もち類はみつ豆、し
るこ、ぜんざい等のように水中に存在させる食品に用い
る場合、レトルト等の加熱時において、煮くずれを起こ
しやすく、軟化による形状の変化や溶出によって商品価
値が低下することがある。そのため、だんご・もち類を
液汁とは別包装にする等の対応が必要となり、工程が煩
雑となり、生産性低下の原因となっている。

同様に、だんご・もち類を水中に入れて加熱調理する場
合にも煮くずれが起こるため、調理時間や調理してから
食するまでの時間が制限される。

従って、たとえばおでんのような用途においても、長時
間怠こむことができないので、大量調理をしにくいとい
う問題点がある。

課題を解決するための手段 そこで、本発明者らはかかる課題を解決するために鋭意
研究を行った結果、だんご・もち類を製造するにあたり
、カードランの特定量を添加することによって、点くず
れが有効に防止できることを見い出し、本発明を完成し
たものである。

すなわち、本発明は澱粉質原料量に対し、カードランを
２〜６．５重量％含有せしめてなるだんご・もち類であ
る。

本発明でいうカードランは、β−１，３−グルコシド結
合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称であって、たと
えば、アルカリ土類金属またはアグロバクテリウム属の
微生物によって生産される該多糖類が挙げられる。具体
的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲ
ネス菌類ｌ０Ｃ３Ｋにより生産される加熱凝固性多糖類
［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー
（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　
Ｃ１〕ｅｍｉｓｔｒｙ　）Ｖｏｌ　。

３０．１９６頁（１９６６）］、アルカリゲネス・フェ
カリス・バール・ミクソゲネス菌株１００３にの変異株
ＮＴＫ−ｕ　（ＩＦＯｌ　３１４０）により生産される
加熱凝固性多糖類（特公昭４８３２６７３号）、アグロ
バクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２７）お
よびその変異株Ｕｉ９　（ＩＦＯ１３１２６）により生
産される加熱凝固性多糖類（特公昭４８−３２６７４号
）などが使用し得る。

次に、本発明のだんご・もち類の製造に用いる澱粉質原
料はもち米、うるち米およびそれらを製粉した米穀粉な
どの米澱粉質原料の１種以上を必須原料とするが、適宜
他の澱粉質原料を添加しても良い。具体的に米穀粉とし
ては生粉製品である白玉粉、もち粉（求肥粉）、上新粉
、土用粉等があげられ、糊化製品である寒梅粉、みじん
粉、道明寺粉、上南粉、早並粉等も使用可能である。ま
たその他の澱粉原料としては、小麦粉、うき粉。

ぐず粉をはじめ、片栗粉、コーンスターチ　ワキシーコ
ーンスターチ、馬鈴薯澱粉、せ薯澱粉、タピオカ澱粉等
の澱粉類あるいはそれらの加工澱粉があげられる。一般
に、米澱粉質原料を１ｆｆｉ量部に対し、その他の澱粉
質原料は約４重量部程度まで混和してもよい。なお、寒
天、アルギン酸およびアルギン酸塩、カラギーナン、ペ
クチン、ローカストビーンガム、グアーガム、カルボキ
シメチルセルロース、キサンタンガム等のゲル化剤や糊
料、食塩、砂糖、しょう油等の調味料や、あん、もち草
、卵等などを適宜添加してもよい。

本発明のだんご・もち類の製造において、カードランの
添加は粉末状態で澱粉質原料に混合するのが最も簡便で
あるが、さらに別法としてカードラン水懸濁液を５０°
Ｃから８０’Ｏの温度範囲にいったん加熱した後、静置
冷却して得られるローセットゲルや、カードラン水懸濁
液をホモジナイザーで処理して得られるカードラン分散
液として加えることも可能である。カードランの添加量
は、２〜６．５重量％で煮くずれ防止効果が認められ、
かつテクスチャーも良好であるが、この添加量を大きく
越えて添加するとテクスチャーがかたくなりすぎて好ま
しくない。

本発明のだんご・もち類は、製造直後の水分が約６０％
程度までのものが好ましい対象である。

だんご・もち類の製造に際し、カードランは、８０°Ｃ
以下の温度で澱粉質原料と混和される。

例えば、だんごの場合、カードランと澱粉質原料とを水
で混ねつし、成形後、８５°Ｃ以上に加熱することによ
って有利に製造できる。ここで、混ねつ、成形、加熱（
蒸煮、茹上げ）の操作は自体公知のだんごの製造法によ
って実施すればよい。

方、もちのようにもち米（米粒）を用いて、蒸煮、搗き
（混ねつ）、成形の工程で製造される場合には、搗き（
混ねつ）工程で温度が８０°Ｃ以下までに降下した時点
でカードランを添加し、さらに搗き（混ねり）をして均
一に混和するのが好ましい。

次いで成形した後、８５°Ｃ以上に加熱するが、この加
熱は包装後の加熱殺菌や、調理加熱などによっても目的
を達することができる。

かくして得られる本発明のだんご・もち類は、みつ夏用
、ぜんざい・しるこ用、雑煮・きんちゃくなどの調理素
材用など煮込んで食する場合に好適であって、従来のも
のに比較して煮くずれが少ないという特徴を有する。

大稟勇 以下に実験例および実施例をあげて本発明をさらに詳し
く説明するが、本発明はこれらにより限定されるもので
はない。

また、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ　
（ＩＦＯ１３１４０）を培養し生産・精製されたものを
スプレードライして用いた。

実験例１ 上記の各配合物に水３００ｍＱを加え、ミキサでこねた
後、円盤状に底形し、茹上げ（３分）後急冷して、もち
だんごを調製し、冷凍保存した。

得られたもちだんごの評価は以下のように行っＩこ。

まず、沸騰水中で２時間加熱し、煮くずれを観察した。

またこれとは別に５分間沸騰水中で加熱した各もちだん
ごの食感を評価した。

第１表 カードラン添加量（％）煮くずれの有無　食感無添加　
　　　　　　　あり　　　　　良好１．０　　　　　　
　　　あり　　　　　良好２．０　　　　　　わずかに
あり　　良好４．２　　　　　　　　なし　　　　　良
好６．４　　　　　　　　なし　　　　　はぼ良好第１
表の結果から明らかなようにカードラン２〜６．４重量
％の添加で煮くずれの少ないテクスチャー良好なだんご
が得られた。

実施例１ もち粉３８４ｇ、カードラン１６ｇおよび水３００ｇを
用いて、実験例１と同様な方法でもちだんごを調製し、
煮くずれのない良好なもちだんごを得た。

実施例２ もち粉１８８ｇ、カードラン２４ｇ１ワキシーコーンス
ターチ１８８ｇおよび水３００ｇを用いて、実験例１と
同様な方法でだんごを調製し、煮くずれのない良好なだ
んごを得た。

実施例３ 上新粉３９２ｇ、カードラン８ｇおよび水３００ｇを用
いて、実験例１と同様な方法でだんごを調製し、煮くず
れのない良好なだんごを得た。

実施例４ もち米１５０ｇを水に一夜浸漬後水きりし、もち粉６０
ｇ、ワキシコーンスターチ６０ｇ、上新粉３０ｇ、水１
２０ｇを混合して３０分間蒸煮した。これを搗きなから
７５°Ｃに温度が降下した時点でカードラン１２ｇを搗
き込み、もちを調製した。

得られたもちは煮くずれの少ない良好なもちであった。

発明の効果 本発明は、だんご・もち類を製造するに際し、その澱粉
質原料量に対し、２〜６．５重量％のカドランを含有せ
しめるものであり、得られる製品は長時間、煮込んでも
煮くずれがなくみつ夏用、ぜんざい・しるこ用、雑煮あ
るいはきんちゃくなどの調理素材用として好適である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 澱粉質原料量に対し、２〜６．５重量％のカードランを
   含有せしめてなるだんご・もち類。