JP4141237B2 - 包皮食品 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、中華まんじゅう、肉まん、餃子、焼売等の包皮食品およびその製造法に関する。
【0002】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
中華まんじゅう、餃子、焼売等、肉類、野菜類、調味料、餡、クリーム等からなる具材を外包材内に内包してなる包皮食品は、製造工程において外包生地に具材を内包する際に必要な保形性をもたせるため、および、加熱や保存の際に具材から水分や油分の浸み出しを抑えるために、具材部に澱粉やパン粉等を使用している。しかし、澱粉やパン粉の使用では、ある程度の効果は得られるものの十分とは言えず、また、食感が糊っぽくなることから、満足のいくものではなかった。また、このような包皮食品の販売形態の一つとして、コンビニエンスストア等の店頭販売が挙げられるが、スチーマー等で長時間加熱する場合、具材部からのドリップの量はさらに多くなり、旨味成分が浸み出し、より硬くジューシー感のない食感となる、また、浸み出した肉汁が皮部に浸み込んで皮部が破れやすくなるため商品価値が低下するという問題があった。
【0003】
【課題を解決するための手段】
本発明は、中華まんじゅう、餃子、焼売等の包皮食品の製造において、具材部にガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、加熱時のドリップを防止して歩留まりを向上させ、加熱後もソフトな食感が保持される包皮食品の製造を可能とするものである。
【0004】
本明細書中では、上記「ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」は以下、単に「可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」と略称することもある。
【0005】
ガラクトキシログルカンは双子葉、単子葉植物など高等植物の細胞壁(一次壁)に存在する天然多糖である。ガラクトキシログルカンはグルコース,キシロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコースがβ−1,4結合し、側鎖にキシロース、そのキシロースにさらにガラクトースが結合している。ガラクトキシログルカンは、タマリンドをはじめ、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどから抽出される。ガラクトキシログルカンとしては、いかなるガラクトキシログルカンでもよいが、その含有率が高く、入手も容易なタマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガム:商品名「グリロイド」大日本製薬(株)製〕が好ましい。
【0006】
ガラクトキシログルカンは単独ではゲル化しないが、糖あるいはアルコールの共存下ではゲル化することが知られている。また、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素で一定の割合で部分除去して製造されるガラクトキシログルカンは可逆的熱応答性ゲルの挙動を示すことが知られている。すなわち、当該ガラクトキシログルカンは可逆的にゾル化/ゲル化する熱相転移性を有し、特に低温側の転移温度では可逆的に加熱によりゲル化し、冷却によりゾル化する「可逆的熱ゲル化剤」である(特開平8−283305号公報)。
【0007】
本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは特開平8−283305号公報記載の「可逆的熱ゲル化剤」と同一物であり、したがって、当該公報に記載の方法により製造することができる。すなわち、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分分解して製造することができ、より詳しくは、基質のガラクトキシログルカン水溶液に市販もしくは精製β−ガラクトシダーゼを至適の反応温度、pH、濃度などの条件下で反応させ、反応時間に応じて側鎖ガラクトースを一定の割合で部分除去して製造することができる。反応時間は基質の濃度、酵素濃度、殊にpHに依存するので、反応時間を適宜調整することができる。
【0008】
可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、当該公報の記載によれば、熱によるゾル−ゲル相転移は低温側と高温側の2箇所にあり、低温側の転移温度以下および高温側の転移温度以上ではゾル化し、両転移温度間ではゲル化するという性質を有する。特に、両転移温度領域では可逆的な熱応答性を示す。例えば、基質のガラクトキシログルカンの2%水溶液を酵素反応して製造される、側鎖ガラクトースの除去率が40%の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの2%水溶液は、30℃と90℃でゾル−ゲル相転移が起こり、30℃以下および90℃以上ではゾルであり、30−90℃の範囲ではゲルである。また、側鎖ガラクトースの除去率が44%の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの2%水溶液は20−100℃の範囲でゲルである。
【0009】
ゾル−ゲル相転移温度は、側鎖ガラクトースの除去率および得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度によって変化する。ガラクトース除去率が高くなるにつれて、また、得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度が高くなるにつれて、相転移温度は低温側ではより低下し、高温側ではより高くなり、ゲル化の温度領域が拡大する。また、かかるゾル−ゲル相転移温度は塩,糖の添加によってもその影響を受け、例えば食塩の添加では上昇傾向、砂糖の添加では下降傾向が認められる。したがって、塩、糖を添加することにより転移温度を制御することもできる。
【0010】
本発明はこのような特性を有するガラクトキシログルカンの包皮食品への使用である。かかるガラクトキシログルカンは側鎖ガラクトースの除去率が30−65%であり、より好ましくは35−55%である。その使用量は包皮食品の具材部全量に対し0.05−5重量%であり、好ましくは0.1−3重量%である。0.05重量%未満であると効果が乏しく、5重量%より多いと具材部の食感が損なわれる。その使用量は具材部の水分量や食感によって適宜調整することができる。
【0011】
本発明に使用される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは粉末としてまたは水溶液として製造され、いずれの形態でも使用できる。また、粉末にせず反応物そのものを用いることもできる。粉末として製造されたときは、粉末をそのまま使用することもできるが、予めその粉末を水に溶解させ水溶液として用いることもできる。
【0012】
また、本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは単独で使用することができるが、食品に汎用される他の天然多糖や食品素材、例えばキサンタンガム、タマリンド種子ガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチン、乳蛋白等と併用することもできる。
【0013】
本発明の包皮食品としては、肉まん、あんまん、チョコまん、ピザまん、カレーまん等の中華まんじゅう、餃子、焼売等の包皮畜肉食品、あんパン、クリームパン等のフィリング入りパン類または洋菓子類、およびまんじゅう等の和菓子類が挙げられる。
【0014】
【発明の効果】
中華まんじゅう等の包皮食品を製造する際に、その具材部に可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、具材部の“べたつき”が抑えられ、具材成型時の作業性が改善される。また、加熱製造後も、具材本来の風味が保持される。また、スチーマー等で長時間加熱した際にも、具材部からのドリップが防止され歩留まりが向上し、ソフトでジューシーな食感が保持される。
【0015】
【実施例】
以下に参考例及び実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の技術分野における通常の技術を用いる改変が可能である。また、参考例及び実施例で使用したガラクトキシログルカンはタマリンド種子ガム由来のものであり、市販品として入手することができる〔商品名「グリロイド3S」大日本製薬(株)製〕。
【0016】
参考例1 可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の調製
【0017】
(1)可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、ガラクトキシログルカンを用いて、特開平8−283305号公報記載の方法に従って製造した。すなわち、基質のガラクトキシログルカンの1%水溶液に、市販のβ−ガラクトシダーゼ「ラクターゼY−AO」〔(株)ヤクルト本社製:Aspergillus oryzae由来〕を精製して得た精製酵素β−ガラクトシダーゼを用い、酵素濃度2.4×10-5重量%,pH5.6、50℃で約20時間酵素反応させた後、100℃、20分間加熱して酵素を失活させた後、室温に戻し、等容量のエタノールを加え、1時間放置した。沈殿物を吸引濾過により回収し、乾燥した後粉砕、篩過して粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン(ガラクトースの除去率約44%)を得た。
【0018】
(2)上記粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン(3g)を攪拌下、水(97g)に分散させ、氷冷しながら3時間攪拌、溶解して可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの3重量%水溶液(100g)を調製した。以下、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの3重量%水溶液を単に「参考例1の3%水溶液」と略称する。
【0019】
実施例1 中華まんじゅう
【0020】
表1および表2に掲載の具材の処方を用いて具材部を調製した。表1は一般的な具材の処方であり、表2の処方は特開平8−168349号公報記載の方法、すなわち、具材部をジューシーな食感にするために、ゼラチン粒子に大量の調味液を吸収させ、ゼラチン粒子を膨潤させ、これを具材に混合する方法を適用してより水分を多くしたものである。
【0021】
処方例1の具材部は次のように調製した。すなわち、1/4の水にポークエキスを溶き、粒状大豆蛋白を膨潤させる。これを弱火で加熱し、豚脂、豚肉、野菜類、調味料等を順に添加し、残りの水に分散した澱粉を添加して、火を止め、パン粉、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン又は参考例1の3%水溶液を添加、混合して調製した。また、処方例2の具材部は次のように調製した。すなわち、15℃以下に冷却した処方例1の具材部に、15℃以下に冷却した調味液Aに1時間程度膨潤させたゼラチンを添加、混合して調製した。
【0022】
また、皮部生地は、生イースト2.5部を水44部に溶き、強力粉30部、薄力粉70部、砂糖15部、食塩1.3部およびベーキングパウダー0.6部を加え、品川式攪拌機で混合した後ラード5部を加えさらに混合して調製した。
【0023】
【表1】
【0024】
【表2】
【0025】
このようにして調製した処方例1と処方例2の具材部を40gずつ成型し、皮部生地60gで包含したものを1時間発酵(条件:温度45℃,湿度50%)し、20分間蒸煮後、冷凍した。これを蒸煮直後およびスチーマー(条件:温度70℃,湿度99%)に6時間静置後の状態および食感について評価した。結果を表3と表4に示した。
【0026】
表3と表4に示すように、本発明群1〜4はいずれの処方においても対照群1、2と比較して、蒸煮直後およびスチーマー6時間後において、ドリップが少なくソフトでジューシーな食感を有していた。一方、対照群ではドリップが多く、付着性のある好ましくない食感であった。特にスチーマー6時間後の差が顕著であった。
【0027】
【表3】
【0028】
【表4】
Claims (3)
- 中華まんじゅうの製造において、以下の工程を含む中華まんじゅうの製造方法:
1.タマリンド種子ガム由来のガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを微生物由来の精製β−ガラクトシダーゼを用いて部分的に除去して製造される可逆的熱ゲル化剤を、中華まんじゅうの具材部全量に対し0.05−5重量%を添加し、混合する工程、
2.工程1で得られる具材部を成型する工程、及び
3.工程2で得られる具材部を皮部生地で包含する工程。 - 微生物由来の精製β−ガラクトシダーゼが、Aspergillus orizae由来の精製β−ガラクトシダーゼである請求項1に記載の中華まんじゅうの製造方法。
- 側鎖ガラクトースの除去率が30−65%の可逆的熱ゲル化剤である請求項1または2に記載の中華まんじゅうの製造方法。
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