JP7445948B2 - 低糖質化もち及びその製造方法 - Google Patents
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Description
<1> 米及び/又は米粉、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、並びに増粘多糖類を含む、もち又はもち状食品。
<2>難消化性でんぷんが、RS-3又はRS-4に分類される難消化性でんぷんである、<1>に記載のもち又はもち状食品。
<3>水溶性食物繊維が、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、及びイソマルトデキストリンからなる群から選択される少なくとも1つである、<1>又は<2>に記載のもち又はもち状食品。
<4>もち及びもち状食品基準で、米及び/又は米粉を10~60質量%、難消化性でんぷんを10~50質量%、水溶性食物繊維を3~45質量%、増粘多糖類を0.1~10質量%、並びに水分を30~60質量%含む、<1>~<3>のいずれかに記載のもち又はもち状食品。
<5>もち又はもち状食品の全量基準で、糖質の量が40質量%以下である、<1>~<4>のいずれかに記載のもち又はもち状食品。
<6>米及び/又は米粉に、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、及び増粘多糖類を添加する工程を含む、もち又はもち状食品の製造方法。
<7>水溶性食物繊維及び増粘多糖類を添加する工程
を含む、難消化性でんぷんを含む低糖質化もち又は低糖質化もち状食品の食感及び風味改良方法。
<8><1>~<5>のいずれかに記載のもち又はもち状食品を含む、食品組成物。
<9><1>~<5>のいずれかに記載のもち又はもち状食品を使用することを特徴とする、食品組成物の製造方法。
本明細書において、「もち状食品」とは、米及び/又は米粉に水分、及び必要に応じてその他の原料と熱を加えた後、外力を負荷して成形した食品であり、もちに類する風味及び食感を有するものを意味する。本発明のもち又はもち状食品は、米及び/又は米粉、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、並びに増粘多糖類を含む。
米及び/又は米粉は、加工してあるものでもよい。また、他の穀物又は他の穀物からの抽出物(でんぷんなど)を米及び又は米粉に加えて使用してもよい。
本発明のもち状食品は、製造方法の簡便さ等及び顧客の購買意欲の増大の観点で、好ましくは、もちと同様の物性(弾力、性状、粘りなど)及び外観を有する。
本明細書において、「低糖質化」とは、もち又はもち状食品において、炭水化物から食物繊維を除いた糖質の含有量を制限することを意味する。なお、日本食品標準成分表2015年版(七訂)では、もちは100g中約50g(50質量%)が糖質であるとされている。
本明細書において「糖質」とは、炭水化物から食物繊維を除いたものを意味し、且つヒトのエネルギー源となる栄養素を意味する。でんぷんは一般的には糖質に該当するが、難消化性でんぷんは、後述のように体内で消化されず、本明細書における「糖質」には含まれない。
本明細書において、「難消化性でんぷん」とは、ヒトの小腸内での酵素消化作用を逃れるでんぷん及びでんぷん分解物を意味する。難消化性でんぷん(Resistant Starch(RS))は、RS-1~4に分類されている。「RS-1」は粉砕が不十分な穀粒などに含まれるでんぷんであり、物理的に消化酵素が作用できない。「RS-2」は主にアミロース含量が50%を超えるでんぷんであり、通常の調理では糊化せずに残り、消化抵抗性を示す。「RS-3」は老化によりでんぷん分子を再結晶化することで,アミラーゼが作用しにくくなり、消化抵抗性を示すでんぷんである。「RS-4」は老化防止などでんぷんの物性改良を目的に化学的処理されたもので,各種の加工食品の製造に糊料,乳化剤などとして用いられている。
本明細書において、「水溶性食物繊維」とは、ヒトの胃や腸などの消化管では消化・吸収されにくい難消化性の食物繊維のうち水溶性のものであり、且つ増粘多糖類に該当しないものを意味する。食物繊維とは、ヒトの胃や腸などの消化管では消化・吸収されにくい難消化性の糖質とされている。食物繊維は、大きく不溶性食物繊維と水溶性食物繊維に分けられ、不溶性食物繊維の代表としてセルロース、小麦ふすま、キチンなどが例示できる。水溶液が高い粘性を示すペクチンやゲルを形成する寒天など、溶媒に添加することにより粘性やゲル化能を示すものは、増粘多糖類に該当する。水溶性食物繊維として一般的に多く利用されているのは、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリンなどである。これらの水溶性食物繊維は血糖値の上昇抑制、整腸作用、血中脂質の低下など種々の生理作用を有していることが知られている。
本明細書において「増粘多糖類」とは、複数の糖からなる高分子の水溶性多糖類で、ゲル化・増粘、タンパク質の安定化、ネットワーク形成、保水などの機能を有し、これらの目的で食品・飲料等に添加される食品添加物を意味する。
本発明において使用できる増粘多糖類は、例えば、ペクチン、プルラン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンドガム、カラギーナン、カルボキシルメチルセルロース、グルコマンナン、カードラン、ゼラチン、寒天、アラビアガム、アルギン酸やその塩類、大豆多糖類などが挙げられる。増粘多糖類は、一種類のみを使用してもよく、複数種類を併用してもよい。
本発明に使用できる米又は米粉は食品に利用できるものであればよく、もち米又はもち米粉が望ましいが、求められる食感に応じてうるち米粉を使用してもよい。米を添加してから粉砕して米粉として使用することもできる。また、でんぷん質、例えば馬鈴薯、ワキシー馬鈴薯、タピオカ、小麦、トウモロコシ、ワキシートウモロコシ、甘藷、蕨、クズ、サゴなどの粉を、米及び/又は米粉に加えて使用してもよい。
本発明の効果が得られる限りにおいて、米及び/又は米粉、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、及び増粘多糖類を添加する順序は特に限定されない。また、予めプレミックスを作製してから添加してもよい。
その他にも、当業者に公知の方法を用いて、例えば雑煮、ぜんざい、みそ汁、吸い物、スープ、サラダ、グラタン、ピザ、おやき、パン、お茶漬け、かきもち、あられ、ケーキ、煎餅、羊羹、プリン、ゼリー、どら焼き、アイスクリームなどを本発明のもち又はもち状食品を使用して製造することができる。これらの食品を製造する場合、これらの食品の製造会社が本発明のもち又はもち状食品を自ら調製することもでき、あるいは他社から購入して、食品を製造するために使用することもできる。
しかしながら、難消化性でんぷんを用いず不溶性食物繊維を使用した比較例6においてはもち状の食感及び物性を形成することができなかった。したがって、難消化性でんぷん及び水溶性食物繊維を組み合わせることで、もちにふさわしい物性(弾力及びまとまり)が得られると考えられた。
試験例2の結果により、米及び/又は米粉、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、並びに増粘多糖類を含む実施例1~6は、良好な物性、食感、及び風味を示すことが示された。
試験例3の結果により、米及び/又は米粉、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、並びに増粘多糖類を含む実施例7~9は、良好な物性、食感、及び風味を示すことが示された。
また、試験例4の結果により、米及び/又は米粉、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、並びに増粘多糖類を含む実施例10~13は、良好な物性、食感、及び風味を示すことが示された。
また、試験例6の結果により、米及び/又は米粉、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、並びに増粘多糖類を含む実施例14は、良好な物性、食感、及び風味を示すことが示された。
試験例8の結果により、米及び/又は米粉、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、並びに増粘多糖類を含む実施例15~22は、良好な食感、及び風味を示すことが示された。
本発明のもち又はもち状食品を使用して、従来技術では製造することが困難であった、低糖質化した甘味を製造することができる。
まずは、小豆を定法によってゆで小豆とした。具体的には水洗い後、水で煮て蒸らし、ざるにとって、お湯を切って渋きりした。再度茹で上げ、適切な状態になったらところで湯切りし水に短時間浸漬して十分に水切りを行った。
本発明のもち又はもち状食品を使用して、従来技術では製造することが困難であった、低糖質化した米菓を製造することができる。
Claims (8)
- 米及び/又は米粉、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、並びに増粘多糖類を含む、もち又はもち状食品であって、
もち及びもち状食品基準で、米及び/又は米粉を10~60質量%、難消化性でんぷんを10~50質量%、水溶性食物繊維を3~45質量%、増粘多糖類を0.1~10質量%、並びに水分を30~60質量%含む、もち又はもち状食品。 - 難消化性でんぷんが、RS-3又はRS-4に分類される難消化性でんぷんである、請求項1に記載のもち又はもち状食品。
- 水溶性食物繊維が、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、及びイソマルトデキストリンからなる群から選択される少なくとも1つである、請求項1又は2に記載のもち又はもち状食品。
- もち又はもち状食品の全量基準で、糖質の量が40質量%以下である、請求項1~3のいずれかに記載のもち又はもち状食品。
- 米及び/又は米粉に、難消化性でんぷん、水溶性食物繊維、及び増粘多糖類を添加する工程を含む、
もち及びもち状食品基準で、米及び/又は米粉を10~60質量%、難消化性でんぷんを10~50質量%、水溶性食物繊維を3~45質量%、増粘多糖類を0.1~10質量%、並びに水分を30~60質量%含む、もち又はもち状食品の製造方法。 - 水溶性食物繊維及び増粘多糖類を添加することで、もち及びもち状食品基準で、米及び/又は米粉を10~60質量%、難消化性でんぷんを10~50質量%、水溶性食物繊維を3~45質量%、増粘多糖類を0.1~10質量%、並びに水分を30~60質量%となるようにする、低糖質化もち又は低糖質化もち状食品の食感及び風味改良方法。
- 請求項1~4のいずれかに記載のもち又はもち状食品を含む、食品組成物。
- 請求項1~4のいずれかに記載のもち又はもち状食品を使用することを特徴とする、食品組成物の製造方法。
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