JP2014168416A - 味噌水溶液に浸漬した粉状質米を原料とする加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】超硬質米、もち米、乳白米等の粉状質米のような、通常は、米飯としての食用に不適当な原料米を用いて、機能性のある米飯、パン、麺、菓子などの加工品を提供すること。米と味噌の複合利用法を開発すること。
【解決手段】超硬質米、もち米、乳白米等の粉状質米を、味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕することを特徴とする機能性米粉およびその製造方法、当該機能性米粉を含有するパン、麺、菓子を提供する。また、粉状質米又は超硬質米を味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に炊飯することを特徴とする機能性米飯およびその製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、味噌水溶液、特に麦味噌水溶液に浸漬した粉状質米を原料とする加工食品、具体的には米飯、米粉パン、米粉ベーグル、米粉麺、米菓、米粉を含む洋菓子に関する。

米はデンプンを主成分とし、世界の半数の人口のカロリー源であり、わが国の主食である。

大豆は「畑の肉」とよばれ、良質のタンパク質を多く含んでいる。

昔から、米食と大豆食品の組み合わせは、おいしさと栄養性とを兼ね備えた優れた食とされてきた。

大豆の発酵食品である味噌は、コレステロールの低下、整腸作用、抗酸化性、血圧降下作用、放射線障害の防止（例えば非特許文献１参照）、メラノイジンによるコレステロール低下や糖尿病予防効果、大豆タンパク質分解ペプチドによる抗酸化性、アンジオテンシン変換酵素阻害による高血圧抑制、イソフラボンアグリコンであるダイゼインやゲニステインやその水酸化物による抗酸化性（例えば非特許文献２参照）などが報告されている。

本発明者らは、デンプンのアミロペクチンの枝分かれの少ない超硬質米の用途開発に関する研究を行い、硬くて粘りが少ないために米飯には適さない超硬質米を、発芽玄米として軟化させて利用する技術（例えば特許文献１、２参照）を開発してきた。

しかしながら、発芽玄米の調製は手間と費用がかかり、発芽玄米特有の異臭や微生物増殖の問題もあるので、より簡便な加工方法が必要とされている。

味噌はタンパク質分解酵素を含むため、米を米味噌や豆味噌に浸漬することで、米のアレルゲンタンパク質を分解除去するという研究が報告されている（例えば非特許文献３参照）。

しかしながら、米粒は小麦種子と異なり、結晶質で硬く、粉砕しにくく、一般の結晶質の米（コシヒカリ整粒）を、前述の米味噌や豆味噌の水溶液に６０分から２時間浸漬しても、タンパク質の一部分は分解されるものの、米の主成分は澱粉（精米の澱粉含有は約７４％）であってタンパク質ではない（タンパク質の含有量は約６％）（例えば非特許文献４参照）ため、米飯粒の軟化効果は不十分であった。

特開2010-263793号公報 特開2011-024472号公報

橋本俊郎、食品機能性の科学、pp617-618、2008年 江崎秀男、生物工学、81巻、pp531-533、2003年 Izumi H. et al., Decrease in rice allergenic proteins of polished rice grains by incubating with a miso solution., Biosci. Biotechnol. Biochem., 64(10), 2250-2253, 2000. 文部科学省、日本食品標準成分表2010、p.42、2010年

すなわち、米と大豆発酵食品である味噌を複合利用するに際し、米が十分に軟化して加工適性が向上する条件が必要とされていた。

そこで、本発明者らは、米と味噌の複合利用を図るために鋭意研究を行った結果、味噌水溶液がしみこみやすい粉状質の米、たとえば超硬質米、乳白粒、死米、もち米などを原料とし、アミラーゼ活性のきわめて強い味噌、特に麦味噌に１時間以上浸漬することで、米のデンプンやタンパク質が味噌、特に麦味噌の酵素によって十分に分解され、軟化するために、パンや麺への加工適性が著しく向上することを見出し、本発明に到達した。

すなわち、請求項１に係る本発明は、粉状質である超硬質米を味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕することを特徴とする機能性米粉およびその製造方法である。
請求項２に係る本発明は、粉状質である超硬質米を麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕することを特徴とする機能性米粉およびその製造方法である。
請求項３に係る本発明は、粉状質である乳白米、腹白米、背白米、心白米、未熟米、又は死米を味噌、特に麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕することを特徴とする機能性米粉およびその製造方法である。
請求項４に係る本発明は、粉状質である超硬質米を味噌、特に麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉、あるいは粉状質である乳白米、腹白米、背白米、心白米、未熟米、又は死米を麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉、を5％以上含むことを特徴とする機能性米粉含有パンである。
請求項５に係る本発明は、粉状質である超硬質米を味噌、特に麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉、あるいは粉状質である乳白米、腹白米、背白米、心白米、未熟米、又は死米を麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉を5％以上含むことを特徴とする機能性米粉含有麺である。
請求項６に係る本発明は、粉状質である超硬質米を味噌、特に麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉、あるいは粉状質である乳白米、腹白米、背白米、心白米、未熟米、又は死米を麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉を5％以上含むことを特徴とする機能性菓子である。
請求項７に係る本発明は、粉状質である超硬質米を味噌、特に麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に炊飯することを特徴とする機能性米飯およびその製造方法である。
請求項８に係る本発明は、粉状質であるもち米を味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に加熱することを特徴とするおこわ、餅、あるいはもち米菓である。

本発明の効果としては、きわめて硬いために米飯用途に不適当な超硬質米を味噌、特に麦味噌に浸漬することで軟化させ、超硬質米の米飯への利用を可能にすると同時に、パンや麺への加工適性を向上させることが挙げられる。

本発明の第２の効果としては、もち米や被害粒として通常の米飯用には不適当な粉状質米、乳白米、腹白米、背白米、心白米などを原料とし、味噌、特に麦味噌に浸漬することで、米粉パンや米粉麺、米菓などへの利用適性を向上させることができる点を上げることができる。

本発明の第３の効果として、味噌、特に麦味噌に含まれるメラノイジン、大豆タンパク質分解ペプチド、アンジオテンシン変換酵素阻害物質、イソフラボンアグリコンであるダイゼインやゲニステインなどが粉状質米に強化され、抗酸化性、コレステロール低下、高血圧予防等の機能性が付与されることが挙げられる。

粉状質米の例を示す写真像図である。 各種味噌のαアミラーゼ活性を示すグラフである。 麦味噌液による炊飯米の物性を示すグラフである。 味噌水溶液濃度および浸漬時間の相違と米飯物性を示すグラフである。 各種炊飯米のグルコース含量を示すグラフである。 各種炊飯米のグルタミン酸含量を示すグラフである。 麦味噌浸漬・水挽き精米粉を示す写真像図である。 麦味噌浸漬・水挽き精米粉の糊化特性値（味噌浸漬中のアミラーゼ分解により米粉粘度が低下する）を示すグラフである。 麦味噌浸漬・水挽き精米粉・炊飯米のSDS-PAGE（麦味噌のプロテアーゼによって米のタンパク質の一部が分解される）を示す写真像図である。 麦味噌浸漬・水挽き精米粉の成分分析（タンパク質、食物繊維、イソフラボンなどが増加する）を示すグラフである。 各品種における麦味噌浸漬による難消化性デンプン含量（麦味噌浸漬でも超硬質米は難消化性デンプンが多く残っていて機能性が期待できる）を示すグラフである。 麦味噌浸漬によるポリフェノール含量の増加（麦味噌浸漬により、米飯および米粉パンのポリフェノールが増加する）を示すグラフである。 麦味噌浸漬によるＤＰＰＨラジカル消去活性の変化（麦味噌浸漬により抗酸化性が増加する）を示すグラフである。 実施例５で作製されたパンを示す写真像図である。 実施例５で作製された糊化味噌浸漬米粉３０％添加混合パンの物性値（味噌浸漬していないこしのめんじまんパンに比べて、超硬質米である北陸粉243号およびEM10のパンの物性値（噛みごたえ）が、麦味噌浸漬工程を加えることで、ほぼ同等にまで改良されており、EM10はさらに軟らかい良好な食感となっている）を示すグラフである。 麦味噌浸漬３０％混合パンの難消化性デンプン（味噌浸漬超硬質米は製パン後もRSが多い）含量を示すグラフである。 味噌浸漬水挽きした超硬質米の米粉麺（良好な外観と食感、味を有している）を示す写真像図である。 味噌浸漬水挽きした超硬質米のベーグル（良好な外観と食感、味を有している）を示す写真像図である。 麦味噌浸漬・水挽きした米粉を原料とする米菓を示す写真像図である。 超硬質米における麦味噌浸漬の有無とチャーハンを示す写真像図である。 味噌浸漬後炊飯した米飯を用いるチャーハンの米飯物性を示すグラフである。 味噌水溶液に浸漬後に炊飯したもち米、及び浸漬なしに炊飯したもち米、を示す写真像図である。 味噌浸漬の有無と米飯の粘り、老化後の粘りの関係を示すグラフである。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における「粉状質」とは、稲種子のデンプンの充実が不十分なため、米粒内部に微細な気泡を有し、粒全体あるいは一部が白濁している状態を指す。このような白濁した外観を持つ米粒を、本発明では「粉状質粒」と呼ぶ。
粉状質粒の例として、図１に超硬質米である「EM10」および「コシヒカリ」の乳白粒を示す。

本発明における超硬質米とは、デンプン合成酵素の１種であるデンプン枝作り酵素（Starch Branching Enzyme IIb）が欠失あるいは活性低下を起こしたために、アミロペクチンが十分に分岐せず、短鎖が少なくなった米を指す。
超硬質米の米粒は、多くが上記の粉状質であり、乳白色を呈する。
本発明における超硬質米の例としては、九州大学の佐藤 光教授の育成したae突然変異米である系統「EM10」、「EM72」、「EM149」、「EM185」など、あるいは北陸研究センターで三浦清之博士らが育成した系統「北陸粉243号」を挙げることができる。

本発明における「乳白米（乳白粒）」とはイネ種子の登熟不良によって粒全体が白濁した米を指し、「腹白米（腹白粒）」は種子の腹側が、「背白米（背白粒）」は種子の背側が、「心白米（心白粒）」は種子中心部が、白濁した米を指し、「未熟米（未熟粒）」とは出穂と開花が遅れたために収穫時に未熟となった米、「死米」とは登熟過程でほとんど実らずに「しいな」となってしまった米を指す。
これらの米粒は、いずれも粒全体又は一部が白濁していることから、上記の粉状質粒に含まれる。

本発明における「もち米」とは、アミロペクチンを多く含有し、粘り気が多い米を指す。もち米は乾燥させると乳白色を呈することから、上記の粉状質粒に含まれる。

本発明における「味噌」とは、米、大麦、あるいは大豆で作製した麹に食塩と酵母を添加して発酵させた味噌を指し、特に、麦味噌とは、麹を大麦で作製した麦麹と蒸煮大豆に食塩と酵母を添加して発酵させた味噌を指す。

本発明では、まず、上記の粉状質である米を、味噌水溶液に浸漬することにより、米を軟化させる（つまり、米のデンプンやタンパク質が、味噌に含まれるα−アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素により部分分解される）。

ここで、味噌水溶液の濃度は特に限定されないが、例えば２％〜３０％、好ましくは５％〜２０％、より好ましくは８％〜１５％（いずれもw/w）、とすることができる。
米に対する味噌水溶液の量は、全ての米が実質的に浸る程度の量以上とすればよく、特には限定されないが、例えば米の体積の０．５倍以上、好ましくは１倍以上とすることができる。

味噌水溶液に米を浸漬する際の温度条件は室温（１８℃〜２５℃程度）でよいが、例えば０℃〜６０℃、好ましくは５℃〜４０℃、より好ましくは１５℃〜３５℃とすることができる。
また、浸漬時間は、例えば３０分間以上、好ましくは１時間以上、より好ましくは２時間〜１２時間、特に好ましくは３時間〜１０時間とすることができる。

上記のように味噌水溶液に浸漬した後の米（特にうるち米）を用いて、炊飯等の加熱調理を行うことにより、本発明の機能性米飯を製造することができる。
米飯の製造にあたり、味噌水溶液浸漬後の米の使用量は、米全体の５％以上とすることができる。
本発明における「米飯」とは、通常の炊飯米、おかゆ、チャーハン、リゾット、パエリヤ等を指す。

また、上記のように味噌水溶液に浸漬した後のもち米を加熱することにより、本発明のもち米加工食品を製造することができる。
もち米加工食品の製造にあたり、味噌水溶液浸漬後のもち米の使用量は、もち米全体の５％以上とすることができる。
本発明における「もち米加工食品」とは、おこわ、餅、もち米菓等を指す。

あるいは、味噌水溶液浸漬後の米を粉砕することにより、本発明の機能性米粉を製造することができる。
ここで、米の粉砕方法は特に限定されず、通常の方法で行うことができる。
また、浸漬に用いた味噌水溶液を、水切りせずに米を粉砕（水挽き）してもよく、水切り後に粉砕してもよい。

上記のようにして製造した本発明の米粉は、パン、麺、菓子といった加工食品の製造に用いることができる。

本発明における「米粉含有パン」とは、小麦粉の一部あるいは全てを、本発明の米粉で置き換えて製パンしたパンを指す。
パンの製造にあたり、本発明の米粉の使用量は、原料全体の５％以上とすることができる。

本発明における「米粉含有麺」とは、小麦粉の一部あるいは全部を、本発明の米粉で置き換えて製麺した麺を指す。
麺の製造にあたり、本発明の米粉の使用量は、原料全体の５％以上とすることができる。

本発明における「米粉含有菓子」とは、原料の一部あるいは全部を、本発明の米粉で置き換えて製造した菓子を指す。
菓子の製造にあたり、本発明の米粉の使用量は、原料全体の５％以上とすることができる。

以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１（粉状質米）
超硬質米である「EM10」および一般良食味米「コシヒカリ」の粉状質米（乳白粒）を図１に示す。これらの粉状質米は、通常の結晶質の米に比べて、内部まで味噌水溶液がよく浸透した。

実施例２（各種の味噌のα−アミラーゼ活性）
市販の各種の味噌を試料とし、メガザイム製α−アミラーゼ活性測定キットを用いてα−アミラーゼ活性を測定した結果を図２に示す。図から明らかなように、味噌はα−アミラーゼ活性を有しており、特に麦味噌は米味噌や豆味噌に比べて高いα−アミラーゼ活性を示した。

実施例３（味噌浸漬米の米飯）
超硬質米である「EM10」（九州大学試験圃場で平成２３年に収穫、粉状質粒）、「北陸粉２４３号」（北陸研究センター試験圃場で平成２３年に収穫、粉状質粒）、および一般良食味米である「コシヒカリ」（新潟県平成２３年産、整粒）、をそれぞれ歩留まり９０％に精白して試料精米とした。この試料精米１００ｇに麦味噌水溶液（１０％（w/w、以下同じ））１５０ｇを加えて、２０℃で１時間おき、電気炊飯器（パナソニック社製ＫＳ−ＨＡ５）で炊飯した。

これらの味噌浸漬後に炊飯した超硬質米の米飯は、味噌水溶液に浸漬しないで炊飯した通常の米飯に比べて、風味が良好であり、米飯が軟らかく、粘りが有り、食用米飯として好適であった。

比較として麦味噌を加えないで水に１時間浸漬した後に同様に炊飯した超硬質米の米飯は、比較試料であるコシヒカリに比べて硬くて粘りが弱く、食用米飯として不適当であった。

テンシプレッサーの積算加重法によって測定した各試料米飯の噛み応え（toughness）は、図３に示すように、EM10の物性がかなり軟らかくなり、北陸粉243号・コシヒカリも同傾向を示した。特に、4時間後（老化後）の味噌浸漬米飯の物性値は、水浸漬の米飯の物性値に比べて４０％（EM10)、３５％(北陸粉２４３号）、５５％(コシヒカリ）を示し、老化が抑制されていることを示した。
すなわち、図３から、味噌浸漬後の米飯は軟化し、老化後はその効果が顕著であることが示された。

さらに、ＥＭ１０の麦味噌浸漬に際し、味噌水溶液の濃度を０％（水浸漬、比較例）、５％（本発明例）、１０％（本発明例）とし、また浸漬時間をそれぞれ２時間、５時間、１２時間と変化させた場合の米飯物性を測定した。その結果、図４に示すように、１０％で２時間、５％あるいは１０％で５時間、５％で１２時間の浸漬の場合、米飯物性が良好となることが示された。したがって、以下、１０％で５時間浸漬を標準的な浸漬条件とした。

また、コシヒカリ、北陸粉２４３号およびＥＭ１０の米飯のグルコース含量とグルタミン酸含量をメガザイム製キットで測定した。その結果、図５（グルコース）および図６（グルタミン酸）に示すように、味噌浸漬米飯の方が水浸漬米飯より高い含量を示し、呈味性に優れていることを示した。
すなわち、図５から、味噌浸漬により米のグルコース含量が増加し、甘味が増すことが示された。また、図６から、味噌浸漬により米のグルタミン酸含量が増加し、旨味が増すことが示された。

実施例４（味噌浸漬後、水挽きした米粉の特徴）
超硬質米である「EM10」（九州大学試験圃場で平成２３年に収穫、粉状質粒）、「北陸粉２４３号」（北陸研究センター試験圃場で平成２３年に収穫、粉状質粒）、および一般良食味米である「コシヒカリ」（新潟県平成２３年産、整粒）、をそれぞれ歩留まり９０％に精白して試料精米とした。この試料精米１００ｇに麦味噌水溶液（１０％）１５０ｇを加えて、２０℃で５時間おき、次いでイワタニ製ミルサーで粉砕（水挽き）した。
また、粉砕前の米（味噌浸漬後）を炊飯して炊飯米を得た。
また、乾燥後の粉末を原料中８０％使用してパンを作製した。
なお、麦味噌は、国産大麦と大豆で仕込んだ九州の麦味噌（フンドーキン醤油K.K製）を使用した。

乾燥後の粉末（図７）を試料とし、フォス・ジャパン製ライッドビスコアナラーザー（ＲＶＡ）によって糊化粘度特性を測定した。その結果、味噌浸漬後に粉砕した本発明例の米粉は、水浸漬後に粉砕した比較例の米粉に比べていずれも粘度が低下していた（図８及び表１）。これは、麦味噌中のα−アミラーゼによって試料米のデンプンが部分分解されたためと考えられる。

すなわち、図８から、味噌浸漬中のアミラーゼ分解により、米粉粘度が低下することが示された。また、表１から、味噌浸漬の場合は、味噌中のアミラーゼによって米のデンプンが部分分解され、最高粘度が低下したこと、並びに、味噌浸漬の場合は、デンプンが分解されるので、老化性も低下し、その指標である「Consistency」が減少することが示された。

（ＲＶＡによる糊化特性試験結果）

次いで、各試料米粉からタンパク質を抽出し、Laemmliの方法でＳＤＳ−ポリアクリルアミド電気泳動を行った。また、粉砕前の米（味噌浸漬後）を炊飯して得られた炊飯米についても、同様にタンパク質を抽出し、ＳＤＳ−ポリアクリルアミド電気泳動を行った。
その結果、図９に示すように、麦味噌浸漬の米粉から抽出したタンパク質は、麦味噌中のプロテアーゼによって、一部のタンパク質が分解されていることが明らかになった。
すなわち、図９から、麦味噌のプロテアーゼによって米のタンパク質の一部が分解されることが示された。

次いで、各試料米粉、炊飯米又はパン中のタンパク質（ケルダール法）、糖質（酵素分解法）、ナトリウム（原子吸光法）、食物繊維（メガザイムキット法）、イソフラボン（高速液体クロマトグラフ法）、カロリー（燃焼法）、難消化性デンプン（メガザイムキット法）、ポリフェノール（フォリンチオカルト法）を測定した。
その結果、図１０、図１１、図１２に示すように、味噌浸漬水挽き粉、それを使用したパン又は味噌浸漬炊飯米は、タンパク質、食物繊維、大豆イソフラボン、難消化性デンプン、ポリフェノール等を多く含有していた。

すなわち、図１０から、麦味噌浸漬により、米のタンパク質、食物繊維、イソフラボンなどが増加することが示された。
図１１から、麦味噌浸漬後でも、超硬質米は難消化性デンプンが多く残っていて、機能性が期待できることが示された。
図１２から、麦味噌浸漬により、米飯および米粉パンのポリフェノールが増加することが示された。

さらに、各試料米粉パン又は炊飯米の抗酸化性をDPPHラジカル消去活性法によって測定した。その結果、図１３に示すように、麦味噌浸漬・水挽き法による本発明例の米粉パン又は炊飯米の方が、比較例（水浸漬・水挽き）に比べて抗酸化性が強かった。
すなわち、図１３から、麦味噌浸漬により米の抗酸化性が増加することが示された。

実施例５（パン）
強力小麦粉（日清製粉製カメリア）１２５グラムに、実施例３で調製した麦味噌浸漬米飯７５ｇを加え、さらに塩２．５グラム、バター１５グラム、砂糖１５グラム、スキムミルク３０グラム、水５０ＣＣを加え、家庭用製パン機（パナソニック製SD-BH103）で１５分間撹拌し、ドライイースト３グラムを加えて製パンした。このようにして得られたパンの写真を図１４−１に示す。

図１４−１の「こしのめんじまん」は、比較例として、高アミロース米「こしのめんじまん」の精米（整粒）を麦味噌浸漬に替えて水浸漬後に水挽きしたこと以外は、上記と同様に作製した。
これらのパンの噛み応え（toughness）をテンシプレッサーによる積算加重法で測定した結果を図１４−２に、難消化性デンプン（ＲＳ）含量をメガザイム製キットにより測定した結果を図１５に、それぞれ示す。

図１４−１、２のＥＭ１０および北陸粉２４３号は本発明例であり、比較例のパンに比べて、本発明例のパンの方が膨化性に優れており、パンの食感においても、本発明例のパンの方が比較例のパンより顕著に優れていた（表２）。このようにして試作した本発明例のパンは、軟らかくて食感が良好である上に、図１５に示すように、難消化性デンプンも多く含んでおり、糖尿病の発症予防効果が期待された。

すなわち、図１４−２から、味噌浸漬していないこしのめんじまんパンに比べて、超硬質米である北陸粉243号およびEM10のパンの物性値（噛みごたえ）が、麦味噌浸漬工程を加えることで、ほぼ同等にまで改良されており、EM10はさらに軟らかい良好な食感となっていることが示された。
表２から、味噌浸漬により超硬質米の米粉パンの食味が良好となったことが示された。
図１５から、味噌浸漬超硬質米は製パン後もＲＳが多いことが示された。

（糊化味噌浸漬３０％混合パンの官能検査結果）

実施例６（麺）
本発明の味噌浸漬水挽き精米粉末１２５ｇ（品種：ＥＭ１０）を市販強力粉（日清製粉社製カメリア）１００ｇ、グルテン２５ｇ、食塩２．５ｇと混合し、湯１３０ｇを加え、ホームベーカリー（パナソニック社製ＳＤ−ＢＭ１５１）の「うどんパスタモード」で３０分間混ねつした後、プラスチック袋に入れ、家庭用冷蔵庫に入れて８℃で一晩静置した。

翌日、パスタ製造器（インぺリア社製）を用い、厚さ３ｍｍで５回繰り返し圧延し、シートを作製した後、切り刃を用いて２．２ｍｍ幅の麺を作製した。

この麺を２ｇの食塩を含む５Ｌの湯中で６分間ゆがき、２０℃の水で１分間冷却した（図１６）。この麺はゆがいた後も味噌の風味が残っており、外観、食感、風味とも良好であった。

実施例７（ベーグル）
本発明の味噌浸漬水挽き精米粉末１２５ｇ（品種：ＥＭ１０）、市販強力粉（日清製粉製カメリア）１００ｇ、小麦グルテン２５ｇをボールに入れ、食塩２．５ｇ、砂糖１５ｇ、ドライイースト３ｇ、オリーブオイル１５ｇを加え、これにぬるま湯１３０ｇを徐々に加え、練った。

得られた生地を６分割し、ベーグルの形に成形し、３６℃で約４０分間発酵させた。これを沸騰水中で片面２０秒ずつ、両面で４０秒間ゆでた後、この生地を、２００℃、２０分間焼き上げてベーグルパンを作製した（図１７）。

試作した麦味噌浸漬水挽き米粉含有ベーグルパンは、よく膨化し、しっかりした噛み応えがあり、外観、食感、風味とも良好であった。

実施例８（米菓）
うるち米（一般米である平成２４年新潟県産「コシヒカリ」、整粒）（一般米の被害粒である平成２４年新潟県産「コシヒカリ」、乳白粒）（超硬質米「北陸粉２４３号」、乳白粒）各１００ｇを、市販麦味噌（子守味噌）１０％水溶液１５０ＣＣに２０℃で５時間浸漬し、水切りの後、イワタニ製コーヒーミルサーで粉砕して粉末とした。
５時間浸漬し、水切りの後、イワタニ製コーヒーミルサーで粉砕して粉末とした。

この粉末の半量をせいろで５分間蒸し、団子状にした物を、残りの半量の味噌浸漬粉末とニーダーで良く練り合わせた後、のし棒で延伸し、直径６ｃｍ、厚さ約２ｍｍに型抜きし、８０℃の熱風乾燥機中で１２時間乾燥した。

乾燥中、３回各試料をとりだして常温で３０分間放置して、米菓生地の内層と外層の水分含量が均一になるようにし（テンパリング乾燥）、乾燥終了後、熱風乾燥機の温度を２００℃にして１５分間焼き上げた。

このようにして製造した味噌浸漬超硬質米北陸粉２４３号の米菓は、味噌の風味が強く、食感も良好であった。一般米であるコシヒカリ被害粒（乳白米）による米菓がこれに次ぎ、一般米コシヒカリ整粒を用いた米菓は、味噌水溶液の浸透が悪いために、味噌の風味の弱い米菓となり、不適当であった（図１８）。

同様に、平成２４年新潟県産コシヒカリの乳白粒に替えて、平成２４年新潟県産コシヒカリの腹白米、背白米、心白米、未熟米、死米を用いて試作した米菓についても、超硬質米北陸粉２４３号に次ぐ良好な結果が得られ、整粒のコシヒカリによる米菓より、風味、食感が優れていた。

実施例９（チャーハン）
超硬質米である「ＥＭ１０」（九州大学試験圃場で平成２３年に収穫、粉状質粒）を歩留まり９０％に精白して試料精米とした。この試料精米１００ｇに水（比較例）あるいは麦味噌水溶液（本発明例、５％あるいは１０％）１５０ｇを加え、２０℃で１２時間おき、電気炊飯器（パナソニック社製ＫＳ−ＨＡ５）で炊飯した。

炊飯後、それぞれの米飯１００ｇにバター５ｇを加え、電磁誘導加熱調理器（サンソニック製ＩＨ ＣＯＯＫＩＮＧ ＳＩＣ−１４００Ｂ）を用いて１０００Ｗで５分間炒め、チャーハンを調製した。

水浸漬および１２時間麦味噌浸漬（５％あるいは１０％）のチャーハンを、図１９に示す。これらチャーハンの物性をテンシプレッサー（積算加重法）で測定した結果、比較例（水浸漬）のチャーハンに比べて、本発明例（麦味噌５％、１０％浸漬）のチャーハンの方が、粘り／硬さのバランス度（BalanceH1, BalanceH2）が著しく大きく（図２０）、食味が良好であった。

すなわち、図２０から、超硬質米EM10を麦味噌浸漬した後に調製したチャーハンの米飯粒は、水浸漬した後に調製したチャーハンの米飯粒に比べて、硬さ（H1,H2）は同等だが、表層の粘り（S1）と粒全体の粘り（S2）が増加し、表層の粘り／硬さ（BalanceH1）および粒全体の粘り／硬さ（BalanceH2）が顕著に増加し、食味が向上したことが示された。

実施例１０（もち米のおこわ）
３種類のもち米（平成２４年新潟県産「こがねもち」、同北海道産「はくちょうもち」、同佐賀県産「ヒヨクモチ」、いずれも粉状質）各１００ｇを、市販麦味噌（子守味噌）１０％水溶液１５０ＣＣに２０℃で５時間浸漬し、水切り後、等量の水を加えて電気炊飯器（パナソニック社製ＫＳ−ＨＡ５）で炊飯した。
比較のため、味噌水溶液浸漬処理をせずに上記３種類のもち米に１．５倍量の水を加えて同様に炊飯した。
上記の各試料米飯について、炊飯後、２５℃で６時間保温した後、タケトモ電機製テンシプレッサーを用いて米飯物性を測定した。
また、各試料米飯を２５℃で一晩放置して老化させた後、同様に米飯物性を測定した。

炊飯した米飯および米飯物性測定値を図２１および図２２に示す。図２２に示すように、３種類のもち米は、味噌水溶液への浸漬によってアミラーゼ分解を受け、いずれも軟らかくて粘りの弱い米飯となった。
すなわち、図２２（左のグラフ）から、味噌浸漬により、米飯表層の粘りが増加し、一晩老化させた後の粘りも味噌浸漬でよく保持されていたことが示された。また、図２２（右のグラフ）から、味噌浸漬により、米飯全体の粘りが減少するが、一晩老化させた後の粘りは、味噌浸漬で増加したことが示された。

また、試食した結果、味噌水溶液に浸漬したもち米米飯の方が物性の改善に加えて、味噌による風味が加わっておいしい米飯となっていた。

これらの米飯を、そば打ち用ののし棒で圧砕して厚さ３ｍｍの生地とし、直径４ｃｍの丸形の米菓生地として切り出し、８０℃で６時間乾燥した後、２３０℃で５分間焼成し、もち米菓（かきもち）を作製した。

味噌水溶液浸漬して作製したもち米菓（かきもち）は、味噌水溶液浸漬せずに作製した米菓に比べてよく膨化し、食感及び風味が良好となった。

以上のように本発明は、超硬質米、もち米、乳白米等の粉状質米のような、通常は、米飯としての食用に不適当な原料米を対象とし、これらに、味噌、特に麦味噌浸漬を行うことで軟化させ、機能性のある米飯、パン、麺、菓子などとして食品製造業に利用することができる。

Claims (8)

1. 粉状質である超硬質米を味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕することを特徴とする機能性米粉およびその製造方法。
2. 粉状質である超硬質米を麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕することを特徴とする機能性米粉およびその製造方法。
3. 粉状質である乳白米、腹白米、背白米、心白米、未熟米、又は死米を味噌、特に麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕することを特徴とする機能性米粉およびその製造方法。
4. 粉状質である超硬質米を味噌、特に麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉、あるいは粉状質である乳白米、腹白米、背白米、心白米、未熟米、又は死米を麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉、を5％以上含むことを特徴とする機能性米粉含有パン。
5. 粉状質である超硬質米を味噌、特に麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉、あるいは粉状質である乳白米、腹白米、背白米、心白米、未熟米、又は死米を麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉を5％以上含むことを特徴とする機能性米粉含有麺。
6. 粉状質である超硬質米を味噌、特に麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉、あるいは粉状質である乳白米、腹白米、背白米、心白米、未熟米、又は死米を麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に粉砕して作製した米粉を5％以上含むことを特徴とする機能性菓子。
7. 粉状質である超硬質米を味噌、特に麦味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に炊飯することを特徴とする機能性米飯およびその製造方法。
8. 粉状質であるもち米を味噌水溶液に浸漬して軟化させた後に加熱することを特徴とするおこわ、餅、あるいはもち米菓。