JP2017118864A - 機械製麺用米麺粉及び無塩米麺の製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】米粉麺において、小麦粉アレルギー対策として小麦粉（グルテン）を使用しない米麺を、特に既存の小麦粉の製麺装置をそのまま使用しても、歩留まり率の高い米麺を製造できる機械製麺用米麺粉を提供する。【解決手段】米粒の細胞膜を加水分解し又は軟化させるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して製出した微細米粉を７０〜８０重量％、デンプン１４〜２０重量％、デキストリン２〜６重量％、グルコース０．５〜２重量％、増粘多糖類２．５〜３．５重量％、アルギン酸エステル０．３〜０．４重量％、グルコマンナン０．４〜０．６重量％を添加混合してなる。【選択図】図１

Description

本発明は、米粉を主材料とした機械製麺用米麺粉（プレミックス粉）に関するものである。

小麦粉麺（うどん）の機械製麺工程は、周知のとおり原料粉をミキサーで撹拌して練り（複合機）、ローラ圧延して麺帯を形成し、この麺帯から麺線に切り出し、切り出し後は出荷形態に応じて加工処理するもので、所定の麺長に切断してそのまま包装する生麺、麺線を蒸麺した後所定の麺長に切断して包装する茹麺前記生麺を蒸した後包装する茹麺、前記茹麺を冷凍して包装する冷凍麺等の製造を、所定の各製造装置を以て連続的に行っている。

本発明者は、先に所定の米粉（酵素処理し殺菌処理した）に、所定の比率のグルテン、加工デンプン、吸水調整材（デキストリン又はトレハロース、ブドウ糖、増粘多糖類の３種混合物）を添加混合したことによって、前記した既存の小麦粉麺の製造装置をそのまま利用できる機械製麺用米麺粉を提案した（特許文献１：特開２０１０−１４８４７２号公報）。

また小麦粉（グルテン）を少しでも含むと小麦アレルギー疾患者が食することができない。そのため小麦粉（グルテン）を含まない米麺粉が提案されている。

特許文献２（特開２０１０−１８７５４８号公報）には、小麦粉を一切使用せず、米粉を基材としながら腰の強い細長で美味な麺を得るために、米粉に対してアルギン酸エステルを０．１〜５重量％混合する製麺用粉が提案されている。

また特許文献３（特開２０１１−１１５０９０号公報）には、麺原料が白米粉と玄米粉の混合物９０％重量に、食感維持素材（タピオカ）１０％を加えたもので、増粘材としてアルギン酸エステルを０．１〜５重量％、好ましくは１〜３重量％を添加することが開示されている。

また、特許文献４（特開２０１３−１９８４２０号公報。）には、米粉１００質量部に対して、α化澱粉２０〜６０質量部、α化澱粉以外の澱粉３０〜８０質量部およびアルギン酸エステル１〜３質量部を含有する麺原料が開示されている。

特開２０１０−１４８４７２号公報。 特開２０１０−１８７５４８号公報。 特開２０１１−１１５０９０号公報。 特開２０１３−１９８４２０号公報。

小麦粉を一切使用しない米麺の原料となる米麺粉が、前記の特許文献２〜４に開示されている。これらは、製出される米麺が腰や弾力性を備えるようにアルギン酸エステル（増粘材）を所定量加えることが提示されている。また適宜デンプンを加えることなどが開示されている。

しかし前記したアルギン酸エステルの添加量を特定するのみでは、小麦粉麺の既存の各製造装置をそのまま使用して連続的に製麺するに際して、麺切れが生じてしまう。前記の特許文献２，４には、圧延しての麺線切りが可能であると開示されているが、実施例としての具体的な米麺の製造は、ノズルからの押し出し製麺が例示されているに過ぎない。圧延後に麺線切り出しが可能であったとしても、既存の小麦粉麺の製造装置を使用した場合に、製造途中に麺帯や麺線が切断してしまい、製造効率上芳しい結果を得ることができない。

そこで本発明は、米粉に対するデンプンの添加量の他、種々の添加材を組み合わせることで、既存の小麦粉麺の各製造装置を使用しての米麺製造に適する米麺粉を提案したものである。

米粒の細胞膜を加水分解し又は軟化させるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して製出した微細米粉を重量割合で７０％、デンプンを２０％、添加物１０％の比率で混合したものであって、前記添加物をデキストリン６重量％、グルコース１〜２重量％、増粘多糖類３重量％、アルギン酸エステル０．３〜０．５重量％、グルコマンナン０．４〜０．６重量％を添加混合してなることを特徴とするものである。

而して前記機械製麺用米麺は、小麦粉麺（うどん）の機械製麺に使用される製造装置によって製麺可能であって、うどんと同様に加水（適宜な塩分を添加）して、ミキサーで撹拌して練り（複合機）、数回のローラ圧延を行って麺帯を形成し、この麺帯から麺線に切り出して麺とするものである。

この麺帯形成及び麺線形成に際して、前記の成分比を採用したことにより麺帯の切れ、ヒビ、孔が生じなく、また麺線形成後の生麺包装作業、蒸麺機による蒸麺加工処理、蒸麺線の麺切後（所定長さの切断）の処理（包装又は冷凍包装）においても麺線の変形及び切断が無く、効率的にグルテン無添加の米麺を製造できるものである。

前記成分比を逸脱した米麺粉は、勿論米麺機械製造は可能であるが、連続機械製造において、麺帯や麺線の一部にも不都合が生ずると製造能率が著しく低下し、また製造効率のみを追求すると米麺の風味・食感が低下するものであり、両者を満たすものではない。

また本発明に係る無塩米麺の製造方法は、前記の機械製麺用米麺粉に対して、５１〜５３％の無塩水を添加し、常法の小麦粉麺用製造ラインで製麺してなることを特徴とするもので、塩分を加えずとも、多加水とすることで機械製麺に対応できるものである。

本発明は以上のとおり、所定の米粉に、所定の添加物を所定の割合で添加配合した米麺粉で、既存の小麦粉麺の製麺装置にそのまま適用できると共に、小麦粉（グルテン）を全く含まず、且つ歩留まりを高く効率的に食感の優れた米麺を製造できるようにしたものである。

本発明の試験粉の材料混合成分比率表。 本発明の第一実施例）の材料混合比率表。 同第二実施例の材料混合比率表。

次に本発明の実施形態について説明する。本発明の米麺粉は、微細米粉、デンプン、デキストリン、グルコース、増粘多糖類、アルギン酸エステル、グルコマンナンを所定比率で混合したものである。

微細米粉は、酵素液浸漬処理米粉を採用する。この酵素液浸漬処理米粉は、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬し、米粒の細胞膜を加水分解し又は軟化させた後、乾燥並びに微細粉化して製出したしたもので、前記酵素液の水漬時に雑菌が浸透付着するので、乾燥後に必要に応じて殺菌処理する。前記殺菌処理は一旦微粉化した後、オゾン殺菌やその他の殺菌手段（例えば紫外線殺菌、塩素殺菌等）を採用したものである。

添加物の加工デンプンは米粉のつなぎとして機能するもので、デキストリン及びグルコースは、製麺時の粉水混合時に生地製出に作用する吸水調整材として機能するものである。即ち吸水調整材（デキストリン、グルコース）は、粉水混合攪拌において、吸水調整材が速やかに吸水してゲル状態や泥状となって、米粉の吸水を邪魔し、粉をほろほろ状態とした後に生地塊とし、延し過程で均一な麺帯に形成しやすくするものである。特にデキストリンを添加しない場合には、麺帯及び麺線の形成に際して水分分布が適切ではなく、切れ易くなる。

また増粘多糖類（グアーガム、キサンタンガム）は、茹麺とする際の濁りが抑えられ、アルギン酸エステル及びグルコマンナンは、麺を茹でた際に麺線の切れを防止し、腰のある麺とするものである。

次に所定の混合比率で添加物を混合した米麺粉を使用しての製麺について説明する。図１に示した第一実施例は、製出米麺粉１００重量％に対して米粉７０重量％、加工デンプン（α化タピオカデンプン：マツノリンＭ−２２：松谷化学工業製）１８．６重量％、デキストリン（H−PDX：松谷化学工業製：トレハロースに代替え可能）６重量％、グルコース（昭和産業製）１．６重量％、増粘多糖類（三栄源エフエフアイ製）グアーガム２．８重量％・キサンタンガム０．２重量％、アルギン酸エステル（キミカ製・昆布酸）０．３重量％、グルコマンナン（清水化学性レオレックスＲＳ）０．５重量％を均一に混合して得た。

前記の第一実施例の米麺粉は、小麦粉と同様に使用して生麺、茹麺、冷凍茹麺を製造するもので、その製麺過程は、従前の小麦粉麺と同様で、最初に前記米麺粉をミキサー（粉水混合攪拌装置）に入れて粉体混合を行い、粉を均一に混合し、この混合物に４２〜４７重量％の水に２重量％の食塩を溶解せしめたものを、ゆっくり加えながら、２０分間攪拌混捏する。前記の攪拌混捏で小麦粉同様のホロホロ状態の混捏物（麺帯前生地）を得た。尚加水量は、季節・気温によって変動する。

前記の混捏物（麺帯前生地）を、ローラ圧延機（製麺機）によって麺帯に形成し、室温で３０分放置して熟成させ、その後、更にローラ圧延機にて最終麺帯厚を２ｍｍとし、前記麺帯を麺線機で♯１４の切刃ロールを使用して、生麺線に形成した。

前記生麺線は、沸騰した熱水で６分間茹でた後、水冷し水切りし、適当なスープとともに食した結果、米粉特有のつるつるした食感で喉ごしが滑らかであり、且つコシを有し、噛みごたえ（食感）も十分で、米の風味も生かさせた米麺ができたものである。

特に対比例として、８０重量％米粉の混合粉を調製する場合に、吸水調整材（デキストリンとグルコース）を添加しないで、加工デンプン量を増加して調合した米麺粉（図１試験粉Ａ及びＥを参照）は、麺帯状態で切れやすく歩留まり率が低くかった。僅かな量であるが、吸水調整材（デキストリンとグルコース）を添加することで麺帯の結着力が増加するが、添加量が少ないと、麺線状態で切断する場合もあり、機械製麺においては実用的であるとは言えない。

７０重量％米粉の混合粉を調製する場合には、加工デンプン量を増加させるのみならず、給水調整材の比率も増加させることで、麺帯及び麺線の結着力の低下を防ぐことができた。

また麺の腰を強くするアルギン酸エステルは増量しても問題は生じないが、仕込に手間を要し、効果（所望の歩留まり率及び麺の食感）が発揮される最低量で十分であり、添加作業の面倒さを考慮すると０．７重量％が最大添加量であるが、０．４重量％前後で十分である。

図３に示した第二実施例（図１の試験粉Ｂと同一）は、前記第一実施例の米麺粉に更に０．１〜０．５重量％のヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加してなるもので、第一実施例と同様に機械製麺を行い、生麺と蒸麺を製出した。

この蒸麺と茹麺（生麺を別に茹でた麺）を、更に焼うどんのように加熱調理する際の麺切が生じ難いことを確認した。従って出荷後の麺を更に加熱調理する目的の製品には、加熱後の結着性を高めて麺切れを少なくするヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加する。

次に小麦粉を含まない本発明の米麺粉は、タンパク摂取が制限されている者に対して適する食品であるが、更に塩分摂取に問題がある者に対しても対応できるように、塩分を含まない水を加えて撹拌・練りを行って機械製麺を実施した。図１はその結果である。

塩分を含まない水を使用して機械製麺する際には、塩水使用に比較して水分量多くする必要がある。第一実施例（試験粉Ｂ）の混合比率の粉についても水分量を多く（対粉重量比５２．３％）して機械製麺を実施した。その結果概ね良好であった。

更に最適混合比率を求めるために添加物の混合比率を変えて実施した（図１のＣＤＦの試験粉）。その結果前記第一実施例（試験粉Ｂ）と僅かな成分比率が相違する試験粉（Ｃ、Ｄ）が麺帯及び麺線の切れが生じなく最適あることが確認できた。また米粉の比率を約８０％とした試験粉Ｆについても、多少の歩留まり率が低下するが、製麺機械による麺製造に対応できた。

従って所定量の米粉に対してと所定量のデンプン及び添加物を定めて添加混合した米麺を以て、歩留まり率が高い機械製麺（小麦粉製麺機の使用）が可能となったものであり、一般の麺と同様に一定の塩分を含む水を使用しての製麺もまた、塩水を使用しない場合の製麺も可能であり、特に７０％米粉量に対しては約０．３％のアルギン酸エステルを添加し、所定の加工デンプン、給水調整材、グルコマンナンを加えた米麺粉は、所定の水分量の調整（気候・気温で多少変動する）によって、塩分を含まない米麺を機械製麺で製出するのに最適なものとしたものである。

Claims (3)

1. 米粒の細胞膜を加水分解し又は軟化させるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して製出した微細米粉を重量割合で７０％、デンプンを２０％、添加物１０％の比率で混合したものであって、前記添加物をデキストリン６重量％、グルコース１〜２重量％、増粘多糖類３重量％、アルギン酸エステル０．３〜０．５重量％、グルコマンナン０．４〜０．６重量％を添加混合してなることを特徴とする機械製麺用米麺粉。
2. 米粒の細胞膜を加水分解し又は軟化させるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して製出した微細米粉を７０重量％前後、デンプン１９重量％、デキストリン６重量％、グルコース１．６重量％、増粘多糖類３重量％、アルギン酸エステル０．４〜０．５重量％、グルコマンナン０．５重量％前後を添加混合してなることを特徴とする機械製麺用米麺粉。
3. 請求項１又は２記載の機械製麺用米麺粉に対して、５１〜５３％の無塩水を添加し、常法の小麦粉麺用製造ラインで製麺してなることを特徴とする無塩米麺の製造方法。