JP6132544B2

JP6132544B2 - 人造米

Info

Publication number: JP6132544B2
Application number: JP2012279626A
Authority: JP
Inventors: 一也山本
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2012-12-21
Filing date: 2012-12-21
Publication date: 2017-05-24
Anticipated expiration: 2032-12-21
Also published as: JP2014121293A

Description

本発明は、米代替成型食品又はその製造方法、それを用いた炊飯米様食品及びレトルト食品に関する。

なお、本明細書において、膨潤度１０未満のデンプンを「低膨潤度デンプン」と記載することがあり、膨潤度１０以上のデンプン「高膨潤度デンプン」と記載することがある。

澱粉が少なく低カロリーの人造米としてはゲル化剤を用いた成型米が特許文献１〜５に開示されている。

これらの成型米は低カロリーの食品ではあるが、米の食感は得られていない。

特開２０１２−８０８０６特開２０１２−５５３２４特開２０１１−３６２３５特開２０１０−１４２１６３特開２００９−１９５１７８

本発明は、低カロリー、低糖質、かつ、米と同様な食感を有する食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下の米代替成型食品又はその製造方法、それを用いた炊飯米様食品及びレトルト食品を提供するものである。
項１．活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンを含み、水とともに混捏した後に米粒状に成型してなる米代替成型食品。
項２．活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンと膨潤度１０以上のデンプンを含み、水とともに混捏した後に米粒状に成型してなる、項１に記載の米代替成型食品。
項３．前記米代替成型食品が、乾燥重量で、活性グルテン１０〜３０重量％程度と膨潤度１０未満のデンプン５０〜８０重量％程度と膨潤度１０以上のデンプン０〜４０重量％程度を含む、項１又は２に記載の米代替成型食品。
項４．膨潤度１０以上のデンプンの一部または全部が米粉である、項２〜３のいずれかに記載の米代替成型食品。
項５．膨潤度１０未満のデンプンが、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、湿熱処理デンプン、ハイアミロースデンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、熱抑制デンプンからなる群から選ばれる少なくとも１種である、項１〜４のいずれか１項に記載の米代替成型食品。
項６．活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンと水を含む成分を、減圧下で混捏し、次いで米粒状に成型することを特徴とする米代替成型食品の製造方法。
項７．活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンと膨潤度１０以上のデンプンと水を含む成分を、減圧下で混捏し、次いで米粒状に成型することを特徴とする項６に記載の米代替成型食品の製造方法。
項８．前記成分を、減圧下で混捏後に圧延したものを米粒状に成型後、乾燥することを特徴とする、項６又は７に記載の乾燥米代替成型食品の製造方法。
項９．前記成分を、減圧下で混捏後に圧延したものを乾燥後、米粒状に成型することを特徴とする、項６又は７に記載の乾燥米代替成型食品の製造方法。
項１０．項１〜５のいずれかに記載の米代替成型食品または項６〜９のいずれかに記載の製造方法により得られた米代替成型食品に水を加えて炊飯して得られる炊飯米様食品。
項１１．乾燥米代替成型食品と天然米を重量比で１００：０〜２０：８０の割合で混合したものに水を加えて炊飯して得られる、項１０に記載の炊飯米様食品。
項１２．米代替成型食品が乾燥米代替成型食品であり、炊飯時の加水量が、通常米の炊飯時の加水量の８０〜１２０％である、項１０または１１に記載の炊飯米様食品。
項１３．項１０〜１２のいずれかに記載の炊飯米様食品をレトルト処理して製造される、レトルト米飯様食品。
項１４．項８〜９のいずれかに記載の製造方法により得られた乾燥米代替成型食品と水を混合して炊飯せずにレトルト処理して製造される、レトルト食品。
項１５．乾燥米代替成型食品と混合する水の量が、通常米の炊飯時の加水量の８０〜１２０％である、項１４に記載のレトルト食品。
項１６．項６又は７に記載の方法により得られる未乾燥米代替成型食品と水を混合して炊飯せずにレトルト処理して製造される、レトルト食品。
項１７．未乾燥米代替成型食品と混合する水の量が、通常米の炊飯時の加水量の４０〜６０％である、項１６に記載のレトルト食品。

天然米は主に高膨潤デンプンからなり、炊飯するとそのデンプンが糊化することによって飯粒の硬さや粘りが生じる。一方、本発明における米代替成型食品では、主原料である低膨潤デンプンは炊飯しても糊化しないが、グルテンを骨格とした構造とあいまって天然米に似た食感を得ることができる。

本発明の米代替成型食品は、炊飯してもレトルト処理しても、天然米と同様な食感の食品を得ることができる。

活性グルテン（バイタルグルテンともいう）は、粉末状になった状態のグルテンを意味し、加水により速やかに元の粘弾性を持ったグルテンを生じるものを指す。活性グルテンを得るための乾燥法として、フラッシュ乾燥、スプレー乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などが挙げられ、いずれの乾燥法を用いて製造してもよい。スプレー乾燥製造された活性グルテンが好ましい。

本発明は、活性グルテンと共に膨潤度１０未満のデンプンを使用することを特徴とする。

膨潤度１０未満のデンプンとしては、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、湿熱処理デンプン、ハイアミロースデンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、熱抑制デンプンなどが挙げられる。これらのうち架橋デンプンは、修飾基による架橋度が高いほど、膨潤度は小さくなる。低膨潤度デンプンの膨潤度は、好ましくは０〜８、より好ましくは０〜５である。

本発明の食品は、さらに膨潤度１０以上のデンプンを含むことができる。膨潤度１０以上のデンプンとしては、未加工デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、漂白デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン及びリン酸化モノエステル化リン酸架橋デンプンなどが挙げられる。これらのうち架橋デンプンは、修飾基による架橋度が低いため、膨潤度が大きい。また、デンプンを多く含む米粉などの穀粉を膨潤度１０以上のデンプンとして使用することもできる。膨潤度１０以上のデンプンの膨潤度は、好ましくは１０〜１００、より好ましくは２０〜１００であり、より好ましくは３０〜１００である。膨潤度が高いほど米様の食感となるが、カロリーや糖質含量は増加する傾向にある。

活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンとを含む本発明の米代替成型食品の各成分の比率は、乾燥重量で、活性グルテン１０〜４０重量％程度と膨潤度１０未満のデンプン９０〜６０重量％程度である。

活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンと膨潤度１０以上のデンプンを含む本発明の米代替成型食品の各成分の比率は、乾燥重量で、活性グルテン１０〜３０重量％程度と膨潤度１０未満のデンプン５０〜８５重量％程度と膨潤度１０以上のデンプン０〜４０重量％程度、好ましくは活性グルテン１５〜３０重量％程度と膨潤度１０未満のデンプン５０〜８０重量％程度と膨潤度１０以上のデンプン５〜３５重量％程度が挙げられる。

本発明の米代替成型食品は、例えば、活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンと必要に応じて膨潤度１０以上のデンプンと水を含む成分を、減圧下で混捏し、次いで米粒状に成型することにより製造することができる。
本発明の乾燥米代替成型食品は、活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンと必要に応じて膨潤度１０以上のデンプンと水を含む成分を、減圧下で混捏後に圧延したものを米粒状に成型後、乾燥して製造してもよく、活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンと必要に応じて膨潤度１０以上のデンプンと水を含む成分を、減圧下で混捏後に圧延したものを乾燥後、米粒状に成型することで製造してもよい。

減圧下とは、常圧から０．０９５〜０.０８ＭＰａ減圧した圧力を挙げることができる。

乾燥条件としては、乾燥温度６０〜９５℃程度、乾燥時間０．５〜２．０時間程度を挙げることができる。

なお、本明細書において「米代替成型食品」は、乾燥米代替成型食品と未乾燥米代替成型食品の両方を含み、「乾燥米代替成型食品」は、乾燥工程を経て製造された米代替成型食品を指す。

未乾燥の「米代替成型食品」を炊飯する場合、米代替成型食品と混合する水の量は、通常米の炊飯時の加水量の４０〜６０％程度である。また、「乾燥米代替成型食品」を炊飯する場合、乾燥米代替成型食品と混合する水の量は、通常米の炊飯時の加水量の８０〜１２０％程度である。

乾燥米代替成型食品は、天然米とともに炊飯するのが好ましい。乾燥米代替成型食品と天然米は重量比で１００：０〜２０：８０、好ましくは１００：０〜５０：５０の割合で混合するのが好ましい。この混合物に水を加えて炊飯することで、炊飯米様食品が得られる。炊飯時の水の量は、通常米の炊飯時の加水量の８０〜１２０％程度である。

米代替成型食品または乾燥米代替成型食品は、上記の炊飯と同程度の量の水とともに、レトルトパウチに充填し、レトルト釜でレトルト処理される。レトルト処理の条件は、１１５℃〜１３０℃の温度で、５〜４０分程度の条件が挙げられる。レトルトパウチには、上記の他に具材、調味料などを充填することができる。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。なお、以下において、配合量は特に説明のない限り、重量基準で表す。
（実施例１）表１に示した配合で、デンプン混合物中に占める膨潤度１０未満のデンプンの割合を変え、米代替成型食品を試作し乾燥、炊飯後、品質評価を実施した。膨潤度１０未満のデンプンには、ファイバージムＲＷ（グリコ栄養食品株式会社製、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン）を用い、膨潤度１０以上のデンプンには、米粉、ケミスター２００（グリコ栄養食品株式会社製、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン）を用いた。活性グルテンにはＡ-グルＷＰ（グリコ栄養食品株式会社製、スプレー乾燥グルテン）、Ａ-グルＫ（グリコ栄養食品株式会社製、スプレー乾燥グルテン）を使用した。混合には縦型ミキサーを用い、低速１分間、さらに中速５分間混合した後、パスタマシンで押し出して製麺（断面：１×２ｍｍ楕円）したものを長さ３〜５ｍｍ程度に細断し、７５℃で１時間熱風乾燥して乾燥米代替成型食品を得た。１２０ｇの乾燥米代替成型食品（米１合分の体積）を２２０ｇの水（米１合を炊飯するときに使用する際の標準的な量）で炊飯することで炊飯米用食品を得た。評価は、パネラー５名で実施した。その結果、いずれの配合も良好な成形性を有しており、いずれも炊飯米様食品となった。

（実施例２）デンプン混合物中に占める膨潤度１０未満のデンプンと膨潤度１０以上のデンプンの割合を７０：３０とし、使用する膨潤度１０以上のデンプンの種類を変えて、実施例１と同様に米代替成型食品を製造しさらにそれらの炊飯米様食品を作成し評価を実施した。膨潤度１０以上のデンプンには、米粉と、ケミスター２２０（グリコ栄養食品株式会社製、酢酸デンプン（高膨潤度デンプン））、ＲＫ−０８（グリコ栄養食品株式会社製、リン酸架橋デンプン（高膨潤度デンプン））、ケミスター３００S（グリコ栄養食品株式会社製、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（高膨潤度デンプン））が１：1の重量比となるように用いた。さらに、卵白を添加した時の結果もあわせて表２に記載した。その結果、いずれの配合も良好な成形性を有しており、炊飯米様食品となった。

（実施例３）使用する活性グルテンの配合量を変えて、実施例１と同様に米代替成型食品を製造し評価を実施した。膨潤度１０以上のデンプンには米粉を使用し、活性グルテンには、Ａ-グルＷＰを用いた。表３に配合および評価を記載した。その結果、いずれの配合も良好な成形性であったが、炊飯後の食感の評価は、(x)では少し軟らかく、(xii)では少し硬いが、許容できるものであった。

（実施例４）
配合(x)で実施例１と同様に米代替成型食品を作成した。米代替成型食品１６０g（これは、乾燥米代替成型食品約１２０g、すなわち１合に相当する）を、水１８０g（これは、１合の米を炊飯するときに必要な水量２２０ｇから米代替成型食品に含まれる水分４０ｇを差し引いた量）で炊飯した。その結果、炊飯米様食品となり、評価は、乾燥米代替成型食品を炊飯したときと同等であった。

（実施例５）米代替成型食品からのレトルト炊飯を実施した。配合(x)で実施例１と同様に米代替成型食品を作成し、米代替成型食品１６０ｇと水１８０ｇ、または、乾燥米代替成型食品１２０ｇと水２２０ｇ、を、アルミパウチに密封し、１２３℃ ２５分でレトルト処理をおこなった。その結果、いずれも、個々の粒にほぐすことのできる炊飯米様食品(レトルト食品)となった。

Claims

活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンと膨潤度１０以上のデンプンを含み、
膨潤度１０以上のデンプンの一部または全部が米粉であり、乾燥重量で活性グルテン１０〜３０重量％と膨潤度１０未満のデンプン５０〜８５重量％と膨潤度１０以上のデンプン５〜４０重量％を含む、米粒状の米代替成型食品。
前記米代替成型食品が、乾燥重量で、活性グルテン１５〜３０重量％と膨潤度１０未満のデンプン５０〜８０重量％と膨潤度１０以上のデンプン５〜３５重量％を含む、請求項１に記載の米代替成型食品。
膨潤度１０未満のデンプンが、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、湿熱処理デンプン、ハイアミロースデンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、熱抑制デンプンからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の米代替成型食品。
前記食品がレトルト食品である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の米代替成型食品。
活性グルテンと膨潤度１０未満のデンプンと膨潤度１０以上のデンプンと水を含む成分を、減圧下で混捏し、次いで米粒状に成型する工程を含み、膨潤度１０以上のデンプンの一部または全部が米粉であり、活性グルテン１０〜３０重量％と膨潤度１０未満のデンプン５０〜８５重量％と膨潤度１０以上のデンプン５〜４０重量％を含む米代替成型食品の製造方法。
前記成分を、減圧下で混捏後に圧延したものを米粒状に成型後、乾燥することを特徴とする、請求項５に記載の米代替成型食品の製造方法。
前記成分を、減圧下で混捏後に圧延したものを乾燥後、米粒状に成型することを特徴とする、請求項５に記載の米代替成型食品の製造方法。
活性グルテン１５〜３０重量％と膨潤度１０未満のデンプン５０〜８０重量％と膨潤度１０以上のデンプン５〜３５重量％を含む、請求項５〜７のいずれか１項に記載の米代替成型食品の製造方法。