JPS61239848A - 即席米飯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は即席米飯の製造法に関するが、更に詳細には、
たきたての米飯と同じ風味をもつ即席米飯を製造する方
法に関するものである。

一般に、米飯の水分含量はかなり微妙なものがあり、普
通非常においしい御飯といわれるものの水分含量は約６
５％とほぼ一定している。この場合、勿論、十分蒸煮さ
れ、ｑｏｓ以上のα化度を有することが必要であるが、
それでも水分含量が６０〜６３チに低くなると硬い御飯
となり、６７〜７０％となるとやわらか過ぎる御飯とな
ってしまう。

このように、米飯には好適な水分含量がネックとなって
おり、あたためればすぐ食すことのできる即席米飯とし
てすぐれたものがみられなかった。

即ち、即席レトルト米飯は、浸漬の完了したうるち米を
一定量の水と一緒にプラスチック容器に入れ、高温で長
時間加熱することによって蒸煮をかねて殺菌し、そのｔ
ま米飯として市販されているものであるが、水が完全に
吸収されて良品質の米飯が出来上るとは限らず、一部の
水が底の方に残ってその部分だけ軟弱となり、それに反
して上部は水分が不足して米粒表面が固くなり風味が悪
くなるという欠点がみられる。

また、好適水分に完全蒸煮した米飯を小分は袋詰めしよ
うとしても、すでにねはりが出て、任意の形状、たとえ
ばにぎシ飯状にして袋に連続機械的に詰めていくのＫは
困難さがあシ、また、ねばりか出たものを攪拌して袋に
詰め込むようになるので、袋の中でだんご状になってし
まうなどの欠点があった。

本発明は、おがまで上手にたいた御飯と同じ吸水量で、
しかも風味のすぐれた米飯で、かつ、小分けして、袋詰
めされた米飯を製造する目的でなされたものである。

本発明は、米粒間がねばシつかない低水分含量で蒸煮さ
れたうるち米を、短時間水性媒質に浸漬し、袋詰めする
ことを特徴とする即席米飯の製造“法である。

本発明の特色は、米飯の好適水分よりやや低い水分含量
で蒸煮されたうるち米を水性媒質に浸漬する点にある。

ここにおける低水分含量とは、従来の米飯の水分含量約
６５チより低い水分である５０〜６３チ程度を意味して
いるが、うるち米の水分含量５０〜６２％で蒸煮を完了
させると、米粒間のねばりつきが少なく水性媒質に浸漬
すれば、米粒がほぐれてさらさらとなり、連続的に一定
量づつ袋詰めすることが可能となる。米粒は水性媒質に
浸漬されたときから吸収をはじめて飽和水分になる量の
水を吸収するが、水を完全に吸収した１　　　　　　と
きゅ未９粘性は生。ヶい７、経時的に５性ヵ、出てくる
ので、水は完全に吸収したが、未だ粘性の出ない間に袋
詰めが行なわれるのである。その結果、袋詰めの終了し
た米飯は、従来の御飯と同じ水分を有し、米粒間は付着
しているが、米粒はつぶされることなく、きちんと袋詰
されているのである。

本発明においては、先ずうるち米を水に浸漬するのであ
るが、長時間浸漬を続けても吸水量は増加するものでは
ないので、２時間の浸漬時間が適当である。この浸漬工
程の結果、うるち米の吸水量は約３５％になる。

浸漬したうるち米は、本発明においては、米飯の好適水
分よシやや低い水分含量まで蒸煮と吸水を行うが、この
蒸煮と吸水はいかなる方法でもよい。

横型蒸煮機、だて型蒸煮機などが適宜使用される。機械
的に蒸煮する場合は、α化度はほぼ８０チ以上となって
蒸煮された状態となっているが、水分含量が６６〜６７
チ程度であるので、十分散水しながら蒸煮したり、蒸煮
された水分５６〜３７チのうるち米を熱湯に浸漬して水
分を５Ｏｔｓもしくはそれ以上６５％程度までに上昇さ
せる。

α化度８０％以上、水分５０〜６３チのうるち米は、必
要があれば、再び機械的蒸煮機Ｋかけ、米粒を硬くしま
らせることができる。

うるち米の種類、精白度によってもわずか相違するが、
蒸煮したときの水分含量５０〜６３％程度が、本発明に
おいても好ましい水分である。水分台［５０〜６５％の
うるち米であれば、水性媒質に浸漬したとき、米粒は分
離し、流動させることができるようになるものである。

水性媒質としては、冷水、特ＶＣ１０℃以下の冷水が好
ましいか、温水でもよく、また、エタノールを１〜１５
チ程度含有した水でも差しつかえない。エタノールを含
有させておけば米粒がよくばらつき、そして静菌性が付
与され、保存期間を長くすることができることとなる。

浸漬時間は冷水で１０秒から１０分程度が好ましい。要
は最終含有水分を６５−程度とし、従来の好品質の米飯
の含有水分に一致させるのがよい。

浸漬と同時に米飯は米粒が分離し、流動性を帯びておシ
、水切しして一定量づつ簡単に分けてポリエチレンの袋
やにぎシ販容器等に詰めることができる。水切シする時
間は、米飯の最終水分含量が６５ｃｓ程度となるところ
で、しかも粘性が生じる前でなければならないので、前
もって試験し、水分含量に応じた時間を設定しておく必
要がある。

容器としては、ポリエチレン、塩ビ、ポリセルロース等
レトルト包装用プラスチック、同フィルム、アルミ箔、
及びこれ等を組み合わせたもの等を適宜使用する。

これを食用に供するには、業務用としては包装したｔま
又は包装をとって大型蒸煮機中で蒸煮すればよいし、家
庭では単に蒸し器！蒸すだけで又は袋のまま熱湯であた
ためるだけで、たきだての御飯と同様で、きわめて風味
、食感ともにすぐれた米飯を容易に得ることができる。

以下本発明の実施例について述べる。

実施例 精白米（ささにしき）１５０Ｃ１を洗滌し、２時間浸漬
し、水分含量６５％とし、これを横型蒸煮機で、蒸煮し
、α化度９５Ｌ水分６７チの蒸煮米を得た。

この蒸煮米を９０℃の熱湯に５分間浸漬し、水分５５チ
に上昇させた。

得られたα化度９５チ、水分５５チの蒸煮米を、再び横
型蒸煮機にかけ米粒を硬くしめた。

次いで、との蒸煮米を１０℃の１０％アルコール含有水
に２０秒浸漬する。

浸漬終了後、すくい上げ、５００ｔづつＫぎりめし状ポ
リエチレン容器につめ、これをポリエチレンフィルムで
包装密封し、冷蔵保存する。

こζに得られた米飯の米粒中の含有水分量は約６５％で
あった。

このようにして製造した包装即席米飯は、容器毎蒸煮機
で蒸煮すれば、おいしいにぎり飯であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 米飯の好適水分よりやや低い水分含量で蒸煮されたうる
   ち米を、短時間水性媒質に浸漬し、袋詰めすることを特
   徴とする即席米飯の製造法。