JPH0132879Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本考案は新規なちくわぶに関し、より詳しく
は、袋のまま温めて直ちに食用に供したり、おで
んや煮物の種として使用するのに好適なちくわぶ
に関する。

〔従来の技術〕

従来のちくわぶは全て調理の素材として提供さ
れており、調味加工されたものはなかつた。従つ
て、従来のちくわぶはその使用に際しては、単に
加熱するのみでは足りず、必ず調理する必要があ
り、現在の加熱するのみで食用に供せる食品を指
向する風潮とは相容れないものであつた。

また、従来のちくわぶは、その製造に際して混
合撹拌機にて重量比で小麦粉（強力粉カメリヤ
物：グルテンを10：１に混合したもの）３部に対
し、水または薄い食塩水１部を加えながら約20分
程度練上げ、その後短時間静置し、次いで圧延巻
取機に通して串に巻付け、成型機に入れ蒸煮す
る。蒸煮後成型機から取り出し串を抜取り水槽内
で冷却する。

このようにして得られたちくわぶは、直ちに乾
燥して出荷され店頭で水を張つたコンテナーに入
れられ膨潤され売られるものと、或いは水を張つ
たコンテナー内に浸漬して所定の重量になるまで
膨潤させた後、包装袋に入れ真空包装して、90〜
95℃の熱水内で約20分程度加熱して冷却され販売
されるものとがある。

〔考案が解決しようとする問題点〕

何れの方法によつても、現在市販されているち
くわぶは食味を良くするためとの理由でできるだ
け水分を吸収させているので、調理時に味の吸収
が遅い。また、後者のように膨潤させ柔かくして
から真空包装した場合には、真空包装時にちくわ
ぶの中心穴およびちくわぶ外周の凹凸は圧迫さ
れ、押し潰されており、原型を留めないちくわぶ
となり、商品価値の低いものとなる。

〔考案の目的〕

本考案は上述の従来技術の問題点に鑑み、その
使用に際しては、単に加熱するのみでも食用に供
すことができ、しかも、ちくわぶの中心穴および
ちくわぶ外周の凹凸は変形されておらず、原型を
留め、商品価値が高く、加えて長期間の保存が可
能なちくわぶを提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕 本考案においては、上述の目的をちくわぶの中
心穴に野菜、海草類、魚介、食肉またはそれらの
加工品からなる具が挿入されており、該ちくわぶ
が水分とともに真空包装され、加熱殺菌されてい
る具入りちくわぶにより達成する。

この場合に、ちくわぶが調味液により味付けさ
れていてもよく、このように味付けされている場
合には、温めるだけで直ちに食用に供することが
できる。

〔作用〕

本考案においては、ちくわぶの中心穴に野菜、
海草類、魚介、食肉またはそれらの加工品からな
る具が挿入されており、本考案のちくわぶは他の
具を別に用意せずとも調理し食用に供せる。本考
案では、ちくわぶを水分とともに真空包装し加熱
しているので、加熱により水分がちくわぶおよび
ちくわぶの中心穴に挿入された具（野菜、海草
類、魚介、食肉またはそれらの加工品からなる
具）に吸収され、ちくわぶおよびちくわぶの中心
穴に挿入された具（野菜、海草類、魚介、食肉ま
たはそれらの加工品からなる具）は柔らかくな
り、非常に食べ易い。特に、ちくわぶとともに調
味液を包装袋に入れて真空包装することによつて
ちくわぶが調味液により味付けされていてもよ
く、このように味付けされている場合には、単に
加熱するのみでも食用に供すことができる。ま
た、ちくわぶの中心穴に野菜、海草類、魚介、食
肉またはそれらの加工品からなる具が挿入されて
いるので、ちくわぶの中心穴は押し潰されず、ち
くわぶの原型を留め、商品価値が高い。加えて真
空包装され、加熱殺菌されているので、長期間に
亙り品質の変化を生じることなく保存が可能であ
る。

〔実施例〕

以下、本考案の実施例を説明する。

本考案のちくわぶは次のようにして製造する。
従来のちくわぶの製造方法と同様に、混合撹拌練
り機内にて、重量で小麦粉３部に対し１部の水ま
たは薄い食塩水を加えながら15〜20分程度練上
げ、その後短時間静置する。次いで、圧延巻取機
を通して、混練した小麦粉を串に巻付け、次いで
成型器に入れ、そのまま湯煎または蒸煮釜により
蒸煮する。成型器から取り出し、串を抜取り、水
槽内で冷却する。

このようにして得られたちくわぶ素材を水また
は調味液に浸漬する。上記水槽内での冷却を省略
して水または調味液への浸漬と同時に冷却しても
よい。

なお、従来行なわれているように、上述の水槽
内で冷却後乾燥して販売されているちくわぶ素材
を購入し、水または調味液に浸漬させてもよい。

従来は、このようにして得られたちくわぶ素材
を、水を張つたコンテナーに浸漬して膨潤させて
いるが、本考案においては、この段階での膨潤は
行わない。

次いで、上記水槽内で冷却したちくわぶの中心
穴に野菜、海草類、魚介、食肉またはそれらの加
工品からなる具２を挿入する。この際に、牛蒡等
のあく抜きが必要なものを用いる場合には、表面
を削いでまたはブラシや洗浄機を使用して洗い、
水に浸漬して充分にあく抜きしたものを用いる。
あく抜きに際して、重合燐酸液を使用してもよ
い。更に、あく抜き後に加熱して調理しておいて
もよい。

牛蒡、人参等の野菜、昆布等の海草類、魚介、
食肉またはそれらの加工品からなる具２を、中心
穴１ａを充分に満たすように挿入したちくわぶ
を、ポリ塩化ビニリデン、ポリエチレン、ポリプ
ロピレン、ナイロン等の単独のフイルムまたはこ
れらフイルムのラミネートフイルム等からなり、
気体および液体に対して不透過性であり、高温に
耐え得る合成樹脂製袋に入れ、それとともに適量
の水または調味液を添加し、公知の方法により真
空包装する。

上記水または調味液の量は、ちくわぶの膨潤分
および野菜や海草等の挿入物の吸水量を考慮して
多少多めに加える。

一例として、ちくわぶ素材の重量が140〜145ｇ
で、最終のちくわぶの重量を250ｇとする場合に、
牛蒡、人参等の根菜ではを30〜35ｇ挿入すること
になるので、250−（140〜145＋30〜35）＝75〜80
すなわち約75c.c.の水または調味液を添加すれば良
いことになる。

また、昆布を挿入する場合には、中心穴への挿
入を容易にするために乾燥昆布を用いることが好
ましく、昆布は乾燥しているために重量は15ｇ程
度であり、長さの膨脹は少ないが横方向に３倍以
上に膨潤するので、それだけ水分の吸収量も多
く、250−（140＋15）＝95、すなわち、95c.c.の水ま
たは調味液を添加する。

一方、食肉加工品は調味済みであるので水や調
味液の吸収量は非常に少なく、最終製品の重量を
250ｇと設定する代りに210ｇと設定し、食肉加工
品を20ｇ挿入し、210−（140＋120）＝50、すなわ
ち、50c.c.の水または調味液を添加することが最良
であつた。

上述の場合に、上記計算より多い水または調味
液の内、相当量は、ちくわぶの中心部の穴の内部
に溜つていることが確認された。

なお、添加する水または調味液の量が少な過ぎ
ると、後述の膨潤工程での膨潤が充分に行なわれ
ず、得られたちくわぶが硬過ぎることになる。一
方、添加する水または調味液の量が外過ぎると、
膨潤し過ぎて得られたちくわぶが柔か過ぎて食べ
る際に歯応えの不充分なものになつてしまう。

本実施例では、真空包装後、時間を置くことな
く、レトルト釜内において加圧した状態で加熱殺
菌処理を行つた。

前述のちくわぶで問題となるカビ菌は、100℃
の温度に達すると殺菌できるので、加熱温度は好
ましくは100℃以上の温度とする。また、ちくわ
ぶの原料の小麦粉中のデキストリンが120℃を越
えると物性が変化するので、120℃未満の温度と
することが好ましい。以上の点を考慮すると、
110〜116℃の温度範囲に設定することが最も好ま
しい。加熱時間は上記の温度範囲で25〜35分程度
が好ましい。

一例として、115℃で、25分加熱処理した場合
に非常に良好な結果が得られた。

なお、上述のように、加熱殺菌処理の効果を充
分に高めるためには、加圧下で100℃を越えた温
度で加熱殺菌処理を行うことが好ましいが、場合
によつては従来行なわれているように、100℃の
沸騰水内で蒸煮する等、上述の温度以下で処理し
てもよい。

熱加熱処理後、流水を用いて冷却する。その
後、真空包装した状態で１昼夜程度自然放置して
袋内の水または調味液をちくわぶに全て吸収させ
目標重量まで膨潤させる。膨潤後箱詰めして消費
者へ送る。なお、消費者の手元に届くまで時間が
掛る場合には、完全に膨潤するまで待たずに発送
し、輸送中に膨潤させることも可能である。

このようにして得たちくわぶは、一般生菌数は
０となり、充分に常温流通に耐えるものであつ
た。また、30℃に保つた恒温器内で30日保管した
が、品質変化や腐敗は全くを生じず、長期に亙る
保管や長距離の輸送に充分に耐えることが判つ
た。

上述のように、本実施例では、真空包装後、時
間を置くことなく、加熱殺菌処理している。従つ
て、この場合には、真空包装から加熱殺菌処理ま
での時間が短いために真空包装時に袋に入れた水
または調味液が、ちくわぶの外周の周囲および穴
の周囲からちくわぶの内部に或る程度の深さまで
しか浸透していない状態で加熱処理されるため、
この水または調味液が浸透していた部分の澱粉の
みが加熱によりα化され、製造後早期に得られた
ちくわぶを横に切断すると、第１図に示すよう
に、水分を吸収してα化され白つぽい部分１ｄと
水分を吸収しておらずα化されていない象牙色の
部分１ｅとが縞模様となる。このようにして得ら
れたちくわぶ１を、比較的早期（製造から短時間
内）に料理すると、α化されていない内側部分は
水分の吸収が良好であり、従つて調味料の味が染
み易いので、非常に料理し易く重宝である。な
お、加熱処理後、ある程度の時間が経過すると、
α化されていない内側部分１ｅにも一様に水が浸
透するために上記の縞模様は消える。

一方、他の実施例として、上記真空包装後、例
えば１昼夜程度ねかせた後に加熱殺菌処理を行う
と、真空包装時に袋に入れた水または調味液がち
くわぶの内部に一様に浸透した状態で加熱処理さ
れるため、第２図に示すような状態となり、上述
のような縞模様は生じない。

上述の説明においては、従来のちくわぶの製造
方法と同様に、混合撹拌練り機内にて、重量で小
麦粉３部に対し１部の水または薄い食塩水を加え
ながら15〜20分程度練上げていたが、醤油、味
噌、酒粕、またはワイン、味淋、酒等の酒類の１
種または２種以上を含み、更に、適宜フレーバー
類や着色料を含んだ調味液で小麦粉を練上げても
よい。

〔考案の効果〕

本考案においては、ちくわぶの中心穴に野菜、
海草類、魚介、食肉またはそれらの加工品からな
る具が挿入されており、本考案のちくわぶは他の
具を別に用意せずとも調理し食用に供せる。本考
案のちくわぶは水分とともに真空包装され加熱さ
れており、水分がちくわぶおよびちくわぶの中心
穴に挿入された具（野菜、海草類、魚介、食肉ま
たはそれらの加工品からなる具）に吸収されて、
ちくわぶおよびちくわぶの中心穴に挿入された具
（野菜、海草類、魚介、食肉またはそれらの加工
品からなる具）は柔らかく、食べ易くなつてい
る。特に、ちくわぶとともに調味液を包装袋にい
れて真空包装することによつてちくわぶが調味液
により味付けされていてもよく、このように味付
けされている場合には、単に加熱するのみでも食
用に供すことができる。また、ちくわぶの中心穴
に野菜、海草類、魚介、食肉またはそれらの加工
品からなる具が挿入されているので、ちくわぶの
中心穴は押し潰されず、ちくわぶの原型を留め、
商品価値が高い。加えて真空包装され、加熱殺菌
されているので、長期間に亙り品質の変化を生じ
ることなく保存が可能であり、遠隔地への輸送も
可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本考案の一実施例のちくわぶの断面
図、第２図は他の実施例の断面図、第３図は従来
の真空包装されたちくわぶの断面図である。 １……ちくわぶ、１ａ……中心穴、２……具。

Claims (1)

1. 【実用新案登録請求の範囲】 １ ちくわぶの中心穴に野菜、海草類、魚介、食
   肉またはそれらの加工品からなる具が挿入され
   ており、該ちくわぶが水分とともに真空包装さ
   れ、加熱殺菌されていることを特徴とする具入
   りちくわぶ。 ２ 前記ちくわぶが調味液により味付けされてい
   る実用新案登録請求の範囲第１項記載の具入り
   ちくわぶ。