JPH0342067B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、おでんや煮物などの種として使用す
るちくわぶの製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、ちくわぶを製造する際には、混合撹拌練
り機内にて、重量で小麦粉３部に対し１部程度の
水または薄い食塩水を加えながら15〜20分程度練
上げ、その後短時間静置する。次いで、圧延巻取
機を通して、混練した小麦粉を串に巻付ける。次
いで、成型器に入れ、そのまま湯煎または蒸煮釜
により蒸煮する。蒸煮後に、成型器から取り出
し、串を抜取り、水槽内で冷却する。このように
して得られたものを、水を張つたコンテナーに浸
漬して膨潤させる。膨潤は冷暗所において行わ
れ、膨潤時間は夏期においては１昼夜程度、冬期
においては２昼夜程度である。

このようにしてでき上つたちくわぶを、嘗て
は、手桶などで水に漬けた状態で八百屋、豆腐屋
等の店頭で販売されていた。しかしながら、上述
のように水に漬けて店頭販売すると、製品の日持
ちがせず、１日で販売できないものは廃棄しなけ
ればいけないため、現在では料理店等での利用の
ように特別な場合や極く小数の店頭においてし
か、この方法は取られないようになつている。

上述のちくわぶが日持ちしないという問題点の
解決方法として、現在では、膨潤して製品となつ
たちくわぶを包装袋に真空包装し、包装後に、
100℃の沸騰水内で約20分程度加熱して殺菌し、
その後、冷却し、水切り乾燥後、箱詰めすること
が行なわれている。このように真空包装すること
により、１日で廃棄しなければならない状態から
は脱却されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、膨潤時には食味を柔かくするた
めに出来るだけ水を吸収させており、このように
して膨潤させたちくわぶを真空包装した場合に
は、真空包装時に袋の外から作用する大気圧力に
より、第１図に示すように、柔かいちくわぶ１の
中央の穴１ａが潰されて恰も中実になつてしま
い、同時に成型器によりちくわぶ１の周囲に形成
された長手方向の突起（山）１ｂの周方向の少な
くとも一部が潰されてしまうので円柱に近い形状
になつてしまう。このように変形した穴１ａや山
１ｂは、調理時に加熱しても原形に戻らず、この
ために、外観の見栄えがせず、ちくわぶ１の商品
価値が著しく低下し、料理店では使用できないと
いう問題がある。

加えて、真空包装時に中央部の穴１ａが潰れて
いるために、その後の加熱殺菌工程において、沸
騰水に漬けた状態でもちくわぶ１の中央部１ｃは
周囲からしか加熱されないため、熱の伝達が悪
く、熱が穴１ａの内部に伝わらず、高々70〜80℃
程度までしか加熱されないことがある。

一般的に、ちくわぶの製造に際して雑菌が付着
する箇所は外気に晒されている部分、すなわち、
ちくわぶの外周面と穴の内表面である。ところ
が、上述のように、従来の方法では、ちくわぶの
穴１ａにが熱が充分に伝わらないことがある。

このため、ペニシリウム（penicillium）、ケカ
ビ（mucor）等のカビ菌や球状乳酸菌等が製品の
ちくわぶ穴の表面に残留し、商品の流通時に上記
のカビ菌等が繁殖して透明な包装袋を通して製品
表面に黴が認められ、商品価値が全く失われるこ
とがあるという問題点もある。

〔発明の目的〕

本発明は、ちくわぶの製造時に中央の穴や周囲
の突起が潰れることがなく、そのために外観形状
面から商品価値が低下せず、しかも、加熱殺菌処
理時にちくわぶの中央部の殺菌も確実に行えカビ
菌等の発生のない、ちくわぶの製造方法を提供す
ることを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明においては、混練した小麦粉を串に巻付
け成型し、蒸煮してちくわぶ素材となし、該ちく
わぶ素材から串を抜取り且つ実質的に膨潤させる
ことなく、適量の水または調味液とともに包装袋
に入れ真空包装し、その後、包装袋ごと加熱殺菌
処理し、次いで包装袋内で膨潤させるちくわぶの
製造方法により、前述した問題点を解決する。

〔作 用〕

本発明においては、ちくわぶ素材が膨潤してお
らず固い状態で、しかもちくわぶ素材とともに水
または調味液を封入した状態で真空包装するの
で、真空包装時に袋の外部から大気圧力が作用し
てもちくわぶ素材が固いことおよびちくわぶ素材
の穴に水または調味液が詰つていることによりち
くわぶ素材の穴が潰れることがなく、また、ちく
わぶ素材表面の長手方向突起も潰れない。その後
に加熱殺菌処理した際にも、穴が潰れておらず、
しかも袋内にちくわぶと共に水または調味液を入
れているので該穴の内部を循環する水または調味
液によりちくわぶの中央部にも充分に熱が伝達さ
れ、ちくわぶの中央部の殺菌が確実に行える。膨
潤後のちくわぶは、中央に穴が開いており、周囲
にはちくわぶ特有の突起があるので商品価値も高
いものである。

なお、上記の加熱殺菌処理の効果を充分に高め
るためには、加圧下で100℃を越えた温度で加熱
殺菌処理を行うことが好ましい。特に、ちくわぶ
で問題となるカビ菌は100℃の温度に達すると殺
菌できるので、好ましくは100℃以上の温度とす
る。また、ちくわぶの原料の小麦粉中のデキスト
リンが120℃を越えると物性が変化するので、120
℃未満の温度とすることが好ましい。

以上の点を考慮すると、加熱殺菌条件としては
110〜116℃の温度範囲に設定することが最も好ま
しい。

本発明の方法では、真空包装後、比較的短時間
で加熱殺菌処理を行つてもよい。この場合には、
真空包装時に袋に入れた水または調味液が、ちく
わぶの外周の周囲および穴の周囲からある程度の
深さだけちくわぶの内部に浸透した状態で加熱処
理されるため、その水または調味液が浸透してい
た部分の澱粉のみが加熱によりα化され、縞模様
となる。このようにして得られたちくわぶを、比
較的早期に料理すると、α化されていない内側部
分は調味料の味が染み易い。なお、加熱処理後、
ある程度の時間が経過すると、一様に水または調
味液が浸透するために上記の縞模様は消える。

一方、上記真空包装後、例えば１昼夜程度ねか
せた後に加熱殺菌処理を行うと、真空包装時に袋
に入れた水または調味液がちくわぶの内部に一様
に浸透した状態で加熱処理されるため、上述のよ
うな縞模様は生じない。

前述のちくわぶの製造時に中央の穴や周囲の突
起が潰れることがなく、そのために外観形状面か
ら商品価値が低下せず、しかも、加熱殺菌処理時
にちくわぶの中央部の殺菌も確実に行えカビ菌等
の発生のない、ちくわぶを製造できるという本発
明の目的を達成するには、適量の水とともに包装
袋に入れ真空包装し、その後、包装袋ごと加熱殺
菌処理し、次いで包装袋内で膨潤させればよい。

更に、上記水に代えて調味液を用いることによ
り、上記の目的を達成できるとともに、得られる
ちくわぶに味付けすることができる。従つて、調
味液の味付けを通常の味付けとすれば、ちくわぶ
を加熱してそのまま食べることもでき、また、調
味液を薄味とし、ちくわぶに下味を付け、更に所
望の味付けを行うこともできる。

調味液としては、食塩、醤油、味噌、酒粕、ま
たはワイン、味淋、酒等の酒類の１種または２種
以上を含んだ液体であり、更に、フレーバー類や
着色料を含んでいてもよい。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を説明する。

本発明においても、従来のちくわぶの製造方法
と同様に、混合撹拌練り機内にて、重量で小麦粉
３部に対し１部の水または薄い食塩水を加えなが
ら15〜20分程度練上げ、その後短時間静置する。
次いで、圧延巻取機を通して、混練した小麦粉を
串に巻付け、次いで成型器に入れ、そのまま湯煎
または蒸煮釜により蒸煮する。成型器から取り出
し、串を抜取り、水槽内で冷却する。本明細書で
はこの状態のものを「ちくわぶ素材」と称する。

従来は、このようにして得られたちくわぶ素材
を、水を張つたコンテナーに浸漬して膨潤させて
いるが、本発明においては、この段階での膨潤は
行わない。

次いで、上記水槽内で冷却したちくわぶ素材
を、ポリ塩化ビニリデン、ポリエチレン、ポリプ
ロピレン、ナイロン等の単独のフイルムまたはこ
れらフイルムのラミネートフイルム等からなり、
気体および液体に対して不透過性であり、高温に
耐え得る合成樹脂製袋に入れ、それとともに適量
の水または調味液を添加し、公知の方法により真
空包装する。

上記水または調味液の量は、少なくとも最終製
品としてのちくわぶの重量から、上記ちくわぶ素
材の重量を差し引いた重量であり、実際には後述
の膨潤工程におけるちくわぶ素材内への水または
調味液の浸透状況を考慮すると、上述のようにし
て算出した値の１〜2.5倍、好ましくは1.1〜２倍
程度とする。

一例として、ちくわぶ素材の重量が120ｇで、
最終のちくわぶの重量を220ｇとする場合に、上
記の計算式では、220−120＝100、すなわち100c.c.
の水または調味液を添加すれば良いことになる
が、実際に実験したところ、120c.c.の水または調
味液を添加する場合が最良であつた。この場合
に、上記計算より多い水または調味液の内、相当
量は、ちくわぶの中心部の穴の内部に溜つている
ことが確認された。

なお、添加する水または調味液の量が少な過ぎ
ると、後述の膨潤工程での膨潤が充分に行なわれ
ず、得られたちくわぶが硬過ぎることになる。一
方、添加する水または調味液の量が多過ぎると、
膨潤し過ぎて得られたちくわぶが柔か過ぎて食べ
る際に歯応えの不充分なものになつてしまう。

本実施例では、真空包装後、時間を置くことな
く、レトルト釜内において加圧した状態で加熱殺
菌処理を行つた。

前述のちくわぶで問題となるカビ菌は、100℃
の温度に達すると殺菌できるので、加熱温度は好
ましくは100℃以上の温度とする。また、ちくわ
ぶの原料の小麦粉中のデキストリンが120℃を越
えると物性が変化するので、120℃未満の温度と
することが好ましい。以上の点を考慮すると、
110〜116℃の温度範囲に設定することが最も好ま
しい。加熱時間は上記の温度範囲で35〜45分程度
が好ましい。

一例として、115℃で、40分加熱処理した場合
に非常に良好な結果が得られた。

なお、上述のように、加熱殺菌処理の効果を充
分に高めるためには、加圧下で100℃を越えた温
度で加熱殺菌処理を行うことが好ましいが、場合
によつては従来行なわれているように、100℃の
沸騰水内で蒸煮する等、上述の温度以下で処理し
てもよい。

熱加熱処理後、流水を用いて冷却する。その
後、真空包装した状態で１昼夜程度自然放置して
目標重量まで膨潤させる。膨潤後箱詰めして消費
者へ送る。なお、消費者の手元に届くまで時間が
掛る場合には、完全に膨潤するまで待たずに発送
し、輸送中に膨潤させることも可能である。

上述のように、本実施例では、真空包装後、時
間を置くことなく、加熱殺菌処理している。従つ
て、この場合には、真空包装から加熱殺菌処理ま
での時間が短いために真空包装時に袋に入れた水
または調味液が、ちくわぶの外周の周囲および穴
の周囲からちくわぶの内部に或る程度の深さまで
しか浸透していない状態で加熱処理されるため、
この水または調味液が浸透していた部分の澱粉の
みが加熱によりα化され、製造後早期に得られた
ちくわぶを横に切断すると、第１図に示すよう
に、水分を吸収してα化され白つぽい部分１ｄと
水分を吸収しておらずα化されていない象牙色の
部分１ｅとが縞模様となる。このようにして得ら
れたちくわぶ１を、比較的早期（製造から短時間
内）に料理すると、α化されていない内側部分は
水分の吸収が良好であり、従つて調味料の味が染
み易いので、非常に料理し易く重宝である。な
お、加熱処理後、ある程度の時間が経過すると、
α化されていない内側部分１ｅにも一様に水が浸
透するために上記の縞模様は消える。

一方、他の実施例として、上記真空包装後、例
えば１昼夜程度ねかせた後に加熱殺菌処理を行う
と、真空包装時に袋に入れた水または調味液がち
くわぶの内部に一様に浸透した状態で加熱処理さ
れるため、第２図に示すような状態となり、上述
のような縞模様は生じない。

上述の説明においては、従来のちくわぶの製造
方法と同様に、混合撹拌練り機内にて、重量で小
麦粉３部に対し１部の水または薄い食塩水を加え
ながら15〜20分程度練上げていたが、醤油、味
噌、酒粕、またはワイン、味淋、酒等の酒類の１
種または２種以上を含み、更に、適宜フレーバー
類や着色料を含んだ調味液で小麦粉を練上げても
よい。

以下、本発明の具体的な実施例を説明する。

〔具体的な実施例１〕 混合撹拌練り機内にて、重量で小麦粉３部に対
し１部の水を加えながら15〜20分程度練上げ、そ
の後短時間静置し、次いで、圧延巻取機を通し
て、混練した小麦粉を串に巻付け、次いで成型器
に入れ、表面に凹凸を成型し、そのまま蒸煮釜に
より蒸煮した後、成型器から取り出し串を抜取り
水槽内で冷却して重量が120ｇのちくわぶ素材と
した。

次いで、ちくわぶ素材を、高温に耐え得るナイ
ロン−ポリプロピレンのラミネートフイルムの袋
に入れ、それとともに120c.c.の水を添加し、真空
包装後、時間を置くことなく、レトルト釜内にお
いて加圧した状態で115℃で、40分間加熱殺菌処
理した。加熱処理後、流水を用いて60℃から20℃
まで冷却し、その後、１昼夜程度自然放置して目
標重量の220ｇまで膨潤させてちくわぶを得た。
このようにして得たちくわぶは、一般生菌数は３
×10²であり、充分に常温流通に耐えるものであ
つた。また、35℃に保つた恒温器内で30日保管し
たが、品質変化や腐敗は全くを生じず、長期に亙
る保管や長距離の輸送に充分に耐えることが判つ
た。

〔具体的な実施例２〕 鰹節でだしを2000c.c.とり、これにだし昆布を20
分程度漬け、更に、醤油45c.c.、酒30c.c.、砂糖20
ｇ、塩12ｇを加えて調味液を作り、火にかけ一煮
立ちした。

上述の実施例１と同様にして得たちくわぶ素材
を高温に耐え得るナイロン−ポリプロピレンのラ
ミネートフイルムの袋に入れ、更に、上述のよう
にして作つた調味液を１袋当り120c.c.添加し、真
空包装して、１昼夜程度自然放置して（ねかせ
て）膨潤させた後、レトルト釜内において加圧し
た状態で115℃で、40分間加熱殺菌処理した。加
熱処理後、流水を用いて60℃から20℃まで冷却し
てちくわぶを得た。

このようにして得られたちくわぶは、真空包装
時に袋に入れた調味液がちくわぶの内部に一様に
浸透し、おでん風の味付けがされており、真空包
装の袋にいれたまま加熱し、または袋から出して
加熱することにより、新たに調理することなく美
味しく食べることができた。

〔発明の効果〕

本発明では、膨潤させずに固い状態のちくわぶ
素材を水または調味液とともに真空包装するの
で、真空包装時に袋の外部から大気圧力が作用し
てもちくわぶ１の穴１ａが潰れることがない。そ
の後に加熱殺菌処理した際にも、穴１ａが潰れて
おらず、しかも水または調味液が一緒に封入され
ているので、ちくわぶ１の穴１ａの内部を循環す
る水または調味液が熱の良導体となつてちくわぶ
１の中央部１ｃにも充分に熱が伝達され、ちくわ
ぶの中央部の殺菌が確実に行える。膨潤後のちく
わぶは中央に穴１ａが開いており、周囲にはちく
わぶ特有の山１ｂが潰れることなく全周にあるの
で商品価値も非常に高いものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例の方法により製造さ
れたちくわぶの断面図、第２図は他の実施例の方
法により製造されたちくわぶの断面図、第３図は
従来の真空包装されたちくわぶの断面図である。 １…ちくわぶ、１ａ…穴、１ｂ…山。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 混練した小麦粉を串に巻付け成型し、蒸煮し
   てちくわぶ素材となし、該ちくわぶ素材から串を
   抜取り且つ実質的に膨潤させることなく、適量の
   水または調味液とともに包装袋に入れ真空包装
   し、その後、包装袋ごと加熱殺菌処理し、次いで
   包装袋内で膨潤させることを特徴とするちくわぶ
   の製造方法。 ２ 上記加熱殺菌処理を加圧下で100℃を越えた
   温度で行う特許請求の範囲第１項記載のちくわぶ
   の製造方法。 ３ 上記真空包装後、比較的短時間で加熱殺菌処
   理を行う特許請求の範囲第１項または第２項記載
   のちくわぶの製造方法。 ４ 上記真空包装後、包装袋内の水または調味液
   がちくわぶの内部に浸透するまでねかせた後に加
   熱殺菌処理を行う特許請求の範囲第１項または第
   ２項記載のちくわぶの製造方法。