JPS62282569A - ちくわぶの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野） 本発明は、おでんや煮物などの種として使用するらくわ
ぶの製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、ちくわぶを製造する際には、混合＋！拌、凍り機
内にて、型苗で小麦粉３部に対し１部程度の水または薄
い食塩水を加えながら１５〜２０分程度線上げ、その後
短時間静置する。次いで、圧延巻取機を通して、混線し
た小麦粉を串に巻付ける。

次いで、成型器に入れ、そのまま湯煎または蒸煮釜によ
り蒸煮する。蒸煮後に、成型器から取り出し、串を仮取
り、水槽内で冷却する。このようにして得られたものを
、水を張ったコンテナーに浸漬して膨潤させる。膨潤は
冷暗所において行われ、膨潤時間は夏期においては１昼
夜程度、冬期においては２昼夜程度である。

このようにしてでき上ったらくわぶを、ぎでは、手桶な
どで水に漬けた状態で八百屋、豆＠蓼等の店頭で販売さ
れていた。しかしながら、上述のように水に漬けて店頭
販売すると、製品の日持ちがせず、１日で販売できない
ものは廃棄しなければいけないため、現在では料理店等
での利用のような特別な場合や極く小数の店頭において
しか、この方法は取られないようになっている。

上述のちくわぶが日持ちしないという問題点の解決方法
として、現在では、膨潤して製品となったら（わぶを包
装袋に真空包装し、包装後に、１００℃の沸騰水内で約
２０分程度加熱して殺菌し、その後、冷却し、水切り乾
燥後、ｉ詰めすることが行なわれている。このように真
空包装することにより、１日で廃棄しなければならない
状態からは脱却されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、膨潤時には食味を柔かくするために出来
るだけ水を吸収させており、このようにして膨潤させた
ちくわぶを真空包装した場合には、真空包装時に袋の外
から作用する大気圧力により、第１図に示すように、柔
かいちくわぶ１の中央の穴１ａが潰されて恰も中実にな
ってしまい、同時に成型器によりちくわぶ１の周囲に形
成された長手方向の突起（山）１ｂの周方向の少なくと
も一部が潰されてしまうので円柱に近い形状になってし
まう。このように変形した穴１ａや山１ｂは、調理時に
加熱しても原形に戻らず、このために、外観の見栄えが
せず、ちくわぶ１の商品価値が著しく低下し、料理店で
は使用できないという問題がある。

加えて、真空包装時に中央部の穴１ａが潰れているため
に、その後の加熱殺菌工程において、沸騰水に漬けた状
態でもらくわぶ１の中央部１Ｃは周囲からしか加熱され
ないため、熱の伝達が悪く、熱が穴１ａの内部に伝わら
ず、高々７０〜８０℃程度までしか加熱されないことが
ある。

一般的に、らくわぶの製造に際して雑菌が付着する箇所
は外気に晒されている部分、すなわら、ちくわぶの外周
面と穴の内表面である。ところが、上述のように、従来
の方法では、ちくわぶの穴（ａにが熱が充分に伝わらな
いことがある。

このため、ペニシリウム（ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　）
　、ケカビ（＋ｎｕｃｏｒ　＞等のカビ菌や球状乳酸菌
等が製品のちくわぶ穴の表面に残留し、商品の流通時に
上記のカビ菌等がＩＭ殖して透明な包装袋を通して製品
表面に黴が認められ、商品価値が全く失われることがあ
るという問題点もある。

（発明の目的〕 本発明は、ちくわぶの製造時に中央の穴や周囲の突起が
潰れることがなく、そのために外観形状面から商品価値
が低下せず、しかも、加熱殺菌処理時にちくわぶの中央
部の殺菌も確実に行えカビ菌等の発生のない、ちくわぶ
の製造方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明においては、混線した小麦粉を串に巻付は成型し
、蒸煮してらくわぶ素材となし、該ちくわぶ素材から串
を汰取り且つ実質的に膨潤させることなく、適量の水ま
たは調味液とともに包装袋に入れ真空包装し、その後、
包装袋ごと加熱殺菌処理し、次いで包装袋内で膨潤させ
るちくわぶの製造方法により、前述した問題点を解決す
る。

〔作用〕

本発明においては、ちくわぶ素材が膨潤しておらず固い
状態で、しかもちくわぶ素材とともに水または調味液を
封入した状態で真空包装するので、真空包装時に袋の外
部から大気圧力が作用してもちくわぶ素材が固いことお
よびらくわぶ素材の穴に水または調味液が詰っているこ
とによりらくわぶ素材の穴が潰れることがなく、また、
らくわぶ素材周面の長手方向突起も潰れない。その後に
加熱殺菌処理した際にも、穴が潰れておらず、しかも袋
内にちくわふと共に水または調味液を入れているので該
穴の内部を循環する水または調味液によりちくわぶの中
央部にも充分に熱が伝達され、ちくわぶの中央部の殺菌
が確実に行える。膨潤後のちくわぶは、中央に穴が開い
ており、周囲にはちくわぶ特有の突起があるので商品価
値も高いものである。

なお、上記の加熱殺菌処理の効果を充分に高めるために
は、加圧下で１００℃を越えた温度で加熱殺菌処理を行
うことが好ましい。特に、ちくわぶて問題となる力ご菌
は１００℃の温度に達すると殺菌できるので、好ましく
は１００℃以上の温度とする。また、ちくわぶの原料の
小麦粉中のデキストリンが１２０℃を越えると物性が変
化するので、１２０°Ｃ未満の温度とすることが好まし
い。

以上の点を考慮すると、加熱殺菌条件としては１１０〜
１１６℃の温度範囲に設定することが最も好ましい。

本発明の方法では、真空包装後、比較的短時間で加熱殺
菌処理を行ってもよい。この場合には、真空包装時に袋
に入れた水または調味液が、らくわぶの外周の周囲およ
び穴の周囲からある程度の深さだけちくわぶの内部に浸
透した状態でカロ熱処理されるため、この水または調味
液が浸透していた部分の澱粉のみが加熱によりα化され
、縞模様となる。このようにして）りられたらくわぶを
、比較的早期に料理すると、α化されていない内側部分
は調味料の味が染み易い。なお、加熱処理後、ある程度
の時間が経過すると、−１ｆｉに水または調味液が浸透
するために上記の縞模様は消える。

一方、上記真空包装後、例えば１昼夜程度ねかせた後に
加熱殺菌処理を行うと、真空包装時に袋に入れた水また
は調味液がちくわぶの内部に一様に浸透した状態で加熱
処理されるため、上述のような縞模様は生じない。

前述のちくわぶの製造時に中央の穴や周囲の突起が潰れ
ることがなく、そのために外観形状面から商品価値が低
下せず、しかも、加熱殺菌処理時にちくわぶの中央部の
殺菌も確実に行え力ご菌等の発生のない、らくわぶを製
造できるという本発明の目的を達成するには、適量の水
とともに包装袋に入れ真空包装し、その後、包装袋ごと
ｈａ熱殺菌処理し、次いで包装袋内で膨潤ざぜればよい
。

更に、上記水に代えて調味液を用いることにより、上記
の目的を達成できるとともに、１ｑられるちくわぶに味
付けすることができる。従って、調味液の味付けを通常
の味付けとすれば、ちくわぶを加熱してそのまま良べる
こともでき、また、調味液を薄味とし、ちくわぶに下味
を付け、更に所望の味付けを行うこともできる。

調味液としては１１食塩、醤油、味噌、酒粕、またはワ
イン、味淋、酒等の酒類のｉｌｌまたは２１以上を含ん
だ液体であり、更に、フレーバー類や着色料を含んでい
てもよい。

（実施例） 以下、本発明の詳細な説明する。

本発明においても、従来のちくわぶの製造方法と＠様に
、混合攪拌棟り機内にて、１復で小麦粉３部に対し１部
の水または薄い食塩水を加えながら１５〜２０分程度線
上げ、その後短時間静置する。次いで、圧延巻取はを通
して、混線した小麦粉を串に巻付け、次いで成型器に入
れ、そのまま濶煎または蒸煮釜により蒸煮する。成型器
から取り出し、串を抜取り、水槽内で冷却する。本明細
古ではこの状態のものを「ちくわぶ素材」と称する。

従来は、このようにして得られたらくわぶ素材を、水を
張ったコンテナーに浸漬して膨潤させているが、本発明
においては、この段階での膨潤は行わない。

次いで、上記水槽内で冷却したらくゎぶ素材を、ポリ塩
化ごニリデン、ポリエチレン、ポリプロピレン、ナイロ
ン等の単独のフィルムまたはこれらフィルムのラミネー
１−フィルム等からなり、気体および液体に対して不透
過性であり、高温に耐え１ｑる合成樹脂製袋に入れ、そ
れとともに適量の水または調味液を添加し、公知の方法
により真空包装する。

上記水または調味液の岳は、少なくとも最終製品として
のろくわぶの重量から、上記ちくわぶ素材の重量を序し
引いた型苗であり、実際には後述の膨潤工程におけるち
くわぶ素材内への水または調味液の浸透状況を考慮する
と、上述のようにして締出した値の１〜２．５倍、好ま
しくは１．１〜２倍程度とする。

一例として、ちくわぶ素材のｆｉｆｆｉが１２０ｇで、
Ｒ終のちくわぶの重量を２２０９とする場合に、上記の
計算式テハ、２２０−１２０−１００、すなわち１ｏｏ
ｃｃの水または調味液を添加すれば良いことになるが、
実際に実験したところ、１２０ＣＣの水または調味液、
を添加する場合が最良であった。この場合に、上記計算
より多い水または調味液の内、相当Ｉは、ちくわぶの中
心部の穴の内部に溜っていることが確認された。

なお、添加する水または調味液のｍが少な過ぎると、後
述の膨潤工程での膨潤が充分に行なわれず、得られたち
くわぶが硬過ぎることになる。一方、添加する水または
調味液の量が多過ぎると、膨潤し過ぎて得られたちくわ
ぶが柔か過ぎて食べる際に歯応えの不充分なものになっ
てしまう。

本実施例では、真空包装後、時間を置くことなく、レト
ルト釜内において加圧した状態で加熱殺菌処理を行った
。

前述のちくわぶて問題となるカビ菌は、１００°Ｃの温
度に達すると殺菌できるので、加熱温度は好ましくは１
００℃以上の温度とする。また、らくわぶの原料の小麦
粉中のデキストリンが１２０°Ｃを越えると物性が変化
するので、１２０℃未満の温度とすることが好ましい。

以上の点を考慮すると、１１０〜１１６℃の温度範囲に
設定することが最も好ましい。加熱時間は上記の温度範
囲で３５〜４５分程度が好ましい。

一例として、１１５℃で、４０分加熱処理した場合に非
常に良好な結果が得られた。

なお、上述のように、加熱殺菌処理の効果を充分に高め
るためには、加圧下で１００℃を越えた温度で加熱殺菌
処理を行うことが好ましいが、場合によっては従来行な
われているように、１００℃の沸騰水内で蒸煮する等、
上述の温度以下で処理してもよい。

熱加熱処理後、流水を用いて冷却する。その侵、真空包
装した状態で１昼夜程度自然放置して目標重量まで膨潤
させる。膨潤後筒詰めして消費者へ送る。なお、消費者
の手元に届くまで時間が掛る場合には、完全に膨潤する
まで持たずに発送し、輸送中に膨潤させることも可能で
ある。

上述のように、本実施例で１よ、真空包装後、時間を置
くことなく、加熱殺菌処理している。従って、この場合
には、真空包装から加熱殺菌処理までの時間が短いため
に真空包装時に袋に入れた水または調味液が、ちくわぶ
の外周の周囲および穴の周囲からちくわぶの内部に成る
程度の深さまでしか浸透していない状態で加熱処理され
るため、この水または調味液が浸透していた部分の澱粉
のみが加熱によりα化され、製造後早期に得られたちく
わぶを横に切断すると、第１図に示すように、水分を吸
収してα化され白っぽい部分１ｄと水分を吸収しておら
ずα化されていない象牙色の部分１ｅとが縞模様となる
。このようにして得られたちくわぶ１を、比較的早期（
製造から短時間内）に料理すると、α化されていない内
側部分は水分の吸収が良好であり、従って調味料の味が
染み易いので、非常に料理し易く重宝である。なお、加
熱処理後、ある程度の時間が経過すると、α化されてい
ない内側部分１ｅにも一様に水が浸透するために上記の
縞模（藁は消える。

一方、他の実施例として、上記真空包装後、例えば１昼
夜程度ねかぜた後に加熱殺菌処理を行うと、真空包装時
に袋に入れた水または調味液がちくわぶの内部に一様に
浸透した状態で加熱処理されるため、第２図に示すよう
な状態となり、上述のような縞模様は生じない。

上述の説明においては、従来のちくわぶの製造方法と同
様に、混合攪拌練り園内にて、重量で小麦粉３部に対し
１部の水または薄い食塩水を加えながら１５〜２０分程
度線上げていたが、醤油、味噌、酒粕、またはワイン、
味淋、酒等の酒類の１種または２種以上を含み、更に、
適宜フレーバー類やＷ色料を含んだ調味液で小麦粉を線
上げてもよい。

以下、本発明の具体的な実施例を説明する。

〔具体的な実施例１〕 混合攪拌練り機内にて、重量で小麦粉３部に対し１部の
水を加えながら１５〜２０分程度線上げ、その後短時間
静置し、次いで、圧延巻取機を通して、混線した小麦粉
を串に巻付け、次いで成型器に入れ、表面に凹凸を成型
し、そのまま蒸煮釜により蒸煮した後、成型器から取り
出し串を汲取り水槽内で冷却して重量が１２０９のらく
わぶ素材とした。

次いで、らくわぶ素材を、高温に耐え得るナイロン−ポ
リプロピレンのラミネートフィルムの袋に入れ、それと
ともに１２０ｃｃの水を添加し、真空包装後、時間を置
くことなく、レトルト釜内において加圧した状態で１１
５℃で、４０分間加熱殺菌処理した。加熱処理後、流水
を用いて６０℃から２０℃まで冷却し、その後、１昼夜
程度自然放置して目ｍ重量の２２０Ｃ１まで膨潤させて
ちくわぶを博た。このようにして得たらくわぶは、一般
生国故は３Ｘ１０’であり、充分に常温流通に耐えるも
のであった。また、３５°Ｃに保った恒温器内で３０日
保管したが、品質変化や腐敗は全くを生じず、長期に亙
る侃管や長距離の輸送に充分に耐えることが判った。

（具体的な実ＷＡＶＡ２） ！！８！節でだしを２０００ｃｃとり、これにだし昆布
を２０分程度漬け、更に、醤油４５ＱＣ１酒３０ｃｃ、
砂ｌ３２０ｇ、塩１２ｇを加えて調味液を作り、火にか
け一煮立ちした。

上述の実施例１と同様にして廊だちくわぶ素材を高温に
耐え得るナイロン−ポリプロピレンのラミネートフィル
ムの袋に入れ、更に、上述のようにして作った調味液を
１袋当り１２０ＣＣ添カロし、真空包装して、１昼夜程
度自然放置して（ねかせで）膨潤させた後、レトルト釜
内において加圧した状態で１１５°Ｃで、４０分間加熱
殺菌処理した。

加熱処理後、流水を用いて６０℃から２０℃まで冷却し
てろくわぶを得た。

このようにして得られたちくわぶは、頁空包装時に袋に
入れた調味液がちくわぶの内部に一様に浸透し、おでん
風の味付けがされており、真空包装の袋にいれたまま加
熱し、または袋から出して加熱することにより、新たに
調理することなく美味しく食べることができた。

〔発明の効果〕

本発明では、膨潤させずに固い状態のちくわぶ素材を水
または調味液とともに真空包装するので、真空包装時に
袋の外部から大気圧力が作用してもらくわぶ１の穴１ａ
が潰れることがない。その後に加熱殺菌処理した際にも
、穴１ａが潰れておらず、しかも水または調味液が一緒
に封入されているので、らくわぶ１の穴１ａの内部を＠
環する水または調味液が熱の良導体となってちくわぶ１
の中央部１Ｃにも充分に熱が伝達され、ちくわぶの中央
部の殺菌が確実に行える。膨潤後のらくわぶは中央に穴
１ａが開いており、周囲にはちくわぶ特有の山１ｂが潰
れることなく全周にあるので商品価値も非富に高いもの
である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例の方法により製造されたちく
わぶの断面図、第２図は他の実施例の方法により製造さ
れたちくわぶの断面図、第３図は従来の真空包装された
らくわぶの断面図である。 １・・・ちくわぶ、　　　　　１ａ・・・穴、１ｂ・・
・山。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、混線した小麦粉を串に巻付け成型し、蒸煮してちく
   わぶ素材となし、該ちくわぶ素材から串を抜取り且つ実
   質的に膨潤させることなく、適量の水または調味液とと
   もに包装袋に入れ真空包装し、その後、包装袋ごと加熱
   殺菌処理し、次いで包装袋内で膨潤させることを特徴と
   するちくわぶの製造方法。 ２、上記加熱殺菌処理を加圧下で１００℃を越えた温度
   で行う特許請求の範囲第１項記載のちくわぶの製造方法
   。 ３、上記真空包装後、比較的短時間で加熱殺菌処理を行
   う特許請求の範囲第１項または第２項記載のちくわぶの
   製造方法。 ４、上記真空包装後、包装袋内の水または調味液がちく
   わぶの内部に浸透するまでねかせた後に加熱殺菌処理を
   行う特許請求の範囲第１項または第２項記載のちくわぶ
   の製造方法。