FI112160B - Menetelmä rusinoiden esikäsittelemiseksi - Google Patents
Menetelmä rusinoiden esikäsittelemiseksi Download PDFInfo
- Publication number
- FI112160B FI112160B FI952952A FI952952A FI112160B FI 112160 B FI112160 B FI 112160B FI 952952 A FI952952 A FI 952952A FI 952952 A FI952952 A FI 952952A FI 112160 B FI112160 B FI 112160B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- temperature
- raisins
- process according
- package
- stage
- Prior art date
Links
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 title claims description 70
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 title claims description 70
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 13
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 10
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 10
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 5
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 claims 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 229920000219 Ethylene vinyl alcohol Polymers 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 239000004715 ethylene vinyl alcohol Substances 0.000 description 2
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 239000005033 polyvinylidene chloride Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 241000193155 Clostridium botulinum Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 229920001328 Polyvinylidene chloride Polymers 0.000 description 1
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000002716 delivery method Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- RZXDTJIXPSCHCI-UHFFFAOYSA-N hexa-1,5-diene-2,5-diol Chemical compound OC(=C)CCC(O)=C RZXDTJIXPSCHCI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000004677 hydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000005026 oriented polypropylene Substances 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 231100000683 possible toxicity Toxicity 0.000 description 1
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical compound [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 description 1
- 229940081543 potassium bitartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000011435 rock Substances 0.000 description 1
- 238000009666 routine test Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000002459 sustained effect Effects 0.000 description 1
- 238000009755 vacuum infusion Methods 0.000 description 1
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/005—Preserving by heating
- A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
- A23B7/0056—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids with packages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23B7/148—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
Description
112160
Menetelmä rusinoiden esikäsittelemiseksi
Rusinat ovat jo kauan olleet suosittuja ja laajalti käytettyjä ruokana, joko yksinään välipalana, murojen osana tai sekoitettuna muihin ruoka-aineisiin salaateissa, tai 5 keitetyissä tai paistetuissa ruoissa, kuten vanukkaissa, kakuissa, pikkuleivissä tai leivässä. Koska miellyttävä maku ja ravintoarvo kuuluvat rusinoiden tärkeimpiin ominaisuuksiin, on teollisuudessa havaittu edulliseksi käsitellä rusinoita eri tavoin ja järjestää niihin tiettyjä rajoituksia pidentämään niiden rakenteen säilyvyyttä ja hidastamaan pilaantumista. Niiden miellyttävyyteen haitallisesti vaikuttavat tekijät, 10 joita torjumaan nämä käsittelyt ja rajoitukset on tarkoitettu, ovat kidemuodostus (glukoosin, fruktoosin ja sakkaroosin hydraatit samoin kuin kaliumbitartraatti, ki-demuodostusta kutsutaan teollisuudessa "sokeroitumiseksi" (sugaring)) ja käymispi-laantumisen ja homehtumisen esiintyminen. Kalifornian kivettömillä Thompson-ry-päleillä esimerkiksi maksimikosteustaso on 18 paino-% sokeroitumisen ja pilaan-15 tumisen kannalta. Muscat-rypäleille maksimi on 19 %. Zante-rypäleille maksimi on 20 %. Muille lajikkeille maksimiarvot ovat vastaavia.
Kuitenkin kun rusinoita käytetään kaupallisissa ruokavalmisteissa, kuten leivonnaisissa, makeisissa ja meijerituotteissa, olisi suositeltavaa saada aikaan korkeampi kosteustaso. Tämä estää rusinoiden kuivumisen ja kovettumisen joko ruokatuotteen • 20 valmistuksen tai säilytyksen aikana. Nämä ongelmat ovat erityisesti esillä leipomo- : toiminnoissa. Näiden ongelmien välttämiseksi rusinoita esikäsitellään kosteustason : nostamiseksi, yleisesti noin arvoon 25 %, joka vastaa vesiaktiivisuusarvoa 0,65 tai : enemmän. Jotta tämä voitaisiin saavuttaa ilman sokeroitumisen tai pilaantumisen riskiä, käsittely tapahtuu siellä, missä lopullinen tuote valmistetaan. Esimerkiksi, ’ 25 leipomotuotteiden ollessa kyseessä käsittely suoritetaan leivontatoimenpiteenä en nen rusinoiden yhdistämistä muihin leivonta-aineisiin. Tavanomainen käsittelymenetelmä on sijoittaa rusinat, joiden kosteusprosentti on välillä 14-18 %, astioihin tai kaukaloihin ja peittää ne vedellä, jonka lämpötila on välillä 16-21 °C ja liottaa niitä ‘ 10-60 min ajan ja sen jälkeen valuttaa rusinoita 60 min ajan tai kauemmin.
; 30 Tämän käsittelymenetelmän haittoja ovat sen työläys ja aikaavaativuus, ja että sen > ;lopputuloksena rusinat eivät ole tasalaatuisia vaan niiden kosteustasot ja muut ominaisuudet vaihtelevat suuresti. Ylenmääräinen altistaminen vedelle yritettäessä kos-i tuttaa rusinoita heikentää niiden kuorta ja kasvattaa niiden hajoamisen riskiä. Ylen määräinen altistaminen vedelle myös liuottaa sokereita rusinoista ja saa näin aikaan 35 maun heikkenemisen ja tummanruskean värin, joka on tunnusomaista rusinoille, 2 112160 haalenemisen. Tummanruskea väri on erityisesti tärkeä ulkonäkösyistä kun rusinoita käytetään leivontaan, koska se lisää kontrastia rusinoiden ja valkean jauhon välillä. Korkea kosteustaso myös lisää rusinoiden mikrobikasvun ei-toivotun tason riskiä, kun rusinoita esikäsitellään korkeaan kosteustasoon ja sitten varastoidaan. Mikrobi-5 kasvua ei voida säädellä käyttämällä antimikrobisia aineita, koska antimikrobisten aineiden jäämät lopullisissa leivontatuotteissa eivät ole toivottuja johtuen mahdollisesta myrkyllisyydestä, minkä lisäksi antimikrobiset aineet heikentävät hiivan toimintaa ja siten vaikuttavat haitallisesti leivontaan. Toinen syy olla käyttämättä antimikrobisia aineita on se, että ne heikentävät rusinoiden luontaisia ravintopiirteitä. 10 Kuten edellä on mainittu, mikäli leivottaessa taikinassa käytettävien rusinoiden kosteustaso on liian alhainen, rusinoilla on taipumus imeä kosteutta ruokatuotteen muista ainesosista. Leivontatuotteissa esimerkiksi muuna ainesosana on taikina, kun taas meijerituotteissa muuna ainesosana on jäätelö, kermajuusto tai jokin muu meijerituote, jota kulloinkin ollaan valmistamassa. Joka tapauksessa saatu ruokatuote 15 on kuivempi, ja leivontatuotteiden ollessa kyseessä niiden ulkomuoto antaa vaikutelman, että ne eivät olisi aivan tuoreita. Vaikka tuotteella olisikin tuoreelta vaikuttava ulkomuoto leivonnan jälkeen, tuote pääsääntöisesti on lyhyemmän aikaa myyntikelpoinen.
Näiden kosteustasomuutosten johdosta rusinoissa, joita käytetään leivonta-, meijeri-20 ja muissa ruokatuotteissa, ulkomuoto ja miellyttävyys maistettaessa muuttuu koste-: ustason myötä, jolloin tuloksena on laadun kontrolloimattomuus niissä tuotteissa, joissa käytetään rusinoita. Tämä keksintö liittyy näihin ja muihin ongelmiin.
: On havaittu, että rusinat voidaan samanaikaisesti käsitellä niin, että niiden kosteus- • taso on yhtenäinen ja hyväksyttävä käytettäväksi ruoanvalmistusteollisuudessa, ja 25 pakata siten, että se mahdollistaa pidemmän varastoinnin ja kuljetuksen ja ehkäisee ; sokeroitumista ja pilaantumista. Menetelmä ja menetelmässä tuotetut esikäsitellyt rusinat mahdollistavat ruoanvalmistusmenetelmän, on se sitten leivontamenetelmä, , makeisvalmistus, meijerituotteiden valmistusmenetelmä tai muu vastaava, jossa ru- ’ ( sinat voidaan suoraan tuoda menetelmään ilman että niitä ensin paikan päällä käsi- 30 tellään. Keksintö edelleen tarjoaa menetelmän käsitellä rusinoita lisäaineilla, kuten : ’ aromiaineilla, makeutusaineilla ja päällystysaineilla esikäsiteltäessä niitä korkeaan kosteustasoon. Tarjoamalla käyttöön esikäsiteltyjä rusinoita, joissa on näitä lisäaineita, keksintö tarjoaa myös edelleen rusinoita, joita ruoanvalmistuksessa voidaan . suoraan käyttää ilman käsittelyä tai lisäaineiden lisäämistä.
35 Tämän keksinnön mukaisesti rusinat saatetaan höyry- tai kuumavesiympäristöön, että rusinoiden kosteustaso nousisi tasolle, joka kelpaa ruoanvalmistukseen, ja että 3 112160 rusinoiden lämpötila nousisi, jotta ne voidaan pakata korkeammassa lämpötilassa joka, pidettynä riittävän pitkän aikaa, joko tuhoaa mikro-organismit, kuten hiivat tai homeitiöt, tai estää niiden kasvun. Ennen kuumennettujen rusinoiden pakkaamista, rusinoita ympäröivän ilmakehän happipitoisuutta alennetaan. Edelleen kuumat rusi-5 nat pakataan suljettuihin säiliöihin tässä matalahappisessa ilmakehässä ja pidetään korotetussa lämpötilassa määrätyn ajanjakson ajan, joka riittää sekä estämään soke-roitumisen että tuhoamaan mikro-organismit, kuten jäljempänä selitetään. Sinetöidyt rusinat ovat sitten valmiita varastoitaviksi pidemmän ajan tavanomaisissa rusinoiden säilytysolosuhteissa, minkä jälkeen ne sopivat käytettäväksi ilman tämän-10 hetkisen tekniikan tason mukaisia haittoja tai ainakin merkittävästi vähemmin haitoin.
Keksinnön oleelliset tunnusmerkit on esitetty oheisissa patenttivaatimuksissa.
Keksinnön muut piirteet, edut ja toteutusmuodot ilmenevät seuraavasta kuvauksesta.
15 Keksinnön ja suositeltavien toteutusmuotojen kuvaus
Nykyään on otettu huomioon, että tätä keksintöä tullaan käyttämään useimmin puhtaisiin kannattomiin rusinoihin, joiden kosteussisältö on välillä n. 14 - n. 18 %, mieluiten välillä n. 17 - n. 18 %. Tämän keksinnön mukaisesti suoritetaan menetelmän vaiheet, joita on kuvattu lyhyesti edellä ja yksityiskohtaisemmin jäljempänä, joilla 20 lisätään rusinoiden kosteustasoa välille n. 20 - n. 36 paino-%. Tällä välillä suositeltava kohde on kosteustaso väliltä n. 23 - n. 29 paino-%.
i Että saataisiin kosteussisältö, joka on lähellä halutun välin yläpäätä ja sen yli, rusi nat voidaan ensin esikastella kosteussisällön lisäämiseksi n. 18 %:iin tai yli. Esikas-. telu ei kuitenkaan ole tässä keksinnössä kriittinen toimenpide, ja tapauksissa, joissa 25 se on tehty, olosuhteet ja menetelmät voivat vaihdella.
• Tämän keksinnön mukaisesti rusinat saatetaan tämän jälkeen ilmakehään, jossa on kyllästettyä höyryä tai kuumaa vettä ali- tai ylipaineessa ajaksi, joka riittää saamaan rusinoiden sisälämpötilan nousemaan 54 °C:seen tai ylemmäs, mieluiten välille n.
*, 54 - n. 82 °C. Kun kuumaa vettä käytetään, tämä voidaan saavuttaa veden lämpöti- * 30 lalla n. 71 - n. 99 °C. Molemmissa tapauksissa aika, joka tarvitaan nostamaan rusi-• · noiden lämpötila halutulle tasolle, vaihtelee ilmakehän, käytetyn menetelmän ja ha- ‘' · lutun lämpötilatason mukaan. Useimmissa tapauksissa hyväksyttävät tulokset saa daan yleisesti suoritusajan ollessa välillä n. 30 s - n. 7 min.
4 112160 Tähän käsittelyyn voidaan käyttää suurta joukkoa välineitä ja menetelmiä, joita tavallisesti käytetään ruoanvalmistustekniikassa. Esimerkkejä ovat pintapyyhkäisy-lämmönvaihtimet (swept-surface heat exchangers), tyhjö- ja höyryinjisointilaitteet, sekoituskammiot ja jatkuvan ilmakehän höyryinjisointikammiot (continuous at-5 mospheric steam injection chambers).
Kosteustaso, joka rusinoihin saadaan tässä vaiheessa, on mielellään välillä n. 23 - n. 29 paino-%, mieluiten n. 26 paino-%. Mikrobien kasvuun ruoassa voidaan vaikuttaa veden saatavuudella. Tätä voidaan mitata määrittämällä vesiaktiivisuus. On edelleen suositeltavaa, että tällä käsittelyllä saatujen rusinoiden vesiaktiivisuus on tasolla n. 10 0,830 tai alle, mieluummin 0,800 tai alle. Suositeltava vesiaktiivisuusarvojen väli on n. 0,650 - n. 0,800.
Toteutettuna tällä tavoin, tämän keksinnön mukainen menetelmä tuottaa rusinoita, joiden pH on n. 4,0 tai alle, mieluiten n. 3,75 tai alle. Tämä on erityisen edullista estettäessä tiettyjen mikro-organismien, erityisesti C. botulinum -itiöiden, itäminen.
15 Tässä vaiheessa voidaan haluttaessa lisätä rusinoihin muita ainesosia. Näiden ainesosien luonne, koostumus ja annostelutapa voi vaihdella laajasti. Esimerkkejä ovat aromiaineet, makeutusaineet ja päällystysaineet ja niiden annostelumenetelmiä voivat olla absorptio, infuusio, vakuumi-infuusio tai yhtenäisen kalvon kiinnittäminen rusinan pinnalle. Lisäaineet ja niiden annostelumenetelmät ovat ammattilaiselle hy-,: 20 vin tunnettuja, ja tähän keksintöön liittyen näitä menetelmiä käytetään samoin kuin ‘; käytettäessä muita, tavanomaisempia käyttötapoja.
Käsitellyt rusinat pakataan sen jälkeen ilmakehässä, jonka happisisältö on pienempi, : mikä jälleen voidaan saada aikaan monilla tavanomaisilla menetelmillä ja aineilla.
: Keksinnön suositeltavassa käytännössä rusinat pakataan kalvopusseihin, jotka estä- 25 vät vesihöyryn ja ilmakehän kaasujen, kuten typen, hapen ja hiilidioksidin, pääsyn lävitseen. Polylaminaatit ovat pussien suositeltavaa valmistusmateriaalia. Esimerk- ‘: kejä suositeltavista polylaminaateista ovat sellaiset, joissa on kerros orientoitua po- >". lypropeenia kantajana, kerros polyvinylideenikloridia (PVDC) tai etyleeni-vinyyli- •, alkoholikopolymeeriä (EVOH) kosteus- ja kaasunvaihtoesteenä ja kerros matalati- ; ;; 30 heyksistä polyeteeniä kuumasaumausta varten ja mekaanista kestoa antamaan. Ru- '...: sinat pakataan kalvopusseihin silloin, kun niiden lämpötila ja sisäinen kosteustaso vielä ovat korkeammat johtuen kuumavesi/höyry-käsittelystä. Pakkauskoolla ei ole ... : merkittävää vaikutusta menetelmän tehoon tai tuotteen laatuun ja se voi vaihdella esim. n. 110 g:sta n. 500 kg:aan. Keksinnön tämänhetkisen suositeltavan käytännön 35 mukaan käytetään pusseja, joihin sopii 170 g, ja pusseja, joihin sopii 13,6 kg 5 112160 (30 naulaa) samoin kuin mitä tahansa kokoa näiden väliltä. Pakkaukset ovat poly-vinylideenikloridi- tai etyleeni-vinyylialkoholikopolymeeriä seuraavin täsmennyksin.
Nimellinen huokoskoko (nominal gauge): 0,076-0,102 mm 5 Maksimaalinen kosteushöyryn läpäisy vauhti: 1 g/24 h/0,065 m2, yhden ilmakehän Λ paineessa, 38 °C ja 100 % suhteellinen kosteus, ja alle 1 g/24 h/0,065 m , yhden ilmakehän paineessa, 38 °C ja 90 % suhteellinen kosteus.
Maksimaalinen hapenläpäisynopeus: 10 cm3/24 h/m2 yhden ilmakehän paineessa, 23 °C ja 50 % suhteellinen kosteus, ja alle 20 cm3/24 h/m2 yhden ilmakehän pai-10 neessa, 23 °C ja 80 % suhteellinen kosteus.
Happisisällön vähentäminen rusinoita ympäröivästä ilmakehästä tapahtuu käytännöllisesti itse pakkauksessa. Käytettäessä pusseja, esimerkiksi, tämä voidaan saavuttaa imemällä rusinoita täynnä olevasta pussista ilma pois, so. tuottamalla osittainen tyhjö, ja täyttämällä pussi sitten inertillä hapettomalla kaasulla, joka käytännölli-15 simmin on typpi. Ilman imeminen ja täyttäminen voidaan toteuttaa toistuvasti vuorotellen, jolloin saadaan matala happipitoisuus. Suositeltava tulos on se, että rusinat ovat ilmakehässä, jossa on alle n. 5 paino-% happea, mieluummin alle n. 2 % ja mieluiten n. 1 %. 170 g:n pussille tämä suoritetaan käytännöllisesti siten, että rusi-: nat pakataan pusseihin jatkuvatoimisessa pakkauskoneessa, joka sekä tekee pussit .' 20 että täyttää ne kunkin koneen käsittäessä yhden täyttöputken rusinoille ja yhden syottölinjan pussimateriaalille. Täyttöoperaation aikana typpeä vapautetaan täyttö-‘ putkeen jatkuvana, virtana joka on n. 0,68-2,04 ilmakehää, mieluiten n. 1,36 ilma- • kehää. 13,6 kg:n pusseille ilman poistoja kaasunsyöttö suoritetaan mieluimmin sen ,: : jälkeen, kun rusinat on laitettu pakkaukseen mutta ennen kuin pakkaukset on suljet- v ·* 25 tu. Yksi tehokas menetelmä on tuottaa tyhjö väliltä 0,7332-0,8998 ilmakehää, ja syöttää typpeä 1,0 ± 0,5 s ajan 1,70-3,40 ilmakehän paineena, mieluiten paineena Λ Λ : · : 2,72 ilmakehää virtausnopeudella 141-426 dm /min, mieluiten 255 dm /min.
’; ‘ Kun ilmakehän happisisältö on saatu pudotettua, pakkaus suljetaan rusinoiden olles- ,,; I ’ sa vieläkin korkeassa kosteudessa ja lämpötilassa. Sulkeminen tapahtuu tavanomai- 30 sin menetelmin riippuen pakkausmateriaalista. Edellä kuvatun kaltaiset polylami-naattipussit ovat heti suljettavissa siten, että aukkoa reunustaviin reunoihin kohdistetaan lämpöä ja painetta.
Rusinoita pidetään sen jälkeen suljetuissa pakkauksissa kohotetussa lämpötilassa tai hieman sen alle niin pitkän ajan kuin tarvitaan sekä ehkäisemään tai eliminoimaan 6 112160 sokeroitumisen että tuhoamaan kaikki läsnäolevat pilaantumista aiheuttavat mikro-organismit. Sokeroituminen estyy, kun lämpötila pidetään yli n. 49 °C:ssa ainakin 12 h ajan, mieluiten yli 24 h ajan, kun taas mikro-organismit eliminoituvat, kun käytetään lämpötilaa yli n. 54 °C joko koko tämän ajan tai osan siitä, riippuen siitä, 5 kuinka korkeaa lämpötilaa käytetään. Tulee kuitenkin pitää huolta siitä, että vältetään kuumennusta, joka on olennaisesti enemmän kuin mitä tarvitaan. Optimaalisen aika-lämpötilasuhteen valinta kullekin erilaiselle pakkauskoolle on tavanomaista taitoa vaativa toimenpide ja ammattilainen omaksuu sen helposti. Koska pilaantumista aiheuttavien mikro-organismien läsnä- tai poissaolo on helposti mitattavissa 10 rutiiniosoitusmenetelmillä, jotka ovat hyvin tunnettuja ja laajalti käytettyjä ruokala-boratorioissa, voidaan helposti määrittää rutiinikokein, ovatko mikro-organismit tuhoutuneet vai eivät.
Yleisohjeena kuitenkin voidaan sanoa, että parhaat tulokset saadaan, kun kuumen-nusjakson korkeamman lämpötilan vaihe (so. aika, jolloin lämpötila on yli 54 °C) 15 on n. 54 °C tai enemmän ajan, joka lyhenee sitä mukaa kuin lämpötila kasvaa. Aikalämpötilasuhde tälle korkeamman lämpötilan vaiheelle on jatkuva käyrä, joka on empiirisesti määritettävissä keksijöiden tuntemista eri pisteistä käyrällä. Esimerkiksi, jos lämpötila on 54 °C, vastaava aika on n. 12 h. Tämä on tämänhetkinen suositeltava pakkausmenetelmä. Muut pisteet käyrällä ovat: 60 °C 100 min ajan, 66 °C 20 7 min ajan, 71 °C 90 s ajan, 77 °C 45 s ajan ja 82 °C 15 s ajan. Kuitenkin tulee huomata, että käyrä on jatkuva, ja näiden pisteiden välisillä lämpötiloilla on niitä vastaavat kestoajat. Ammattimies voi näin helposti määrittää sopivan ajan mille ta-* hansa annetulle lämpötilalle yksinkertaisella interpoloinnilla.
Keksinnön tämänhetkisessä suositeltavassa toteutustavassa rusinat kuumasinetöi- . 25 dään, kosteudenpitävät ja kaasutiiviit pussit pakataan 13,6 kg:n kuitulevy-kuljetus- säiliöihin lämpötilassa n. 66 °C, sijoitetaan kuormalavoille, kuormalavat pinotaan ja niiden annetaan olla 24 h lämpötilassa 49 °C tai enemmän, josta 12 h lämpötilassa 54 °C, ennen kuljetusta tai muita toimenpiteitä.
: Tämän keksinnön mukaisesti esikäsitellyt rusinat säilyvät kosteina, mehevinä ja 30 tuoreen näköisinä ja tuntuisin, niiden kosteussisältö on yhtenäinen ja niiden säilyvyys on jopa vuosi. Edelleen nämä rusinat, kun niitä käytetään leivontatuotteissa, • * joko eivät muodosta tai niillä on huomattavasti pienempi taipumus muodostaa "ha-: '·· lo"-renkaita tuotteisiin. Tämän keksinnön mukainen esikäsittely tuottaa myös suu- : remman käyttökelpoisten rusinoiden saannon niiden yhtenäisyydestä johtuen. On 35 havaittu saannon nousevan jopa 15 %.
7 112160
Edellä esitetty on tarkoitettu valaisemaan keksintöä. Alan ammattimiehelle on ilmeistä, että operointiolosuhteita, materiaaleja, prosessivaiheita ja muita tässä kuvattuja keksinnön muuttujia voidaan edelleen muokata tai vaihdella eri tavoin keksinnön hengen ja kohteen puitteissa.
5 »
Claims (8)
112160
1. Menetelmä rusinoiden esikäsittelemiseksi käytettäväksi rusinoita sisältävien ruokavalmisteiden valmistamiseen, tunnettu siitä, että a) pakataan rusinat kuumennettuun veteen tai höyryyn ja kuumennetaan rusinoita 5 lämpötilaan ainakin 54 °C; b) kun rusinat ovat vielä tässä kohotetussa lämpötilassa, ne pakataan pakkaukseen, joka on oleellisesti kosteudenpitävä ja ilmatiivis, ilmakehässä, jossa on happea alle n. 5 %, ja suljetaan rusinat pakkaukseen; ja c) pidetään pakkaukseen näin suljettuja rusinoita ainakin 12 h ajan lämpötilassa 10 vähintään 49 °C, joka ajanjakso käsittää osan mainitusta ajanjaksosta lämpötilassa ainakin 54 °C, riittävän pitkän ajan, että oleellisesti kaikki pakkauksen sisältämät mikro-organismit tuhoutuvat.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa c) rusinoita pidetään ainakin 24 h ajan lämpötilassa ainakin n. 49 °C, ja tämän ajanjak- 15 son e) osa on joko: lämpötilassa ainakin 54 °C ainakin 2 h ajan; • lämpötilassa ainakin 60 °C ainakin 100 min ajan; : lämpötilassa ainakin 66 °C ainakin 7 min ajan; 20 lämpötilassa ainakin 71 °C ainakin 90 s ajan; : lämpötilassa ainakin 77 °C ainakin 45 s ajan; tai . lämpötilassa ainakin 82 °C ainakin 15 s ajan; : 3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että rusinoita kas tellaan vedellä noin ympäröivän ilman lämpötilassa ennen vaihetta a).
4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa b) ainakin osittain imetään ilma pois pakkauksesta, minkä jälkeen täytetään pakkaus . ' inertillä, hapettomalla kaasulla, jolloin saadaan pakkauksen happisisällöksi alle n. : J 2%. ’ 5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaihe a) to- ' 30 teutetaan niin, että saadaan rusinoita, joiden kosteussisältö on välillä n. 20 - n. 36 paino-% tai joiden vesiaktiivisuus on välillä n. 0,650 - n. 0,800. 112160
6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheen a) kohotettu lämpötila on välillä n. 54 °C - n. 82 °C.
7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa a) pannaan rusinat kuumennettuun veteen, jonka lämpötila on välillä n. 71 °C - 5 n. 99 °C tai kylläiseen vesihöyryyn ajaksi, joka vaihtelee välillä n. 30 s - n. 7 min.
8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että rusinoita kastellaan vedellä, jonka lämpötila on suunnilleen ympäröivä lämpötila ennen vaihetta a), ja lisätään rusinoihin ainakin yhtä ainetta ryhmästä, johon kuuluvat aromiaineet, makeutusaineet ja päällystysaineet ennen vaihetta b).
10 Patentkrav
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US99180992A | 1992-12-16 | 1992-12-16 | |
| US99180992 | 1992-12-16 | ||
| PCT/US1993/012265 WO1994013147A1 (en) | 1992-12-16 | 1993-12-16 | High-moisture raisins for use in food processing |
| US9312265 | 1993-12-16 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI952952A FI952952A (fi) | 1995-06-15 |
| FI952952A0 FI952952A0 (fi) | 1995-06-15 |
| FI112160B true FI112160B (fi) | 2003-11-14 |
Family
ID=25537600
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI952952A FI112160B (fi) | 1992-12-16 | 1995-06-15 | Menetelmä rusinoiden esikäsittelemiseksi |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5397583A (fi) |
| EP (1) | EP0674479B1 (fi) |
| JP (1) | JP2744850B2 (fi) |
| AU (1) | AU671353B2 (fi) |
| CA (1) | CA2149877C (fi) |
| DE (1) | DE69326700T2 (fi) |
| FI (1) | FI112160B (fi) |
| NO (1) | NO310903B1 (fi) |
| TW (1) | TW291433B (fi) |
| WO (1) | WO1994013147A1 (fi) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1146741A (ja) * | 1997-08-06 | 1999-02-23 | Hasu Prod:Kk | 保存食品の製造方法 |
| AU2008216164A1 (en) * | 2007-02-14 | 2008-08-21 | Kellogg Company | Reduced sugar raisin and method |
| CN101618768B (zh) * | 2009-07-02 | 2011-01-05 | 浙江三荣塑胶有限公司 | 软管封口膜机 |
| BE1025009B1 (nl) * | 2017-02-24 | 2018-09-25 | Gebroeders Vermeulen Besloten Vennootschap Met Beperkte Aansprakelijkheid | Werkwijze voor het verpakken en bewaren van rozijnen. |
| CN111972490A (zh) * | 2020-08-28 | 2020-11-24 | 安徽雪域燕果食品有限公司 | 一种降低黑加仑葡萄干霉菌滋生的加工方法 |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US732563A (en) * | 1902-07-21 | 1903-06-30 | Winfield S Keyes | Process of desiccating fruit. |
| US1414275A (en) * | 1919-04-19 | 1922-04-25 | Carrier Engineering Corp | Method of drying food products |
| US1711729A (en) * | 1925-06-17 | 1929-05-07 | Sun Maid Raisin Growers Of Cal | Process for treating fruits, especially raisins |
| US1871507A (en) * | 1929-04-01 | 1932-08-16 | Gardner Mfg Company Ltd | Fruit processor |
| US2139915A (en) * | 1936-03-14 | 1938-12-13 | Anglo California Nat Bank | Dried fruit process and product |
| US2092777A (en) * | 1936-09-12 | 1937-09-14 | Anglo California Nat Bank | Dried fruit processing |
| US2123134A (en) * | 1937-01-06 | 1938-07-05 | Sardik Inc | Process of treating food materials |
| US2143903A (en) * | 1937-07-13 | 1939-01-17 | Paul C Wilbur | Dried fruit process |
| US2498949A (en) * | 1945-05-12 | 1950-02-28 | Fewel Bros Packing Co | Process for seeding and cap stemming raisins |
| US4103035A (en) * | 1971-08-11 | 1978-07-25 | Kellogg Company | Method for retaining softness in raisins |
| CH539397A (de) * | 1971-09-28 | 1973-07-31 | Hero Conserven | Anlage zum Sterilisieren von mit Gut, insbesondere mit Lebens- oder Genussmitteln, gefüllten Packungen |
| IT1136163B (it) * | 1980-03-26 | 1986-08-27 | Kontek Tecnologie Della Conser | Generatore autonomo di gas o di miscele gassose particolarmente adatto per il trattamento di conservazione di prodotti alimentari |
| US4326341A (en) * | 1980-09-08 | 1982-04-27 | Anderson Max F | Drying method and apparatus for drying prunes, fish, brewers grain, shelled corn, and the like |
| US4364968A (en) * | 1981-03-31 | 1982-12-21 | General Foods Corporation | Process for preparing a dried grape product |
| US4409252A (en) * | 1982-04-12 | 1983-10-11 | Messer Griesheim Gmbh | Procedure for packaging of food under protective gas in synthetic containers with flexible tops |
| US4515266A (en) * | 1984-03-15 | 1985-05-07 | St. Regis Corporation | Modified atmosphere package and process |
| US5110609A (en) * | 1984-09-17 | 1992-05-05 | Byron Agricultural Company Pty. Ltd. | Intermediate moisture vegetables |
| DE3540033C1 (de) * | 1985-11-12 | 1986-11-20 | Ottmar 6967 Buchen Tallafus | Verfahren zum Haltbarmachen von Speisefruechten und -pflanzen |
| US4777782A (en) * | 1987-06-05 | 1988-10-18 | Mahaffy & Harder Engineering Co. | Apparatus and methods for making differentially-conditioned package pairs |
| US5188861A (en) * | 1990-05-31 | 1993-02-23 | Royal Domaine Inc. | Process for preparing a dried fruit product |
| US5073400A (en) * | 1990-07-18 | 1991-12-17 | Sun-Maid Growers Of California | Softness and flavor retention in raisins |
| US5286505A (en) * | 1992-07-21 | 1994-02-15 | Kellogg Company | Method for infusing raisins with high levels of humectant |
-
1993
- 1993-12-16 EP EP94905411A patent/EP0674479B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-12-16 US US08/168,704 patent/US5397583A/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-12-16 CA CA002149877A patent/CA2149877C/en not_active Expired - Fee Related
- 1993-12-16 JP JP6514527A patent/JP2744850B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1993-12-16 WO PCT/US1993/012265 patent/WO1994013147A1/en active IP Right Grant
- 1993-12-16 DE DE69326700T patent/DE69326700T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1993-12-16 AU AU59530/94A patent/AU671353B2/en not_active Ceased
- 1993-12-17 TW TW082110732A patent/TW291433B/zh active
-
1995
- 1995-06-15 FI FI952952A patent/FI112160B/fi not_active IP Right Cessation
- 1995-06-15 NO NO19952367A patent/NO310903B1/no unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2149877C (en) | 1998-08-18 |
| NO952367D0 (no) | 1995-06-15 |
| AU671353B2 (en) | 1996-08-22 |
| NO310903B1 (no) | 2001-09-17 |
| AU5953094A (en) | 1994-07-04 |
| FI952952A (fi) | 1995-06-15 |
| JP2744850B2 (ja) | 1998-04-28 |
| JPH08503378A (ja) | 1996-04-16 |
| WO1994013147A1 (en) | 1994-06-23 |
| FI952952A0 (fi) | 1995-06-15 |
| NO952367L (no) | 1995-06-15 |
| TW291433B (fi) | 1996-11-21 |
| DE69326700D1 (de) | 1999-11-11 |
| DE69326700T2 (de) | 2000-03-02 |
| EP0674479A1 (en) | 1995-10-04 |
| EP0674479A4 (en) | 1995-12-06 |
| US5397583A (en) | 1995-03-14 |
| CA2149877A1 (en) | 1994-06-23 |
| EP0674479B1 (en) | 1999-10-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Wang et al. | Rapid cooling of porous and moisture foods by using vacuum cooling technology | |
| RU2018235C1 (ru) | Стабильный при хранении продукт из риса и способ его производства | |
| US4734291A (en) | Process for preparing shelf stable al dente cooked pasta | |
| CN101642161B (zh) | 一种杨梅果实的物理保鲜方法 | |
| CN105410845B (zh) | 香辛料、香辛料制成的卤料以及卤制食品的方法 | |
| EP1844663B1 (fr) | Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire hétérogène et complexe, fraîche, conditionnée | |
| KR20230090295A (ko) | 용기 포장된 면류 가공 식품의 제조 방법 | |
| JP4884263B2 (ja) | アボカド果肉加工品と、その製造及び保存方法 | |
| FI112160B (fi) | Menetelmä rusinoiden esikäsittelemiseksi | |
| EP3583046B1 (en) | Packaged food product with vegetable components | |
| RU2301002C1 (ru) | Способ производства продуктов питания | |
| JP4111683B2 (ja) | 包装麺類およびその製造方法 | |
| CN106721881A (zh) | 一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法 | |
| JP4111684B2 (ja) | 包装麺類およびその製造方法 | |
| CN107318944A (zh) | 一种用于延长保质期的肉制品处理方法 | |
| JP2006211996A (ja) | 調理栗 | |
| CN106036624A (zh) | 一种冷藏调味芦笋的生产方法 | |
| WO1993016610A1 (en) | Method of manufacturing preserved food | |
| JPH048259A (ja) | ▲麺▼類の保存方法 | |
| CN110326661A (zh) | 一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法 | |
| JP2005073617A (ja) | 栗加工食品およびその製造方法 | |
| CN1044849C (zh) | 用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法 | |
| JPS6083530A (ja) | アスパラガスピクルスおよびアスパラガスピクルスの製造方法 | |
| JPS63143424A (ja) | 電子レンジ加熱炊飯方法 | |
| JPH09285253A (ja) | 加熱加工された卵製品の保存処理方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MA | Patent expired |