CN110326661A - 一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法，主要包括以下步骤：猪肉预处理、制备醋酸保鲜卡、装盒、气调包装、低温保藏。在制备醋酸保鲜卡的过程中，将空白保鲜卡在醋酸的质量浓度为0.5‑7%的乙醇溶液中浸泡3‑24h；在装盒过程中，需要将保鲜卡按照10‑40片/公斤肉的使用量将保鲜卡贴在气调包装盒内，且保鲜卡不与气调包装盒内的猪肉发生接触；低温保藏时的温度为0‑7℃。本发明公开的猪肉保鲜方法可以保持猪肉口感，保持猪肉汁液率，在气调包装破损时仍具有一定的保鲜功能，另外，还可以使猪肉在烹饪时具有一定的香味。
Description
技术领域
本发明属于猪肉保鲜技术领域，具体涉及一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法。
背景技术
目前，中国市场上猪肉的消费方式主要有热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉3种方式。
冷鲜肉指对屠宰后的胴体进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降至0-4℃，并在后续的加工、流通零售过程中始终保持0-4℃范围的鲜肉，其货架期一般为一周；热鲜肉指屠宰后随即上市的鲜肉，其温度较高，不适宜使用包装，易受到污染，一般货架期只有1-2天；冷冻肉具有较长的货架期，但其冷冻和解冻过程造成结构破坏和汁液流失，其口感、风味不如冷鲜肉和热鲜肉好。相比较之下，冷鲜肉是目前市场上质量最好的生鲜猪肉，冷鲜肉经过后熟处理，具有良好的滋味、气味，口感细腻，滋味鲜美，随着冷鲜肉冷链技术的普及，冷鲜肉包装技术将成为猪肉制品工业的新的发展方向。
现阶段，冷鲜肉包装的主要方式为真空包装、气调包装等。
真空包装指采用一定的物理手段，除去产品包装内的空气，达到减缓和抑制微生物生长和酶促反应的发生，从而延长货架期，改善食品品质。但是，在真空包装条件下，由于大气压通过包装一直对猪肉进行挤压，真空包装产品的汁液损失率较大，且外观会在压力下发生形变，影响美观。
气调包装是指将单一或者混合气体充入包装内，通过CO2或高浓度O2来达到抑制微生物生长的效果，并具有一定的护色效果，且能够降低肉制品在贮藏过程中汁液损失率。
但是，气调包装的效果尤其依赖气调包装的密封，且气调包装保鲜的方法本身在肉类保鲜领域中不够出色，在实际应用中，其保鲜效果往往不够理想。
关于保鲜卡技术，目前市面上的保鲜卡多是用于替代脱氧剂、干燥剂，其多应用于面包、饼干等食物的保鲜，另外，市面上也有乙醇保鲜卡，其主要利用乙醇在食品周围形成气相保护层，抑制菌类生长繁殖，从而起到保鲜的效果，但是，往往利用乙醇保鲜卡进行保鲜的肉类在食用时，往往会有一定的酒精味道。
申请号为CN201310133093.0的发明专利公开了一种冷却猪肉综合保鲜方法。该方法利用生物保鲜剂结合气调保鲜对冷却猪肉进行综合保鲜，综合保鲜方法包括以下步骤：配制生物保鲜剂，处理猪肉，将猪肉在生物保鲜剂中浸泡、沥干，气调包装盒包装，贮存冷却猪肉。其中，生物保鲜剂的成分为：乳酸链球菌素、竹叶抗氧化物、壳聚糖、冰醋酸及无菌水。该发明利用天然物质的抗氧化性、抑菌性、成膜性等作用以及它们之间的协同作用，结合气调包装，得到一种具有保鲜效果显著的冷却猪肉综合保鲜方法。该方法虽然具有一定的保鲜效果，但是，同样具有一定的缺点，首先，其是将猪肉浸入保鲜溶液进行浸泡，使保鲜成分在壳聚糖作用下成为涂膜覆盖在猪肉表面，但是，其会造成猪肉的含水量有一定的上升，影响肉质、口感，第二，气调包装由于包内是正压，容易因为磕碰或尖角造成包装破损，使得保鲜成分的迅速挥发，难以发挥保鲜作用。
申请号为CN201310336859.5的发明专利公开了一种蓝莓保鲜方法。该方法首先配制壳聚糖醋酸溶液，再通过乙醇提取蓝莓叶子内的活性组分，将蓝莓叶子提取物溶液加入壳聚糖醋酸溶液，将新鲜蓝莓浸没在该溶液中10-120s后，在蓝莓表面形成涂膜，随后取出蓝莓，室温放置，将蓝莓装入容器，气调包装。但是，该种方法是针对蓝莓提出的保鲜方法，主要是利用蓝莓表面的含有蓝莓叶子提取物的壳聚糖涂膜进行保鲜，对于猪肉来说，将猪肉进行浸泡，再进行气调包装，显然是不合适的。
因此，需要找出一种汁液损失率低，不对猪肉肉质口感造成不利影响，在气调包装出现破损时仍能具有一定保鲜功能的适合猪肉保鲜的方法。
发明内容
为了达到保鲜猪肉，延长猪肉货架期、保存猪肉汁液、在气调包装出现破损时仍具有一定的保鲜功能的目的，本发明给出了一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法。
一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法，具体步骤为：
S1猪肉预处理：将生猪屠宰、放血、去除内脏并进行后熟处理并进行冷处理，进行分割处理；
S2制备醋酸保鲜卡：将空白保鲜卡在醋酸的乙醇溶液中浸泡3-24h；
S3装盒：在气调包装盒中粘贴醋酸保鲜卡，将分割后的猪肉放入气调包装盒中；
S4气调包装：将粘贴有醋酸保鲜卡的气调包装盒放入气调包装机，充入O2、CO2、N2；
S5低温保藏：将S4中充气完毕的气调包装盒置于低温保藏。
进一步地，猪肉预处理中，所述的冷处理的标准是猪胴体中心温度降至4℃以下。
进一步地，所述的醋酸的乙醇溶液中，醋酸浓度为0.5-7%。
进一步地，所述的气调保鲜卡的用量为10-40片/公斤肉。
进一步地，所述的气调包装盒内的醋酸保鲜卡与气调包装盒内的猪肉不发生接触。
进一步地，向气调包装盒充入的O2的浓度为70-80%，CO2的浓度为10-20%。
进一步地，向气调包装盒充入的气体还有N2，N2的浓度为0-20%。
进一步地，所述的低温保藏温度为0-7℃。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明使用了含醋酸的乙醇保鲜卡进行猪肉保鲜，通过形成醋酸、乙醇气氛包围猪肉，避免了猪肉浸水造成的肉质、口感下降。
2.由于使用了含醋酸的乙醇保鲜卡进行猪肉保鲜，在气调包装破损时，能够通过保鲜卡缓慢释放的醋酸、乙醇气氛继续发挥保鲜作用，延长猪肉货架期。
3.本发明通过使用含醋酸的乙醇保鲜卡进行猪肉保鲜，醋酸、乙醇成分会在一定程度上渗入猪肉，在烹饪时，会生成具有香味的酯类物质，具有提味效果。
4.本发明创新地使用含醋酸的乙醇保鲜卡进行猪肉保鲜，摒弃传统保鲜剂成分复杂、安全性低的缺点。
5.本发明公开的技术方案能够有效抑制猪肉中微生物的繁殖，减缓挥发性盐基氮的增加，延长猪肉的保鲜时间。
6.本发明公开的技术方案可以在保鲜期内较好地降低猪肉汁液的损失率，并使得猪肉在保鲜状态下的色泽以及感官品质处于更为优质的状态。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明进行进一步地解释说明。实施例仅是对本发明的解释说明，而非是对本发明的限定，在本发明的基础上进行简单替换、叠加的技术方案均应落入本发明的保护范围。
实施例一
一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉方法，包括以下步骤：
步骤S1：将生猪屠宰、放血、去除内脏并进行后熟处理，然后经冷处理使猪胴体中心温度降至4 ℃以下，进行分割处理；
步骤S2：空白保鲜卡在含有0.5%醋酸的乙醇溶液中浸泡24 h，制备醋酸保鲜卡；
步骤S3：将分割后的猪肉200 g，放入气调包装盒中，在气调包装盒的内壁粘贴2片醋酸保鲜卡；
步骤S4：将粘贴卡片的包装盒置于气调包装机中，进行气调包装，气体配比为O2浓度为70 %；CO2浓度为10 %；N2浓度为20 %，放置于0 ℃条件下进行保藏。
实施例一中的猪肉与相同贮藏温度条件下不经气调和保鲜卡处理的猪肉相比，在第零天时，实施例一和未经处理样品的差距不显著（P>0.05），第二、四、六天时，未经处理样品菌落总数显著（*P<0.05）高于实施例一。未经处理样品的菌落总数的常用对数值在第六天达到6.12，高于国家标准属于变质肉，而此时实施例一中的猪肉菌落总数常用对数值为4.16，仍属于次鲜肉范围。
测定结果表明，未经处理样品在第二、四、六天时汁液损失率均显著（*P< 0.05）大于实施例一。
实施例二
一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉方法，包括以下步骤：
步骤S1：将生猪屠宰、放血、去除内脏并进行后熟处理，然后经冷处理使猪胴体中心温度降至4 ℃以下，进行分割处理；
步骤S2：空白保鲜卡在含有3.5%醋酸的乙醇溶液中浸泡14 h，制备醋酸保鲜卡；
步骤S3：将分割后的猪肉400 g，放入气调包装盒中，在气调包装盒的内壁粘贴8片醋酸保鲜卡；
步骤S4：将粘贴保鲜卡的包装盒置于气调包装机中，进行气调包装，气体配比为O2浓度为70 %；CO2浓度为20 %；N2浓度为10%，放置于3℃条件下进行保藏。
实施例二中的猪肉与相同贮藏温度条件下不经气调和保鲜卡处理的猪肉相比，在第零天时，实施例二和未经处理样品的差距不显著（P>0.05），第二、四、六天时，未经处理样品菌落总数显著（*P<0.05）高于实施例二。未经处理样品的菌落总数常用对数值在第六天达到6.45，高于国家标准属于变质肉，而此时实施例二中的猪肉菌落总数常用对数值为4.93，仍属于次鲜肉范围。
测定结果表明，未经处理样品在第二、四、六天时汁液损失率均显著（*P< 0.05）大于实施例二。
实施例三
一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉方法，包括以下步骤：
步骤S1：将生猪屠宰、放血、去除内脏并进行后熟处理，然后经冷处理使猪胴体中心温度降至4 ℃以下，进行分割处理；
步骤S2：空白保鲜卡在含有7 %醋酸的乙醇溶液中浸泡3h，制备醋酸保鲜卡；
步骤S3：将分割后的猪肉500g，放入气调包装盒中，在气调包装盒的内壁粘贴20片醋酸保鲜卡；
步骤S4：将粘贴卡片的包装盒置于气调包装机中，进行气调包装，气体配比为O2浓度为80%；CO2浓度为20%，放置于7℃条件下进行保藏。
实施例三中的猪肉与相同贮藏温度条件下不经气调和保鲜卡处理的猪肉相比，在第零天时，实施例三和未经处理样品的差距不显著（P>0.05），第二、四、六天时，未经处理样品菌落总数显著（*P<0.05）高于实施例三。未经处理样品的菌落总数常用对数值在第六天达到6.64，高于国家标准属于变质肉，而此时实施例三中的猪肉菌落总数常用对数值为3.84，仍属于次鲜肉范围。
测定结果表明，未经处理样品在第二、四、六天时汁液损失率均显著（*P< 0.05）大于实施例三。
本发明未详述部分为现有技术。
Claims (8)
1.一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1猪肉预处理：将生猪屠宰、放血、去除内脏并进行后熟处理并进行冷处理，进行分割处理；
S2制备醋酸保鲜卡：将空白保鲜卡在醋酸的乙醇溶液中浸泡3-24h；
S3装盒：在气调包装盒中粘贴醋酸保鲜卡，将分割后的猪肉放入气调包装盒中；
S4气调包装：将粘贴有醋酸保鲜卡的气调包装盒放入气调包装机，充入O2、CO2；
S5低温保藏：将S4中充气完毕的气调包装盒置于低温保藏。
2.如权利要求1所述的一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法，其特征在于：猪肉预处理中，所述的冷处理的标准是猪胴体中心温度降至4℃以下。
3.如权利要求1所述的一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法，其特征在于：所述的醋酸的乙醇溶液中，醋酸浓度为0.5-7%。
4.如权利要求1所述的一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法，其特征在于：所述的气调保鲜卡的用量为10-40片/公斤肉。
5.如权利要求1所述的一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法，其特征在于：所述的气调包装盒内的醋酸保鲜卡与气调包装盒内的猪肉不发生接触。
6.如权利要求1所述的一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法，其特征在于：向气调包装盒充入的O2的浓度为70-80%，CO2的浓度为10-20%。
7.如权利要求6所述的一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法，其特征在于：向气调包装盒充入的气体还有N2，N2的浓度不高于20%。
8.如权利要求1所述的一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法，其特征在于：所述的低温保藏温度为0-7℃。
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| CN201910747474.5A CN110326661A (zh) | 2019-08-14 | 2019-08-14 | 一种醋酸保鲜卡结合气调包装保鲜猪肉的方法 |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN113273660A (zh) * | 2021-03-23 | 2021-08-20 | 福建吉鲜生物科技有限公司 | 一种耐湿食品脱氧剂绿色制备系统及方法 |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN108353997A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-08-03 | 河南科技学院 | 一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法 |
-
2019
- 2019-08-14 CN CN201910747474.5A patent/CN110326661A/zh active Pending
Patent Citations (1)
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| CN108353997A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-08-03 | 河南科技学院 | 一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113273660A (zh) * | 2021-03-23 | 2021-08-20 | 福建吉鲜生物科技有限公司 | 一种耐湿食品脱氧剂绿色制备系统及方法 |
| CN113273660B (zh) * | 2021-03-23 | 2024-02-27 | 福建吉鲜生物科技有限公司 | 一种耐湿食品脱氧剂绿色制备系统及方法 |
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