CN108353997A - 一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法 - Google Patents

一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，属于肉制品保鲜技术领域。一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃以下，进行分割；步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡和脱氧剂；步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件下进行保藏。本发明通过冰温贮藏结合鲜度保持卡和脱氧剂，能够有效地抑制鸡肉中的微生物繁殖，显著延长鸡肉的保鲜时间，并且在保鲜时间内使鸡肉的感官指标、pH、色泽和保水性能处于更加优异的状态。

Description

一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法
技术领域
本发明属于肉制品保鲜技术领域，具体涉及一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法。
背景技术
鸡肉中的脂肪含量低，分布均匀，且多为不饱和脂肪酸，具有降低或预防心血管疾病的功效；其蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用；此外鸡胸脯和鸡腿肉中还分别含有较多的B族维生素和铁质，正是由于具有这些特点而深受消费者喜欢。目前鸡肉已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品，2016年全球鸡肉总消费量为9845.2万吨。但鸡肉目前的保藏方式多采用冷藏的方式，其保质期仅为4-6天，加之运输过程中温度控制的不够精确，使得鸡肉在短时间内容易滋生细菌，导致品质的下降，汁液流失过多，给企业造成了极大的经济损失，因此如何有效的延长鸡肉的货架期，是目前急需解决的技术问题。
公开号为CN106472959A的专利文献公开了一种鸡肉储藏保鲜的方法，包括如下步骤：将去除内脏的鸡肉进行第一次清洗处理，然后将处理后的鸡肉用食盐和生姜粉干腌制8-12min；将腌制后的鸡肉进行第二次清洗处理，然后将处理后的鸡肉放入保鲜剂中浸泡30-40min；将浸泡后的鸡肉捞出、沥干，然后包装；将包装后的鸡肉冰温保存。该发明将鸡肉用食盐和生姜粉干腌制后用保鲜剂浸泡，并结合托盘密封包装，将消鸡肉腥味和储存保鲜同步进行，灭菌和抗菌同时进行保持了鸡肉的鲜味与营养价值，并有效的延长鸡肉的保鲜期限。该发明保鲜方法虽然使得鸡肉保质期延长，但是该保鲜方法需要对鸡肉进行腌制，这样很大程度上会降低鸡肉的营养品质和感官指标，保鲜质量降低。
公开号为CN106857785A的专利文献公开了一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，先后经过活鸡屠宰、净膛、抗冻液配制、胴 体降温、冷风干燥、真空包装和生态冰温贮藏，其具体步骤如下：（1）活鸡屠宰，对活鸡进行屠宰，温烫褪毛，然后用清水冲洗干净；（2）净膛，将屠宰后的鸡开膛，盘出内脏，用清水冲洗干净，得鸡胴体，备用；（3）抗冻液配制，将食盐3%~5%、丙二醇20%~30%、维生素C 0.1%~0.5%，余量为饮用水搅拌混合，得抗冻 液，备用；（4）胴体降温，将抗冻液置于带搅拌装置的容器中，容器周围填埋干冰使抗冻液温度保持在-15~-25℃，将鸡胴体置于搅拌状态的抗冻液中浸泡3~8min，使鸡胴体降温至0~4℃；（5）冷风干燥，将经过降温的鸡胴体置低温风冷机中风冷0.5-1.5小时，风冷温度保持0~4℃；（6）真空包装，将经过冷风干燥的鸡胴体进行真空包装；（7）生态冰温贮藏，将真空包装后的鸡胴体置0-4℃的环境中贮藏。该本发明提供的干冰加工冰鲜鸡的方法，干冰温度较低对鸡肉降温快，使胴体整体迅速降温，不形成冰晶，避免冰晶对细胞的裂解破坏，这种方法对鸡品质具有较好的保护作用。该发明是对传统运输保藏方法的一种突破，是现代食品保鲜的理想技术，具有广阔的应用前景。该发明所提供的鲜鸡加工方法具体步骤及过程控制较为复杂，而且将鸡胴体置于抗冻液中浸泡降温，使得鸡胴体与化学物质直接接触，对鸡胴体本身的营养价值和感官品质等更易受到不良影响，更易使人体摄入不必要的化学物质，有待进一步改善。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，通过冰温贮藏结合鲜度保持卡和脱氧剂，有效地控制鸡肉中的微生物繁殖以及鸡肉的pH、色泽和保水性能的变化，延长鸡肉的保鲜时间。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃以下，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡和脱氧剂；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件下进行保藏。
优选地，步骤S1所述鸡胴体的中心温度降至4℃。
优选地，所述鲜度保持卡的用量为16~20包/kg鸡胴体。
优选地，所述脱氧剂为防油脱氧剂。
优选地，所述脱氧剂的用量为16~20包/kg鸡胴体。
优选地，所述冰温条件为-1.0±0.5℃。
优选地，放于所述保鲜盒中的鸡胴体与粘贴在所述保鲜盒上盖的鲜度保持卡和脱氧剂均不接触。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1）本发明将冰温保鲜技术与鲜度保持卡、脱氧剂结合对鸡肉进行保鲜，研究表明，该方法较4℃冷藏、冰温保藏以及冰温结合鲜度保持卡保藏，均能够有效抑制鸡肉中微生物的繁殖，减缓挥发性盐基氮的增加，延长鸡肉的保鲜时间，使鸡肉的保鲜时间至少能够延长至20天，较4℃冷藏至少延长了15天，较冰温保藏至少延长了5天。
2）采用本发明方法进行鸡肉保鲜，可以在保鲜期内较好地保持鸡肉的色泽亮度，而且本发明方法保鲜后鸡肉的感官指标评分均显著高于4℃冷藏、冰温保藏以及冰温结合鲜度保持卡保藏方法，说明本发明同时将鲜度保持卡、脱氧剂与冰温技术相结合，能够更显著地增强冰温技术的保鲜水平，延长冰温条件下鸡肉的保鲜时间，并使得鸡肉在保鲜状态下的色泽以及感官品质处于更优质的状态。
3）采用本发明方法进行鸡肉保鲜，能够显著减少鸡肉经保鲜后的蒸煮损失率，保持鸡肉原有的持水性能，减少鸡肉损失，增加经济效益；此外，采用本发明方法进行鸡肉保鲜，能够在保鲜期内较好地维持鸡肉的pH值处于5.8~6.2之间，减缓pH的增长幅度，更好地保持鸡肉的新鲜度。
附图说明
图1：对比例一与实施例一中鸡肉菌落总数随保鲜时间的变化图；
图2：对比例二与实施例一中鸡肉菌落总数随保鲜时间的变化图；
图3：对比例三与实施例二中鸡肉菌落总数随保鲜时间的变化图；
图4：对比例一与实施例一中鸡肉色泽（L值）随保鲜时间的变化图；
图5：对比例四与实施例三中鸡肉色泽（L值）随保鲜时间的变化图；
图6：对比例二与实施例二中鸡肉感官评价值随保鲜时间的变化图；
图7：对比例四与实施例三中鸡肉感官评价值随保鲜时间的变化图；
图8：对比例三与实施例一中挥发性盐基氮值随保鲜时间的变化图；
图9：对比例四与实施例二中挥发性盐基氮值随保鲜时间的变化图；
图10：对比例四与实施例一中鸡肉蒸煮损失率随保鲜时间的变化图；
图11：对比例三与实施例三中鸡肉蒸煮损失率随保鲜时间的变化图；
图12：对比例三与实施例二中鸡肉pH值随保鲜时间的变化图；
图13：对比例四与实施例二中鸡肉pH值随保鲜时间的变化图。
具体实施方式
为了更详细地进一步阐明而不是限制本发明，给出下列实施例。
实施例一
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡16包/kg鸡胴体和脱氧剂16包/kg鸡胴体；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。
本发明所涉及的鲜度保持卡通过市售获得。本实施例中，鲜度保持卡选购自春旺牌食品鲜度保持卡，产品规格为：HP-100，产品尺寸：40×40 mm，原料：食用酒精、食用柠檬酸、纸片。该产品的可选规格还包括：HP-25、HP-30、HP-50、HP-100、HP-150、HP-200、HP-250，产品尺寸：40×40 mm，原料：食用酒精、食用柠檬酸、纸片。食品鲜度保持卡也就是常说的酒精包、外控型食品保鲜剂，使用时能在被保鲜食品的周围形成一定浓度的气相保护层，鲜度保持剂并不受被保鲜食品的PH值影响。因其具有接触杀菌和熏蒸杀菌的双重效应，可抑制多种霉菌、细菌及腐败菌的滋生，从而起到良好的保鲜效果。
本发明所涉及的脱氧剂通过市售获得，优选防油脱氧剂。本实施例中，脱氧剂选购自春旺牌防油脱氧剂，产品规格：20CC，产品尺寸：40×35 mm，原料：还原铁粉、活性炭、硅藻土、蛭石、氯化钠、水。该产品的可选规格还包括：20CC、30CC、50CC、100CC，产品尺寸：40×35mm，原料：还原铁粉、活性炭、硅藻土、蛭石、氯化钠、水。市面上有很多含油量较多的食品在使用普通脱氧剂时，油渍沾附在脱氧剂表面或脱氧剂被油渍浸泡后，除氧性能大大降低，难以达到预期的保鲜效果，春旺防油型脱氧剂具有优异的防油性能，同时兼具防水效果，在被油渍沾附时仍能发挥良好的除氧效果，在高油脂高水的食品中尤为适用。
本发明经过长期探索得到，在冰温-1.0±0.5℃条件下，配合16~20包/kg鸡胴体的鲜度保持卡和16~20包/kg鸡胴体的脱氧剂，鸡肉的保鲜时间较冰温条件储藏时间更长，而且各项性能指标也更加优异，说明冰温条件与食品鲜度保持卡和脱氧剂具有协同效应，共同提高了鸡肉的保鲜效果。
本发明中，放于所述保鲜盒中的鸡胴体与粘贴在所述保鲜盒上盖的鲜度保持卡和脱氧剂均不接触，这样既达到了良好的预期保鲜效果，也能最大程度地降低鲜度保持卡和脱氧剂成分对鸡肉品质的影响。
实施例二
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡18包/kg鸡胴体和脱氧剂18包/kg鸡胴体；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。
实施例三
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡20包/kg鸡胴体和脱氧剂20包/kg鸡胴体；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。
实施例四
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡19包/kg鸡胴体和脱氧剂19包/kg鸡胴体；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。
实施例五
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡17包/kg鸡胴体和脱氧剂17包/kg鸡胴体；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。
实施例六
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至3.7℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡16包/kg鸡胴体和脱氧剂17包/kg鸡胴体；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。
实施例七
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡18包/kg鸡胴体和脱氧剂19包/kg鸡胴体；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。
实施例八
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至3.9℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡17包/kg鸡胴体和脱氧剂18包/kg鸡胴体；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。
对比例一
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中；
步骤S3：将保鲜盒的盖子盖上后，放于4℃下进行保藏。
对比例二
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中；
步骤S3：将保鲜盒盖子盖上后，放于-1.0±0.5℃℃下进行保藏。
对比例三
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面粘贴鲜度保持卡36包/kg鸡胴体；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。
对比例四
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面粘贴脱氧剂36包/kg鸡胴体；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。
对比例一至对比例四所用鲜度保持卡和脱氧剂的成分和规格与实施例一完全相同。
效果评价
1.菌落总数：菌落总数的测定按照国标《GB 4789.2-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》进行。参考标准：新鲜肉的菌落总数为104CFU/g以下，次鲜肉的菌落总数为104~106CFU/g，变质肉的菌落总数为106CFU/g以上。
2.蒸煮损失率：取无肌腱和脂肪的肉样用绞肉机搅碎，取10g左右碎肉，称质量m1，然后将所称取碎肉搓圆并插入温度计，最后把肉样及温度计一同放入蒸煮袋，密封好，把蒸煮袋放入恒温水浴锅中，水浴锅温度设定85℃，15min后，拿出来测定中心温度是否超过80℃，待碎肉样中心温度达70℃，取出冷却至室温，称质量m2，按下式计算：
蒸煮损失率/%=（m1-m2）/m1×100/%，
式中：m2指蒸煮后的肉样质量/g；m1指蒸煮前的肉样质量/g。
3.pH的测定：根据国标《GB 5009.237-2016 食品安全国家标准 食品pH值的测定》进行测定，取2g样品于18mL去离子水中，5000r/min匀浆30s。用pH计测量，重复3次。参考标准：新鲜肉的pH值5.8~6.2，次鲜肉的pH值6.3~6.6，变质肉的pH值≥6.7。
4.TVB-N的测定：按照国标《GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定。参考标准：新鲜肉≤15mg/100g，次鲜肉≤20mg/100g，变质肉＞20mg/100g。
5.色泽测定：对样品横截面进行色差测定，记录数据亮度（L）值。
6.感官评价：食品感官评价是利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的口感、风味、色泽及组织状态各项指标做出评价的方法。
由8名经训练的人员对样品进行感官评定并评分，评分标准如下表：
指标 评分标准 分数
气味 具有鲜鸡胸肉特有的气味，无任何异味 25
弹性 弹性好，指压后凹陷，立即恢复 30
色泽 色泽淡黄，有光泽 20
组织状态 没有出水，肉汤透明，鸡胸肉表面不发黏 25
结果分析：
1.菌落总数
微生物是导致肉品变质的主要原因，鸡胸肉表面发黏和气味的变化与微生物有关，冰温状态加上利用食品鲜度保持卡和脱氧剂，使微生物得到了有效地控制。
对比例一（4℃保藏）和实施例一（冰温-1.0±0.5℃+16包鲜度保持卡+16包脱氧剂）中鸡胸肉菌落总数的对比结果如图1所示。图1结果表明，在第2、4、6天时，对比例一鸡胸肉的菌落总数均显著（*P<0.05）高于实施例一；实施例一贮藏20天时鸡胸肉的菌落总数为5.96，此时符合鲜肉的品质要求，而对比例一第6天时鸡胸肉的菌落总数已经达到了6.37。
图2表示了对比例二（冰温-1.0±0.5℃）与实施一鸡胸肉菌落总数的对比图。图2结果表明，在第14、16天时，对比例二鸡胸肉的菌落总数均显著（*P<0.05）高于实施例一。在第16天时，对比例二鸡胸肉的菌落总数已经达到6.39，而此时实施例一鸡胸肉的菌落总数仅为5.18。
图3表示了对比例三（冰温-1.0±0.5℃+36包鲜度保持卡）与实施例二（冰温-1.0±0.5℃+18包鲜度保持卡+18包脱氧剂）鸡胸肉中菌落总数的对比图。图3结果表明，在第16，20天时，对比例三鸡胸肉的菌落总数显著（*P<0.05）高于实施例二；在第20天时，对比例三鸡胸肉的菌落总数已经达到6.23。
2.色泽
随着贮藏时间的延长，肉品中发生脂肪氧化和色素降解等反应，使得肉品的色泽发生变化，色泽是鸡肉给人最直观的印象，影响着鸡肉的可接受度。
图4表示了对比例一与实施例一中鸡肉色泽亮度（L）值的变化，从图4中可知，随着贮藏时间的延长，亮度值呈下降趋势；从第4天开始，对比例一鸡胸肉的亮度值显著（*P<0.05）低于实施例一。
图5表示了对比例四（冰温-1.0±0.5℃+36包脱氧剂）与实施例三（冰温-1.0±0.5℃+20包鲜度保持卡+20包脱氧剂）中鸡肉色泽亮度（L）值的变化。从图5中可知随着贮藏时间的延长，亮度值呈下降趋势；从第16天开始，对比例四鸡胸肉亮度值显著（*P<0.05）低于实施例三。
3.感官评价
图6表示了对比例二与实施例二中鸡肉感官评价的变化。由图6中可以看出，第8-16天，对比例二鸡胸肉的感官评分显著（*P<0.05）低于实施例二。
图7表示了对比例四与实施例三中鸡肉感官评价的变化。由图7中可以看出，从第12天开始，对比例四鸡胸肉的感官评分显著（*P<0.05）低于实施例三。
4.挥发性盐基氮（TVB-N）
挥发性盐基氮（TVB-N）是肉品在贮藏过程中，在内源酶和细菌作用下蛋白质分解产生的氨及胺类等含氮物质，其含量越高，表示蛋白质变性越严重，目前TVB-N被认为是肉及肉制品腐败变质的有效指标。
图8表示了对比例三与实施例一中鸡肉TVB-N的变化。由图8中可以看出，从第16天开始，对比例三的鸡胸肉的TVB-N值显著（*P<0.05）高于实施例一。其中，实施例一在第20天时TVB-N值为19.62mg/100g，此时仍为二级鲜度。
图9表示了对比例四与实施例二中鸡胸肉TVB-N的变化。由图9中可以看出，从第16天开始，对比例四鸡胸肉的TVB-N值显著（*P<0.05）高于实施例二。其中，实施例二在第20天时，TVB-N值为18.87mg/100g，此时仍为二级鲜度。
5.蒸煮损失率
蒸煮损失率是贮藏过程中鸡肉持水性的一个测定指标，蒸煮损失率越大说明鸡肉持水性越差，鸡肉损失越大，对企业带来巨大的经济损失。
图10表示了对比例四与实施例一中鸡肉蒸煮损失率的变化。从图10中可以看出，从第12天开始，对比例四的鸡胸肉的蒸煮损失率显著（*P<0.05）高于实施例一。
图11表示了对比例三与实施例三中鸡肉蒸煮损失率的变化。从图11中可以看出，从第12天开始，对比例三的鸡胸肉的蒸煮损失率显著（*P<0.05）高于实施例三。
6.pH值
动物肌肉pH值一般呈中性，但宰后由于氧气供应中断，肌糖原进行无氧酵解，在糖酵解酶的作用下，使肉的pH值下降。贮藏后期，蛋白质在细菌酶的作用下分解为氨和胺类碱性物质，使pH值逐渐升高。
图12表示了对比例三与实施例二中鸡肉pH值的变化。从图12中可以看出，从第16天开始，对比例三鸡胸肉的pH显著（*P<0.05）高于实施例二。
图13表示了对比例四与实施二例中鸡肉pH值的变化。从图13中可以看出，从第16天开始，对比例三鸡胸肉的pH显著（*P<0.05）高于实施例二。
上述结果表明，本发明通过冰温贮藏结合鲜度保持卡和脱氧剂，能够有效地抑制鸡肉中的微生物繁殖，显著延长鸡肉的保鲜时间，并且在保鲜时间内使鸡肉的感官指标、pH、色泽和保水性能处于更加优异的状态。
综上所述，本发明一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法所述及的各项权利要求及技术支撑已经明确，凡依据本发明的技术支撑实质所作的任何修改与变化仍属于本发明技术支撑的范围内。

Claims (7)

1.一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃以下，进行分割；
步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡和脱氧剂；
步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件下进行保藏。
2.根据权利要求1所述的冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，其特征在于：步骤S1所述鸡胴体的中心温度降至4℃。
3.根据权利要求1所述的冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，其特征在于：所述鲜度保持卡的用量为16~20包/kg鸡胴体。
4.根据权利要求1所述的冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，其特征在于：所述脱氧剂为防油脱氧剂。
5.根据权利要求1所述的冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，其特征在于：所述脱氧剂的用量为16~20包/kg鸡胴体。
6.根据权利要求1所述的冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，其特征在于：所述冰温条件为-1.0±0.5℃。
7.根据权利要求1所述的冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，其特征在于：放于所述保鲜盒中的鸡胴体与粘贴在所述保鲜盒上盖的鲜度保持卡和脱氧剂均不接触。
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