CN106857785A - 一种用干冰加工冰鲜鸡的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，先后经过活鸡屠宰、净膛、抗冻液配制、胴体降温、冷风干燥、真空包装和生态冰温贮藏等过程而完成。本发明提供的干冰加工冰鲜鸡的方法，干冰温度较低对鸡肉降温快，使胴体整体迅速降温，不形成冰晶，避免冰晶对细胞的裂解破坏，这种方法对鸡品质具有较好的保护作用。该发明是对传统运输保藏方法的一种突破，是现代食品保鲜的理想技术，具有广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种家禽的加工方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、肉质鲜美的用干冰加工冰鲜鸡的方法。
背景技术
现在航空货运已普遍采用干冰冷藏海鲜食品，如水产市场上海鲜保鲜运输时都是用一个专用的泡沫保温箱，下面垫上干冰，上面铺放竹子或草，然后把海鲜比如大闸蟹绑好，放进箱子里，干冰不像水冰（机械制冷）溶解时有水流出来，上飞机也方便；鱼肉和其他易腐烂的食物常常装船运送几千里远的距离，如果用干冰储存运送那效果将会更显著；鸡蛋用干冰冷冻保鲜几乎是无限期的；把玫瑰花放在二氧化碳气体中，花蕾可保持三天不开花。而且干冰与水冰比还有很多好处，其重量为水冰的十五到十八分之一，所占体积干冰为水冰的二十到二十二分之一。保鲜干冰除致冷外，还通过增大包装物内二氧化碳分压，达到隔离氧气抑制细菌滋生、减缓其新陈代谢的速度等，确保果蔬海鲜产品新鲜不变质。
液态CO2冷却、冷冻技术是目前国际上先进的高效食品冷却冷冻技术，在欧美及东南亚运用相当广泛，给当地食品业带来可观的收益。该技术在中国冷藏冷冻食品业是一项创新技术，并有着巨大的应用前景，随着国内食品级液态CO2 生产储运成本的下降，配套硬件、设备国产化进程的加快，产品、品质、技术竞争力的日趋提升，中国冷冻冷藏食品业将在应用中获益丰厚，大大提高竟争能力。
发明内容
本发明克服了以往机械制冷过程将温烫褪毛的鸡胴体降温需要较长时间的不足，引入抗冻剂利用干冰快速降温加工冷鲜鸡，生态冰温（0~4℃）保鲜鸡胴体，其有益效果是克服现有加工方法存在易变质，鲜味较差，存在安全隐患的不足，提供了一种食用安全，保质期长，用干冰加工冰鲜鸡的方法。本发明所加工的鸡胴体效果更佳，与新鲜鸡比较，干冰加工冰鲜鸡的感官评定、氨基酸含量没有明显差异，干冰加工冰鲜鸡胸肉的肌苷酸含量>5.7144mg/g，略高于新鲜鸡胸肉的肌苷酸含量（5.51526mg/g）。
一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，其特征是，先后经过活鸡屠宰、净膛、抗冻液配制、胴体降温、冷风干燥、真空包装和生态冰温贮藏，其具体步骤如下：
（1）活鸡屠宰
对活鸡进行屠宰，温烫褪毛，然后用清水冲洗干净；
（2）净膛
将屠宰后的鸡开膛，盘出内脏，用清水冲洗干净，得鸡胴体，备用；
（3）抗冻液配制
将食盐3%~5%、丙二醇20%~30%、维生素C 0.1%~0.5%，余量为饮用水搅拌混合，得抗冻液，备用；
（4）胴体降温
将抗冻液置于带搅拌装置的容器中，容器周围填埋干冰使抗冻液温度保持在-15~-25℃，将鸡胴体置于搅拌状态的抗冻液中浸泡3~8min，使鸡胴体降温至0~4℃；
（5）冷风干燥
将经过降温的鸡胴体置低温风冷机中风冷0.5-1.5小时，风冷温度保持0~4℃；
（6）真空包装
将经过冷风干燥的鸡胴体进行真空包装；
（7）生态冰温贮藏
将真空包装后的鸡胴体置0-4℃的环境中贮藏。
进一步地，本发明所述的鸡胴体在步骤（4）降温工艺中温度保持在-15~-25℃的抗冻液是在液体状态，可快速将温烫褪毛后鸡胴体降温至生态冰温（0~4℃）。
进一步地，本发明所述的鸡胴体在步骤（4）生态冰温（0~4℃）下保存3~7天，食用品质完全符合消费习惯和食品安全的要求。
进一步地，本发明所述的食用品质完全符合消费习惯和食品安全的要求，是根据产品的感官评价、肌苷酸和氨基酸含量等作为保鲜效果的评价指标，判断干冰快速降温加工，生态冰温（0~4℃）保鲜鸡胴体的效果。
进一步地，本发明所述的产品的感官评价为新鲜鸡和干冰加工冰鲜鸡的感官评定（“滋味”、“口感”）进行方差分析，结果差异不显著。
进一步地，本发明于所述的新鲜鸡和干冰加工冰鲜鸡鸡肉的氨基酸的含量差异不显著。
进一步地，所述的干冰加工冰鲜鸡胸肉的肌苷酸含量>5.7144mg/g，高于新鲜鸡胸肉的肌苷酸含量5.51526mg/g。
本发明的有益效果是：
（1）本发明的一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，干冰汽化温度低，常压下为-78. 9 ℃，以干冰作冷源的加工冷鲜鸡只要通过加减干冰数量来进行调节，可以将抗冻液温度调节到-78. 9 ℃至常温下的任何一个温度要求，满足不同加工工艺的温度要求。
（2）本发明的一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，干冰制冷的降温速度快，降温时对食品内部容易达到设定温度，对组织细胞破坏较小，可有效地防止了食品变质。
（3）本发明的一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，二氧化碳气体无色、无味、无毒，是一种化学性质稳定的惰性气体，可以遏制果蔬的氧化呼吸过程，是一种理想的气调保鲜气体，目前广泛应用于气调保鲜中。因此，干冰制冷加工贮藏系统可以引入汽化了的二氧化碳，提高保存环境二氧化碳浓度，起到气调保鲜作用；同时由于果蔬呼吸作用受到遏制，呼吸热减少，减少了箱内热负荷，使干冰消耗量减少很多。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1：
如图1所示，一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，其特征是，先后经过活鸡屠宰、净膛、抗冻液配制、胴体降温、冷风干燥、真空包装和生态冰温贮藏，其具体步骤如下：
（1）活鸡屠宰
对活鸡进行屠宰，温烫褪毛，然后用清水冲洗干净；
（2）净膛
将屠宰后的鸡开膛，盘出内脏，用清水冲洗干净，得鸡胴体，备用；
（3）抗冻液配制
将食盐5%、丙二醇25%、维生素C 0.3%，加入饮用水69.7%搅拌混合，即得抗冻液，备用；
（4）胴体降温
将抗冻液置于带搅拌装置的容器中，容器周围填埋干冰使抗冻液温度保持在-20℃，将鸡胴体置于搅拌状态的抗冻液中浸泡4min，使鸡胴体降温至2℃；
（5）冷风干燥
将经过降温的鸡胴体置低温风冷机中风冷0.5小时，风冷温度保持0~4℃；
（6）真空包装
将经过冷风干燥的鸡胴体进行真空包装；
（7）生态冰温贮藏
将真空包装后的鸡胴体置0-4℃的环境中贮藏。
进一步地，本发明所述的鸡胴体在步骤（4）降温工艺中温度保持在-20℃的抗冻液是在液体状态，可快速将温烫褪毛后鸡胴体降温至生态冰温（0~4℃）。
进一步地，本发明所述的鸡胴体生态冰温（0~4℃）下保存7天，新鲜鸡和干冰加工冰鲜鸡鸡肉的感官评定和氨基酸的含量差异不显著，干冰加工冰鲜鸡胸肉的肌苷酸含量为5.8567mg/g。
实施例2：
如图1所示，一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，其特征是，先后经过活鸡屠宰、净膛、抗冻液配制、胴体降温、冷风干燥、真空包装和生态冰温贮藏，其具体步骤如下：
（1）活鸡屠宰
对活鸡进行屠宰，温烫褪毛，然后用清水冲洗干净；
（2）净膛
将屠宰后的鸡开膛，盘出内脏，用清水冲洗干净，得鸡胴体，备用；
（3）抗冻液配制
将食盐3.5%、丙二醇24%、维生素C 0.5%，加入饮用水72%搅拌混合，即得抗冻液，备用；
（4）胴体降温
将抗冻液置于带搅拌装置的容器中，容器周围填埋干冰使抗冻液温度保持在-18℃，将鸡胴体置于搅拌状态的抗冻液中浸泡6min，使鸡胴体降温至1℃；
（5）冷风干燥
将经过降温的鸡胴体置低温风冷机中风冷1小时，风冷温度保持0~4℃；
（6）真空包装
将经过冷风干燥的鸡胴体进行真空包装；
（7）生态冰温贮藏
将真空包装后的鸡胴体置0-4℃的环境中贮藏。
进一步地，本发明所述的鸡胴体在步骤（4）降温工艺中温度保持在-18℃的抗冻液是在液体状态，可快速将温烫褪毛后鸡胴体降温至生态冰温（0~4℃）。
进一步地，本发明所述的鸡胴体生态冰温（0~4℃）下保存4天，新鲜鸡和干冰加工冰鲜鸡鸡肉的感官评定和氨基酸的含量差异不显著，干冰加工冰鲜鸡胸肉的肌苷酸含量为5.7893mg/g。
实施例3：
如图1所示，一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，其特征是，先后经过活鸡屠宰、净膛、抗冻液配制、胴体降温、冷风干燥、真空包装和生态冰温贮藏，其具体步骤如下：
（1）活鸡屠宰
对活鸡进行屠宰，温烫褪毛，然后用清水冲洗干净；
（2）净膛
将屠宰后的鸡开膛，盘出内脏，用清水冲洗干净，得鸡胴体，备用；
（3）抗冻液配制
将食盐4%、丙二醇23%、维生素C 0.35%，加入饮用水72.65%搅拌混合，即得抗冻液，备用；
（4）胴体降温
将抗冻液置于带搅拌装置的容器中，容器周围填埋干冰使抗冻液温度保持在-22℃，将鸡胴体置于搅拌状态的抗冻液中浸泡4min，使鸡胴体降温至3℃；
（5）冷风干燥
将经过降温的鸡胴体置低温风冷机中风冷1.5小时，风冷温度保持0~4℃；
（6）真空包装
将经过冷风干燥的鸡胴体进行真空包装；
（7）生态冰温贮藏
将真空包装后的鸡胴体置0-4℃的环境中贮藏。
进一步地，本发明所述的鸡胴体在步骤（4）降温工艺中温度保持在-22℃的抗冻液是在液体状态，可快速将温烫褪毛后鸡胴体降温至生态冰温（0~4℃）。
进一步地，本发明所述的鸡胴体生态冰温（0~4℃）下保存4天，新鲜鸡和干冰加工冰鲜鸡鸡肉的感官评定和氨基酸的含量差异不显著，干冰加工冰鲜鸡胸肉的肌苷酸含量为5.9136mg/g。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、变更以及等效结构变化，仍属于本发明方案的保护范围内。
Claims (2)
1.一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，其特征是，先后经过活鸡屠宰、净膛、抗冻液配制、胴体降温、冷风干燥、真空包装和生态冰温贮藏，其具体步骤如下：
（1）活鸡屠宰
对活鸡进行屠宰，温烫褪毛，然后用清水冲洗干净；
（2）净膛
将屠宰后的鸡开膛，盘出内脏，用清水冲洗干净，得鸡胴体，备用；
（3）抗冻液配制
将食盐3%~5%、丙二醇20%~30%、维生素C 0.1%~0.5%，余量为饮用水搅拌混合，得抗冻液，备用；
（4）胴体降温
将抗冻液置于带搅拌装置的容器中，容器周围填埋干冰使抗冻液温度保持在-15~-25℃，将鸡胴体置于搅拌状态的抗冻液中浸泡3~8min，使鸡胴体降温至0~4℃；
（5）冷风干燥
将经过降温的鸡胴体置低温风冷机中风冷0.5-1.5小时，风冷温度保持0~4℃；
（6）真空包装
将经过冷风干燥的鸡胴体进行真空包装；
（7）生态冰温贮藏
将真空包装后的鸡胴体置0-4℃的环境中贮藏。
2.根据权利要求1所述，一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，其特征在于所述的干冰加工冰鲜鸡胸肉的肌苷酸含量>5.7144mg/g。
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