CN108433009A - 一种速冻调制食品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于速冻食品技术领域，尤其涉及一种速冻调制食品及其制作方法。通过合理设计加工工艺，严格控制配料、熟制和速冻三个步骤，提高速冻调制食品的品质；配料、熟制和速冻为整个工艺的三个关键控制点，通过严格控制此工艺条件，大大提高了调制食品的品质，防止微生物、细菌的滋生和繁殖，延长保质期；速冻保证食品中心温度在30min内迅速从‑1℃降到‑5℃，最后中心温度达到‑18℃以下，冻结速度快，形成冰晶均匀呈针状结晶体，能够完全保留食物的营养成分；速冻调制食品直接加热即可食用，方便快捷。
Description
技术领域
本发明属于速冻食品技术领域，尤其涉及一种速冻调制食品及其制作方法。
背景技术
速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。速冻食品Fast Frozen Food是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18℃—-20℃下(一般要求，不同食物要求温度不同)的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠(错开季节，提升食品值，创造更高效益)的优点。
目前工业速冻食品的生产过程中，大多使用速冻隧道对食品进行冻结。先采用制冷剂对空气进行降温，再由冷空气直接食品与食品换热。因空气的导热性差，表面传热系数小，使得冻结速度慢，冻结效率低。现有速冻设备大多使用钢带连续式或双螺旋隧道冻结装置，此类设备投资多、占地大、效率低、冻结时间长、能耗高、干耗大，且大多适合厚度、粒径小的食品。
食品组织内冰晶的大小与分布情况对食品的质量有非常大的影响，而冰晶的大小与冻结速度有关。现有技术中速冻食品生产耗时30min，被冻结食品组织内冰晶颗粒大，生成速度慢，对食品质量影响较大。食品冻结过程中细胞会受到冰晶的挤压产生变形或破裂，从而破坏食品的组织结构，导致食品质量下降。
速冻调制食品是将需速冻的食品，经过适当前处理，通过各种方式快速冻结，经保证储存于低温下的产品。以谷物或豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为主要原料，配以辅料（含食品添加剂），经调味制作加工，采用速冻工艺（产品中心温度低于﹣18℃），在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品。
现有的速冻调制食品（主要为速冻菜肴），对于食品的制作步骤并没有设置关键控制点，导致生产的食品品质不稳定，冷冻工艺的控制直接影响食品的冻结速度，控制不好，可能会破坏食品的口感和营养，冷冻工艺没有设置关键控制点，导致食品在冷冻解冻循环过程中食物的口感有所欠缺，食物营养有所损失。因此，急需一种规范合理的速度调制食品制作方法。
发明内容
发明目的：为了克服以上问题，本发明的目的是提供一种速冻调制食品及其制作方法。
技术方案：本发明的目的在于提供一种抗冻效果好的速冻食品的制备方法，生产方法包括原辅料验收、原料预处理、分切、配料（CCP1）、熟制（CCP2）、冷却、内包装、速冻（CCP3）、外包装、入库冻藏、出厂检验、出厂，具体包括以下步骤：
（1）确认原辅料来自合格供应商，检查每批次合格证明和检测报告，验收合格入库，不合格退回供应商；
（2）原料预处理后分切备用；
（3）严格按照配方称取原辅料；
（4）将步骤（3）称取的原辅料加入调味品进行熟制；
（5）将步骤（4）熟制的食物真空条件下冷却至40℃以下后进行真空内包装；
（6）将步骤（5）真空内包装的食物送入速冻库内进行速冻，冷冻温度为﹣30~﹣40℃，在30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的产品中心温度达到-18℃以下；
（7）将步骤（6）速冻后的食物进行外包装；
（8）将经外包装的食物置于﹣18℃温度以下的冷库冻藏；
（9）成品出厂检验和出厂。
优选地，所述步骤（2）中原辅料预处理包括清洗、切片切丝、漂烫、腌渍、蒸煮、油炸、炒制、真空滚揉中的至少一种。
优选地，所述步骤（3）中原辅料包括牛肉、猪肉、禽肉、蔬菜、禽蛋和海鲜中的至少一种。
优选地，所述步骤（4）熟制采用直径为60cm的不锈钢蒸煮锅，温度为90-100℃，熟制时间为30-50min。
优选地，所述步骤（5）中真空内包装的真空压力为﹣0.05~﹣0.08MPa，时间为10-15s。
优选地，所述步骤（6）的速冻库规格为2.5m*2m*2.2m。
优选地，所述步骤（7）的外包装为采用气调式保鲜包装机进行包装，充入食品级惰性气体并将内包装内的氧气含量控制在体积计0.5%以下，所述的食品级惰性气体为氮气和二氧化碳的混合气体，其中氮气的体积百分含量为95-99%，二氧化碳的体积百分含量为1-5%。
上述技术方案可以看出，本发明具有如下有益效果：本发明所述的速冻调制食品的制作方法，通过合理设计加工工艺，严格控制配料、熟制和速冻三个步骤，提高速冻调制食品的品质；配料、熟制和速冻为整个工艺的三个关键控制点，通过严格控制此工艺条件，大大提高了调制食品的品质，防止微生物、细菌的滋生和繁殖，延长保质期；速冻保证食品中心温度在30min内迅速从-1℃降到-5℃，最后中心温度达到-18℃以下，冻结速度快，形成冰晶均匀呈针状结晶体，能够完全保留食物的营养成分；速冻调制食品直接加热即可食用，方便快捷。
附图说明
图1为本发明的速冻调制食品的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。
实施例1
一种抗冻效果好的速冻食品的制备方法，生产方法包括原辅料验收、原料预处理、分切、配料（CCP1）、熟制（CCP2）、冷却、内包装、速冻（CCP3）、外包装、入库冻藏、出厂检验、出厂，具体包括以下步骤：
（1）确认原辅料来自合格供应商，检查每批次合格证明和检测报告，验收合格入库，不合格退回供应商；
（2）原料预处理后分切备用；
（3）严格按照配方称取原辅料；
（4）将步骤（3）称取的原辅料加入调味品进行熟制；
（5）将步骤（4）熟制的食物真空条件下冷却至40℃以下后进行真空内包装；
（6）将步骤（5）真空内包装的食物送入速冻库内进行速冻，冷冻温度为﹣30℃，在30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的产品中心温度达到-18℃以下；
（7）将步骤（6）速冻后的食物进行外包装；
（8）将经外包装的食物置于﹣18℃温度以下的冷库冻藏；
（9）成品出厂检验和出厂。
所述步骤（2）中原辅料预处理包括清洗、切片切丝、漂烫、腌渍、蒸煮、油炸、炒制、真空滚揉中的至少一种。
所述步骤（3）中原辅料包括牛肉、猪肉、禽肉、蔬菜、禽蛋和海鲜中的至少一种。
所述步骤（4）熟制采用直径为60cm的不锈钢蒸煮锅，温度为90℃，熟制时间为30min。
优选地，所述步骤（5）中真空内包装的真空压力为﹣0.05MPa，时间为10s。
所述步骤（6）的速冻库规格为2.5m*2m*2.2m。
所述步骤（7）的外包装为采用气调式保鲜包装机进行包装，充入食品级惰性气体并将内包装内的氧气含量控制在体积计0.5%以下，所述的食品级惰性气体为氮气和二氧化碳的混合气体，其中氮气的体积百分含量为95%，二氧化碳的体积百分含量为5%。
实施例2
一种抗冻效果好的速冻食品的制备方法，生产方法包括原辅料验收、原料预处理、分切、配料（CCP1）、熟制（CCP2）、冷却、内包装、速冻（CCP3）、外包装、入库冻藏、出厂检验、出厂，具体包括以下步骤：
（1）确认原辅料来自合格供应商，检查每批次合格证明和检测报告，验收合格入库，不合格退回供应商；
（2）原料预处理后分切备用；
（3）严格按照配方称取原辅料；
（4）将步骤（3）称取的原辅料加入调味品进行熟制；
（5）将步骤（4）熟制的食物真空条件下冷却至40℃以下后进行真空内包装；
（6）将步骤（5）真空内包装的食物送入速冻库内进行速冻，冷冻温度为﹣40℃，在30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的产品中心温度达到-18℃以下；
（7）将步骤（6）速冻后的食物进行外包装；
（8）将经外包装的食物置于﹣18℃温度以下的冷库冻藏；
（9）成品出厂检验和出厂。
所述步骤（2）中原辅料预处理包括清洗、切片切丝、漂烫、腌渍、蒸煮、油炸、炒制、真空滚揉中的至少一种。
所述步骤（3）中原辅料包括牛肉、猪肉、禽肉、蔬菜、禽蛋和海鲜中的至少一种。
所述步骤（4）熟制采用直径为60cm的不锈钢蒸煮锅，温度为100℃，熟制时间为50min。
优选地，所述步骤（5）中真空内包装的真空压力为﹣0.08MPa，时间为15s。
所述步骤（6）的速冻库规格为2.5m*2m*2.2m。
所述步骤（7）的外包装为采用气调式保鲜包装机进行包装，充入食品级惰性气体并将内包装内的氧气含量控制在体积计0.5%以下，所述的食品级惰性气体为氮气和二氧化碳的混合气体，其中氮气的体积百分含量为99%，二氧化碳的体积百分含量为1%。
实施例3
一种抗冻效果好的速冻食品的制备方法，生产方法包括原辅料验收、原料预处理、分切、配料（CCP1）、熟制（CCP2）、冷却、内包装、速冻（CCP3）、外包装、入库冻藏、出厂检验、出厂，具体包括以下步骤：
（1）确认原辅料来自合格供应商，检查每批次合格证明和检测报告，验收合格入库，不合格退回供应商；
（2）原料预处理后分切备用；
（3）严格按照配方称取原辅料；
（4）将步骤（3）称取的原辅料加入调味品进行熟制；
（5）将步骤（4）熟制的食物真空条件下冷却至40℃以下后进行真空内包装；
（6）将步骤（5）真空内包装的食物送入速冻库内进行速冻，冷冻温度为﹣35℃，在30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的产品中心温度达到-18℃以下；
（7）将步骤（6）速冻后的食物进行外包装；
（8）将经外包装的食物置于﹣18℃温度以下的冷库冻藏；
（9）成品出厂检验和出厂。
所述步骤（2）中原辅料预处理包括清洗、切片切丝、漂烫、腌渍、蒸煮、油炸、炒制、真空滚揉中的至少一种。
所述步骤（3）中原辅料包括牛肉、猪肉、禽肉、蔬菜、禽蛋和海鲜中的至少一种。
所述步骤（4）熟制采用直径为60cm的不锈钢蒸煮锅，温度为95℃，熟制时间为40min。
优选地，所述步骤（5）中真空内包装的真空压力为﹣0.06MPa，时间为13s。
所述步骤（6）的速冻库规格为2.5m*2m*2.2m。
所述步骤（7）的外包装为采用气调式保鲜包装机进行包装，充入食品级惰性气体并将内包装内的氧气含量控制在体积计0.5%以下，所述的食品级惰性气体为氮气和二氧化碳的混合气体，其中氮气的体积百分含量为97%，二氧化碳的体积百分含量为3%。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：生产方法包括原辅料验收、原料预处理、分切、配料（CCP1）、熟制（CCP2）、冷却、内包装、速冻（CCP3）、外包装、入库冻藏、出厂检验、出厂，具体包括以下步骤：
（1）确认原辅料来自合格供应商，检查每批次合格证明和检测报告，验收合格入库，不合格退回供应商；
（2）原料预处理后分切备用；
（3）严格按照配方称取原辅料；
（4）将步骤（3）称取的原辅料加入调味品进行熟制；
（5）将步骤（4）熟制的食物真空条件下冷却至40℃以下后进行真空内包装；
（6）将步骤（5）真空内包装的食物送入速冻库内进行速冻，冷冻温度为﹣30~﹣40℃，在30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的产品中心温度达到-18℃以下；
（7）将步骤（6）速冻后的食物进行外包装；
（8）将经外包装的食物置于﹣18℃温度以下的冷库冻藏；
（9）成品出厂检验和出厂。
2.根据权利要求1所述的一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中原辅料预处理包括清洗、切片切丝、漂烫、腌渍、蒸煮、油炸、炒制、真空滚揉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中原辅料包括牛肉、猪肉、禽肉、蔬菜、禽蛋和海鲜中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）熟制采用直径为60cm的不锈钢蒸煮锅，温度为90-100℃，熟制时间为30-50min。
5.根据权利要求1所述的一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中真空内包装的真空压力为﹣0.05~﹣0.08MPa，时间为10-15s。
6.根据权利要求1所述的一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）的速冻库规格为2.5m*2m*2.2m。
7.根据权利要求1所述的一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）的外包装为采用气调式保鲜包装机进行包装，充入食品级惰性气体并将内包装内的氧气含量控制在体积计0.5%以下，所述的食品级惰性气体为氮气和二氧化碳的混合气体，其中氮气的体积百分含量为95-99%，二氧化碳的体积百分含量为1-5%。
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|---|---|---|---|
| CN201810078433.7A CN108433009A (zh) | 2018-01-26 | 2018-01-26 | 一种速冻调制食品及其制作方法 |
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| CN (1) | CN108433009A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110833134A (zh) * | 2019-10-18 | 2020-02-25 | 山西矿为食品科技有限公司 | 一种基于井下班中餐的冷链配送方法 |
| CN110839923A (zh) * | 2019-10-18 | 2020-02-28 | 山西矿为食品科技有限公司 | 一种矿用食品无菌加工工艺 |
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| JPS62205760A (ja) * | 1986-03-06 | 1987-09-10 | Nippon Sanso Kk | でん粉を原料とする粒子状食品のバラ状凍結法 |
| CN106628322A (zh) * | 2017-03-14 | 2017-05-10 | 刘龙威 | 一种速冻食品的包装方法及其应用 |
| CN107095118A (zh) * | 2017-04-19 | 2017-08-29 | 浙江舟富食品有限公司 | 一种速冻调制食品生产工艺 |
-
2018
- 2018-01-26 CN CN201810078433.7A patent/CN108433009A/zh active Pending
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