CN109832574A - 一种虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及一种海鲜饺子食品领域，具体涉及一种能够用于餐饮行业中工厂化生产的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法。具体提供一种能够用于餐饮行业中工厂化生产的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法，包括了韭菜的贮藏及保鲜处理方法，通过在韭菜原材料冷藏中喷洒激动素KT+玉米素ZT达到保鲜保绿的效果，以及将虾仁三鲜馅料用气调包装，保鲜冷藏的方式远途配送运输。针对气调保鲜技术，即不同氧气，氢气，氮气，二氧化碳气体浓度配合，得出适合虾仁三鲜馅料中的韭菜和虾仁混合的保鲜技术；通过调配气调配方，对馅料中的虾仁和韭菜均具有较好的保鲜效果。

Description

一种虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法

技术领域

本申请涉及一种海鲜饺子食品领域，具体涉及一种能够用于餐饮行业中工厂化生产的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法。

背景技术

韭菜属于叶菜类保健蔬菜，其可食用部分叶片柔嫩、含水量高，营养丰富，容易滋养微生物，尤其因表面积大采后呼吸和蒸腾作用旺盛，极易发生萎蔫、色泽风味变差和腐烂等现象，失去其应有的经济价值和营养价值。耐贮性差是影响韭菜采后品质下降和保健功能发挥的主要原因；同时，韭菜生产受季节和区域影响，在低温多雨、高温干旱的季节，常因为生产及贮藏保鲜困难，造成市场供不应求，价格波动较大。韭菜营养丰富，具有独特风味，经常被用在三鲜馅料中，但由于贮藏和配送韭菜过程中韭菜容易发生色变，且风味变差，在餐饮尤其是连锁配送馅料领域，为了保证韭菜原料按需按时供给，贮藏和保鲜实际需要解决的技术问题。

虾仁具有较好的粘结性，胶凝强度较高，和韭菜鸡蛋包裹可以成团，但是虾仁长时间冷冻储藏后，色泽，口感均会下降，且在连锁餐饮行业，馅料中的虾仁在经过冷冻运输后，粘结性和胶凝强度均会下降。

CN108174971A公开了一种海龙肠水饺加工方法，其中包括将韭菜加工去除烂叶和泥土，保留韭菜白，去除韭菜叶，以及将韭菜脱水保鲜处理，该申请中仅通过脱水保鲜处理韭菜，不能完全组织韭菜的色变，饺子馅料中的韭菜由于长时间贮藏或运输，会造成色泽，口感的变化。CN108125125A公开了一种韭菜鸡蛋馅酸汤水饺及其加工方法，包括韭菜，盐，姜末，十三香、香油，该申请并未提出韭菜保鲜应对方法，只适合家庭食用，不能广泛用于餐饮行业。CN107811191A公开了一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，将清洗后的韭菜置于浓度为10-100mg/L的二氧化氯溶液中浸泡5-10min杀菌处理，该申请只涉及韭菜除菌预处理方法，并未提出韭菜保鲜应对方法。CN109287741A公开了一种用于蔬菜的抗菌保鲜剂及其制备方法，包括使用抗菌保鲜剂：蓝莓叶多酚、壳寡糖、D-异抗坏血酸钠、植物提取液、柠檬酸、维生素E、无菌水，该保鲜剂添加成份较多，且采用多种植物提取物，制备工艺较为复杂，成本较高，不利于应用于餐饮业的产业加工操作。CN106509605A公开了一种海鲜水饺，以绿豆粉、面粉和馅料汁混合调制面团制成饺子皮将虾仁丁、韭菜、牛肉、生姜、葱末、精盐与辅料分步加工制成饺子馅，将包制好的水饺要尽快送入速冻隧道，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味，饺子中心温度达-18℃，速冻后的饺子及时按要求包装入库或出厂，以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通，即制成本发明的速冻虾仁水饺。但是这样的方法解决不了虾仁在低温贮藏期间，胶凝性下降的技术问题。

可见，如何提供一种可用于餐饮业中的韭菜、虾仁原料贮藏及馅料运输配送的保鲜处理方法是目前餐饮行业亟待解决的技术问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种能够用于餐饮行业中工厂化生产的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法，包括了韭菜的贮藏及保鲜处理方法，通过在韭菜原材料冷藏中喷洒激动素KT+玉米素ZT达到保鲜保绿的效果，以及将虾仁三鲜馅料用气调包装，保鲜冷藏的方式远途配送运输。

虾仁三鲜馅料的主要原料包括：韭菜2.5-3.5重量份，鸡蛋2.5-4.5重量份，虾仁1.5-2重量份，植物油0.4-1重量份，调味料适量；

虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法包括以下步骤：

步骤1：韭菜冷藏和预处理步骤：

(1)韭菜冷藏，将待处理韭菜送到冷藏库，喷洒10-40ppm的激动素KT+10-40ppm的玉米素ZT，在-4至2℃条件下冷藏；

(2)韭菜预处理，冷藏后的韭菜在制作馅料前清洗，切碎，再放进脱水机中脱水，加植物油上下翻拌，待用；

步骤2：鸡蛋预处理，将蛋液搅碎，放入煎蛋机翻炒，排凉后打碎待用；

步骤3：虾仁预处理，将洗净的虾仁送到0-3℃的低温库中控水预处理1-2h后擂溃；

步骤4：拌料，将处理后的韭菜、鸡蛋和虾仁放入容器内，上下翻拌均匀；

步骤5：将步骤4获得的馅料气调包装，0-4℃保鲜冷藏配送。

进一步地，本发明的一种虾仁三鲜馅料的具体的制备及保鲜冷藏方法：

步骤1：

(1)韭菜贮藏，韭菜去杂，清洗，用清水浸泡5分钟，捞出控水，送到冷藏库，喷洒20ppm的激动素KT+30ppm的玉米素ZT在-0℃条件下冷藏；(2)韭菜预处理，冷藏好的韭菜在制作馅料前清洗；切成颗粒，再放进脱水机中进行脱水3分钟，脱完水的韭菜按照韭菜与植物油的重量比5.0-8.5:1加植物油上下翻拌，倒入保鲜盒中待用拌馅。

步骤2：鸡蛋预处理，是将蛋液搅碎，温度升到110-120℃按照蛋液与植物油的重量比6.5-9.5:1加入植物油，待温度升到205-210℃时倒入蛋液，煎蛋机温度调控在230℃左右，反复翻炒至蛋块表面金黄，迅速盛出送到恒温15℃的排凉间排凉，排凉时要不停翻动蛋块去除蛋块中的热气，防止鸡蛋变黑，排凉好后将蛋块打碎成颗粒备用拌馅；

步骤3：取冻虾仁自然缓化，化透后洗去浮沫，送到0℃的低温库中控水1h，擂溃；

步骤4：拌料，是将斩拌好的鸡蛋颗粒放在容器中，再加入适量调味料，上下翻拌均匀；将拌好的韭菜和擂溃的虾仁倒入拌好的鸡蛋容器中，加适量盐拌匀，即为虾仁三鲜馅料。

步骤5：对所述步骤4的馅料进行气调包装，气调保鲜气体的组成和比例为18％-23％O2、0.5-1.5％H2、14-20％N2和56.5--62.5％CO2，各组分之和为100％；将气调包装好的馅料置于4℃冷藏车配送全国城市。

进一步地，所述气调保鲜气体的组成和比例为19％O2、1％H2、18％N2和62％CO2。

进一步地，材料的选择，所述的韭菜的品种为窄叶韭，所述的虾仁为广东湛江青虾，所述的植物油为大豆油，所述的调味料为盐，料酒，酱油，香油或五香粉中的一种或多种。

本发明的有益效果：

1.由于叶绿素降解和蛋白质降解是导致贮藏或运输中的韭菜变色的主要原因，而CTK是一类促进细胞分裂的腺嘌呤衍生物如玉米素ZT，激动素KT，异戊稀腺苷等，主要产生于根尖分生组织中，能促进核酸蛋白质合成，可用于蔬菜保鲜防衰和延长保质期，是一种天然细胞分裂素，用于食品上安全无毒副作用。我们通过大量的对比实验，发现天然细胞分裂素——激动素KT和玉米素ZT，能协同促进韭菜植物细胞分裂，进而阻止韭菜中的叶绿素和蛋白质降解，在长期贮藏时，能减慢韭菜细胞的呼吸作用，保持细胞活力，进而延长韭菜货架期。

2.食品包装可以使食品与外界环境隔离开来，以保持食品原有的品质，常见的包装方式为普通包装、气调包装及真空包装。在本发明中，我们采用的是气调包装技术，即将一定比例的气体混合，在真空条件下充进包装材料。利用不同气体及气体比例不同对保鲜效果的影响不同，达到减少细菌繁殖和食品保色、保味、保形、保鲜的目的。针对不同的产品选择合适的气体组分及比例对水产品保鲜效果有着非常重要的意义。而在本发明中，我们针对气调保鲜技术，即不同氧气，氢气，氮气，二氧化碳气体浓度配合，得出即适合韭菜料又适合虾仁料的综合保鲜技术，具有较理想的增效保鲜的效果的配方。

3.拌好后的虾仁三鲜馅料在配送至各连锁餐饮店前，进一步保鲜处理非常关键，维生素C是人体重要的营养物质，也是评价含有蔬菜馅料制品保鲜效果好坏的重要指标之一，在含韭菜的虾仁三鲜馅料配送时，其馅料中的维生素C会随着冷藏时间的加长而减少。通常不同的气调保鲜是针对不同的原料分别进行的，然而在统一制备虾仁三鲜馅料，再配送到各门店的连锁餐饮行业，这样的包装成本较高。对于虾仁三鲜馅料的保鲜方法，常规保鲜都是单独将虾仁保鲜运送到各门店，再和其他馅料混合包制，我们经过长期的反复对比试验，发现韭菜鸡蛋与虾仁馅料合并气调包装，在配送到门店后即可包制使用，这样的所有原料的保鲜处理省时省力，并能够减少很多生产成本。我们针对气调保鲜技术，即不同氧气，氢气，氮气，二氧化碳气体浓度配合，得出适合虾仁三鲜馅料中的韭菜和虾仁混合的保鲜技术；通过调配气调配方，对馅料中的虾仁和韭菜均具有较好的保鲜效果。

具体实施方式

实施例1

取新鲜韭菜，送到冷藏库，喷洒20ppm的激动素KT+30ppm的玉米素ZT，在-4℃下冷藏贮藏12天，取出做韭菜叶片感官品质评价评分。

实施例2

取新鲜韭菜，送到冷藏库，喷洒20ppm的激动素KT+30ppm的玉米素ZT，在0℃下冷藏贮藏12天，取出做韭菜叶片感官品质评价评分。

实施例3

取新鲜韭菜，送到冷藏库，喷洒20ppm的激动素KT+30ppm的玉米素ZT，玉米素ZT，在2℃下冷藏贮藏12天，取出做韭菜叶片感官品质评价评分。

实验一冷藏温度对韭菜叶片感官品质的影响试验

实验方法：感官评定主要依据新鲜程度、色泽；香味萎蔫和腐烂程度综合给予分数，评定人员由7名经过培训的评价员组成，定期对韭菜叶片进行评定。

实验结果：参见表1，实施例1、3在-4℃、2℃时不如实施例2在0℃时贮藏效果好。

表1不同温度冷藏条件下的韭菜叶片感官品质评价评分

实验二不同浓度的KT+ZT配合对韭菜叶片保鲜效果的影响试验

实验方法：感官评定主要依据新鲜程度、色泽；香味萎蔫和腐烂程度综合给予分数，评定人员由7名经过培训的评价员组成，冷藏贮藏12天后对韭菜叶片进行评定。

实施例1-3：20ppm的KT+30ppm的ZT分别在-4℃、0℃、2℃温度环境下冷藏贮藏12天；空白对比例；对比例1：50ppmKT；0℃冷藏贮藏12天；对比例2:50ppmZT；0℃冷藏贮藏12天；对比例3：10ppm的KT+40ppm的ZT；0℃冷藏贮藏12天；对比例4：30ppm的KT+20ppm的ZT；0℃冷藏贮藏12天；对比例5：40ppm的KT+10ppm的ZT；0℃冷藏贮藏12天。

实验结果：参照表2，实施例1-3的贮藏处理优于对比例1-5，可使韭菜保鲜达12天以上。

表2不同喷洒浓度下的韭菜叶片感官品质评价评分

实验三不同浓度的KT+ZT配合对韭菜叶片抗氧化特性的影响试验

实验方法：将实验二在冷藏贮藏3天后取韭菜叶片，用OD532和OD600按155消光系数计算MDA含量，蒽酮比色法测可溶性糖含量，以及用Waters高效液相色谱仪柱后延伸法进行氨基酸全自动分析测游离氨基酸AA含量，每组重复3次取平均值。

实验结果：参见表3

脂质过氧化产物丙二醛MDA含量是细胞膜损伤和破坏的重要指标。丙二醛MDA含量随叶龄贮期而增加。实施例1、3在-4℃、2℃时虽不如实施例2在0℃时效果好，但是也显著延缓过氧化物酶活力的上升，减少MDA的产生促进游离氨基酸合成蛋白质。相对于对照组1-5各浓度下的KT，ZT喷洒效果，实施例1-3在降低MDA的积累效果上浓度配比更优，即20ppm的KT+30ppm的ZT比单独使用以上任何一种细胞分裂素的效果更优，具有协调增效，即上述浓度配比最佳。

可溶性糖和游离氨基酸AA是采摘后的新鲜韭菜叶片能量供给重要指标，多糖分解完后细胞逐渐凋亡，肽酶分解蛋白质产生游离AA。试验得出韭菜贮藏3天后可溶性糖不断下降，实施例1-3能延缓这个过程，而实施例2的效果更优。

表3韭菜中丙二醛MDA、可溶性糖、游离氨基酸AA测定对比表

实施例4

虾仁预处理，将洗净的虾仁送到0℃的低温库中控水冷藏一定时间。

实施例5

虾仁预处理，将洗净的虾仁送到2℃的低温库中控水冷藏一定时间。

实施例6

虾仁预处理，将洗净的虾仁送到3℃的低温库中控水冷藏一定时间。

实验四：不同虾仁预处理下虾仁中的凝胶含量对比试验

实验方法：虾仁适度预冷后可提高虾仁中凝胶强度，通过对虾仁进行预处理，减少其凝胶损失，可保持其弹性口感。分别在冷藏的第1h，1.5h，2h取样，每组重复3次取平均值，具体是将虾肉捣碎成团后用小刀切成0.5cm厚的薄片，用凝胶强度测定仪测定其凝胶强度。

实验结果：参见表4，将洗净的虾仁送到0℃的低温库中控水1h的虾仁中凝胶强度最高，说明，上述预处理条件(0℃的低温库中控水1h)配合使用，可在虾仁预处理步骤中表现出更优的效果。

表4不同虾仁预处理下虾仁中的凝胶强度对比表

凝胶强度(g/cm<sup>2</sup>)	实施例4	实施例5	实施例6	空白对照
					冷藏1h	3.14	2.65	2.46	1.86
冷藏1.5h	2.74	2.13	1.74	1.11
					冷藏2h	2.59	1.87	1.35	0.79

实施例7：

一种虾仁三鲜馅料的制备方法：包括

步骤1：(1)韭菜贮藏，韭菜去杂，清洗，用清水浸泡5分钟，捞出控水，送到冷藏库，喷洒20ppm的激动素KT+30ppm的玉米素ZT在-0℃条件下冷藏；(2)韭菜预处理，冷藏好的韭菜在制作馅料前清洗；切成颗粒，再放进脱水机中进行脱水3分钟，脱完水的韭菜按照韭菜与植物油的重量比6:1加大豆油上下翻拌，倒入保鲜盒中待用拌馅。

步骤2：鸡蛋预处理，是将蛋液搅碎，温度升到110℃按照蛋液与植物油的重量比7:1加入大豆油，待温度升到210℃时倒入蛋液，煎蛋机温度调控在230℃，反复翻炒至蛋块表面金黄，迅速盛出送到恒温15℃的排凉间排凉，排凉时要不停翻动蛋块去除蛋块中的热气，防止鸡蛋变黑，排凉好后将蛋块打碎成颗粒备用拌馅；

步骤3：虾仁预处理，将洗净的虾仁送到0℃的低温库中控水预处理1h后擂溃；

步骤4：拌料，是将斩拌好的鸡蛋颗粒放在容器中，再加入适量调味料，上下翻拌均匀；将拌好的韭菜和擂溃的虾仁倒入拌好的鸡蛋容器中，加适量盐拌匀；

步骤5：对所述步骤4的馅料气调包装，气调保鲜气体的组成和比例为18％O2、0.5％H2、20％N2和61.5％CO2处理24小时；将气调包装好的韭菜鸡蛋料置于4℃冷藏。

实施例8：

按照实施例7的制备方法，制备成的馅料，最后用气调包装(19％O2、1％H2、18％N2和62％CO2)，置于4℃冷藏。

实施例9：

按照实施例7的韭菜保鲜预处理方法，制备成的馅料，最后用气调包装(23％O2、1.5％H2、18％N2和57.5％CO2)，置于4℃冷藏。

对比例6：

按照实施例7的韭菜保鲜预处理方法，制备成的馅料，最后用气调包装(22％O2、20.5％N2和57.5％CO2)，置于4℃冷藏。

对比例7：

按照实施例7的韭菜保鲜预处理方法，制备成的馅料，最后用气调包装(20％O2、2％H2、22.5％N2和55.5％CO2)，置于4℃冷藏。

实验五不同气调包装配比下馅料中的维生素C的对比试验

实验方法：分别在冷藏的第1d，7d，12d取样测定虾仁三鲜馅料中的维生素C含量，用紫外分光光度计测量，每组重复3次取平均值。

实验结果：参见表5，维生素C是人体重要的营养物质，也是评价果蔬保鲜效果好坏的重要指标之一。冷藏、配送期间虾仁三鲜馅料中“韭菜”的维生素C含量随着冷藏时间延长呈下降趋势，第12d时，实施例7-9馅料中维生素C含量降至50.59mg/100g、50.86mg/100g和48.95mg/100g，其中实施例8效果最佳，分别为对比例6的3.12倍；对比例7的2.31倍，说明实施例7-9比对比例6-7的保留馅料中维生素C含量的技术效果更明显。

表5不同气调包装配比下馅料中的维生素C含量对比表

实验六：不同气调包装配比对馅料冷藏配送后菌落数的影响试验

实验方法：采用平板菌落计数法测定虾仁冷藏配送1d，7d，12d后的每组实验的菌落数，其中每一组测定3次取平均值。

实验结果：参见表6，通过气调保鲜方法有效降低馅料中韭菜，虾仁料的呼吸强度，控制了微生物的活动，进而减缓其氧化反应速率达到保鲜的效果。菌落数是影响虾仁三鲜馅料保鲜的重要指标之一。冷藏、配送期间虾仁三鲜馅料中菌落数含量随着冷藏时间延长呈上升趋势，第12d时，实施例7-9中菌落数升至5.7cfu/g、5.1cfu/g和6.9cfu/g，其中实施例8效果最佳，而实施例7，9的气调配方保鲜效果优于对比例6-7。

表6不同气调包装配比对虾仁三鲜馅料冷藏配送后菌落数的影响

菌落数(cfu/g)	实施例7	实施例8	实施例9	对比例6	对比例7	空白对照
							初始菌落数	4.2	4.1	4.1	4.4	4.3	4.1
冷藏1d	4.3	4.2	4.2	5.1	4.9	4.8
							冷藏7d	4.9	4.6	5.2	6.9	6.2	5.9
冷藏12d	5.7	5.1	6.9	8.6	7.9	8.8

然而，此处公开的具体方法和技术细节仅仅是出于描述示范实施例的目的。应该理解，本发明不局限于公开的具体示范实施例，而是覆盖落入本公开范围内的所有修改、等同物和替换物。

Claims (8)

1.一种虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法，其特征在于：主要原料包括：韭菜2.5-3.5重量份，鸡蛋2.5-4.5重量份，虾仁1.5-2重量份，植物油0.4-1重量份，调味料适量；

制备方法包括以下步骤：

步骤1：韭菜冷藏和预处理步骤：

(1)韭菜冷藏，将待处理韭菜送到冷藏库，喷洒10-40ppm的激动素KT+10-40ppm的玉米素ZT，在-4至2℃条件下冷藏；

(2)韭菜预处理，冷藏后的韭菜在制作馅料前清洗，切碎，再放进脱水机中脱水，加植物油上下翻拌，待用；

步骤2：鸡蛋预处理，将蛋液搅碎，放入煎蛋机翻炒，排凉后打碎待用；

步骤3：虾仁预处理，将洗净的虾仁，送到0-3℃的低温库中控水预处理1-2h后擂溃；

步骤4：拌料，将处理后的韭菜、鸡蛋和虾仁放入容器内，上下翻拌均匀；

步骤5：将步骤4获得的馅料气调包装，0-4℃保鲜冷藏配送。

2.如权利要求1所述的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法，其特征在于：所述步骤1具体包括：(1)韭菜贮藏，韭菜去杂，清洗，用清水浸泡5分钟，捞出控水，送到冷藏库，喷洒20ppm的激动素KT+30ppm的玉米素ZT在-0℃条件下冷藏；(2)韭菜预处理，冷藏好的韭菜在制作馅料前清洗；切成颗粒，再放进脱水机中进行脱水3分钟，脱完水的韭菜按照韭菜与植物油的重量比5.0-8.5:1加植物油上下翻拌，倒入保鲜盒中待用拌馅。

3.如权利要求2所述的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法，其特征在于：所述步骤2的鸡蛋预处理，是将蛋液搅碎，温度升到110-120℃按照蛋液与植物油的重量比6.5-9.5:1加入植物油，待温度升到205-210℃时倒入蛋液，煎蛋机温度调控在230℃左右，反复翻炒至蛋块表面金黄，迅速盛出送到恒温15℃的排凉间排凉，排凉时要不停翻动蛋块去除蛋块中的热气，防止鸡蛋变黑，排凉好后将蛋块打碎成颗粒备用拌馅。

4.如权利要求3所述的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法，其特征在于：所述步骤3的虾仁预处理，取冻虾仁自然缓化，化透后洗去浮沫，送到0℃的低温库中控水冷藏1h后擂溃。

5.如权利要求4所述的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法，其特征在于：所述步骤4的拌料，是将斩拌好的鸡蛋颗粒放在容器中，再加入适量调味料，上下翻拌均匀；将拌好的韭菜和擂溃的虾仁倒入拌好的鸡蛋容器中，加适量盐拌匀。

6.如权利要求5所述的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法，其特征在于：所述步骤5包括，对所述步骤4的馅料进行气调包装，气调保鲜气体的组成和比例为18％-23％O2、0.5-1.5％H2、14-20％N2和56.5--62.5％CO2，各组分之和为100％；将气调包装好的馅料置于4℃冷藏车配送全国城市。

7.如权利要求6所述的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法，其特征在于：所述气调保鲜气体的组成和比例为19％O2、1％H2、18％N2和62％CO2。

8.如权利要求1-7任一项所述的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法，其特征在于：所述的韭菜的品种为窄叶韭，所述的虾仁为广东湛江青虾，所述植物油为大豆油。