CN102469800A - 植物性材料和食品的制备 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制备植物性材料的方法，其中在收获之前用细胞分裂素处理活体植物。本发明还涉及一种制备食品的方法，以及包含所述植物性材料的食品。该方法的优点在于，在食品存储期内，所述植物性材料较长时间地保持绿色。

Description

植物性材料和食品的制备

技术领域

本发明涉及一种制备植物性材料的方法，以及一种制备食物组合物的方法。本发明还涉及包含所述植物性材料的食品。

背景技术

食品的颜色是其吸引消费者的重要特性。工业制备食品中的加工步骤，例如为有助于保存而进行的加热步骤以及在保质期对食品的存储，会导致食品颜色的损失。例如，作为很多食品中成分的叶类蔬菜的绿色在存储中会变成棕色。引起这种颜色改变的机理，通常是加工过程中的事件引发的叶绿素的不稳定性，接着导致了食品存储过程中叶绿素的降解。叶绿素的大部分损失发生在存储过程中而不是加工过程中。

为了防止叶绿素降解，以及由此叶类蔬菜由绿色到棕色的颜色变化，人们提出了各种方法，这些方法集中于植物性材料中叶绿素的稳定性。多数集中于收获后对植物或植物器官的处理。其实例为对植物、植物器官和/或食品进行保存或烹饪的过程中加热温度和时间的变化，以及在加工步骤中添加成分，例如以改变加工步骤的pH值。

收获后的处理

在例如罐装或多数干燥工艺中使用的传统加工在工艺的热相中破坏叶绿素。Schwartz和Lorenzo(Food Sci.Nutr.29，1990，第1-17页)公开指出短时间暴露于较高温度下比长时间暴露于较低温度下，更利于叶绿素的保持。

US 4,701,330公开了一种使储存于冷藏温度下的植物保持绿色的方法，其中用水或蒸汽漂白植物，然后真空处理30分钟，并在真空下在pH值约为8.7的碱性溶液中浸泡处理。随后解除真空，在冷藏条件下，在改良的二氧化碳和氮气环境中，包装并存储植物。

JP 2008-81511A公开了一种包含一种或多种植物激素衍生物和一种或多种糖类的水性组合物，所述植物激素衍生物选自细胞分裂素，所述糖类选自单糖、寡糖和多糖。所述组合物可用来使剪下的花和剪下的植物部分保持新鲜。

收获前的处理

除了在收获后对植物器官或植物部分处理之外，还公开了在收获前处理植物以改善植物器官的绿色保持力的方法。

US 2004/0082478A1公开了用含有N-酰基乙醇胺的组合物处理植物，以达到类似细胞分裂素的效果，例如叶绿素保持力。

类似地，Zaicovski等人(Postharvest Biol.Technol.，49，2008，第436-439页)教导了在收获前通过水分胁迫可以提高花椰菜中的细胞分裂素生物合成，这导致收获后的变黄延迟。

GB 1,122,662公开了通过优选在即将收割或收获之前，用脲衍生物(如3，4-二氯苯基脲)通过喷洒或浸渍于水溶液中处理植物材料，来改善植物材料在存储过程中的外观和/或可食用性的方法。此处提到的植物材料为菠菜、豌豆、菜豆及若干其他材料，以及花。植物材料收获后的其他处理步骤尚未公开。

EP 113 070 A1公开了利用取代的硝基胍和氰基胍来保护水果或蔬菜不变质。在收获前一到两天，可以用含有取代胍的水溶液喷洒这些水果或蔬菜，然后在收获之后约24小时内，喷洒含有所述胍的水溶液或浸渍于含有所述胍的水溶液中。硝基胍和氰基胍代替了细胞分裂素、N⁶-苄基腺嘌呤，并促进了生长和提高了叶绿素生物合成的速度。降低了衰老的速度，使得蔬菜的绿色更持久。水果或蔬菜收获后的其他处理步骤尚未公开。

类似地，US 4,677,226A公开了作为细胞分裂素植物生长调节剂的烷基-、烯基-和炔基-硝基胍，使得某些组织中的叶绿素生物合成得到增强或者降低了其他组织中的叶绿素降解(衰老)。在收获之前用这些化合物处理植物。

JP 6-169642A公开了一种在种植期间改善植物部分的香味以及促进植物的生长(特别是绿茶和有叶蔬菜)的方法，该方法通过用含有L-茶氨酸、丙氨酸、甘氨酸、氨基酸、维生素、核酸、寡糖、生长素和细胞分裂素(激动素(kinetin))的水性组合物来灌溉植物根部或喷洒到植物上。收获后接下来的处理步骤尚未公开。

WO 00/24249公开了调节植物生长的组合物，如培养基，其含有一种或多种类似生长素的化合物，并可能还含有细胞分裂素如玉米素、激动素和6-苄基氨基嘌呤。收获后接下来的处理步骤尚未公开。

发明内容

无论技术有多么发达，在食物热加工的过程中和随后的食品存储过程中，仍然需要加强叶绿素的保护以防止其被破坏。通过该保护，在收获的植物或植物器官内能够被保留的叶绿素的量更高，因此收获的植物或植物器官的绿色就能保持更长的时间。当(一部分)收获的植物或植物器官被用作组合食品(assembled food product)的成分时，食品或食品的成分会因此在更长时期内保持为绿色。这会对消费者有利。

因此本发明的目的在于提供一种制备可用于食品的植物性材料的方法，以长期赋予食品新鲜的绿色或者当植物性材料用作食品成分时保持绿色。本发明的又一个目的在于提供一种方法，利用该方法可以在种植期间处理植物，以在收获之后的后续处理过程中防止其褪色。本发明的另一个目的在于提供在食品存储过程中能较长时间保持新鲜绿色的食品或具有较长时间保持新鲜绿色的成分的食品。

我们现在已经发现，通过在收获之前用生长激素细胞分裂素处理包含器官的植物，在包含这种绿色的植物器官或者植物或植物器官的部分的这种食品存储期间，可用作食品中成分的绿色植物或植物器官(例如叶、茎、果实)将会较长时间地保持绿色。接着，在植物或植物器官收获之后，收获的植物或植物器官将经加热步骤作用，优选在水溶液中，以终止器官中发生的生物化学过程。收获的植物或植物器官与其它食物成分混合之后，该加热步骤可以对收获的植物或者植物或植物器官的部分进行，或者可以作为食品制备过程中的巴氏灭菌或消毒步骤进行。该加热步骤尽可能长时间地提高了植物性材料的绿色保持力。

用细胞分裂素对活体植物的处理及随后的加热步骤的效果不仅在于，同收获前未进行细胞分裂素处理的情况相比，植物或植物器官内的叶绿素水平提高。此外，在收获的植物或植物器官的后续存储过程中，叶绿素损失的速度也低于未用细胞分裂素处理的植物。

因此，第一方面，本发明提供了一种制备植物性材料的方法，包括以下步骤：

a)用细胞分裂素处理活体植物；

b)步骤a)之后至少12小时，收获植物或植物的部分或植物的器官；

c)在55至200℃的温度，加热植物或植物的部分或植物的器官。

本发明的第一方面还提供了一种制备食物组合物的方法，包括以下步骤：

a)收获前用细胞分裂素处理活体植物；

b)步骤a)之后至少12小时，收获植物或植物的部分或植物的器官；

c)在55至200℃的温度，加热植物或植物的部分或植物的器官；

此外，其中在步骤c)之前，步骤b)的产物与至少一种食物成分混合，

和/或其中，步骤c)的产物与至少一种食物成分混合。

第二方面，本发明提供了一种植物性材料，其可以通过本发明第一方面提供的方法得到。

本发明的第二方面还提供了一种食品，其包含可以通过本发明第一方面提供的方法得到的植物性材料。

发明详述

除非另作定义，在此使用的所有技术和科学术语与本领域普通技术人员通常理解的含义相同。除非另作说明，所有的百分比都指重量百分比。

关于本发明的第一个或第二个方面公开的优选方面，在作必要的修改后，也可以适用于本发明的其他方面。

在以下各单独部分提到的本发明的各个特征和实施方式在作必要的修改后适用于其它部分。因此，如果合适的话，在一个部分说明的特征可以与其它部分说明的特征相结合。以上说明书中提到的所有出版物均以引用方式并入本文。在不偏离本发明范围的情况下，对本发明所述的方法和产品所做的各种修改和变化，对于本领域技术人员来说是显而易见的。尽管以具体的优选实施方式描述了本发明，应该理解，请求保护的本发明不应被过分限制于所述的具体实施方式。实际上，对于相关领域的技术人员来说显而易见的、为了实施本发明而对所述方式所做的各种修改，涵盖于权利要求的范围之内。

叶绿素

叶绿素是在多数植物中发现的绿色的色素。在电磁波谱中，叶绿素在蓝色和红色部分吸光最强，但在绿色部分较弱，因此含有叶绿素的组织如植物的叶子是绿色的。叶绿素对光合作用很重要，光合作用使植物从光中获取能量。叶绿素分子特别排列于被称为光系统的膜结合色素蛋白复合物内和周围，所述光系统嵌入叶绿体内。叶绿素a和b是自然界中存在的最丰富的叶绿素类型。叶绿素c1、c2和d也是已知的。叶绿素a和叶绿素b的结构如下。

叶绿素a：R＝CH₃(甲基)

叶绿素b：R＝CHO(羰基)

在本发明的上下文中，术语“叶绿素”涉及叶绿素a、b、c1、c2和d。

当叶绿素降解时，绿色就会消失。植物中叶绿素的降解是通过一连串的彩色中间体发生的，所述彩色中间体最终转化成无色的化合物。彩色中间体(如脱镁叶绿素、脱镁叶绿酸盐)的颜色从橄榄绿到棕色，因此植物失去其新鲜的绿色并也可成为橄榄绿以及棕色。叶绿素降解的原因为例如热，以及植物的衰老。

细胞分裂素

细胞分裂素是作为腺嘌呤衍生物的植物生长激素。有两种类型的细胞分裂素：由激动素、玉米素和6-苄基氨基嘌呤代表的腺嘌呤型细胞分裂素，以及苯脲类细胞分裂素如二苯脲或噻苯隆。没有证据显示苯脲细胞分裂素在植物组织中天然存在，因此认为其是合成的细胞分裂素。

细胞分裂素是在高等植物中延缓衰老以及促进叶绿素合成和叶绿体生物生成的最重要的激素。它们被描述为对叶绿素a的稳定性具有直接影响(S.Hortensteiner，Cellular and Mol.Life Sci.，56，1999，第330-347页)、能延缓衰老并因此防止叶绿素分解。衰老是描述生物体老化期间所发生的过程的一般术语。细胞分裂素外部应用于植物组织导致了多种反应包括延缓衰老、维持叶绿体活性、减少叶绿素降解、蛋白质和核酸合成的产生以及营养物的调动(J.S.An等，J.Food Engin.2006，第951-957页)。在花椰菜收获后阶段关于叶绿素降解的研究显示出，应用6-苄基氨基嘌呤减慢了叶绿素降解的速度并与褪绿速度有关，表明该激素可以作为合适的生物化学试剂来防止蔬菜中的颜色褪去(M.L.Costa等人，Postharvest Biol.Technol.，35，2005，第191-199页)。

已知超过200种天然的和合成的细胞分裂素。天然存在的活性细胞分裂素常常来自于腺嘌呤且在N6末端具有芳香族的或异戊二烯衍生的侧链。这使得细胞分裂素分成两个主要的类型，即芳香族细胞分裂素和类异戊二烯细胞分裂素。

芳香族细胞分裂素的实例：

a邻-topolin(oT)

b间-topolin(mT)

c邻-甲氧基topolin(MeoT)

d间-甲氧基topolin(MemT)

e 6苄基-氨基-嘌呤(BAP)，见下图：

类异戊二烯细胞分裂素的实例：

a.顺式-玉米素(cZ)和反式-玉米素(tZ)，见以下结构

b.N6-(D2-异戊烯基)腺嘌呤(iP)

c.二氢玉米素(DZ)，在该情况下玉米素侧基中的双键被氢化

d.激动素(6-糠基氨基嘌呤)：

(C₁₀H₉N₅O；Mw 215.21；又名：6-糠基氨基嘌呤和N⁶-糠基腺嘌呤)

激动素是已发现的第一种细胞分裂素并由于该化合物能促进胞质分裂(细胞分裂)而得名。尽管它是天然化合物，却不是在植物中形成的，而是一种来自高压灭菌的鲱鱼精子的化合物，因此通常认为它是“合成的”细胞分裂素(意味着该激素合成于某处而不是植物中)。

细胞分裂素的生理功能为：

■刺激细胞分裂；

■在组织培养中刺激形态发生(芽发生/芽形成)；

■刺激侧芽生长-释放顶端优势；

■刺激细胞扩大导致的叶片扩展；

■在某些物种中可以提高气孔打开；

■通过刺激叶绿素合成来促进黄化质体转化为叶绿体；

■以及延缓叶片衰老。

细胞分裂素信号发生中的步骤如下：

■细胞分裂素，如玉米素，结合嵌入细胞的质膜中的受体蛋白；

■然后受体内部部分将磷酸基团附着在细胞溶胶中的蛋白质上；

■该蛋白质移入细胞核并激活一种或多种核转录因子；

■它们与基因的启动子相结合；

■这些基因的转录产生了移入细胞溶胶中的mRNA；

■这些mRNA的翻译产生蛋白质，该蛋白质使细胞执行其细胞因子诱导的功能。

植物处理方法

本发明的第一方面提供了一种制备植物性材料的方法，包括以下步骤：

a)在收获前用细胞分裂素处理活体植物；

b)步骤a)后至少12小时，收获植物或植物的部分或植物的器官；

c)在55℃至200℃的温度，加热植物或植物的部分或植物的器官。

本发明上下文中的植物性材料定义为来自植物的材料。植物性材料可以为整个植物，或植物的部分例如茎和叶，或植物器官如植物的叶或果实。

步骤a)中处理活体植物，其可以理解为植物或植物器官仍旧在生长且尚未收获。所述植物可以通过农业上的任何普通方法来种植，如在田地上或在温室中，或者通过本领域已知的任何其他适合的方法来种植。所述植物也可以用水栽法培育，即利用矿物质营养液而不是土壤使植物在其中生长。所述植物可以利用它们的根在矿物质营养液中或在如矿物棉的惰性介质中得到培育。

步骤a)中用细胞分裂素处理植物可以进行一次以上，例如可以两天中处理植物两次，其中天数可以是连续的天数或不连续的天数。所述处理适当地可以进行三次、四次、五次或更多次。

优选地，在该方法中，所述细胞分裂素包括激动素。所述细胞分裂素可以与其他类型的生长激素例如脱落酸、生长素、乙烯和赤霉素联用。优选地，可以使用激动素与任何其他生长激素例如脱落酸、生长素、乙烯和赤霉素的组合。并且，上述任何细胞分裂素的组合可以用于本发明的步骤a中。

优选地，步骤a)中，将细胞分裂素水溶液喷洒于活体植物之上。可以通过适合的或经常用于植物培育中的任何喷洒方法进行喷洒。优选地，细胞分裂素在水溶液中的浓度为0.01至10毫摩尔每升，更优选0.1至5毫摩尔每升，更优选0.5至2毫摩尔每升。当细胞分裂素喷洒于植物之上时，植物从其表面吸收细胞分裂素。

或者，步骤a)中用细胞分裂素处理活体植物的另一种优选方法为，当植物在水栽法中生长时，细胞生长素包含于供给植物的矿物质营养液中。然后，细胞分裂素可以从介质中被植物吸收。

步骤a)中用细胞分裂素处理活体植物的另一种优选方法为，将含有细胞分裂素的介质注射进叶脉或植物的其他部分。优选地，介质中细胞分裂素的浓度为0.01至10毫摩尔每升，更优选0.1至5毫摩尔每升，更优选0.5至2毫摩尔每升。

步骤b)中对植物或植物器官的收获在步骤a)处理后至少12小时进行。需要以上时间是为了给予植物吸收细胞分裂素并同化生长激素的时间。例如也可以在步骤b)处理后24小时，或处理后2天，或3天，进行收获。优选地，处理后最多4或5天收获植物。

步骤b)和c)之间的最长期限取决于植物的类型，且优选地，从对于某些植物在步骤b)收获和步骤c)加热之间为一天，到优选地对于其他植物最多为数周。这不仅取决于植物或植物器官的类型和种类，还取决于步骤c)之前收获材料的存储条件，如温度、湿度、周围气体的组成(空气、氮气)。

收获的植物或植物的部分或植物的器官可以在收获时在步骤c)中加热，或者可以在收获后且步骤c)前处理，例如通过本领域中常用的洗涤、冷却、冷冻、切块、碾碎、磨粉、干燥或任何其他处理方式，或这些处理方式的任意组合。

优选地，步骤c)中的加热是通过在110℃至200℃的温度油炸完成的。油炸意味着加热在油中完成，其中油优选为食用油或油脂。本发明的上下文中，术语食用油或油脂通常涉及来自植物或动物来源的甘油三酯，例如，但不限于葵花籽油、棕榈油或牛脂。此外，油还可以包含痕量的甘油二酯、甘油单酯或游离脂肪酸。术语食用油或油脂以及甘油三酯是本领域技术人员已知的。更优选地，在上述油炸步骤中的加热步骤是在120℃至190℃的油温下完成的，更优选为140至180℃。油炸可以浅炸或深炸方式进行。浅炸涉及在平底锅或类似容器中在薄层油中加热植物性材料，而深炸涉及将植物性材料浸入油中。

在一种替代的优选方法中，步骤c)中的加热在55℃至150℃温度的水溶液中进行。在该例中，步骤c)中，温度优选在60℃至150℃之间，更优选地在55℃至140℃之间，更优选地在60℃至140℃之间，进一步优选地在60℃至120℃之间，最优选地在70℃至95℃之间。

在加热步骤过程中，收获后通常(部分)延续的在收获的植物或植物器官中的生物化学过程结束。如果加热步骤是以单元操作进行的，加热步骤c)的持续时间范围可以从数秒(例如2、3、4、5、6、7、8、9、10秒)至30分钟，更优选5秒至20分钟，更优选8秒至10分钟，更优选20秒至10分钟，更优选30秒至10分钟，最优选1分钟至10分钟。通常当温度相对较高时，加热时间将会缩短，反之亦然。在整个过程中，植物性材料与高温的接触可以比仅仅在单元操作步骤c)中长得多(如果步骤c)是以单元操作进行的)，例如但不限于10至200分钟。

实际需要的失活温度和时间取决于本发明所用的植物或器官。植物中某些敏感的酶已经在低于40℃的温度下已经失活，而其它酶则需要50、60或70或者甚至100℃或更高的温度。大部分酶在100℃下失活，但某些需要较高的温度才能完全失活。由于细胞膜的完整性受损(约50℃)且由于酶失活，生物化学过程通常会终止。由于潜在病原体需要被杀死，因此热处理与微生物安全性相关：巴氏灭菌的温度范围是70至95℃，而消毒在较高的温度进行，通常不限于120至150℃。

如果根据优选的方法，步骤c)中的加热在水溶液中进行，则优选地，步骤c)中pH值在3至11之间。更优选地，步骤c)中的水溶液的pH为6.5至11，更优选为7至11，甚至更优选为7.2至10，且最优选为8至10。优选地在该pH范围，通过缓冲溶液保持pH恒定。与未缓冲的加热步骤相比，通过在相对高的pH值下缓冲可以增强叶绿素的保持。该效果在步骤c)的高浸泡温度下尤其显著。或者，步骤c)中的pH优选为3至6.5，更优选为3.5至6，更优选为4至5.5，更优选为4.5至5。步骤c)中该pH可以通过加热植物性材料达到，该加热可以产生在上述酸度范围中的pH。

步骤c)之后，可以冷却植物性材料，例如通过将植物性材料浸入温度如2至10℃之间的水浴中，或者例如通过用或不用强制空气循环在空气中冷却。或者，步骤c)之后，可以通过本领域中通常的洗涤、冷冻、切块、碾碎、磨粉、干燥或任何其他处理方式，或这些处理方式的任意组合，来处理植物性材料。

植物和植物器官

适合用于本发明的植物包括任何植物，但特别优选为绿色和可食用的植物或植物器官，如一般术语“水果和蔬菜”所述。

蔬菜是为可食用部分(例如甜菜的根、菠菜的叶或者花椰菜或菜花的花蕾)而种植的植物。蔬菜通常被看作任何可口的或甜味较少的植物产品。通常在烹饪环境中，术语蔬菜排除了甜的果实、种子、坚果、谷物，以及香料(herbs)和调料(spices)。

果实的定义取决于该术语是用于烹饪的还是生物的(或植物的)环境。在烹饪术语中，果实通常是甜味的植物繁殖器官，如苹果或草莓。植物意义上的某些果实在烹饪环境中被看作蔬菜，这是因为它们不(或不太)甜，例如黄瓜和番茄。

在生物环境中，种子是封闭于被称为种皮的外壳中的小的胚芽植物，用来繁殖植物。在烹饪的意义中，可食用种子包括直接是粮食的种子，以及用来制作衍生产品的种子。种子的某些实例为豆类(或豆科植物)，它们是蛋白质丰富的软性种子。谷类(或谷物)是为其干种子而收获的草状农作物。这些种子经常被磨碎制成面粉。谷类提供了全世界消耗的所有卡路里的几乎一半。实例为水稻和小麦。坚果是植物学上一种特殊类型的果实但该术语也应用于很多并非植物学上的坚果的可食用的种子。在烹饪环境中，坚果是任何硬的、油性的和有壳的植物产品。

香料是通常以味道、气味或其他特性而存在价值的植物。烹饪环境中，香料来自植物的叶状的绿色部分，而调料通常来自植物的其他部分，包括种子、浆果、皮、根、果实、干燥的叶和根。烹饪用的香料与蔬菜的区别在于，如调料一样，它们只少量使用且为食物提供味道而不是实质内容。烹饪用的香料可以来自草本植物(如香葱)、灌木(如迷迭香和百里香(其为小型灌木))或乔木(如月桂树)。

植物的另一性质为它们应该属于光合作用(或含叶绿素)植物的类别。以下可食用的植物和植物器官适合在本发明的范围内使用，然而，本发明不限于此处作为实例提到的植物和植物器官。

植物

作为适于本发明的实例而在此处提及的植物是在烹饪环境下提及，而不是以植物的方式提出的。

■花椰菜(甘蓝(brassica oleracea)，Italica栽培种群)；

■来自芸苔属的其他物种，例如卷心菜；

■菠菜；

■香料，例如但不限于欧芹、鼠尾草、迷迭香、百里香、牛至、罗勒和香葱；

■韭菜和来自葱科植物的其他植物；

■青椒(也称为灯笼椒(paprika))；

■以及豆科植物如四季豆、豌豆和绿豆。

除了这些举例的种植于陆地的植物，以下水生植物也考虑在本发明的范围之内：

■绿藻(chlorophytae)，其可以进行光合作用；

■以及海藻，其属于绿藻。

培育绿藻和/或海藻时，例如在盆中培育时，细胞分裂素可以作为供给绿藻和/或海藻的营养介质而应用于绿藻和/或海藻。

植物器官

六个主要的植物部分(在植物学环境中)为根、茎、叶、花、果实和种子。以下植物器官为适合于本发明上下文的器官的实例：

■叶(定义为专门用于光合作用的植物器官)包括针叶；

■花和头状花序；

■芽；

■种子；

■荚；

■果实；

■块茎和根；

■以及茎。

优选地，步骤c)中的所述器官是绿色器官。优选地，所述植物是可食用的植物，更优选地选自香料、花椰菜、菠菜、豌豆和青椒，及其组合。

食品的制备

本发明的第一方面还提供了一种制备食物组合物的方法，其中制备或使用了本发明的植物性材料。因此，本发明的第一方面还提供了一种制备食物组合物的方法，包括以下步骤：

a)在收获前用细胞分裂素处理活体植物；

b)步骤a)后至少12小时，收获植物或植物的部分或植物的器官；

c)在55℃至200℃的温度，加热植物或植物的部分或植物的器官。

另外，其中在步骤c)之前，使步骤b)得到的产品与至少一种食物成分接触，

以及/或者，其中使步骤c)得到的产品与至少一种食物成分接触。

本发明制备植物性材料的优选方面可以在作必要的修改后应用于制备食物组合物的方法。

优选地，步骤c)中的加热是通过在110℃至200℃的温度油炸而完成的。油炸意味着加热在油中完成，其中油优选为食用油或油脂。更优选地，在上述油炸步骤中的加热步骤是在120℃至190℃的油温下完成的，更优选140至180℃。油炸可以浅炸或深炸方式进行。浅炸涉及在平底锅或类似容器中在薄层油中加热植物性材料，而深炸涉及将植物性材料浸入油中。

在一种替代的优选方法中，步骤c)中的加热在55℃至150℃温度的水溶液中进行。在该例中，步骤c)中，温度优选在60℃至150℃之间，更优选地在55℃至140℃之间，更优选地在60℃至140℃之间，进一步优选地在60℃至120℃之间，最优选地在70℃至95℃之间。

在本发明第一方面的方法中，使步骤b)中收获的植物或植物的部分或植物器官与至少一种食物成分接触，优选与食物成分混合，该组合物随后在55至200℃的温度加热。或者，与食物成分的接触、任选的混合以及随后的加热是以相反的方式进行的：首先在55至200℃的温度加热收获的植物或植物的部分或植物器官，随后使该加热的植物或植物器官与至少一种食物成分接触。

食物成分是食品或食物组合物的成分，且这些成分包含了本领域技术人员通常所知的所有成分。接触应该按其最宽泛的意义来理解。例如如果植物性材料是花椰菜，那么接触可以理解为花椰菜与速食餐(readymeal)中的其它食材堆放在一起，或者在蔬菜盘中可以与其它蔬菜混合。另一方面，如果植物性材料举例来说是香料如罗勒，那么香料可以与其它食物成分混合，或者撒在食品之上。

使收获的植物或植物的部分或植物器官与食物成分接触之前，需要切成小块，或者可以进行本领域中常用的处理，例如但不限于洗涤步骤、冷却步骤或干燥步骤。这些任选的额外步骤可以在加热步骤c)之前或之后进行。

与步骤b)中收获的植物或植物的部分或植物器官接触的至少一种食物成分可以是“生”的形式，因此尚未制成速食食品。在该例中，对收获的植物或植物器官的热处理可以按照例如巴氏灭菌步骤来进行，该步骤是为保证食品在微生物上的安全和稳定所需要的。在该方法中，通过对整个食品进行巴氏灭菌来制备本发明的植物性材料。所述食品于是包含本发明的植物性材料。

本发明方法的步骤c)之后得到的植物性材料也可以以速食的形式与一种或多种食物成分接触。这意味着混有植物或植物器官的食物组合物已经成为了可供消费的食品，并且其中加入了通过本发明的方法得到的例如香料。然后这使得香料的绿色在食品保质期中保持得更长久。

本发明第一方面的制备食物组合物的方法可以看作本发明第一方面的制备植物性材料的方法的优选实施方式。制备食品的方法包括本发明第一方面的制备植物性材料的方法，另外，其中在步骤c)之前，使步骤b)的产品与至少一种食物成分接触，并且/或者，其中使步骤c)的产品与至少一种食物成分接触。

食品

第二方面，本发明提供了一种植物性材料，其可以通过本发明第一方面的方法获得。该植物性材料优选用作食品或食品的成分。因此本发明的第二方面优选提供了一种包含本发明的植物性材料的食品。回到以上的实例，例如，如果植物性材料是花椰菜，那么食品就可以是花椰菜的头状花序。例如，如果植物性材料是香料如罗勒，那么食品可以是含有撒在产品表面的罗勒碎块的产品。

通过将植物(的部分)和/或植物器官(的部分)与其他食物成分混合可以制得上述食品。或者，通过本发明第一方面的优选方法可以制得所述食品。

很多食品适合作为本发明方法中收获的植物或植物器官的载体。优选的实例是汤、调味品、饮料、涂抹酱或香料组合物。

上述食品的优选实例为谷物棒、曲奇和饼干、糖食、佐料、糖果、饮料、甜品、点心、调味品、蛋黄酱、酱汁、涂抹酱和有香料的奶酪(软奶酪、硬奶酪)、乳饮料、水果饮料或果汁、蔬菜饮料或菜汁、乳制品和/或水果和/或蔬菜饮料的组合。

特别优选的本发明的食品是汤，例如豌豆汤或任何其它含有通过本发明的方法获得的香料的汤。

其他本发明范围内的组合食品是速食的饭菜，以及速冻食品。

在食品为饮料，特别是水果饮料，或水果和乳饮料的组合的例子中，其优选包含至少为组合物的10重量％的水果成分，其中水果成分选自果汁、浓缩水果、浓缩果汁、果泥、果浆、碎果肉、浓缩果泥及其组合。上述水果成分的实例为橙汁、苹果汁、葡萄汁、桃肉、香蕉肉、杏肉、浓缩橙汁、芒果肉、浓缩桃汁、酸梅泥、草莓泥、苹果肉、酸梅肉、浓缩葡萄汁、浓缩黑果汁、浓缩接骨木果汁。优选地，上述饮料包含至少为饮料的30重量％的所述水果成分，更优选至少为饮料的40重量％的所述水果成分。这些含量是在使用未稀释的、非浓缩的水果汁和果泥等时计算的。因此，如果使用0.5重量％的6倍水果浓缩物，那么所加入的水果成分的实际含量为饮料的3重量％。任何通常可以得到的水果成分都可以用于本发明的饮料中，并且可以选自以下水果来源中的一个或多个：柑橘类水果(例如橙子、橘子、柠檬或葡萄柚)；热带水果(例如香蕉、桃、芒果、杏或西番莲果)；红色水果(例如草莓、樱桃、酸梅或黑莓)，或其任意组合。

优选地，饮料为菜汁制成的饮料，其中可以根据本发明的第一方面处理一种或多种上述蔬菜。上述蔬菜饮料的实例为结合了绿色蔬菜汁的含有胡萝卜汁的微(mini)饮料。

根据本发明的其他优选的食品为香料组合物如香料酱。该组合物可以包含一种或多种泥状的、压碎或磨碎的香料，任选地与油和/或盐和/或其他成分(如奶酪、籽料和醋)混合。前面已经给出了适合该种组合物的香料实例。这种香料酱的实例为香蒜沙司(pesto)，传统上其包含磨碎的罗勒和松子、大蒜、特级初榨橄榄油以及磨碎的硬奶酪。

或者，所述食品优选为涂抹酱例如油包水乳液(油相连续的乳液)，例如人造奶油或低脂人造奶油类的食品。涂抹酱也可以是水包油(水相连续的)乳液，如乳制涂抹酱或软奶酪涂抹酱。适当地，上述涂抹酱的甘油三酯总量范围可以为组合物的约10％至85％(重量)，更优选为20％至70％(重量)，最优选为30％至60％(重量)。所述涂抹酱可以包含香料和调料，其中香料已经根据本发明的第一方面制得。

所述食品可以干燥并含有少于组合物的40重量％的水，优选少于25％，更优选为1至15％。或者，食物实际上可以是水质的并含有至少组合物的40重量％的水，优选至少50％，更优选为65至99.9％。

此外，优选地，食物含有包括碳水化合物(包括糖和/或淀粉)、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、植物营养素(包括萜类、酚化合物、有机硫化物或其混合物)或其混合物在内的营养物。所述食物可以是低卡路里的(例如具有少于100kCal每100g组合物的能量含量)或者可以具有高卡路里含量(例如具有多于100kCal每100g组合物的能量含量，优选150至1000kCal)。所述食物还可以含盐、调味料、色素、防腐剂、抗氧化剂、非营养性甜味剂或其混合物。

具体实施方式

以下用非限制性实施例来说明本发明。

方法

利用分光光度计测定新鲜叶片的叶绿素含量。

步骤：

1.在液氮中均化植物组织(100mg)。每个数据点至少收获三个生物样品。

2.加入在10微摩尔KOH中的400微升丙酮，然后涡旋(vortexing)

3.以13,000rpm离心匀浆10min以去除细胞碎片和蛋白质

4.将上清液转移至新的试管中

5.将200微升的提取混合物加入到上述颗粒状物(pellet)中并涡旋

6.以13,000rpm离心匀浆10min

7.将上清液与步骤4中的上清液混合

8.重复步骤5-7三次直到颗粒状物完全变白

9.在丙酮中按1∶10稀释样品并在分光光度计中测量664、646/7和750nm处的吸光度。在所述波长测量的所有吸光度都需要减去750nm处的吸光度。

用HPLC测定叶片的叶绿素含量。步骤：

1.在试管里，在液氮中均化100mg植物材料

2.加入500微升丙酮与10微摩尔KOH中并涡旋

3.4℃下，以13,000rpm离心悬浮液10min

4.将上清液转移至新的试管中

5.将500微升丙酮加入到颗粒状物中并重新悬浮该颗粒状物

6.4℃下，以13,000rpm离心10min

7.将上清液与步骤4中的上清液混合

8.涡旋样品并在4℃下以13,000rpm离心10min

9.将40微升等份的提取物与160微升水混合

10.将样品转移至HPLC小瓶中

11.将10-100微升的等份注入HPLC柱(RP C18柱)中

12.运行缓冲液：乙腈/H₂O/三乙胺(1798∶200∶2)和乙酸乙酯

实验目的：结合用生长激素激动素在收获后处理烟草植物以及随后用缓冲液浸泡对于热处理之后不同存储期的叶绿素稳定性的效应。

通过将激动素逐滴溶解于10微升1M的NaOH中而制成1mM激动素水溶液，然后用HCl将溶液中和至pH 7.0。将所述1mM激动素水溶液注入正在生长的烟草植物(Nicotiana tabacum)的叶片中。所述细胞分裂素的应用连续五天每天重复一次。在第7天，收获烟草叶并储存于铝箔中。对照植物用不含激动素的相同pH 7.0溶液(在水中)处理。

收获后，将收获的植物(用细胞分裂素处理过的植物以及对照植物)的叶片分组，随后每组用以下方法之一在不同温度处理：

1.室温下，叶片浸入自来水中1分钟；

2.室温下，叶片浸入pH 7.2的缓冲液中1分钟；

3.70℃下，叶片浸入自来水中1分钟；

4.70℃下，叶片浸入pH 7.2的缓冲液中1分钟；

5.90℃下，叶片浸入自来水中1分钟；

6.90℃下，叶片浸入pH 7.2的缓冲液中1分钟；

上述步骤的每步之后，立即将浸泡的叶片在3℃的冷自来水浴中短暂降温。

缓冲水溶液含有137mM NaCl、2.7mM KCL、10mM Na₂HPO₄和2mMKH₂PO₄，并且如有必要则用更多磷酸氢盐或磷酸二氢盐调节至pH 7.2。

最后，在不同时刻于暗处4℃下在薄纸中存储后测定叶片的叶绿素含量。在上述加热和冷却步骤后，以及在0、3、7、10、14、20和27天储存之后，立即测定叶片样品(见表1)。

室温下浸泡的结果

表1室温浸泡温度下的实验设置和结果-烟草叶中叶绿素a和b的含量(微摩尔叶绿素每克鲜重叶片)

室温处理过的对照叶片(未用细胞分裂素进行预处理并在室温下浸泡于水中)中的叶绿素含量在27天后减少了约50％，而在缓冲液存在下热处理的叶片的叶绿素减少仅为约40％。

用细胞分裂素预处理的效果要强得多：27天后叶绿素含量损失不到10％。

而且浸泡后即刻的起始水平显著提高。

细胞分裂素预处理结合缓冲液处理没有增强仅用细胞分裂素的效果(见表1)。

根据该实验，可以得出以下结论：

■用细胞分裂素处理导致叶片浸泡后不久每鲜重较高的叶绿素含量；

■未用细胞分裂素处理，与无缓冲浸泡步骤相比，室温下浸泡于缓冲液中导致较低的叶绿素损失；

■当浸泡于缓冲溶液或无缓冲的溶液中，细胞分裂素处理都导致叶绿素降解速度的降低。

70℃浸泡温度下的结果

表2 70℃浸泡温度下加热步骤的实验设置和结果-烟草叶中叶绿素a和b的含量(微摩尔叶绿素每克鲜重叶片)

存储27天后，对照叶片(C 70)已经损失了约80％的叶绿素含量，而对于细胞分裂素预处理过的叶片来说，相同的存储期后所述损失不到15％(表2)。与缓冲液相结合，对叶绿素的保持仅具有可以忽略的效果。

根据70℃浸泡温度下的实验，结论类似于室温下的浸泡步骤，且效果更为显著：

■用细胞分裂素处理导致叶片浸泡后不久较高的叶绿素含量；

■未用细胞分裂素处理，与无缓冲浸泡步骤相比，室温下浸泡于缓冲液中导致较低的叶绿素损失；

■当浸泡于缓冲溶液或无缓冲的溶液中，与未用细胞分裂素处理植物的对照相比，细胞分裂素处理都导致叶绿素降解速度的降低。

90℃浸泡温度下的结果

表390℃浸泡温度下加热步骤的实验设置和结果-烟草叶中叶绿素a和b的含量(微摩尔叶绿素每克鲜重叶片)

90℃下对照物的损失与70℃处理时相当，但0天时的起始值有点低。缓冲液的效果与70℃浸泡时相当，但细胞分裂素的效果不太显著。结合缓冲液后，叶绿素损失不到20％(表3)。

根据该90℃浸泡温度下的实验，结论类似于70℃下的浸泡步骤，且效果更为显著：

■用细胞分裂素处理导致叶片浸泡后不久较高的叶绿素含量；

■未用细胞分裂素处理，与无缓冲浸泡步骤相比，室温下浸泡于缓冲液中导致大大降低的叶绿素损失；

■与未用细胞分裂素处理植物的对照相比，细胞分裂素处理导致叶绿素降解速度的降低，特别是在缓冲溶液中观察到显著的效果。

Claims (16)

1.一种制备植物性材料的方法，包括以下步骤：

a)用细胞分裂素处理活体植物；

b)在步骤a)之后至少12小时，收获植物或植物的部分或植物的器官；

c)在55℃至200℃的温度下，加热所述植物或植物的部分或植物的器官。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述细胞分裂素包括激动素。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤a)中，将细胞分裂素水溶液喷洒于所述活体植物上。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中细胞分裂素在水溶液中的浓度为0.01至10毫摩尔每升。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中步骤c)中的加热是通过在110℃至200℃的温度油炸完成的。

6.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中步骤c)中的加热是在60℃至150℃温度的水溶液中完成的。

7.根据权利要求6所述的方法，其中步骤c)中的水溶液的pH值为6.5至11。

8.根据权利要求6所述的方法，其中步骤c)中的水溶液的pH值为3至6.5。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中步骤c)的持续时间为1至10分钟。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中的器官为绿色器官。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述植物为可食用植物，优选选自香料、花椰菜、菠菜、豌豆和青椒，及其组合。

12.一种制备食物组合物的方法，包括以下步骤：

a)收获前用细胞分裂素处理活体植物；

b)步骤a)之后至少12小时，收获植物或植物的部分或植物的器官；

c)在55℃至200℃的温度，加热植物或植物的部分或植物的器官；

此外，其中在步骤c)之前，使步骤b)的产物与至少一种食物成分接触，

和/或，其中使步骤c)的产物与至少一种食物成分接触。

13.根据权利要求12所述的方法，其中步骤c)中的加热是在60℃至150℃温度的水溶液中完成的。

14.一种能够通过权利要求1至11任一项所述的方法得到的植物性材料。

15.一种包含根据权利要求14所述的植物性材料的食品。

16.一种根据权利要求15所述的食品，其中所述食品为汤、调味品、饮料、涂抹酱或香料组合物。