CN102038033B - 一种延长冷藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜方法 - Google Patents

Abstract

一种延长冷藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。本发明选择约八成熟、外形完整均匀的莲蓬，于真空预冷室(终温为4℃)中预冷后利用氩氪氙混合气体处理，然后于密闭室中用15μL/L的1-甲基环丙烯1-MCP处理，最后将莲蓬用低密度聚乙烯薄膜袋包装，于相对湿度90%-95%，温度为4℃的条件下贮藏。使用本发明方法贮藏的莲蓬，货架期可延长至15天，比对照组货架期提高了13天且风味保持良好。

Description

一种延长冷藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜方法

技术领域

一种延长冷藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。

背景技术

莲蓬即莲房又名莲子肉，藕实，水芝丹，莲蓬子，莲实，蓬肉。煮茶可预防糖尿病，味苦性涩湿，晒干取出种子的莲蓬，还可以熬汤加冰糖喝，味苦性涩湿，为散瘀治带药，能治产后胎衣不下、止流鼻血、瘀血腹痛、白带过多等症。

莲蓬内的莲子除了营养丰富，香美可口，并具清血、散瘀、益胃、安神的功用，被作为珍贵的滋补食品，莲子、莲蕊都是良好的中药。莲子甘涩性平，有补脾止泻，清心养神益肾的作用，常用来治疗心悸失眠，男子遗精、滑精，妇女月经过多、白带过多，及脾胃虚弱的泄泻等症。据本草纲目记载，莲子有交心肾，厚肠胃，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目，除寒湿等功能。

用莲子芯冲水喝，清肝火、泄脾火、降肝火，清暑除烦，生津止渴、治目洪钟。有史料记载，乾隆皇帝每到避暑山庄总要用荷叶露珠炮制莲子芯茶，以养心益智，调整元气，清心火与解毒。莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血、使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律作用。丰富的磷还是细胞核蛋白的主要成分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡。

莲蓬鲜食已越来越受到市场的欢迎。但由于莲蓬的采收季节是在炎热的夏季，生理生化和新陈代谢都处于较高的水平，耐贮性较差。因此，鲜莲蓬的保鲜显得尤为重要。目前，国内外并没有新鲜莲蓬的规范化保鲜方法，一般新鲜莲蓬的销售采用随摘随卖的方式，消费者并不能享受到美味可口、营养丰富的新鲜莲子产品。

真空预冷指的是在正常大气压（101.325kPa）下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空预冷的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈合”减少微生物侵入的机会。

陈羽白等（2003）研究了真空预冷处理对菜心预冷效果的影响，得出经真空预冷处理后贮藏的菜心呼吸强度明显减弱，外观品质下降减缓，贮藏寿命延长，但是单独真空预冷处理，菜心的含水量下降，维生素Ｃ含量下降。李文香等（2006）研究了真空预冷终温对草莓短期保鲜贮藏的影响，得出真空预冷能抑制草莓呼吸强度和电导率的增加，对减缓维生素和花色苷的降解也有一定作用；但对可滴定酸及可溶性固形物影响不大，并且草莓内部降温幅度低于表面降温幅度，保鲜期较短。

陶菲等（2006）研究了预湿润处理对白蘑菇真空预冷过程及贮藏品质的影响，得出水分添加量为5%时能取得较好的效果；并没有对喷水方式进行研究，且喷水量不易控制。

胡勇等（申请号CN200810156644.4）公开了蓝莓鲜果高效保鲜方法，采用臭氧水杀菌消毒，在数小时内利用真空预冷机抽除田间热，用薄膜袋包装后，即存放于环境温度为0.5-2℃、相对湿度为90%-95%的冷库保鲜。利用此方法保鲜的蓝莓果实贮藏效果好，但仅适应于短期贮藏。

谢晶等（申请号CN200610023585.4）公开了减小食品真空预冷过程中各部分温差的方法，得出在真空预冷过程中，根据食品种类，调节补气阀的工作压力，使真空预冷的工作压力达到预定温度，但是在调节过程中的温度变化会引起食品品质的变化。

李素云等（2010）研究了不同真空预冷压力对生菜贮藏质量的影响，得出1250Pa可使生菜贮藏期间质量最佳，但对于表面积与体积之比较大的蔬菜水果，较低真空压力会因压差过大引起组织破裂。

1-甲基环丙烯(1-MCP)为近年来发现的一种新型乙烯作用抑制剂，它能抑制植物内源和外源乙烯的作用。1-MCP保鲜剂的作用机理是：当植物器官进入成熟期，作为成熟激素的乙烯就会产生，并与细胞内部的相关受体相结合，激活一系列与成熟有关的生理生化反应，加快器官的衰老和死亡。而与乙烯分子结构相似的1-MCP也可以与这些受体结合，从而阻止乙烯受体复合物的形成，阻断乙烯所诱导的信号传导，因此，在植物内源乙烯释放出来之前，使用1-MCP保鲜剂就会抢先与相关受体结合，封阻了乙烯与它们的结合和随后产生的负面影响，延迟了成熟进程，达到保鲜的效果。

1-MCP是一种气体，必须在相对密闭环境下使用，如在温室，冷库，集装箱，包装箱中。它在室温和冷藏条件下均有效。它的使用浓度很低，发挥作用时间长，处理数量大，适合于大规模商业性应用。它的使用方法简单，保鲜效果突出，具有广泛的应用前景。1-MCP已经通过美国环保署（EPA网站公告）安全无毒审查许可，适用于花卉及果蔬，对人、畜及环境安全，在使用中不必制定剂量上的限制。

孙希生等（2003）研究了1-MCP对苹果采后生理的影响，得出1-MCP可以明显降低果实的呼吸强度，延迟果实呼吸高峰的出现，从而抑制果实的后熟与衰老。1-MCP处理明显地减缓了果实硬度和酸度的下降，减少了叶绿素降解和淀粉的分解和转化。在贮藏期间，1-MCP处理增加了乔纳金和红富士果实苦痘病的发生，但并未对苹果采取真空预冷处理。

Chris B. Watkins（2006）对1-MCP在果蔬保鲜方面的应用做了综述。

王文辉等（2006）研究了1-MCP处理对黄金梨采后生理及保藓效果的影响，得出1-MCP处理显著地降低果心褐变指数，可完全抑制黄金梨贮藏期间果实黑皮病的发生，但可能会增强果实对二氧化碳的敏感性。

张鹏、张慜等（2007）研究了用1-MCP处理保鲜绿芦笋，得出其贮藏期在室温下可延长2-3d，4℃下可延长5-10d并保持良好的品质。

刘尊英等(公开号200710015909)发明了海洋生物抗菌肽联合1-MCP保鲜油桃的新方法，并申请了专利，选用八成熟的新鲜油桃，经1-MCP熏蒸处理，然后再采用抗菌肽浸泡，晾干，聚乙烯薄膜包装，2±1℃条件下贮藏。此方法中需要晾干，在晾干的过程中油桃表面并不能快速形成膜，使油桃品质发生一定程度劣变。

郭江仙等（申请号CN201010202075.X）公开了一种杨梅的保鲜方法，采用0.5-1℃低温预冷，然后0-0.5℃熏蒸处理，并于0-0.5℃冷藏库贮藏。此发明对杨梅起到很好的保鲜效果，但由于温度过低，熏蒸处理时间较长且全程0-0.5℃处理，成本较高。李鲜等(申请号CN200810163513.9)公开了一种枇杷果实综合贮藏保鲜方法。采用1-MCP对枇杷果实进行熏蒸处理，再结合不同低温处理采后枇杷果实，调控贮藏条件。此发明在1-MCP熏蒸处理之前并未采用预冷，这对田间热和呼吸热的降低是不利的。

王庆国等(申请号CN200910231564.5)公开了基于1-甲基环丙烯处理富士苹果的冷藏方法。采用成熟度适宜的红富士苹果，经1-MCP熏蒸，然后控制一定的湿度冷风库或气调库贮藏，此发明在1-MCP熏蒸处理之前并未采用预冷，这对田间热和呼吸热的降低是不利的，且通风冷库和气调库运行成本较高，不适合规模化储运。

惠伟等（2010）对1-MCP对砀山酥梨黑皮病的抑制效果进行了报道，认为采后进行适宜浓度的1-MCP处理，均能显著地抑制和延缓砀山酥梨冷藏期和货架期黑皮病的发生。

目前，国内国外尚未见到使用真空预冷结合1-MCP处理联合冷藏保鲜莲蓬的报道。

在复合处理延长保鲜期方面，针对易腐烂果蔬，张慜等公开了“一种延长易腐烂果蔬保鲜期的三段复合预处理方法（公开号：CN1301061C）”，快速控水真空预冷，CO₂、氩气混合气体加压水分结构化处理和纳米银抗菌涂膜结合，在易腐烂果蔬保鲜上取得明显效果。然而此方法采用的纳米银在抗菌涂膜的实际使用还有一定的距离。

针对海水蔬菜，张慜等公开了“一种延长海水蔬菜保鲜期的三段复合处理方法（公开号：CN101213986A）”，根据海水蔬菜采后生理生化规律，将真空快速预冷，NO熏蒸处理和实时控制型硅窗气调包装结合，将海水蔬菜的货架保鲜期延长了1.5倍。此方法所采用的NO在实际操作中存在一定的安全隐患，不便操作。

发明内容

本发明的目是提供一种操作简便、成本低、安全性高、保鲜效果好的莲蓬保鲜方法。

本发明的技术方案：一种延长冷藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜方法，步骤如下：

（1）真空预冷：采摘莲蓬，置于温度为4±1℃的真空预冷室中预冷30min；

（2）惰性气体处理：取真空预冷处理后的莲蓬迅速转移至氩、氪、氙比例为1︰2︰3的惰性混合气体压力容器中，控制压力12.5-15.5MPa，于4±1℃处理6h；

（3）1-甲基环丙烯1-MCP处理：将预冷后的莲蓬置于密闭容器中，控制温度为4±1℃，用的15μL/L的1-MCP处理24h；

（4）冷藏保鲜：取上述1-MCP处理后的莲蓬，用低密度聚乙烯薄膜包装后，于相对湿度90%-95%，温度4±1℃条件下贮藏得到产品冷藏鲜莲蓬。

步骤（1）中所述莲蓬为凌晨采摘、八成熟（内部莲子水分含量75-80%，淀粉含量20-25g/100g），然后剔除采摘后的莲蓬中有病虫害或机械损伤的莲蓬。

步骤（4）中所述贮藏期间，需定期检查，将异常莲蓬及时清理以免污染其它莲蓬。

有益效果：本发明是真空预冷结合1-MCP处理联合冷藏保鲜莲蓬，所用保鲜剂1-MCP安全，无毒，避免化学防腐剂、杀菌剂用于果蔬保鲜带来的环境污染、食品安全、产品品质不佳等问题。采用本发明保鲜的莲蓬，其货架期延长13天，15天后其可溶性固形物含量比对照提高40.2%，VC含量比对照提高80.5%，色泽指标b*比对照降低21.3%。

具体实施方式

实施例1：延长冷藏库贮藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜

于凌晨采摘八成熟的莲蓬，剔除病虫害、机械损伤的莲蓬，置于真空预冷室(终温为4℃)中预冷30min；选择真空预冷处理的莲蓬，温度为4±1℃条件下，迅速将莲蓬转移至氩氪氙惰性混合气体比例为1︰2︰3的压力容器中，压力控制在12.5MPa左右，处理6h；然后将混合氩氪氙气体处理过的莲蓬转移至密闭容器中，用浓度15μL/L的1-MCP于4±1℃处理24h；取出1-MCP处理的莲蓬，用低密度聚乙烯薄膜包装后，于相对湿度90%-95%，温度4±1℃条件下贮藏；贮藏期间，定期检查，将异常莲蓬及时清理以免污染其它莲蓬。

贮藏15天后，莲蓬内莲子可溶性固形物含量（0.86mg/100g鲜莲子）比对照（0.62mg/100g鲜莲子）提高40%，VC含量（11.4mg/kg鲜莲子）比对照（6.30 mg/kg鲜莲子）提高81%，色泽指标b*值（31）比对照（40）降低23%。淀粉含量（23.1g/100g鲜莲子）比对照（15.71g/100g鲜莲子）提高了47%，水分含量（66.7g/100g鲜莲子）比对照（60.09g/100g鲜莲子）提高了11%。

实施例2：延长放冰保鲜盒贮藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜

于凌晨采摘八成熟的莲蓬，剔除病虫害、机械损伤的莲蓬，置于真空预冷室(终温为4℃)中预冷30min；选择真空预冷处理的莲蓬，温度为4±1℃条件下，迅速将莲蓬转移至氩氪氙惰性混合气体比例为1︰2︰3的压力容器中，压力控制在15.5MPa左右于4±1℃处理6h；然后将混合氩氪氙气体处理过的莲蓬转移至密闭容器中，用浓度15μL/L的1-MCP处理24h；取出1-MCP处理的莲蓬，先用低密度聚乙烯薄膜包装，然后将其封装在放冰保鲜盒内贮藏；贮藏期间，定期检查，将异常莲蓬及时清理以免污染其它莲蓬。

贮藏15天后，莲蓬内莲子可溶性固形物含量比对照提高37%，VC含量比对照提高78%，色泽指标b*比对照提高25%。淀粉含量提高54%，水分含量提高9%。

Claims (3)

1.一种延长冷藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜方法，其特征在于步骤如下：

（1）真空预冷处理：采摘莲蓬，置于温度为4±1℃的真空预冷室中预冷30min；

（2）惰性气体处理：取真空预冷处理后的莲蓬迅速转移至氩、氪、氙比例为1︰2︰3的惰性混合气体压力容器中，控制压力12.5-15.5MPa，于4±1℃处理6h；

（3）1-甲基环丙烯1-MCP处理：将上述惰性气体处理后的莲蓬置于密闭容器中，控制温度为4±1℃，用15μL/L的1-MCP处理24h；

（4）冷藏保鲜：取上述1-MCP处理后的莲蓬，用低密度聚乙烯薄膜包装后，于相对湿度90%-95%，温度4±1℃条件下贮藏得到产品冷藏鲜莲蓬。

2.根据权利要求1所述一种延长冷藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜方法，其特征在于步骤（1）中所述莲蓬为凌晨采摘、八成熟，然后剔除其中有病虫害或机械损伤的莲蓬。

3.根据权利要求1所述一种延长冷藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜方法，其特征在于步骤（4）中所述贮藏期间，需定期检查，将异常莲蓬及时清理以免污染其它莲蓬。