CN103583670B - 一种鲜银耳的贮藏保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜银耳的贮藏保鲜方法,属于农产品贮藏保鲜技术领域。步骤包括鲜银耳的选取、防褐变天然食品保鲜剂的配制与处理、气调包装(MAP)、射线或电子束辐照杀菌、低温贮藏至出库、上市。该方法贮藏的鲜银耳腐烂率低,褐变程度小,可较好地保持鲜银耳原有的质地、色泽、营养和风味,贮藏期长达30天以上,实现鲜银耳的长效保鲜。并且所用的防褐变天然食品保鲜剂采用可食用成分配制,辐照采用国家允许范围内的剂量,符合食品安全要求,可靠性高。本方法经试验也适用于鲜黑木耳的长效保鲜,但因成分差异,参数设置会有所不同。

Description

一种鲜银耳的贮藏保鲜方法
技术领域
[0001] 本发明涉及农产品贮藏保鲜技术领域,尤其涉及一种鲜银耳的贮藏保鲜方法。
背景技术
[0002] 银耳,又称白木耳、雪耳,实体纯白、胶质、半透明,直径5〜10cm,由许多瓣片组成。新鲜银耳含水率为75%〜80%,贮藏保鲜难度较大,腐烂率高。目前绝大多数银耳保存的研究主要集中在银耳的干燥法方面。但冷冻干燥法干燥时间长,抗破碎能力差,局部组织会发生明显塌陷;热风干燥法干燥能耗大,银耳平衡持水能力差,组织结构发生明显变形和皱缩;微波干燥及真空干燥法易出现局部焦化现象,感官质量较差,对银耳组织结构也有一定程度的破坏。而且银耳干燥后,感官品质和营养品质不及鲜银耳,也有研究表明,以新鲜银耳为原料制作的罐头,银耳呈白色或乳白色,透明胶粘,软而不烂,汁液清亮,香气和谐,味清口爽,具有银耳之独特风味,而干银耳罐头的品质则明显较差。
[0003]目前国内外在食用菌贮藏保鲜方面的研究结果表明:温度对食用菌的保鲜有重要影响,在5〜35°C温度范围内,温度越高,保鲜效果越差,在5〜35°C温度范围内,温度每升高10°C,呼吸强度增大I〜1.5倍;35°C以上过高的温度不但会降低呼吸强度,而且会引起呼吸的质变,不利于贮藏保鲜;除速冻外,0°C以下易造成冻害,一般认为O〜5°C是食用菌保鲜的适温。气调包装(MAP)是通过对包装中的气体进行置换,使食品在适宜的气体环境下降低腐败率、延长保鲜期的一种包装方法。MAP在食用菌方面的应用包括传统MAP和高氧MAP。传统的MAP方法通常指低O2、高CO2或两者结合,研究表明,低O 2高CO 2能有效地降低其呼吸速率,延缓成熟,抑制开伞。同时N2作为惰性气体,在气调包装中亦有广泛应用,能起到填充作用,有利于防止新鲜食品因挤压发生品质变化。将气调包装和冷藏结合,则能够显著地抑制食用菌的呼吸强度,延缓成熟衰老过程,克服一些常规冷藏难以克服的困难。而辐照方法又可利用射线的辐射能量,对食品或原材料进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理,降低食品中腐败微生物及其他生物数量,延长新鲜食品的后熟期及保藏期。有研究指出,用剂量为1.2kGy的γ射线处理蘑菇,可以抑制采后蘑菇的后熟作用,辐照处理后在破膜、腐烂、褐变、鲜重损失等方面都明显低于对照,结合低温贮藏能使贮藏期限达到30天左右。但高剂量辐照会对菌体造成伤害,有研究发现高剂量(> 1.6kGy)的γ射线辐照对菌类贮藏保鲜是不利的,且高剂量的辐照会对菌类造成生理伤害,剂量越大伤害越严重。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于:提供一种长效保持鲜银耳天然的色、香、味、态的贮藏保鲜方法。
[0005] 本发明一种鲜银耳的贮藏保鲜方法所述技术的步骤包括:
[0006] 步骤1、挑选无腐败、霉变的鲜银耳,清除其表面的泥土、杂质;
[0007] 步骤2、将挑选和清理好的鲜银耳立即放入冷库预冷至温度O〜4°C ;
[0008] 步骤3、在预冷的鲜银耳表面喷洒防褐变天然食品保鲜剂,并进行短时微波处理;
[0009] 步骤4、处理后的鲜银耳采用气调包装技术包装;
[0010] 步骤5、包装后的鲜银耳采用辐照杀菌;
[0011 ] 步骤6、杀菌后的鲜银耳冷藏至出库、上市。
[0012] 优选的是,所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,步骤2中,预冷至温度O〜4°C。
[0013] 优选的是,所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,步骤3中,所述防褐变天然食品保鲜剂喷洒次数为20〜30次/朵,短时微波处理时间为I〜15分钟。
[0014] 优选的是,所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,所述的防褐变天然食品保鲜剂由NaCl、维生素C、柠檬酸配制而成,其中NaCl为必选成分,维生素C与柠檬酸至少选择其一。
[0015] 优选的是,所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,所述的防褐变天然食品保鲜剂达到最佳保鲜效果的配比为=NaCl含量为2%〜4% (W/V),维生素C含量为0.01%〜0.05% (ff/V),柠檬酸含量为0.01%〜0.1 % (W/V)。
[0016] 优选的是,所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,步骤4中,气体成分与配比为:1%〜5% O2,10%〜15% C02,80%〜89% N2。
[0017] 优选的是,所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,步骤5中,辐照杀菌采用γ射线或1MeV电子束,辐照剂量为0.1〜1.2kGy0
[0018] 优选的是,所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,步骤6中,冷藏温度为O〜4°C,相对湿度为80%〜95%。
[0019] 有益效果
[0020] 该方法贮藏保鲜的鲜银耳腐烂率低,褐变程度小,可较好地保持银耳原有的质地、营养和风味,贮藏期长达30天以上,实现鲜银耳的长效保鲜。并且所用的防褐变保鲜剂为天然制剂,采用国家允许范围内的辐照剂量,符合食品安全要求,可靠性高。本方法经参数调整后也适用于鲜黑木耳的长效保鲜。
具体实施方式
[0021] 本发明一种鲜银耳的贮藏保鲜方法,包括以下具体步骤:
[0022] 步骤1、挑选无腐败、霉变的鲜银耳为保鲜材料,清除菌体表面的泥土、杂质;
[0023] 步骤2、将挑选好的鲜银耳立即放入冷库预冷至温度O〜4°C ;
[0024] 步骤3、将预冷的鲜银耳用防褐变天然食品保鲜剂喷洒,并进行短时微波处理,喷洒次数为20〜30次/朵,微波处理时间为I〜15分钟,以防止褐变反应发生;
[0025] 步骤4、将处理后的鲜银耳用气调包装技术进行包装,气体成分和配比为:1%〜5% O2,10%〜15% C02,80%〜89% N2;
[0026] 步骤5、包装后的鲜银耳采用γ射线或1MeV电子束辐照杀菌,辐照剂量为0.1〜1.2kGy,延长其保鲜期;
[0027] 步骤6、将杀菌后的鲜银耳在温度O〜4°C、相对湿度80%〜95%条件下贮藏至出库、上市。
[0028] 上述步骤2中所述的防褐变天然食品保鲜剂,采用NaCl、维生素C和柠檬酸进行配制,其中,NaCl为必选成分,维生素C与柠檬酸至少选择其一,能达到最佳保鲜效果的配比为:NaCl含量为2%〜4% (W/V),维生素C含量为0.01%〜0.05% (W/V),柠檬酸含量为
0.01% 〜0.1% (W/V) ο
[0029] 上述步骤6中,贮藏期间进行定期抽检,抽样检测的项目主要包括形态、色泽、气味、变质程度等感官评价以及失重率、多糖含量、耳片厚度、色泽、菌落总数和微观结构等。
[0030] 以下是本发明的几个具体实施例,进一步说明本发明,但本发明不仅限于此实施例:
[0031] 实施例一
[0032] (I)选取大小、色泽均匀,无腐败、霉变,形状标准,质量在100〜120g的鲜银耳为保鲜材料,清除菌体表面的泥土、杂质等;
[0033] (2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到0°C ;
[0034] (3)将鲜银耳称重,标记后,喷洒由NaCl和维生素C配制的保鲜剂20次/朵,其中NaCl含量为2% (W/V),维生素C含量为0.01% (W/V),柠檬酸含量为0.01% (W/V),然后于微波中处理15分钟;
[0035] (4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中,充入预先设定的5% 02、15%CO2、80% N2,并将袋口完全密封;
[0036] (5)将包装好的鲜银耳经1MeV电子束辐照杀菌,辐照剂量为0.1kGy ;
[0037] (6)将经处理的鲜银耳于温度0°C、相对湿度95%的冷库贮藏,定期抽检。
[0038] 此次保质期可达30天。
[0039] 实施例二
[0040] (I)选取大小、色泽均匀,无腐败、霉变,形状标准,质量在100〜120g的鲜银耳为保鲜材料,清除菌体表面的泥土、杂质等;
[0041] (2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到4°C ;
[0042] (3)将鲜银耳称重,标记后,喷洒由NaCl和维生素C配制的保鲜剂30次/朵,其中NaCl含量为4% (W/V),维生素C含量为0.05% (W/V),柠檬酸含量为0.1 % (W/V),然后于微波中处理I分钟;
[0043] (4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中,充入预先设定的1% O2UO%CO2、89% N2,并将袋口完全密封;
[0044] (5)将包装好的鲜银耳经1MeV电子束辐照杀菌,辐照剂量为1.2kGy ;
[0045] (6)将经处理的鲜银耳于温度4°C、相对湿度80%的冷库贮藏,定期抽检。
[0046] 此次保质期可达33天。
[0047] 实施例三
[0048] (I)选取大小及色泽均匀、无腐败霉变、形状标准、质量在100〜120g的鲜银耳为保鲜材料,清除菌体表面的泥土、杂质等;
[0049] (2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到2°C ;
[0050] (3)将鲜银耳称重、标记后,喷洒由NaCl和维生素C配制的保鲜剂20次/朵,其中NaCl含量2% (W/V),维生素C含量0.05% (W/V),然后于微波中处理8分钟;
[0051] (4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中,充入预先设定的5% 02、13%CO2,82% N2,并将袋口完全密封;
[0052] (5)将包装好的鲜银耳经γ射线辐照杀菌,辐照剂量为1.2kGy ;
[0053] (6)将经处理的鲜银耳于温度1°C、相对湿度95%的冷库贮藏,定期抽检。
[0054] 此次保质期可达35天。
[0055] 实施例四
[0056] (I)选取大小及色泽均匀、无腐败霉变、形状标准、质量在100〜120g的鲜银耳为保鲜材料,清除菌体表面的泥土、杂质等;
[0057] (2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到3°C ;
[0058] (3)将鲜银耳称重、标记后,喷洒由NaCl和维生素C配制的保鲜剂25次/朵,其中NaCl含量4% (W/V),维生素C含量0.03% (W/V),然后于微波中处理12分钟;
[0059] (4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中,充入预先设定的3% O2UO%CO2,87% N2,并将袋口完全密封;
[0060] (5)将包装好的鲜银耳经γ射线辐照杀菌,辐照剂量为0.1kGy ;
[0061] (6)将经处理的鲜银耳于温度0°C、相对湿度80%的冷库贮藏,定期抽检。
[0062] 此次保质期可达32天。
[0063] 实施例五
[0064] (I)选取大小及色泽均匀、无腐败霉变、形状标准、质量在100〜120g的鲜银耳为保鲜材料,清除菌体表面的泥土、杂质等;
[0065] (2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到4°C ;
[0066] (3)将鲜银耳称重、标记后,喷洒由NaCl和柠檬酸配制的保鲜剂30次/朵,其中NaCl含量2% (W/V),柠檬酸含量0.1 % (W/V),然后于微波中处理4分钟;
[0067] (4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中,充入预先设定的1% O2UO%CO2、89% N2,并将袋口完全密封;
[0068] (5)将包装好的鲜银耳经γ射线辐照杀菌,辐照剂量为0.4kGy ;
[0069] (6)将经处理的鲜银耳于温度4°C、相对湿度90%的冷库贮藏,定期抽检。
[0070] 此次保质期可达31天。
[0071] 实施例六
[0072] (I)选取大小及色泽均匀、无腐败霉变、形状标准、质量在100〜120g的鲜银耳为保鲜材料,清除菌体表面的泥土、杂质等;
[0073] (2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到0°C ;
[0074] (3)将鲜银耳称重、标记后,喷洒由NaCl、维生素C和柠檬酸配制的保鲜剂25次/朵,NaCl含量2% (W/V),维生素C含量0.03% (W/V),柠檬酸含量0.05% (W/V),然后于微波中处理10分钟;
[0075] (4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中,充入预先设定的5% O2UO%CO2,85% N2,并将袋口完全密封;
[0076] (5)将包装好的鲜银耳经1MeV电子束辐照杀菌,辐照剂量为1.0kGy ;
[0077] (6)将经处理的鲜银耳于温度4°C、相对湿度95%的冷库贮藏,定期抽检。
[0078] 此次保质期可长达38天。

Claims (5)

1.一种鲜银耳的贮藏保鲜方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤1、挑选无腐败、霉变的鲜银耳,清除其表面的泥土、杂质; 步骤2、经步骤I得到的鲜银耳立即放入冷库预冷; 步骤3、经步骤2预冷的鲜银耳表面喷洒防褐变天然食品保鲜剂,并进行短时微波处理,短时微波处理时间为I〜15分钟,所述防褐变天然食品保鲜剂由NaCl、维生素C、柠檬酸配制而成,所述防褐变天然食品保鲜剂达到保鲜效果的配比为:他(:1含量为2%〜4%¥/V,维生素C含量为0.01%〜0.05% W/V,柠檬酸含量为0.01%〜0.1% W/V ; 步骤4、经步骤3处理后的鲜银耳采用气调包装技术包装; 步骤5、经步骤4包装后的鲜银耳采用辐照杀菌; 步骤6、经步骤5杀菌后的鲜银耳冷藏至出库、上市; 其中,所述步骤4中,气体成分与配比为:1%〜5% 02,10%〜15% C02,80%〜89%N2。
2.如权利要求1所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,其特征在于:步骤2中,预冷至温度O 〜4。。。
3.如权利要求1所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,其特征在于:步骤3中,所述防褐变天然食品保鲜剂喷洒次数为20〜30次/朵。
4.如权利要求1所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,其特征在于:步骤5中,辐照杀菌采用T射线或1MeV电子束,辐照剂量为0.1〜1.2kGy。
5.如权利要求1所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法,其特征在于:步骤6中,冷藏温度为O〜4°C、相对湿度为80%〜95%。
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