CN102057981B - 一种延长新鲜菜用莲子货架期的联合保鲜方法 - Google Patents

Abstract

一种延长新鲜菜用莲子货架期的联合保鲜方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。由于新鲜莲子保鲜贮藏难，品质和风味劣变快的特点，需控制采收成熟度，按照统一标准适时采收，才能得到优质的原料。采用真空预冷，快速消除新鲜莲子的田间呼吸热，防止品质的损失。本发明利用1-甲基环丙烯（1-MCP）在低温或室温下对鲜莲子熏蒸，延缓了莲子的衰老后熟；通过氩气、氙气或氩气、氪气的混合气体在20MPa下加压1小时，对新鲜莲子进行水分结构化处理，降低了新鲜莲子中水分子活度和各种酶的活性，抑制了莲子的生理代谢活动；同时结合气调包装（MAP），2-4℃冷藏，可很好地保持莲子的品质和风味，保鲜可达15-16天，货架期比未经处理常温贮藏的莲子延长11-13天，比未经处理冷藏的莲子延长了8-10天。

Description

一种延长新鲜菜用莲子货架期的联合保鲜方法

技术领域

一种延长新鲜菜用莲子货架期的联合保鲜方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。

背景技术

莲是我国水生蔬菜栽培中的特种经济植物。莲子为莲的种子。莲果实成熟时采割莲房，取出果实，除去果皮，得莲子。新鲜莲子其味清香甜嫩，营养丰富，近年来，高水分含量、低淀粉含量的菜用鲜莲受到人们越来越多的喜爱。

莲子营养价值较高，它含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物。每100 g干莲子中含蛋白质19.5 g，脂肪1.7 g，糖类58.9 g，V_B1 0.23 mg，V_B2 0.05 mg，Vc 7 mg，V_E 2.78 mg，锰9 mg，锌3.22 mg，还有天门冬素和蜜三糖等；莲子的含钙量非常丰富，每100 g干莲子中含钙87 mg；磷含量也特别丰富，每100 g干莲子含磷550 mg，磷可以帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢和酸碱平衡；莲子中的钾元素含量位居所有动植物食品前列，每100 g干莲子中含钾14.48 mg，钾对维持肌内的兴奋性、心跳规律和各种代谢有着重要作用。此外，莲子中还含有丰富的磷脂、生物碱和类黄酮等营养保健成分。具有很高的保健价值，是滋补元气的珍品。具有镇静安神、补中益气、养心益肾、健脾养胃、清腑润脏、聪耳明目、涩肠止泻的功效。

莲子是我国的特产之一。在我国，湖南、江西、福建、浙江等省，均是闻名的莲子产区。湖南湘潭、安乡等地出产的湘莲，江西鄱阳湖沿岸生产的大白莲，福建建阳、建宁生产的建莲，为全国三大名莲，在国内外享有盛誉。新鲜莲子保鲜货架期很短，常温几个小时后，就会失去鲜甜的风味，2-3天就丧失食用品质。研究有效的莲子保鲜技术，对延长其货架期，提高其经济价值具有重要的意义。

新鲜菜用莲子的风味与莲子的成熟程度相关，太嫩口感青涩，太老风味变淡，控制采收成熟度是保证莲子鲜甜风味和优良品质的关键，由于莲子采收期正值高温季节，对采收后的莲子进行及时预冷降低田间热对于莲子的贮藏保鲜具有重要的作用。针对果蔬保鲜的真空预冷处理，国内已有不少学者申请了相关专利，如：高俊平等公开了“切花真空预冷过程中防止水分损失的方法（公开号：CN1602658）”，主要技术是将鲜切花浸泡在溶液中真空预冷防止了花切面水分的损失，利于花的保鲜。但对于新鲜莲子水分散失不是其品质劣变的主要原因，该专利的处理技术不能对莲子起到保鲜作用；何军等公开了“真空预冷气调保鲜装置及其保鲜方法（公开号：CN1159303）”，主要措施是将气调处理和真空预冷组合同时处理天然食品，达到保鲜的目的。但结合预冷单一短时的气调处理对新鲜莲子没有明显保鲜效果； 陶菲等公开了“一种双孢蘑菇的贮藏保鲜方法（公开号：CN101856042A）”，利用真空预冷和减压贮藏等措施，防止双孢蘑菇开伞营养损失等达到保鲜作用。但新鲜莲子属于水生植物产品，其生理特性与食用菌相差较大，该专利措施不适用于莲子的保鲜。

气调包装(MAP)是目前被公认最有效的果蔬贮藏保鲜方法，其主要机理是：在维持果蔬生理状态的情况下，控制环境中气体组成。通常是降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，延缓生长势或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，使其更长久地保持新鲜和可食状态。它的主要特点是：能保持水果蔬菜的稳定性，抑制它的成熟过程；大大降低水果的低温伤害，减少生理损伤和微生物的损害，从而降低水果的损失；可以延长贮藏时间，很好地保存水果、蔬菜的生理结构，保持果蔬原有的色香味，减少干耗，提高产品质量；改善水果蔬菜的经营，提高经济效益。近年来，一批现代化气调库在我国相继出现，对苹果、梨、猕猴桃等进行较大规模商业贮藏获得成功，取得了良好的社会和经济效益，为我国MAP贮藏技术的发展奠定了基础。

1-甲基环丙烯（1-MCP）是一种新型乙烯受体抑制剂，能阻断乙烯与受体的结合，抑制乙烯所诱导的各种生理生化反应，降低呼吸强度，延缓成熟进程，延长贮藏寿命，从而达到保鲜效果。1-MCP已逐步应用于苹果、香蕉、猕猴桃、番茄等果实的保鲜，并取得良好的效果。且具有无毒、无污染、高效等特点，因此具有广泛的应用前景。关于1-MCP保鲜我国已有相关专利报道，如：海洋生物抗菌肽联合1-MCP保鲜油桃的新方法（公开号:CN101194648A）, 但1-MCP使用效果会受其浓度、处理时间和温度、园艺产品品种与成熟度等诸多因素的影响。对于1-MCP应充分借鉴现有应用研究成果的基础上，针对不同果蔬品种生理特性和贮藏特性，进行1-MCP处理剂量、温度、时间的优化组合研究，确定适合的1-MCP处理技术参数，并深入研究1-MCP与其它条件(气调、自发气调等)或处理结合的协同效果。

在复合处理延长保鲜期方面，针对易腐烂果蔬，张慜等公开了“一种延长易腐烂果蔬保鲜期的三段复合预处理方法（公开号：CN1301061C）”，将快速控水真空预冷，CO₂、氩气混合气体加压水分结构化处理和纳米银抗菌涂膜结合，在易腐烂果蔬保鲜上取得明显效果；但这个专利中气体水分结构化处理采用的压力较低（仅0.5-3.0MPa），时间较长（达12-48小时），这对于品质劣变快的新鲜莲子是不适合的，同时仅结合涂膜处理不能很好的抑制莲子采后较快的呼吸损耗。本发明采用的水分结构化处理压力为20MPa，处理时间仅1小时，防止了莲子新鲜品质的下降。同时结合1-MCP熏蒸和MAP包装，明显降低了莲子的呼吸强度和衰老后熟的速率，延长了莲子的保鲜期。

针对海水蔬菜，张慜等公开了“一种延长海水蔬菜保鲜期的三段复合处理方法（公开号：CN101213986A）”，根据海水蔬菜采后生理生化规律，将真空快速预冷，NO熏蒸处理和实时控制型硅窗气调包装结合，将海水蔬菜的货架保鲜期延长了1.5倍。但莲子和海水蔬菜生理特性的不同，仅NO和硅窗气调包装处理不能产生明显效果，本发明除采用气调包装外，还结合1-MCP熏蒸和高压惰性气体水分结构化处理，延缓莲子的衰老后熟，起到明显保鲜作用。

针对鲜切果蔬，张慜等（2003年）公开了“一种水分结构化处理和气调包装联合保鲜鲜切果蔬的方法（授权公告号：200310112743.X）”，利用加压氩，氪，氙三种惰性气体水分结构化处理和气调相结合，延长了鲜切果蔬的贮藏货架期；但这个专利中气体水分结构化处理采用的压力较低（仅0.1-1.5MPa），时间较长（达12-48小时），仅适用鲜切产品。本发明针对新鲜莲子衰老后熟较快，易丧失其鲜嫩品质的特点，采用20MPa高压将水分结构化处理时间缩短为1小时，并结合1-MCP处理有效控制了莲子的衰老后熟进程，延长了莲子的货架期。

针对鲜切果蔬，张慜等（2009年）还公开了“一种利用超高压实现鲜切果蔬快速水分结构化的低成本保鲜方法（公开号：CN101700055A）”，与鲜切果蔬不同，新鲜莲子仅利用水分结构化方法单一处理，不能达到很好的保鲜效果。本发明针对莲子的生理特性，将几种保鲜方法相结合，有效延长莲子的保鲜期。

本发明在研究了莲子采后生理特性及品质变化的基础上，将采摘控制，真空预冷、1-MCP熏蒸、MAP包装和冷藏相结合，得到适合新鲜莲子保鲜的一套综合处理措施，取得明显保鲜效果，可以将莲子的货架期延长两周左右。

发明内容

本发明的目的在于提供一种延长新鲜菜用莲子货架期的联合保鲜方法，在很好的保持莲子新鲜的品质和风味的同时，可使货架期比未经处理常温贮藏的莲子延长11-13天。

本发明的技术方案： 一种延长新鲜菜用莲子货架期的联合保鲜方法，控制莲子的采收成熟度为7-8成熟, 采用真空短时预冷，1-甲基环丙烯（1-MCP）在4℃低温或室温熏蒸处理，高压混合惰性气体水分结构化处理，MAP复合气调包装，2-4℃冷藏保鲜，步骤如下：

（1）采摘莲子：在莲蓬表面转变为绿褐色前，莲子表皮呈现浅绿色时采收发育饱满的莲子；采摘的莲子成熟度为7-8成熟。

（2）真空短时预冷：采摘的莲子真空短时预冷，采用300-1500Pa的绝对压力，10-15分钟内使莲子温度下降到2-4℃。

（3）熏蒸处理：真空短时预冷后的莲子采用1-MCP处理，1-MCP浓度为1μL/L，4℃冷藏条件下密闭熏蒸处理20-24小时或20-25 ℃室温密闭熏蒸处理8-10小时。

（4）高压混合惰性气体水分结构化处理：将经过熏蒸处理的莲子在20MPa、4℃条件下，用 90%氩气和10%氙气混合惰性气体或90%氩气和10%氪气混合惰性气体高压处理1小时。

（5）MAP复合气调包装：将步骤（4）所得莲子进行MAP袋式或盒式包装，包装中O₂浓度2%-5%，CO₂ 浓度8%-10%，其余填充气体为N₂。

（6）冷藏保鲜：将经过MAP复合气调包装的莲子在2-4℃下进行冷藏保鲜。

本发明的有益效果：本发明通过控制莲子的采收成熟度，保证了新鲜莲子的原料品质。采用真空预冷，可使鲜莲子在短时间内消除田间热，防止品质的损失。利用1-MCP在低温或室温下对鲜莲子熏蒸，有效降低莲子的呼吸强度，延缓了莲子的衰老后熟。在4℃下，采用氩气和氙气混合惰性气体或氩气和氪气混合惰性气体在20MPa下加压1小时，进行水分结构化处理，降低了新鲜莲子中水分子活度和各种酶的活性，抑制了莲子的生理代谢活动。与MAP包装和冷藏相结合，很好的保持莲子新鲜的品质和风味。常温鲜莲子2-3天就丧失了食用品质，采用本发明方法可使新鲜莲子保鲜达15-16天，货架期比普通冷藏延长了8-10天。

具体实施方式

实施例1：联合处理袋式MAP包装冷藏保鲜莲子的方法

选取莲子发育饱满、表皮呈现浅绿色，表面转变为绿褐色前的七成熟莲蓬采收。半小时内将莲子剥出，莲子水分含量80.2%，淀粉含量21.1g/100g，总糖2.8 g/100g，在绝对压力300Pa，终温为2℃的条件下预冷10分钟。在室温（22℃）下，用1μL/L的1-MCP密闭熏蒸8小时。在4℃下，用 90%氩气和10%氙气混合惰性气体或90%氩气和10%氪气混合惰性气体在20MPa下加压1小时。用20×20cm，0.03mm厚度聚氯乙烯(PVC)薄膜袋进行复合气调包装，每袋装300-320克果实，气调冲入的初始气体比例为：5%O₂ + 8%CO₂ + 87%N₂。4℃冷藏。

与没处理的新鲜莲子对照，1-MCP处理后莲子的呼吸强度下降了40%，乙烯释放量下降60%。贮藏12天，莲子外观鲜绿，口感甜脆，与新鲜莲子相比，总糖、可溶性固形物和可溶性蛋白质的量没有明显变化，Vc损失率不到10%。货架期比普通包装未经处理的莲子延长了8-9天。失水率5%-10%，色差测定值L，a和b无明显变化，淀粉含量无显著增加。

实施例2：联合处理盒式MAP包装冷藏保鲜莲子的方法 

选取莲子发育饱满、表皮呈现浅绿色，表面转变为绿褐色前的八成熟莲蓬采收。半小时内将莲子剥出，莲子水分含量76.7%，淀粉含量23.1g/100g，总糖3.1 g/100g，在绝对压力300Pa，终温为4℃的条件下预冷15分钟。在低温（4℃）下，用1μL/L的1-MCP密闭熏蒸20小时。在4℃下，用 90%氩气和10%氙气混合惰性气体或90%氩气和10%氪气混合惰性气体在20MPa下加压1小时。用体积为1升PP盒进行MAP包装，每盒装入200克果实，充入的初始气体比例为：2%O₂ + 10%CO₂ + 88%N₂。封口膜：BOPP／PE复合膜，厚度为88μm，其O₂透过率1.04×10^-13mol·mL／(m²·h·Pa)，C0₂透过率4.06×10^-13mol·mL／m²·h·Pa)。4℃冷藏。

与没处理的新鲜莲子对照，低温1-MCP处理后莲子的呼吸强度下降了40%，乙烯释放量下降60%。贮藏保鲜可达16天，莲子外观鲜绿，口感甜脆，与新鲜莲子相比，总糖，可溶性固形物和可溶性蛋白质的量没有明显变化，Vc损失率仅6%。货架期比普通包装未经处理的样品延长13天。失水率5%-10%,色差测定值L，a和b无明显变化，淀粉含量无显著增加。

Claims (1)

1.一种延长新鲜菜用莲子货架期的联合保鲜方法，其特征在于控制莲子的采收成熟度为7-8成熟, 采用真空短时预冷，1-甲基环丙烯在4℃低温或室温熏蒸处理，高压混合惰性气体水分结构化处理，MAP复合气调包装，2-4℃冷藏保鲜，步骤如下：

（1）采摘莲子：在莲蓬表面转变为绿褐色前，莲子表皮呈现浅绿色时采收发育饱满的莲子；采摘的莲子成熟度为7-8成熟；

（2）真空短时预冷：采摘的莲子真空短时预冷，采用300-1500Pa的绝对压力，10-15分钟内使莲子温度下降到2-4℃；

（3）熏蒸处理：真空短时预冷后的莲子采用1-甲基环丙烯的处理，1-MCP浓度为1μL/L，4℃冷藏条件下密闭熏蒸处理20-24小时或20-25 ℃室温密闭熏蒸处理8-10小时；

（4）高压混合惰性气体水分结构化处理：将经过熏蒸处理的莲子在20MPa、4℃条件下，用 90%氩气和10%氙气混合惰性气体或90%氩气和10%氪气混合惰性气体高压处理1小时；

（5）MAP复合气调包装：将步骤（4）所得莲子进行MAP袋式或盒式包装，包装中O₂浓度2%-5%，CO₂ 浓度8%-10%，其余填充气体为N₂；

（6）冷藏保鲜：将经过MAP复合气调包装的莲子在2-4℃下进行冷藏保鲜。