CN105285060B - 一种梭子蟹的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

一种梭子蟹的保鲜方法，包括以下步骤：1)前处理：将捕捞后的梭子蟹用洁净的海水清洗干净；2)将步骤1)所得的梭子蟹置于温度为0‑4℃的冷库、100％CO₂密闭容器中处理4‑10h，CO₂压力在100‑200kPa之间；3)将步骤2)所得的梭子蟹进行气调包装；4)将步骤3)包装好的梭子蟹置于‑3±1℃的冷库条件下微冻贮藏。本发明采用微酸平衡处理、气调包装与微冻贮藏相结合的综合保鲜方法，不仅能够抑制梭子蟹好氧微生物和各类酶的活动，而且还可缓解低温造成的蛋白质变性，保持梭子蟹的鲜嫩品质。实践证明采用本发明的梭子蟹保鲜方法，保鲜效果好，能显著降低梭子蟹中挥发性盐基氮含量，使蟹肉保持较高的弹性，延长了梭子蟹的保鲜期。

Description

一种梭子蟹的保鲜方法

技术领域

本发明属于水产品保鲜技术领域，具体涉及一种梭子蟹的保鲜方法。

背景技术

梭子蟹属甲壳类动物，因其生长快，肉质细嫩，味道鲜美，具有较高的经济价值而成为名特优水产养殖品种之一。梭子蟹和其它鱼、虾、贝等水产品一样很容易腐败变质,且其脂质由于富含不饱和脂肪酸而易于酸败,双键被氧化生成的过氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸劣化,从而使蟹肉发生褐变,口感有涩味和哈味,逐渐失去商品价值。

目前，梭子蟹最常用的技术为冷藏和冻藏两种。冷藏梭子蟹保藏期短，品质下降快，不能满足梭子蟹的流通；而冻藏过程中，梭子蟹肌原纤维蛋白质容易变性，蛋白质质地变化，保水率降低，解冻后汁液流失大。

发明内容

本发明目的是提供一种梭子蟹的保鲜方法，能够控制梭子蟹腮部的黑变，降低挥发性盐基氮含量，延长保鲜期，为梭子蟹的保藏保鲜提供技术支持。

为解决上述问题，本发明提供了1、一种梭子蟹的保鲜方法，包括以下步骤：

1)前处理：将捕捞后的梭子蟹用洁净的海水进行蟹壳表面和蟹爪的清洗；

2)微酸平衡处理：将步骤1)所得的梭子蟹置于温度为0-4℃的冷库、封装在含有100％CO2的密闭容器中处理4-10h，并且密闭容器中CO2的压力维持在100-200kPa之间，从而使梭子蟹处于CO₂气体微酸平衡条件下；

3)气调包装：将步骤2)所得的梭子蟹进行气调包装；所述步骤3)中的气调包装中的气体由O₂、CO₂和N₂组成，其中O₂的比例不超过10％，剩余气体为CO₂和N₂的混合气体，且CO₂和N₂的比例为1-5:1；

4)微冻贮藏：将步骤3)包装好的梭子蟹置于-3±1℃的条件下微冻贮藏。

2、根据权利要求1所述的梭子蟹的保鲜方法，其特征是所述步骤2)中的微酸平衡处理的梭子蟹于密闭容器中的装载量在50-80％之间，处理时间为6h，密闭容器中CO₂的压力维持在140kPa。

所述步骤2)中的微酸平衡处理的梭子蟹于密闭容器中的装载量在50-80％之间，处理时间为6h，密闭容器中CO₂的压力维持在140kPa。

步骤2)中微酸平衡处理是使用100％CO₂对梭子蟹处理一定时间，目的是抑制梭子蟹表面好氧微生物的滋生和各种酶的活动；另外，100％CO₂处理后，会使梭子蟹处于一个饱和CO₂的动态平衡中，CO₂会溶解于梭子蟹表面，因CO₂溶解后呈微酸性，即对梭子蟹进行了微酸平衡处理，为后面的气调包装打下基础。

本发明采用微酸平衡处理、气调包装与微冻贮藏相结合的综合保鲜方法，不仅能够抑制梭子蟹好氧微生物和各类酶的活动，而且还可缓解低温造成的蛋白质变性，保持梭子蟹的鲜嫩品质。其中，气调包装采用了CO₂、O₂、N₂等保护性混合气体转换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起梭子蟹变质的大多数微生物的生长繁殖，并抑制梭子蟹的腮丝褐变和黄变，保持梭子蟹的固有色泽，从而使梭子蟹的保鲜期延长。微冻贮藏则是在梭子蟹的冻结点和冻结点以下1-2℃进行保藏，能延长梭子蟹货架期1.5-4倍，微冻贮藏后的梭子蟹不仅保证了细胞的完整性，还能保持其原有的色译、鲜度和风味，既避免了冷冻对细胞组织结构的破坏，减少了汁液和风味物质的损失，又克服了冷藏技术保鲜期短的缺点，因此具有保鲜期长、品质保持好、安全实用等优点。

目前，采用微酸平衡处理、微冻与气调集成保鲜梭子蟹的方法还未见报道。采用本发明的梭子蟹保鲜方法，保鲜效果好，能显著降低梭子蟹中挥发性盐基氮含量，使蟹肉保持较高的弹性，延长梭子蟹的保鲜期。

附图说明

图1：实施例1和对比例1梭子蟹挥发性盐基氮含量变化。

图2：实施例1和对比例1蟹肉弹性变化。

具体实施方式

以下结合具体实施方式来进一步说明本发明。

实施例1、一种梭子蟹的保鲜方法，依次进行以下步骤：

1)前处理：将捕捞后的梭子蟹用洁净的海水清洗干净；

2)将步骤1)所得的梭子蟹置于温度为0-4℃的冷库、封装在含有100％CO₂的密闭容器中处理5h，梭子蟹装载量为60％；密闭容器中CO2的压力维持在140kPa

3)将步骤2)所得的梭子蟹进行气调包装，气体比例为10％O₂、60％CO₂和30％N₂；

4)将步骤3)所得的梭子蟹置于-3±1℃的条件下微冻贮藏。

对比实施例1、以梭子蟹为研究对象，按照常规的冷藏方式进行冷藏，依次进行以下步骤：

1)前处理：将捕捞后的梭子蟹用洁净的海水清洗干净；

2)按照现有的冷藏方式，将步骤1)所得的梭子蟹置于温度为0-4℃的条件下冷藏。

实验结果表明，本发明由于采用了微酸平衡处理、气调包装与微冻贮藏相结合的综合保鲜方法，因而延长了梭子蟹的贮藏期，降低了其挥发性盐基氮含量(如图1)使得贮藏天数明显延长，达到15天之久，而普通冷藏方法仅有5天。蟹肉弹性强(如图2)，其弹性模量与新鲜梭子蟹相当且变化趋势与新鲜梭子蟹一致，且始终高于普通冷藏方法的弹性模量，说明该方法贮藏的梭子蟹的品质接近新鲜的梭子蟹。且该方法贮藏后的梭子蟹能够最大限度保持品质，色泽明亮度好，为梭子蟹的贮藏保鲜与冷链物流提供了一种切实可行的方法。

Claims (1)

1.一种梭子蟹的保鲜方法，包括以下步骤：

1）前处理：将捕捞后的梭子蟹用洁净的海水进行蟹壳表面和蟹爪的清洗；

2）微酸平衡处理：将步骤1）所得的梭子蟹置于温度为0-4℃的冷库、封装在含有100%CO₂的密闭容器中处理6h，并且密闭容器中CO₂的压力维持在140 kPa之间，从而使梭子蟹处于CO₂气体微酸平衡条件下；

3）气调包装：将步骤2）所得的梭子蟹进行气调包装；所述步骤3）中的气调包装中的气体由O₂、CO₂和N₂组成，其中O₂的比例不超过10%，剩余气体为CO₂和N₂的混合气体，且CO₂和N₂的比例为1-5:1；

4）微冻贮藏：将步骤3）包装好的梭子蟹置于-3±1℃的条件下微冻贮藏；

所述步骤2）中的微酸平衡处理的梭子蟹于密闭容器中的装载量为50-80%。