JP6529106B2 - 酸素ガス置換包装又は酸素ガス置換貯蔵を用いたマグロ類等の筋肉の冷蔵、冷凍、解凍、貯蔵法、並びに酸素ガス置換包装されたマグロ類等の筋肉 - Google Patents
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Description
例えば、冷凍マグロの鮮度は、冷凍まぐろの尾部魚肉を切断し、急速解凍したときの肉のちぢれ度合から判断される。このちぢれ度合いは、凍結状態の筋肉中におけるATPの割合(ATP分解物における割合)と相関関係が認められ、仲買人(目利き)が高鮮度として選別したものは、ATPが10%以上であった。
このように、本発明における冷凍肉の鮮度は、必ずしも冷凍肉の分析値によらず、外観から判断することも可能である。
とくに、死後硬直前に高鮮度な状態で急速凍結され、かつ超低温で貯蔵されたマグロ類等の筋肉を高濃度の酸素存在下で解凍処理することによって、とくに優れた色調と肉質の高品質化が期待できる。超低温で貯蔵されたマグロ類などの筋肉は、還元型ミオグロビンを多く含んでおり、解凍時に温度上昇に伴って、解凍硬直が生じて、筋肉ブロックの変形やミオグロビンのメト化、色調の褐変が生じやすいが、高濃度の酸素存在下で解凍処理を行うことによって、メト化ミオグロビンが生成する前に、半解凍状態でミオグロビンを酸素化することが可能であり、高鮮度な状態で、鮮やかな赤色の肉色をもたらし、かつ高品質な肉質を維持することができる。このような解凍方法を採用することにより、冷凍時に筋繊維内部に生成した氷結晶の間隙に効率よく、組織の内部まで、酸素を浸透させ、吸収させることができる。このとき、氷結晶は、解凍時に細胞内に吸収され、原型に近い状態に復元される。
冷凍メバチのサクを用いて、空気、100%酸素、100%窒素および100%二酸化炭素ガス置換包装し、4℃で6時間解凍し、肉質評価試験を実施した。本実施例の各試験区に対して解凍直後、6、24、48および72時間後に、写真撮影、色測計(コニカミノルタCM−600d)による色調測定、ミオグロビンの割合、筋肉の組織観察(凍結切片のヘマトキシリン・エオシン染色)、テクスチャー、ドリップ量を測定して、気相の色調および肉質への影響を調べた。また、酸素および空気に置換した装置にマグロ類の筋肉を貯蔵し、4℃で12時間解凍し、色調への影響を調べた。
[色調]
図1(a)に示すとおり、酸素、窒素および二酸化炭素ガス置換されたマグロ類筋肉の色調は、酸素ガス置換が最も良好となり、窒素および二酸化炭素ガス置換では解凍後6時間から急激に褐変が生じた。図1(b)は、6時間経過時の試料で、酸素ガス置換貯蔵されたマグロ類筋肉の色調は空気ガス置換貯蔵より良好な色調であった。
[ミオグロビン]
図2のグラフに示されるように、ミオグロビンのメト化は酸素ガス置換では3日まで約20%以下であったが、窒素および二酸化炭素ガス置換では約80%に達した。参考に通常(空気)の解凍時のグラフを右に示す。
[筋肉組織]
図3の写真は、解凍6時間後の筋肉組織の状態を調べるため、筋肉繊維の横断面の凍結切片標本を作成し、ヘマトキシリン・エオシン染色して写真撮影したものである。暗灰色の部分は筋肉を構成する筋繊維であり、白色の部分は凍結中に筋繊維内部に氷結晶が形成され、解凍後に空隙が生じた像である。通常の空気中での解凍と比べれば明らかなように、酸素ガス置換では、筋繊維内の空隙が小さく、構造が復元されていることがわかる。一方、窒素および二酸化炭素ガス置換では氷結晶部分がそのまま空隙として残り、復元の程度は劣っていた。また、酸素ガス置換では、羊羹のような粘着性および堅牢性があり、生まぐろ肉に近いテクスチャーを持つが、窒素および二酸化炭素ガス置換では湿性および脆弱性があり、これらの性質は筋肉の組織構造が反映しているものと考えられる。
図4および図5のグラフは、各肉のテクスチャーの測定値とドリップ量の経時変化を示したものであり、酸素ガス置換には、テクスチャーを向上させ、ドリップ量を減少させる効果があり、色調のみならず肉質自体の改善効果があることが判った。
次に、最適な酸素ガス濃度を明らかにするために、100、80、50および20%酸素ガス(残部、窒素ガス)および空気置換包装し、4℃で解凍後、6時間貯蔵後の肉質の評価試験を実施した。実施例1と同様に試験し、色調および肉質への影響を調べた。
図6に示されるように、空気ガス置換と比較し、50%以上の酸素濃度で色調の改善効果が見られ、80%以上で顕著な効果が見られた。
図7は、解凍肉中のメト型ミオグロビンの測定値で、メト化は酸素50%以上で進行が抑制されていることが判る。
以上の結果から、酸素を含まない窒素ガス置換および二酸化炭素ガス置換条件での、還元型ミオグロビンの存在によって、ミオグロビンの自動酸化、メト化、肉色の褐変および肉質の劣化が促進された。特に、ミオグロビンからの酸素の離脱を促進することが知られている二酸化炭素ガスの処理では、さらに著しい肉色の褐変および肉質の劣化が認められた。一方、酸素ガスを20%以上含むガス処理では、酸素濃度が高いほど、ミオグロビンの自動酸化、メト化、肉色の褐変および肉質の劣化が抑制された。これらのことから、酸素が欠乏した還元型ミオグロビンの存在が、自動酸化とメト化の原因となって、肉色の褐変および肉質の劣化を促進する作用機序が見出された。
さらに、図8に示されるように、筋肉を大気圧以上の酸素を含むガスで処理して、還元型ミオグロビンを素早く安定なオキシ型ミオグロビンに変換することによって、筋肉中の酸素分圧(品温25℃の場合)が100mmHg以上の条件では、還元型ミオグロビンの自動酸化とメト化、肉色の褐変および肉質の劣化を抑制できることが判った。
また、筋肉中に微量に存在する活性酸素種や過酸化物が還元型ミオグロビンの酸化を促進すること、オキシ型ミオグロビンは酸化されにくいことが推定されたことから、大気中の酸素ガス濃度以上の高濃度の酸素ガスで筋肉を処理して、筋肉の内部まで、酸素を浸透させることにより、オキシ型ミオグロビンを生成できることが判った。
冷凍されたメバチ尾部切り身を空気、酸素ガスで置換包装し、解凍後6時間の色調を観察した。凍結肉を凍結粉砕し、高速液体クロマーグラフィーでATP分解生成物を測定し、ATP分解生成物総量(ATP、ADP,AMP,IMP,HxR,Hx)に対するATPの割合を算出した。図9にはそれらの写真とATPの割合が記されている。ATPの割合が約10%以上では酸素ガス置換包装によって色調が鮮やかになったが、0%ではほとんど効果がみられなかった。死亡した状態で漁獲された個体の中には、ATPが0%の個体があり、このような個体に対しては色調改善の効果が得られない。
(実施例4)
冷凍された養殖ブリの切り身を空気、窒素、二酸化炭素及び酸素ガスで置換し包装し、解凍後12時間の色調を観察し、赤みの度合いを測定した。
図10は、解凍12時間後の養殖ブリの切り身を撮影したもので、ガス置換包装された冷凍養殖ブリの切り身では、空気及び二酸化炭素ガス置換包装をしたものは血合筋が褐変した。特に二酸化炭素ガス置換包装の場合は骨格筋まで褐変した。なお、窒素ガス置換包装では、発色は悪いが、包蔵から取り出すと一時的に鮮やかな色調となったが、すぐに退色した。
これに対し、酸素ガス置換包装では、血合筋及び骨格筋の何れも鮮やかな色調となった。
図11は、色測計の測定結果で、酸素ガス置換包装では、血合筋及び骨格筋ともに赤みが強かったが、空気及び二酸化炭素ガス置換包装では、血合筋、骨格筋共に赤みが低下していることが判る。
図12は,解凍6時間後のカツオの切り身を撮影したもので、酸素ガス置換包装された切り身では、空気ガス置換包装をしたものと比べ、良好な色調であった。
Claims (10)
- 死後硬直前に凍結された、凍結状態の筋肉中におけるアデノシン三リン酸(ATP)分解生成物総量(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)に対するATPの割合が10%以上の冷凍肉を酸素ガス(残部窒素ガス)置換包装又は酸素ガス(残部窒素ガス)置換貯蔵した状態で解凍することを特徴とする解凍方法。
- 前記酸素ガスが50%から100%の酸素ガス(残部窒素ガス)である請求項1に記載の解凍方法。
- 前記酸素ガスによって魚肉中の酸素分圧が100mmHg以上となるように調節する請求項1または2に記載の解凍方法。
- 前記解凍を品温4℃以下で行う請求項1または2に記載の解凍方法。
- 請求項1から3のいずれかに記載の方法で解凍されることによって、鮮赤色のオキシ型ミオグロビンを生成させ、ミオグロビンの自動酸化、メト化、肉色の褐変および肉質の劣化が防止され、これらの特徴が少なくとも3日間持続する解凍肉の製造方法。
- 前記冷凍肉が冷凍マグロ類である請求項1から3のいずれかに記載の解凍方法。
- 前記冷凍肉が冷凍ブリ類である請求項1から3のいずれかに記載の解凍方法。
- 請求項1から4のいずれかに記載の方法により解凍肉を得、該解凍肉を貯蔵または加工する方法。
- 請求項1から4のいずれかに記載の解凍方法を利用する解凍肉の製造方法。
- 請求項8の貯蔵または加工する方法を利用する解凍肉の製造方法。
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