JP2003135035A - 生食用鰹肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】自然の風味を損なわないおいしい生食用鰹の焙
りタタキを加工する方法を提供する。 【解決手段】生食用鰹肉の製法であって、−４０℃以下
に冷凍した冷凍鰹の食肉部を表面洗浄した後、鰹節状に
成形し、次いで、洗浄した上記鰹肉部を第１炉に於い
て、上記鰹肉部の表面部と裏面部を焼き焦がす。この
時、少なくとも片側にゼオライト又は無機質充填剤から
なる側面を有する臭い吸収壁の側面壁の外側から、ポン
プにて臭気を室外に排気する。次いで、上記鰹食肉部を
第２炉焼成室上に搬入して、該鰹食肉部の表面が２〜３
ｍｍが焙焼するようにして、次いで第３炉に搬入し、燻
煙燃焼室内の植物原材料を用いてで匂い付けし、燻製装
置に於いて処理された匂い付け鰹食肉部を運び出し、６
％〜８％の塩水、木質灰汁２〜４％、−３〜−５℃の冷
却食塩水槽に入れて塩しめと火照り熱量を取り去る工程
を経時的に行う生食用鰹肉の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は魚類の生食用製品の製造
方法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】特許公開平成６年ー１８９６７２号は身
卸しした魚のフィレー（ｆｉｌｌｅｔ・切り身）に調味
液を注入する事により、味付けをした後、燻煙をかけ、
該調味液の注入は注射針を使用し、切り身に対し２〜４
ｃｍ間隔で行う魚肉燻製品の製造方法。 【０００３】生の魚又は食肉類を２５０〜４００℃で燻
材をくゆらし、発生させた燻煙をろ過器を通して、燻煙
中のタール分を除去し、該ろ過器では除去されない防
腐、殺菌効果の高い成分を含む燻煙は冷却装置に通して
冷却し、０〜５℃の燻煙として生の魚又は食肉類に接触
させる事により、燻煙処理を行う。 【０００４】特許公開平成９年ー１４８号は燻製器内が
過熱しないように熱源を器外に設けた燻製器で、環状の
凹溝がある燻煙吸引金型の凹溝の上に燃焼効率を上げる
為に、無数の空気孔の開いた空気拡散板を載せて、燻煙
吸引金型の上面に円筒状の燃焼筒をはめ込み、燻煙吸引
吸引金型の排煙口に菅を差し込み、他方をポンプの吸引
口につなぎ、ポンプの排出口を燻製器本体に設けた燻煙
取入口につながれて構成された燻製器。 【０００５】特許公開平成１１年ー１７８５０４号はい
ぶりだし又は燻液処理によって、魚類・肉材料を燻製加
工する燻製装置であって、いぶりだし又は燻製処理前、
該魚類・肉材料を脱気するようにした燻製装置であり、
魚類・肉材料を収容する燻製室と、該燻製室に接続さ
れ、煙又は燻液を該燻製室に噴出させる煙発生機又は燻
液ボンベと、該燻製室に接続され、該燻製室を真空排気
する真空ポンプと、該真空ポンプ及び該煙発生機又は該
燻液ボンベに接続され、該真空ポンプ及び該煙発生機又
は該燻液ボンベを制御し、まず、該真空ポンプによって
該燻製室を真空排気し、該魚類・肉材料を脱気し、その
後、該煙発生機又は該燻液ボンベによって、煙又は燻液
を噴出させ、いぶり出し又は燻液処理処理によって、該
魚類・肉材料を燻製加工する制御装置とから燻製装置。 【０００６】特許公開平成１１年ー２９００３２号は １）冷凍鰹の五枚卸の骨、ヨロイ皮除去したものを水産
物流上ロインと言うが、ロインを表面洗浄した後、焼成
室に搬入して、ロインの表面のみを焼く工程と、 ２）表面を焼いた鰹腰肉を焼成室から燻製室に搬入し、
ここでお茶葉と燻製用槙材のチップを混ぜた燻煙材によ
り所要時間燻煙処理する工程と、 ３）燻製にされた鰹腰肉を燻製室から搬送コンベアによ
り、お茶成分噴霧室に搬入し、ここで緑茶成分を水で所
定濃度に薄めて鰹腰肉の表面に噴霧する工程とからなる
鰹たたきの製造方法。 【０００７】 【発明が解決しようとする課題】鰹と限らず、わが国の
魚食文化は生食を尊び嗜好するが、その価値は鮮度にあ
る。漁撈、漁獲直後の処理即ち予冷、凍結の技術は高度
に進歩し、鰹の場合、 【００１０】〜 【００１６】に述べる如く、漁獲時の活精度をそのまま
保っている。その価値を損ぜずその日に最高の価値をも
って食卓に供しようとするのであるが、如何に高鮮度の
魚であっても、その種特有の匂いや色呈がある。良さを
賞味するとき、いささかでも忌避される成分、要素を残
さぬよう工夫が求められています。色呈に付いてはロイ
ンの内身の色呈を保つことが必要とされている。 【０００８】 【課題を解決する手段】上記課題を解決する為に、鋭意
努力した結果、本発明に到達したもので、即ち本発明
は、生食用鰹肉の製造方法であって １）漁船から運搬された冷凍鰹を品質を一定に維持する
ために、−４０℃以下の冷凍庫に収納する工程、該冷凍
鰹を該冷凍庫から取り出し、冷凍鰹をバンドソー又はグ
ラインダー等を用いて鰹節状に成形し、生食用冷凍鰹の
成形後の原料をロインと称し、上記冷凍庫に再収納して
品温の上昇を防ぐ工程 ２）生食用冷凍鰹の生形後の品質向上のためにロイン上
の付着物を取り除き、季節に応じて適当な温度の洗浄液
で洗浄を行う工程 ３）ロイン上の付着物を取り除き・洗浄した後、該ロイ
ンを第１炉の入り口からコンベアに送り込み、下面から
は木炭で上面からは、天然ガスでロインをあぶって、加
熱し、乾燥する工程 ４）第１炉に於いて、ロインの体臭、液汁、油脂の滴下
により発生する油煙を工程外に排出する為に、側面部に
沸石を充填した通気壁を設けて炉の外側に設置したポン
プによってダクトに吸引する工程、及び第１炉の入口か
ら炉外の空気を引き込む為に、炉内に動力扇を設け、炭
火床の下から空気を強制的に供給する床ポンプを設けて
外気を供給する工程 ５）第１炉から第２炉に連続的にロインが移動しなが
ら、該ロイン表面が２〜３ｍｍの厚さに火が通るように
焙焼を継続しながら第２炉内の臭気をダクトによって、
強制排気する工程 ６）第２炉から続く第３炉に於いて、水を含んだ麦藁、
萱等の植物性繊維を燃料として風味付けを行う工程 ７）第３炉を出たロインをエチレングリコールを冷媒と
した冷凍機を具備した装置内に設けた、食塩水濃度６〜
８％、木質灰汁２〜４％、−３〜−５℃の冷却食塩水槽
に入れて火照り熱量を取り去る工程で風味を付与する。
上記工程を経時的に行うことを特徴とする鰹肉の製造方
法。 【０００９】 【作用】生食用鰹肉の製造方法にあって漁船から運搬さ
れた冷凍鰹を−４０℃（通常−５０℃）以下の冷凍庫に
収納し、該冷凍鰹を該冷凍庫から取り出し、冷凍鰹をバ
ンドソー又はグラインダー等を用いて鰹節状に成形し、
生食用冷凍鰹の成形後の原料をロインと称し、上記冷凍
庫に再収納する事でロイン・ｌｏｉｎの品温の上昇を防
いで鮮度を保つ。生食用冷凍鰹の生形後のロイン上の付
着物を取り除き、季節に応じて適当な温度の洗浄液で洗
浄を行う事で、水道水を用いる場合のロイン表面の氷付
着を防止し、肉への水の浸透を防止する。ロイン上の付
着物を取り除き・洗浄した後、該ロインを第１炉の入り
口からコンベアに送り込み、下面からは木炭で上面から
は、天然ガスでロインを乾燥する事で、ロイン表面の乾
（干）燥と乾燥に伴う鰹独自の体臭の工程外排出を行
う。第１炉に於いて、ロインの体臭、液汁、油脂の滴下
により発生する油煙を工程外に排出する為に、側面部に
沸石を充填した通気壁を設けて炉の外側ポンプによって
ダクトに吸引する事で、炉の内部の輻射熱と炉材が過熱
されて４００〜６００℃となるため、遠赤外線が放射さ
れている以外の火気は炉外へ排出する。又、第１炉の入
口から炉外の空気（酸素）を引き込む為に、炉内に動力
扇を設け、更に炭火床の下から空気を強制的に供給する
床ポンプを設けて外気を供給する事で、酸素を最大限に
供給して、熱源の燃焼を促進してフイゴの機能を果たし
ているのと、輻射熱と同時に発生する遠赤外線以外の火
気（ガス状）を可及的に強制的に排出する二つの機能を
果たしているが、炉の側面にそなえられたゼオライトの
臭気吸着層を通過させる事により鰹本来の体臭をなす成
分が液体、気体、固体いずれかの形状に於いても、ロイ
ンの表面と炉内及びダクトや室内や作業員衣服や手指設
器具に付着する事を防いでいるのである。この付着を防
止しなければ、付着物は酸化し変質して蓄積するにつれ
て強い臭気を発生させ焙焼炉の中で、亦作業中にロイン
にも付着する。加工工場内作業員の手指毛髪着衣加工
品、他あらゆる物に付着するのである。。その時加工さ
れている焙焼中の鰹から発生する臭気より炉内等に蓄積
させずヤニ状の臭気成分として付着させない事に最大の
効果がある。主としてロインの体表に残る外皮と鰹の背
部前方の鎧皮は不可食なるが故に、はがし取って残った
部分の皮下に鰹の体臭の源泉があり加熱、乾燥、焙焼の
過程で発生する臭気物質は、乾燥までの加熱過程で全く
と言って良い程度に一旦揮発気化するので、輻射熱と遠
赤外線以外の必要の無い火気を除去するのである。第１
炉から第２炉に連続的にロインが移動しながら、該ロイ
ン表面が２〜３ｍｍに火が通るように焙焼を継続しなが
ら第２炉内の臭気をダクトによって、強制排気する事で
あるが、鰹の取れた季節、漁場、鰹自体の生体上の成長
による変化に応じて第２炉の数を単数又は複数にして火
加減を調節する。これによって、ロインの皮膚や皮下の
露出部分の内面を浅くまたやや深く焙焼して、肉の焼き
かたのように何種類かの焼きかたを呈示出来る。第２炉
に於いて、ロインの表面はメラノイジン反応による鳶色
（ビフテキ色）の焼き肌に仕上がっている。第２炉から
続く第３炉に於いて、水を含んだ稲藁、萱等の植物性繊
維の焙干の燃料にして、ロインの表面に風味付けを行
う。次に、第３炉を出たロインをエチレングリコールを
冷媒とした冷凍機を具備した装置内に設けた、食塩水濃
度６〜８％、木質灰汁２〜４％、−３〜−５℃の冷却食
塩水槽に入れて火照り熱量を取り去るのであるが同時に
木質灰汁は炭酸とカリウムを含むのでアルカリ成分とし
て、歯ざわり口さわりを良くし、喉ごしに爽快感をもた
らす。以上のような作用を行う工程上記工程を経時的に
行う事を特徴とする生食用鰹肉の製造方法。 【００１０】鰹の漁獲方法は、一本釣りと巻網があり、
一本釣りによる場合に、基準を満たす処理を実現した凍
結品をＢ1としている。Ｂとは海水に食塩を飽和溶解さ
せた冷媒をブラインと称して、このブライン（冷媒）を
−１４℃〜−１６℃に冷却して凍結魚倉に一定量の負の
熱容量、即ち一定量の生きた鰹が冷却凍結するのに要す
る負の潜熱量を満たして、鰹の凍結完了時に再度同量の
鰹を冷却凍結するに足る量を準備する。凍結魚倉は凍結
処理終了後ブラインをポンプにより他の凍結魚倉に移送
し、次なる漁獲物の冷却、凍結に対して準備される。凍
結物は残され、魚倉内で−５０℃程度にまで冷却した空
気を冷媒として冷却保管される。 【００１１】食塩水たるブラインの冷媒としての結氷点
は塩分濃度１８％〜２０％、−１４℃〜−１６℃であ
る。鰹の予備冷却、冷凍（以下予冷と略記する）に至る
までの経過は現在まで、生産者による工夫と努力が積み
重ねられて来たものである。Ｂ1基準の冷凍鰹の漁獲
後、直ちに予冷する方法は、予冷され−１４℃〜−１６
℃に凍結される鰹の持つ熱量を定量してブラインの負の
熱容量の範囲内で最速に除去し冷却、冷凍状態に持ち込
む事にある。海水ブラインは実際上は飽和以上に食塩を
投入している。これは鰹が凍結状態と成った後もブライ
ンは未凍結（液体）で無ければならないからであり、ポ
ンプによって、別の魚倉に移送しなければならないから
である。 【００１２】予冷に入る釣り穫直後の鰹の体温は海水温
度より５℃位高く、釣り穫の前後は筋肉の活動が最も激
しい状態であるから、活動によって発揮される発熱量が
更に加わる。予冷、一次凍結に向けて、鰹の熱の除去は
熱伝導によって進むので、鰹表面と冷媒との温度差が大
き過ぎると、鰹の表面だけが急に凍結して固体化し、そ
の内側の熱の移動が妨げられるので、内側の部分は蒸れ
てしまい、劣化してしまう。凍結される個体は冷却する
事で、表面と芯の温度差を少なくして、その上迅速に凍
結されるべきもの故、海水に食塩を足して冷媒とする事
は凍結への洋上での初期過程に優れている。定量的に冷
媒と鰹の量を熱量として予冷、凍結工程を持つ事に、鰹
の生食用途上優れた点がある。ブラインによる初期の凍
結が終わると空気冷却による−４０℃以下−５０℃前後
で寄港水揚げされるまで保冷されるのである。 【００１３】一般的に、一本釣りで釣った鰹は釣り獲側
舷側に沿った甲板上の経路を流れ滑って漁倉に次々と落
ち込んで行く。捕食衝動にかられ、釣り獲される鰹の体
温はその位置での海水温より５℃程高い。凍死するまで
の活動は筋肉中のアデノシン三リン酸の分解エネルギー
でまかなわれているが、強い発熱を伴うので凍結するま
でには元来の体温に加えてアデノシン三リン酸（以下Ａ
ＴＰと略記）の分解時に発生する熱の量を消却して鰹の
品温を極力短時間で−１４℃〜−１６℃程度に冷却凍結
しなければならないし、一つにはＡＴＰの分解に伴う放
熱量を凍結によって解消すると同時に最短時間で、−４
０℃以下に凍結しなければ、鰹の死後も冷蔵環境のもと
ではＡＴＰの分解の段階が下記の順に進行するからであ
る。次に、魚肉の鮮度指数 のＫ値を説明する。 １アデノシン三リン酸 ＡＴＰ ２アデノシン二リン酸 ＡＤＰ ３アデノシン一リン酸 ＡＭＰ ４イノシン酸 ＩＭＰ ５イノシン Ｈ×Ｒ ６ヒポキサンチン Ｈ× 上記の６段階の分解過程でのＡＴＰ関連物質の総量はほ
ぼ一定である。これ等ＡＴＰ関連物質１＋２＋３＋４＋
５＋６の総量を分母とし、Ｈ×ＲとＨ５＋６の合計量を
分子とする比率の増加が劣化をもたらすので、Ｈ×Ｒ＋
Ｈ×の計を分子とし、百分比をＫ値と呼ぶ。 【００１４】Ｋ値は生鮮度を表す科学的方法として用い
られている。生食の範囲は２０％以下とされている。Ａ
ＴＰの分解は筋肉活動に即時エネルギーを供する生理機
能である。故に漁獲時に抵抗の少ない釣り漁法と釣り獲
・鰹即冷凍・凍結を時間的、物理的に負担が最小となる
べく工夫を実現したものがＢ1基準、規格なのであるが、
−４０℃以下の空冷凍結までにブライン浸漬による冷却
・冷凍−１５℃前後の段階で冷却の為の熱量が定量的管
理のもとで正しく基準が守られるには、設備として、又
漁獲の量を処理する能力としての限界がある。鰹製品の
加工業者としては、Ｂ1規格の為の装備設備を備えた遠
洋釣り船数十隻の動向を把握し、鰹の生態の変化と品質
を、年間の消費に適合すべく、良質な鰹原料を入手する
事が必要である。 【００１５】釣り漁直後の処理として食塩水ブラインと
鰹の熱量を定量して、予冷し−１４℃〜−１６℃に凍結
され、直ちに−４０℃以下に空気の冷却によって品温を
低下させる。この理由は、鰹の筋肉中のミオグロビンと
赤血球のヘモグロビンは生存に要する酸素を全身に行き
渡らせ、除去すべき二酸化炭素を運び出す細胞の成分で
あるが、酸素を運ぶ為に鉄分子を一つそなえていて、赤
血球が肺において、二酸化炭素を切り離した時、酸素が
鰓で赤血球のヘモグロビンに接合し、鉄分子が発赤する
のである。この段階で一酸化炭素と結合すると、一酸化
炭素戸ヘモグロビン、ミオグロビンの結合は酸素との３
００倍以上の結合力があり、既に結合している酸素まで
引き離してしまうので、酸素呼吸を行って生きる生物は
窒息死する。この場合に鉄分子による発赤は死後鮮度が
劣化しても続く。この現象を悪用する業者も後を断たな
い。 【００１６】燻製の燻蒸は酸素を供給せず、密閉の環境
内で、広葉樹系の植物を加熱して、煙りとタール分と一
酸化炭素を残し、燻煙の風味一酸化炭素による発赤効果
を得るものである。本焙焼加工は上記の効果は短時間に
通過してしまうので全く無と言って良い。色呈について
は、−４０℃以下に品温を保つ間はヘモグロビン、ミオ
グロビンの発赤機構が酵素の不活性化により停止するの
で鰹本来の発赤機能は保たせられる。焙焼加工によつて
皮と筋肉、腹膜の表面が適切かつ十分な乾燥の上、適切
良好な状態に焙り焼けを施した後、食事に供するまでの
時間経過上は変動起伏の無い温度的かつ熱量環境を保っ
て解凍過程を食事時刻に向けて進行させる。ＡＴＰの分
解の段階でイノシン酸最多比率に達した、死後硬直状態
なのであるが、味覚上最大の満足を得る。同時に人間は
視覚で食物の良否鮮度を判断し取捨するから、当日焼き
（Ｄａｙ０）供給の場合、食事時刻に最大の発色が生じ
るべく、加工方法、流通方法、陳列方法、持ち帰りの方
法、時間帯をも考慮する必要がある。 【００１７】釣り獲鰹のＢ1規格の外に、巻網漁による生
食用鰹規格はＰＳ規格であるが、Ｂ1規格につぐ今後の
原料として注目している。 【００１８】本発明の請求項に基づいて発明の詳細な説
明に入る。生食用冷凍鰹が漁船からロイン加工の原料と
して各々買付人の−４０℃以下の冷凍庫に収納する。該
冷凍庫から生食用冷凍鰹を取り出し、生食部分を鰹節状
の形態にバンドソー又はグラインダー等を用いて成形す
る。この作業は−４０℃以下の冷凍庫（通常−５０℃以
下）から少量ずつ取り出し、迅速な成形後直ちに上記の
冷凍庫に再収納する。この成形後の原料を水産物流通の
業界ではロインと称する。 【００１９】上記成形作業の事情から、生食用鰹肉焙焼
加工に当たっては、鰹節形の冷凍鰹肉の表面に付着する
鋸屑や血液等の付着物を取り除く。この時、無造作に寒
冷な季節に水道水を用いるとロインの表面に結氷して付
着する。更に表面の付着物を取りのけるまで洗浄を続け
ると肉が露出しているので肉に水が浸透する。よって季
節に応じて適当な温度の洗浄液で迅速に完全に近い洗浄
を施す。鋸屑や他の付着物は異物であり、品質悪化の原
因であるから、除去しなければならない。 【００２０】前記の洗浄後、次の工程として、第１炉の
入り口からロインを順次送り込む。第１炉の目的と役割
はロイン表面の急速な乾燥と乾燥に伴う鰹独自の体臭の
工程外排出である。乾燥の熱源は下面からは木炭によ
り、上面からは天然ガスによる。ここに発生する熱の
内、輻射熱と炉の内壁から反射する遠赤外線以外の火気
は炉の外に強制排出する。天然ガスから分離される蒸気
状態の水分と乾燥間中のロインからの液汁と油脂の滴下
により発生する油煙を炉内付着物として蓄積しない様、
炉の側面に沸石を充填した通気壁を設けて、炉の外側か
らポンプによってダクトに吸引している。側面から吸引
排出する点に本発明の独自性がある。強制吸引するが故
に、外気の強い供給があり、この働きを強めている。第
１炉の設置目的の一つは、冷凍ロインの表面の乾燥にあ
るが、内部の輻射熱と炉材が過熱されて、４００℃〜６
００℃となり、遠赤外線が放射されている以外の火気は
炉の側面の脱臭材（沸石・ゼオライト）充填壁を通して
吸引排出すると同時に熱源（空気中の酸素）として炉の
入り口から炉外の空気を炉内に引き込むための動力扇を
炉内に設け、かつ炭火床の下から空気を強制的に炭火に
供給する床ポンプを設けている。 【００２１】床ポンプは、酸素を最大限に供給して、熱
源の燃焼を促進してフイゴの機能を果たしているのと、
輻射熱と同時に発生する遠赤外線以外の火気（ガス状）
を可及的にすみやかに強制排出する二つの機能を果たし
ているが、鰹本来の体臭をなす成分が液体、気体、固体
いずれかの形状に於いてもロインの表面と炉内に付着す
る事を防いでいるのであって、この付着が酸化し変質し
て蓄積するにつれて強い臭気を発生させ焙焼炉のロイン
にも付着し、更に加工工場内作業員の手指毛髪着衣加工
用品他、あらゆる物に付着する。その時加工されている
鰹から発生する臭気より炉内等に蓄積したヤニ状の臭気
成分を付着させない事に最大の効果がある。主としてロ
インの体表に残る外皮と鰹の脊部前方のヨロイ皮は不可
食なるが故に、はがし取って残った部分の皮下に鰹の体
臭の源泉があり、加熱、乾燥、焙焼の過程で発生する臭
気物質は乾燥までの加熱過程で揮発気化するので、輻射
熱と遠赤外線以外の必要のない火気を除去するのであ
る。第１炉の機能と役割はロイン表面の乾燥と脱臭に徹
底するものである。 【００２２】第２炉以後に於いても、焙焼法による使用
済みの熱と臭気の残る気体はダクトによって強制排気
し、臭気成分を炉内またダクト内部にも付着、残存させ
ない。乾燥と焙焼と脱臭の過程での大量の空気の炉内吸
入と排出は、第１炉で行われる。第１炉の機構は、冷凍
鰹ロインを冷凍のまま、表面を洗浄した後、乾燥、脱臭
かつ炉内への臭気成分の付着を防ぐのであるが、皮膚と
皮下の脂肪等の臭気成分を過熱する事によって、取り去
るのに炉の側面を用いて大量の加熱気体を通過させるの
に、臭気吸着の目的でゼオライトを金属製の通気用容器
に充填し、装着する事と同時に強制吸気排気を行う所に
本発明の要旨がある。炉の下部や上部から排気する事
は、摘下成分による目詰まりや引火を招くので側面を活
用したのである。本発明において、臭気吸着剤として、
無機物質としては種々のものが使用されますが、ゼオラ
イトが主に使用される。無機質で該無機物質内に脂汁、
タール状物質や液状物質を吸入しないものが使用され
る。ゼオライトは珪酸質交換体であり、弗石又はカイリ
ョウ石が用いられる。尚、ゼオライトは吸引効果が減少
すると、金網容器毎交換して使用する。臭気吸着装置の
周囲は金網で作られ、臭気吸着剤のは入ったまま臭気吸
着剤取替え自在装填用取っ手で取り外し、別に洗浄した
網カゴ状の装填器に臭気吸着剤の入った臭気吸着装置に
取り替えられる。交換した該ゼオライト入れる金網容器
は洗浄すれば再度使用可能である。 【００２３】炉材の熱蓄積から発生する遠赤外線の冷凍
ロインへの透過力は、ロインの表面が凍結状態から解凍
し次いで乾燥する間、解凍した部分を透過して内部の未
解凍部に幾らか熱をもたらせている。これは第２炉に於
いても同じであるが、本発明の特徴は、第１炉、第２
炉、第３炉と各々役目を分担徹底させた事である。それ
故に炉内の焙焼の過程が長くなるので、通過速度は長く
なっただけ速くなる。従って遠赤外線の影響は他の焙焼
装置と同等である。 【００２４】第１炉に於いて、次の工程の第２炉に於け
る良好な焙焼の準備が施される。第２炉の役割と目的は
良好な焙焼結果を得る点であるが、特色は季節、魚場、
鰹の生体上の成長による変化に応じて、第２炉の数を単
数、又は複数にして火加減をロインの通過する環境とし
て調整することにある。第２炉を焙焼の目的と原料次第
で単数又は複数にする事によって、生食用鰹肉の皮膚や
皮下の露出部分と腹腔の内面の焼き加減を決定する。 【００２５】第３炉について述べると、第１炉で乾燥、
第２炉で表面から２〜３ｍｍまでの深さに火が通り、焙
焼きにより、鰹ロインの表面はメラノイジン反応による
鳶色（ビフテキ色）の焼き肌に仕上がっているが、火の
通っていない深部は凍結の範囲にある。ただし凍結時潜
熱はＦ級−３０℃の焙焼直前の保管温度環境から取り出
されて、直ちに洗浄の上、乾燥焙焼の過程で相当の熱量
が吸収されている。芯温は焼き上がりの状態で−２℃〜
−６℃を保ち、凍結状態でいても、凍結潜熱（負の熱
量）は解凍に向かって相当に解消されているのである。 【００２６】その状態での匂いづけは絶好の機会であ
る。稲藁、萱等の燃焼臭は生り（なまり）等の焙焼乾燥
に松材を燃料に用いるように風味として鰹タタキと相性
が良い。燻製で無いので、強く蒸着させる必要は無い
が、焙燻の場合でも焙られる鰹肉や皮の表面が乾かない
限り、燻煙は蒸着しない。第３炉を通過する間、約３０
秒前後であるが、風味づけとしては充分である。第３炉
は風味付けを目的としているので、それ以前にロインの
表面は鳶色（メラノイジン反応）に焙焼され、乾燥して
いるよう、第１炉、第２炉の炉内環境は役割を各々が果
たすごとく調整されている。 【００２７】第３炉から取り出した焙焼済みロインの内
部は依然凍った状態にあるが、表面から２〜３ｍｍまで
は火が通っている状態であり、表面の火照りの熱量は直
ちに取り去る必要がある。取り去らなければ熱量として
内部の凍結部分に過分な解凍潜熱として吸収されるから
である。余分の熱を取り去る方法としては、エチレング
リコールの溶媒を有する冷凍機からなる熱交換機を設
け、食塩と灰汁と水道水を所定の濃度に調整し熱交換機
に供給する。本発明では、水道水で食塩水で食塩の過飽
和状態の槽を設け、該槽から飽和食塩水を濃度調整機に
送り、濃度は６〜８％で望ましくは６．５％〜７．５％
として−２℃〜−６℃に冷却し望ましくは−３℃〜−５
℃に冷却する。熱交換機の横に浸漬槽が設けられてい
て、焙焼を終えた表面に火照りを持つロインを一本ずつ
浸漬し、該浸漬槽は温度が上昇しないように上記の槽内
塩灰冷水の表面から槽の四方に流し出して清浄な冷却水
を補給して、焙焼済みロイン表面の黒焦げが次々に沈着
せぬように、冷却環境を保っている。連続作業で浸漬・
取り出しを行う訳であるが、生食用鰹肉の火照り冷やし
と同時にロインの表面に塩分が残る呈味として塩分濃度
６．５％〜７．５％が望ましく、好適な塩加減であり、
美味である。又、−６℃より低温としても、瞬間の除熱
浸漬においても、効果が少ない上に、塩分濃度を濃くし
ないと熱交換機内で結氷してしまう。その上、呈味とし
て塩分が過剰になる。 【００２８】生食用鰹肉の味と風味として−３℃〜−５
℃、塩分濃度６．５％〜７．５％の食塩水に木質の灰汁
を２．０〜４．０％望ましくは２．５％〜３．５％混和
しているが、炭酸と加里を含むのでアルカリ成分として
喉ごしの爽快感をもたらす。食塩のナトリュームに木灰
のカリュームを混和しているので、塩分としての呈味を
柔らかくしている。またカリュームは過分なナトリュー
ムを体内から排泄する働きがある。 【００２９】作業終了後−３０℃の冷凍庫に保管され、
加工目的の所定の条件は当作業の全製品に均等に保たれ
て、予約注文に応じて出荷される。 【００３０】 【効果】１）漁船から冷凍鰹を仕入れる場合、鰹の捕獲
場所、冷凍条件の履歴の分かる漁船のみから仕入れる事
で、加工条件を決めて最終製品の安定を計る事が出来
る。 ２）第１炉に於いて、下面から木炭で上面から天然ガス
でロインを乾燥する事で、両面焼きの効果が発揮出来
る。下面が木炭の場合、ロインからの滴下する液体を蒸
発させ、可燃成分は燃焼させる。しかしその能力は経済
的に成り立つ加工数量に対して不足である。（下面に天
然ガスを使用した場合目詰まりを起こす。） ３）上記 ２）の理由により第１炉で側面からゼオライ
ト・沸石入りの通気壁の外側ポンプから吸引したので、
鰹本来の体臭をなす成分がロインの表面と炉内に付着す
るのを防ぐのが本発明である。 ４）第３炉に於いて麦藁、萱等の植物性繊維で焙り焼き
する事で、ロインに風味を付与する。 ５）冷却食塩水槽に食塩水濃度６〜８％、木質灰汁２〜
４％で水温−３℃〜−５℃にしてロインの火照り熱量を
取り去ったので、加工目的に対して過分の影響をなく
し、ロインは美味になった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】生食用鰹肉の製造方法であって １）漁船から運搬された冷凍鰹を−４０℃以下の冷凍庫
   に収納する工程、該冷凍鰹を該冷凍庫から取り出し、冷
   凍鰹をバンドソー又はグラインダー等を用いて鰹節状に
   成形し、生食用冷凍鰹の成形後の原料をロインと称し、
   上記冷凍庫に再収納する工程 ２）生食用冷凍鰹の生形後のロイン上の付着物を取り除
   き、季節に応じて適当な温度の洗浄液で洗浄を行う工程 ３）ロイン上の付着物を取り除き・洗浄した後、該ロイ
   ンを第１炉の入り口からコンベアに送り込み、下面から
   は木炭で上面からは、天然ガスでロインをあぶって、加
   熱し、乾燥する工程 ４）第１炉に於いて、ロインの体臭、液汁、油脂の滴下
   により発生する油煙を工程外に排出する為に、側面部に
   沸石を充填した通気壁を設けて炉の外側ポンプによって
   ダクトに吸引する工程、及び第１炉の入口から炉外の空
   気を引き込む為に、炉内に動力扇を設け、炭火床の下か
   ら空気を強制的に供給する床ポンプを設けて外気を供給
   する工程 ５）第１炉から第２炉に連続的にロインが移動しなが
   ら、該ロイン表面の２〜３ｍｍに火が通るように焙焼を
   継続しながら第２炉内の臭気をダクトによって、強制排
   気する工程 ６）第２炉から続く第３炉に於いて、水を含んだ麦藁、
   萱等の植物性繊維を燃料として風味付けを行う工程 ７）第３炉を出たロインをエチレングリコールを冷媒と
   した冷凍機を具備した装置内に設けた、食塩水濃度６〜
   ８％、木質灰汁２〜４％、−３〜−５℃の冷却食塩水槽
   に入れて火照り熱量を取り去る工程で風味を付与する。
   上記工程を経時的に行うことを特徴とする生食用鰹肉の
   製造方法。