JP2912871B2 - 穴子調理法及び穴子料理 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、穴子調理法及び穴
子を素材とする料理に関する。

【０００２】

【従来の技術】穴子は、従来より、様々な料理の材料と
して広く利用されており、美味なる魚のひとつとして知
られている。穴子を利用した料理として代表的なものに
押し寿司、握り寿司等があるが、これらの料理において
は、捕獲した穴子を所定形状に切断して茹でた後、所定
の味付けを施したものが使用されている。

【０００３】ところで、穴子は他の魚類と異なり死後の
肉質劣化が極めて早いことが知られている。穴子の肉質
が劣化すると、いわゆる生臭い（魚臭い）匂いがするよ
うになり、その味は、活魚を調理したものとは全く別も
のといえる程不味くなる。一般魚類の場合、その鮮度を
保持するため冷温、冷凍保存法が採用されているが、穴
子の肉質劣化は冷温、冷凍保存法によって阻止すること
ができない。したがって、現在のところ、死後の穴子を
直ちに調理して、時間を置かず食するのが美味しく食す
るための最上の方法である。

【０００４】一方、穴子の肉質を劣化させず鮮度を維持
したまま保存する手段についても従来より様々な研究が
行われ数多くの出願がなされている。例えば、特開昭５
３−８８３５３号公報の「鰻、アナゴ等の保存加工
法」、特開昭５６−５６３５９７号公報の「完全加熱保
存アナゴ」、特開昭５８−２１２７６８号公報の「アナ
ゴのブロック物の製造法」などがその代表的なものであ
る。

【０００５】特開昭５３−８８３５３号公報に開示され
ている「鰻、アナゴ等の保存加工法」は、鰻、アナゴ等
を肉サキ後、高温蒸気又は高周波加熱等により肉質の深
部までを完全加熱した後、冷却保存する。

【０００６】また、特開昭５６−５６３５９７号公報に
開示されている「完全加熱保存アナゴ」は、アナゴの表
面及び肉芯部を均一加熱した後、冷凍又は冷温すること
により保存する。

【０００７】さらに、特開昭５８−２１２７６８号公報
に開示されている「アナゴのブロック物の製造法」は、
茹でたアナゴの切身またはフレークを所望のタレに浸漬
し味付け処理した後、任意の大きさの冷凍箱中に積層充
填し、次いで、４０〜８０°Ｃの温度にてプレス処理し
た後、冷凍処理して保存する。

【０００８】ところで、穴子を捕獲する方法についても
色々あるが、代表的なものとして「ニハイビキ」と呼ば
れる漁法がある。この漁法は、魚網を海中に投じた後、
２時間程度、漁船を航行させて魚網を引っぱり続けるこ
とにより、穴子をはじめ他の魚介類を魚網中に収容して
捕獲するものである。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】穴子の肉は、死後、極
めて短時間のうちに劣化するため、時間が経った穴子は
生臭く不味いものとなる。そこで、本発明者等はその原
因について研究を行った結果、穴子の肉に含まれている
血液が肉質を劣化させる原因であることが分かった。

【００１０】すなわち、穴子の血液は非常に腐敗し易い
性質を有しているため、死の直後から腐敗が始まり、そ
の腐敗臭が生臭い匂いを発生させ、肉質を劣化させる原
因となっていることが判明した。

【００１１】ここで、従来の保存手段である前記「鰻、
アナゴ等の保存加工法」、「完全加熱保存アナゴ」、
「アナゴのブロック物の製造法」においては種々の保存
手段が開示されているが、穴子の生肉中に含まれている
血液に対しては何ら対策が講じられていない。したがっ
て、従来の保存手段では、穴子の血液腐敗による肉質の
劣化を阻止して、鮮度を保ったまま保存することは不可
能である。

【００１２】また、従来の「ニハイビキ」と呼ばれる漁
法では、海中に投じた魚網を２時間程度引っぱり続けて
魚介類を捕獲するため、漁網中に収容された魚介類が暴
れたり、窒息死、ショック死することが多い。打撲傷を
負った穴子は肉に血が混じるため肉質が悪く、死後硬直
した穴子は既に血液の腐敗が始まっているため肉質は著
しく劣化する。このように、従来の「ニハイビキ」漁法
は、穴子の肉質を劣化させる原因のひとつである。

【００１３】そこで、本発明が解決しようとする課題
は、肉質の劣化が生じない穴子調理方法及び、その方法
により得た穴子を使用した料理を提供することにある。

【００１４】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明では、釣上げ漁法により捕獲した穴子を、餌
を与えず遊泳させ、次に、空気中に引き上げた前記穴子
の首部分を切断して血液を排出させ、さらに、血液排出
した穴子を低温で保管した後、食材に供することを特徴
とする。

【００１５】釣上げ漁法とは、釣り糸とその先端に付け
た釣り針とからなる仕掛けを用いて穴子を１尾ずつ釣り
上げる漁法をいう。穴子を釣上げ漁法で捕獲することに
より、穴子を傷つけたり、死なせたりすることがないよ
うにし、鮮度の維持を図っている。

【００１６】また、つり上げた穴子を、餌を与えず遊泳
させることにより身を引き締めるとともに、腹中にある
ものを全て排出させる。遊泳時間は、穴子の身が引き締
まり、腹中にあるものが全て排出されるのに十分な程度
必要であり、３０時間〜３８時間が適切である。

【００１７】次に、空気中に引き上げた穴子の首部分を
切断して血液を体外に排出させる。死後、急速に腐敗が
進行する血液を体内から排出してしまうことにより、肉
質の劣化を防止する。

【００１８】さらに、血液を排出した穴子を低温で保管
した後、食材に供する。低温で保管する工程を経ること
によって穴子のハラ部分にある脂が体全体に回るため、
脂ののった肉質となり味が向上する。保管する温度は、
穴子の大きさ、状態などにより若干異なるが３°Ｃ〜５
°Ｃ程度が適切である。また、保管する時間は、穴子の
ハラ部分にある脂が体全体に回るのに十分な程度必要で
あり、５時間〜８時間が適切である。

【００１９】また、本発明の穴子料理は、前記穴子調理
法により得られた穴子に味付けを施し、味付けした穴子
を焙焼して焦げ目を付け、さらに枠体に収容した米飯上
にこの焙焼穴子を載置して加圧した後、焙焼穴子および
米飯を枠体から離脱させて形成したことを特徴とする。
ここで、焙焼とは、焼き網を使用し穴子を火で焙ること
により焦げ目を付けることをいう。味付けを施した穴子
を焙焼して焦げ目を付けることにより、穴子独特の匂い
が消え、芳ばしさが生じる。

【００２０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の第１実施形態であ
る穴子調理方法、及び第２実施形態である穴子料理につ
いて説明する。

【００２１】第１実施形態の穴子調理方法において、使
用する穴子は、釣上げ漁法により捕獲する。釣上げ漁法
により一尾ずつ釣り上げることにより、穴子を傷つけた
り、死なせたりすることがない。釣り上げた穴子は、釣
り針を外さず、釣り糸の方を切って直ちに漁船に設備さ
れた生け簀に投入する。釣った穴子から釣り針を外して
いると時間がかかり穴子の鮮度を落とすため、釣り糸の
方を切ることにより迅速な処理を行っている。

【００２２】生け簀に投入した穴子は、餌を与えず一定
時間遊泳させることにより、身を引き締め、また腹中に
あるものを全て排出させる。遊泳時間は特に限定するも
のではないため、穴子の大きさ、状態等に応じて調節す
る。ただし、遊泳時間が不足すると、身を引き締めて腹
中にあるものを排出させる効果が不十分となり、長過ぎ
ると穴子が痩せてくる。本実施形態では、３６時間程度
遊泳させたところ、穴子の身が引き締まり、腹中にある
ものを全て排出させることができた。

【００２３】生け簀の中での遊泳が完了したら、穴子を
空気中に引き上げ、穴子の首部分を切断して血液を排出
させる。血液が体内から排出してしまうため、死後、血
管内で血液が凝固し、腐敗が進行することにより肉質が
劣化するのを防止できる。これによって、従来のように
腐敗した血液で、穴子が生臭くなったり、魚臭くなるこ
とがなくなった。

【００２４】血液の排出が完了したら、穴子を低温庫内
に一定時間保管した後、食材に供する。低温庫内に一定
時間保管する工程を「活じめ」と呼ぶが、この工程を経
ることによって穴子のハラ部分にある脂が体全体に回る
ため、脂ののった肉質となり味が向上する。低温庫内の
温度及び保管時間は特に限定するものではないが、約３
°Ｃ〜５°Ｃで６時間程度保管したところ、穴子の肉は
脂ののりが適切で美味なものとなった。また、穴子の肉
中に血液が残留していないため、肉質の劣化がなく、生
臭みも生じなかった。

【００２５】なお、活じめ工程における低温庫の温度が
５°Ｃより高い場合には穴子の内蔵の腐敗が始まり、鮮
度も急速に低下するため不適切であり、３°Ｃより低い
場合には冷え過ぎて、肉に脂がのるまでに要する時間が
長びく傾向がある。

【００２６】また、低温庫に保管する時間が６時間より
短い場合には脂ののりが不十分であり、６時間より長く
なると穴子の身が白く変色し硬直し始める低温庫焼けと
いう現象が生ずる。

【００２７】このように、本実施形態によって調理され
た穴子は肉質の劣化が極めて少なく、生臭みも発生せ
ず、美味であるため、従来の穴子料理だけでなく、様々
な料理の食材として広く活用することができる。また、
肉質の劣化が極めて少ないため、流通経路にのせて移動
させた場合でも、新鮮な状態で食することができる。

【００２８】次に、本発明の第２実施形態である穴子料
理について説明する。本実施形態の穴子料理は、前記の
穴子調理法により得られた穴子を素材として使用したも
のであり、いわゆる押し寿司と呼ばれるものである。

【００２９】まず、前記穴子調理法で得られた穴子の腹
を包丁を用いて開き、内臓、中骨、背びれ等をきれいに
取り除く。従来方法では、このとき穴子に熱湯をかけ、
表皮のぬめりが白く変色した時点で、包丁により白化し
たぬめりを削ぎ落とす作業を行っていたが、表皮のぬめ
りには穴子の脂分とうま味が含まれており、ぬめりを削
ぎ落とすと脂分とうま味もなくなるため、本実施形態で
はぬめりを除去せずに使用する。表皮のぬめりを残して
おくことにより、ふんわりとした食感の美味な肉質が得
られる。

【００３０】次に、内臓等を取り除いた穴子を、予め味
醂、酒、砂糖、醤油等を混合して作ったタレに付け込ん
で１時間〜２時間炊くことにより味付けを施す。炊く時
間が短か過ぎると穴子の身にふんわりとした食感が生ま
れず、長過ぎると穴子の身の脂分とうま味が消失してパ
サパサした感じとなる。炊き上がったら、そのまま煮汁
に付け込んだ状態で３時間〜４時間前後静置する。この
程度の時間、煮汁（タレ）に付け込んでおくことによ
り、穴子の身の芯までタレの味が染み込むため、食する
ときに非常に美味なものとなる。

【００３１】このあと、タレから引き上げた穴子を焼き
網に載せて火で焙ることにより焙焼し、焦げ目を付け
る。焦げ目を付けることにより、穴子独特の匂いが消え
るだけでなく、芳ばしさが生じるため美味となる。な
お、本実施形態では穴子の表皮のぬめりを除去せずに焙
焼を行っているため、ぬめりに含まれているうま味を逃
すことがなかった。また、表皮のぬめりを残しておくこ
とにより、穴子の表皮と焼き網との焦げ付きを防止でき
た。

【００３２】最後に、焙焼が完了した穴子を、枠体に収
容した米飯上に載置して加圧した後、枠体から離脱させ
ることにより押し寿司が完成する。なお、焙焼した穴子
が熱いうちに米飯上に載置することにより殺菌効果が生
じ、まとまりも良好となる。この押し寿司においては、
穴子の身は鮮度を失うことなく、ふんわりとした状態で
仕上がり、芳ばしい香りを有し、非常に美味であった。
生臭い、魚臭い匂いなどが全くないことはいうまでもな
い。特に、押し寿司の場合、穴子は米飯の上に載置され
ているため、運搬しても、穴子の身がズレたり、崩れた
りすることがないというメリットがある。

【００３３】本実施形態の押し寿司は、−２０°Ｃ程度
の冷凍庫に入れて冷凍すれば、長時間保存も可能であ
り、この場合も鮮度を失うことがない。このとき、二酸
化炭素を使用して冷凍することによって、鮮度維持効果
をさらに向上させることができる。

【００３４】

【発明の効果】本発明により、以下の効果を奏すること
ができる。

【００３５】（１）釣上げ漁法により捕獲した穴子を遊
泳させた後、首部分を切断して血液を排出させ、低温で
保管した後、食材に供することにより、肉質が劣化する
ことなく鮮度を保持した状態の穴子を食することができ
る。

【００３６】（２）前記穴子調理法により得られた穴子
に味付けを施し、焙焼して焦げ目を付け、それを枠体に
収容した米飯上に載置して加圧した後、枠体から離脱さ
せて穴子料理を形成することにより、非常に美味なる穴
子料理を得ることができる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 釣上げ漁法により捕獲した穴子を、餌を
   与えず遊泳させ、 次に、空気中に引き上げた前記穴子の首部分を切断して
   血液を排出させ、 さらに、血液排出した同穴子を低温で保管した後、食材
   に供することを特徴とする穴子調理法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の穴子の調理法により得ら
   れた穴子に味付けを施し、味付けした穴子を焙焼して焦
   げ目を付け、さらに枠体に収容した米飯上に前記焙焼穴
   子を載置して加圧した後、同焙焼穴子および米飯を前記
   枠体から離脱させて形成したことを特徴とする穴子料
   理。