JPS62163675A - 魚加工素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小型魚、特に鰯、鯖等小■°（の魚を骨ごと食
べることができ、かつ生ぐさみの除去された新規な魚加
工素材を提供するものである。

鰯、鰺、鯖等は水揚げ高が非常に多く、庶民の食膳に最
も多くヒろ魚の−っであろが、魚体が小型であり、その
Ｌ骨を除去しなければ食せない不便がある。このため最
近のように食生ｔ１１′＋の簡易化が怜及すると、わず
られしい調理の手間は嫌われるので最近では家庭で直接
調理される割合が減りつつある。一方、鰯、鰺、鯖等赤
身の魚を加工し食用に供せんとする方法も存在し、塩干
物、燻製或は調理して缶詰にする方法等知られているが
、何れも骨が邪魔し、特に老人、小供又は病人にあって
は、骨を除去しながら食べるのが普・通である。

又、鰯、鰺、鯖等赤身の魚を加工食品の素材として研究
されているが、特有の魚嗅と、生ぐさみが残り実用化迄
には到っていない。

本発明者らは計；等の栄養価の高い所に着目し、これを
加工して安価でしかも骨ごと食へられる魚加工、（・３
材を得んと研究を進めた結果　９’Ｊ、、％、鯖５蛙、
鱒等の小型の魚を丸ごと或は頭部と内ＩＬ：：ｆは除去
し、クエン酸緩衝液又はクエン酸緩衝液と食塩ｉＦｉ液
のｄΔ合溶液に１０〜６（）分浸漬し、得られた浸漬処
理魚体を水切り後、し１−ル１−パウチに入れし１−ル
１へ釜にて１０５−１２５°Ｃ（１）温度で２０−８０
分間加：１県することにより解決したもので、得られた
魚肉はひきしまり、生ぐさみがなくしかも骨まで食べら
れるものとなり、種々の魚肉加工素材に供することがで
きるのである。

本発明の特色とするところは、魚を１０５〜１２５℃で
２０〜８０分間加熱する前に魚肉改質浸漬処理するとこ
ろにある。本発明における魚肉改質浸漬処理はクエン酸
緩衝液又はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に１０
〜６０分浸漬して行なわれる。この浸漬処理は魚肉の鮮
度を保持して、肉身をひきしめ、高温加熱された後に残
る生ぐさ臭を除去するのに役立つ。

本発明に使用する鰯はまいわし、うるめいわし、かたく
ちいわし等使用することができるが、好ましくはまいわ
し、うるめいわしである。また、本発明においては鰺、
鯖、鮭、鱒等小型の魚などが使用される。これらの小型
魚は通常５〜３０ｃｍの体長を有するので、小型のもの
はそのまま、大型のものはそのまま或は頭部と内臓を除
去する。又、使用する小型魚は出来るだけ鮮度の良いも
のが好ましい、姿のくずれたものはさけるべきである。

この魚体は良く水洗するが、その前に予め頭や内臓を除
去しておいた方がよい。

本発明においては、魚をクエン酸ｌｆｉ衝液又はクエン
酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に１０〜６０分浸漬する
のが必須要件であるが、この浸漬処理の前に前処理を行
うことができる。

前処理として、糖類及び／又はアミノ酸の溶液に浸漬さ
れるが、浸漬は普通常温で１０〜６０分程度で層重。糖
類及び／又はアミノ酸の溶液はソルビトール、グルコー
ス、デキストリン、澱粉、グリセリン等の糖類、グルタ
ミン酸ソーダ、グリシン等のアミノ酸の０．１〜１０％
の溶液からなっている。

糖類及び／又はアミノ酸の溶液への浸漬は小型魚の肉質
を安定化するのに役立つものである。

クエン酸緩衝液はｐＨ４，０〜７．０の範囲の緩衝液で
あるが、このｐＨ範囲のものであれば適宜使用される。

また、クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液はｐ１１４
．０〜７．０のクエン酸緩衝液と５〜１５％の食塩溶液
の混合溶液からなっている。これら浸漬液への浸漬時間
は１０〜６０分であり、浸漬により魚肉は引きしまり、
加熱したときの身くずれを防止すると共に付着した異物
の除去にも役立ち、特に生ぐさみの除去にすぐれたもの
である。温度その他の条件は通常魚類加工に使用する塩
水浸漬の条件に従えば良く、常温又は冷温溶液中に籠等
の容器に入れて魚体と溶液の接触を良好にし、均一に浸
漬できるようにするとよい。

浸漬した魚体は槽外に取出し、よく水切りする。

このため好ましくは網棚等に並べて魚体相互の接着をな
くし、５〜６０分間放置するとよい。水切りが完了した
のを確認し、レトルトパウチに入れレトルト釜にて加圧
加熱する。このとき均一に加熱できるよう魚体の重り合
いを防ぐのが好ましい。

次いでし１−ルト釜に入れた鰯は１０５〜１２５℃の温
度で加圧条件下に加熱するが１本発明者らの研究による
と鰯の骨の硬さは加熱条件に左右され一般に第１表に示
すような結果となる。

第１表 又、他の試験によると鰯は８０分を越え長時間加熱する
と魚体が弱化し、爾後の取扱が困難でありまた高温加熱
でも加熱時間が２０分以下の短時間であると骨は充分軟
かくならず、且つ生ぐささも多少残るし、更に１２５℃
以上の高温としても加熱時間の短縮に余りつながらない
ので実用的加熱条件は１０５〜１２５℃の温度で２０〜
８０分間加熱するということになる。

加熱により骨は軟化し老人、小供でも容易に食べられる
状態となる外魚嗅は消失し生ぐささは完全になくなる。

この状態で加工表材に供してもよいが、加熱後の肉は多
量の水分を含有し加工に供するに際しては乾燥するのが
良い。＋／１燥は低温乾燥が好ましく、このため一旦室
温以下の低温雰囲気下におき、冷却すると同時に加熱時
に生じたドリップを除去し、自己蒸発により乾燥させ、
必要に応じて更に通風乾燥するとよい。

上記により得た加熱済み鰯は各種加工用として好適なも
ので、例えばミンチで肉挽きするとそぼろ状の鰯肉とな
るので、そぼろ状肉を凍結成形して衣を付着させれば１
００％のフィッシュスティックやフィッシュステーキが
得られ、又そぼろ状の肉に動水や鰯の塩摺り調味した身
、或は植物性蛋白や卵白、澱粉、砂糖、調味料等を添加
し、調味した身を加えて成形調理すると、上記フィッシ
ュステイクやフィッシュステーキのみならず、鰯ハンバ
ーグや鰯煎餅等種々の鰯加工食品の素材として使用する
ことができる。

鰯以外の小型魚も同様の処理によって、そぼろ、フィッ
シュステイク、フィッシュハンバーグなどの製造のため
の素材とすることができるものであ机 （効　果） 本発明においては、小型魚をクエン酸緩衝液又はクエン
酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬することによって
、魚肉の鮮度を保持し、魚肉の肉身をひきしめ、かつ生
ぐさみを除去することができ、これを加圧加熱してすぐ
れた魚加工素材を１！）るものである。

以下実施例により説明する。

実施例１ まいわし約１０ｋｇを秤取し、水洗後水切りし、ｐＨ５
，５のクエン酸緩衝液と１２％食塩水の混合溶液に３０
分間浸漬した。浸漬後取り出して簀の子の」二に並べて
２５分間水切りした。水切り後レトルトパウチに入れレ
トルト釜にて１２５℃の温度で３０分間加熱した。加、
Ｓ後取出して試食すると、骨はそのまま喰べることがで
きるようになっており、身も引きしまり、生ぐささば全
くなかった。次いで、室温において２０時間乾燥し乾燥
したものをミンチで挽きそぼろ状とした。これを第２表
に示す配合割合で混合し、楕円状に成形してフライパン
でやきイワシハンバーグとした。

第２表 鰯そぼろ５５％ 植物性蛋白　　２％ 化学調味料　２％ 香　　辛　　料　　　１％ ラード、牛乳　１０％ パ　　ン　　粉　　１０％ 玉　　　ネ　　　ギ　　２０％ １１）られたイワシハンバーグは骨の感じは全くなく美
味であった。

実施例２ まいオ）し約１０ｋｇを秤取し、水洗後水切りし。

ｐＨ６，０のクエン酸緩衝液に３０分間浸漬した。浸漬
後取り出して簀の子の上に値べて２５分間水切りした。

水切り後レトルトパウチに入れレトルト釜にて１２５°
０の温度で３０分間加熱した。加熱後取出して試食する
と、骨はそのまま喰べることかできるようになっており
、身も引きしまり、生ぐささは全くなかった。次いで、
室温において２０時間乾燥し乾燥したものをミンチで挽
きそぼろ状とした。

これを第２表に示す配合割合で混合し、スティック状に
成形してフライパンでやきイワシスティックとした。

第２表 鰯そぼろ　　　　　５５％ 植物性蛋白　　　　　　　　２％ 化学調味料　　　　　　　　２％ 香　　辛　　料　　　　　　　　　　　　　１％ラード
、牛乳　　　　　　　　　１０％パ　　ン　　粉　　　
　　　　　　　　　　　１０％玉　　ネ　　ギ　　　　
　　　　　　　　２０％得られたイワシスティックは骨
の感じは全くなく美味であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小型魚の頭部及び内臓を除去し、又は除去せず、
   クエン酸緩衝液に浸漬し、得られた浸漬処理魚体を水切
   り後、１０５〜１２５℃の温度下で２０〜８０分間加圧
   加熱することを特徴とする魚加工素材の製造方法。
2. （２）小型魚が鰯、鰺、鯖、鮭、鱒等の小型の魚である
   特許請求の範囲第１項記載の魚加工素材の製造方法。