JPH0260304B2 - - Google Patents
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- JPH0260304B2 JPH0260304B2 JP54079724A JP7972479A JPH0260304B2 JP H0260304 B2 JPH0260304 B2 JP H0260304B2 JP 54079724 A JP54079724 A JP 54079724A JP 7972479 A JP7972479 A JP 7972479A JP H0260304 B2 JPH0260304 B2 JP H0260304B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は小魚、小型の魚を骨ごと食べられるよ
うにした加工素材に関するものである。 更に詳細には、本発明は、鰯、鰺、鯖、鮭、鱒
等の赤身の魚を骨のまま食べられるようにし、か
つ洋風の副食にも適した形状に成型することので
きる新規な魚加工素材に関するものである。 従来、鰯、鰺、鯖等赤身の魚で骨まで食べられ
るようにしたものとしては缶詰のオイルサージン
が知られている程度である。 一般に魚を高温高圧で蒸煮すれば骨もやわらか
くなつて食べられるようになることは知られてい
るのであるが、このように高温高圧で蒸煮した魚
は肉質が変化し、ぼろぼろとくずれやすくなつて
加工しにくいという欠点があつた。 このような欠点を解決するとともに現代人に不
足しがちな天然カルシウムを補給し且つ利用価値
のなかつた小型魚類に有効利用の途を拓いて天然
水産資源の減少を防止することを目的として、本
発明者らは、魚を骨まで食べられるようにし、し
かもすぐれた副食加工食品とするために研究を行
つた結果、高温高圧加熱した骨可食性魚体に10〜
50％のすり身を混合することによつて、結着性を
著じるしく改善し、加工性を改善することに成功
したのである。 そして更に最も適した加熱処理条件をつきと
め、その結果遂に本発明の完成に到つたものであ
る。 すなわち、魚を丸ごと又は頭部、内臓を除去し
た小型魚体を105〜125℃で20〜80分間加熱し、得
られた骨可食性小型魚体と10〜50％のすり身とを
混合してなる魚加工素材である。 本発明によれば、上記のように加熱処理した骨
可食性小型魚体と10〜50％のすり身を混合して一
定形状に成形して、調理できる魚加工素材とする
こともできる。 高温高圧加熱して骨可食性魚体としたものは肉
質が変化して、くずれやすくなつているために、
特に小型魚類の場合は取扱いが困難であつて利用
し難くまた風味食感にも劣つているが、本発明に
したがつて、加熱処理した小型の魚を並べてその
間にすり身をつめ、周囲をつつむようにすり身を
置いて混合状態とすれば、そのまま調理できしか
も風味食感ともにすぐれたカルシウム含量の高い
魚加工素材が得られるのである。 ここに得られる魚加工素材は、味付けし、フラ
イにしたりして、魚ハンバーグなどにすることが
できるし、冷凍処理しておき必要に応じて解凍調
理することもでき、保存性と即席性にも富んで非
常に便利である。 本発明における高温加熱としては、105〜125℃
（1.0〜2.0Kg／cm2に相当する）で20〜80分間の加
熱で十分である。このような条件で加熱処理する
ことにより、小魚の風味食感を損うことなく骨を
可食化するだけでなくすり身との混合処理をも容
易ならしめることができるのである。 また本発明を実施するに際しては、加熱処理前
の小型魚体について格別の前処理をしなくてもよ
いが、加熱前に魚の頭部及び内臓を除去し、又は
除去せずに、糖類及び／又はアミノ酸の溶液或は
クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬する
か、もしくは糖類及び／又はアミノ酸の溶液に浸
漬し、更にクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液
に浸漬し、得られた浸漬処理魚体を水切りするこ
とによつて魚肉の鮮度を保持し、肉身をひきし
め、高温加熱された後に生ぐさ臭が発生しないよ
うにしておくのが好ましい。 本発明を実施するに当つては、魚の頭部及び内
臓を除去し、又は除去せず、糖類及び／又はアミ
ノ酸の溶液に浸漬するか、クエン酸緩衝液と食塩
溶液の混合溶液に浸漬するか、もしくは糖類及
び／又はアミノ酸の溶液に浸漬し、更にクエン酸
緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬する。浸漬液
は普通常温で10〜60分程度である。糖類及び／又
はアミノ酸の溶液はソルビトール、グルコース、
デキストリン、澱粉、グリセリン等の糖類、グル
タミン酸ソーダ、グリシン等のアミノ酸の0.1〜
10％の溶液からなつている。また、クエン酸緩衝
液と食塩溶液の混合溶液はPH4.0〜7.0のクエン酸
緩衝液と５〜15％の食塩溶液の混合溶液からなつ
ている。 次に鰯鮮魚の頭と内臓を取り除きよく水洗いし
た後、５％から15％濃度の塩水に10分間から60分
間浸漬した後充分に水切を行い、これをレトルト
パウチに入れレトルト釜で105℃から125℃の温度
で1.0Kg／cm2から2.0Kg／cm2の圧力を加えながら20
分間から80分間加熱した。その試験結果が表１に
示される。
うにした加工素材に関するものである。 更に詳細には、本発明は、鰯、鰺、鯖、鮭、鱒
等の赤身の魚を骨のまま食べられるようにし、か
つ洋風の副食にも適した形状に成型することので
きる新規な魚加工素材に関するものである。 従来、鰯、鰺、鯖等赤身の魚で骨まで食べられ
るようにしたものとしては缶詰のオイルサージン
が知られている程度である。 一般に魚を高温高圧で蒸煮すれば骨もやわらか
くなつて食べられるようになることは知られてい
るのであるが、このように高温高圧で蒸煮した魚
は肉質が変化し、ぼろぼろとくずれやすくなつて
加工しにくいという欠点があつた。 このような欠点を解決するとともに現代人に不
足しがちな天然カルシウムを補給し且つ利用価値
のなかつた小型魚類に有効利用の途を拓いて天然
水産資源の減少を防止することを目的として、本
発明者らは、魚を骨まで食べられるようにし、し
かもすぐれた副食加工食品とするために研究を行
つた結果、高温高圧加熱した骨可食性魚体に10〜
50％のすり身を混合することによつて、結着性を
著じるしく改善し、加工性を改善することに成功
したのである。 そして更に最も適した加熱処理条件をつきと
め、その結果遂に本発明の完成に到つたものであ
る。 すなわち、魚を丸ごと又は頭部、内臓を除去し
た小型魚体を105〜125℃で20〜80分間加熱し、得
られた骨可食性小型魚体と10〜50％のすり身とを
混合してなる魚加工素材である。 本発明によれば、上記のように加熱処理した骨
可食性小型魚体と10〜50％のすり身を混合して一
定形状に成形して、調理できる魚加工素材とする
こともできる。 高温高圧加熱して骨可食性魚体としたものは肉
質が変化して、くずれやすくなつているために、
特に小型魚類の場合は取扱いが困難であつて利用
し難くまた風味食感にも劣つているが、本発明に
したがつて、加熱処理した小型の魚を並べてその
間にすり身をつめ、周囲をつつむようにすり身を
置いて混合状態とすれば、そのまま調理できしか
も風味食感ともにすぐれたカルシウム含量の高い
魚加工素材が得られるのである。 ここに得られる魚加工素材は、味付けし、フラ
イにしたりして、魚ハンバーグなどにすることが
できるし、冷凍処理しておき必要に応じて解凍調
理することもでき、保存性と即席性にも富んで非
常に便利である。 本発明における高温加熱としては、105〜125℃
（1.0〜2.0Kg／cm2に相当する）で20〜80分間の加
熱で十分である。このような条件で加熱処理する
ことにより、小魚の風味食感を損うことなく骨を
可食化するだけでなくすり身との混合処理をも容
易ならしめることができるのである。 また本発明を実施するに際しては、加熱処理前
の小型魚体について格別の前処理をしなくてもよ
いが、加熱前に魚の頭部及び内臓を除去し、又は
除去せずに、糖類及び／又はアミノ酸の溶液或は
クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬する
か、もしくは糖類及び／又はアミノ酸の溶液に浸
漬し、更にクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液
に浸漬し、得られた浸漬処理魚体を水切りするこ
とによつて魚肉の鮮度を保持し、肉身をひきし
め、高温加熱された後に生ぐさ臭が発生しないよ
うにしておくのが好ましい。 本発明を実施するに当つては、魚の頭部及び内
臓を除去し、又は除去せず、糖類及び／又はアミ
ノ酸の溶液に浸漬するか、クエン酸緩衝液と食塩
溶液の混合溶液に浸漬するか、もしくは糖類及
び／又はアミノ酸の溶液に浸漬し、更にクエン酸
緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬する。浸漬液
は普通常温で10〜60分程度である。糖類及び／又
はアミノ酸の溶液はソルビトール、グルコース、
デキストリン、澱粉、グリセリン等の糖類、グル
タミン酸ソーダ、グリシン等のアミノ酸の0.1〜
10％の溶液からなつている。また、クエン酸緩衝
液と食塩溶液の混合溶液はPH4.0〜7.0のクエン酸
緩衝液と５〜15％の食塩溶液の混合溶液からなつ
ている。 次に鰯鮮魚の頭と内臓を取り除きよく水洗いし
た後、５％から15％濃度の塩水に10分間から60分
間浸漬した後充分に水切を行い、これをレトルト
パウチに入れレトルト釜で105℃から125℃の温度
で1.0Kg／cm2から2.0Kg／cm2の圧力を加えながら20
分間から80分間加熱した。その試験結果が表１に
示される。
【表】
表１から明らかなように鰯であれば105〜125℃
で20〜80分間加熱すれば骨まで食べられるように
なる。 ここに得られた骨可食性小型魚体はその10〜50
％のすり身と混合される。すり身としては普通に
知られている助宗、鰯等の塩摺りすり身でよい。 すり身の混合としては、小型の魚を切身にした
り粗砕したりすることなく魚体のまま並べてその
間にすり身をつめ、周囲をつつむようにする程度
でよいが、この混合の際、植物性蛋白、卵白、澱
粉、その他調味成分等を適宜混入することもでき
る。 骨可食性小型魚体はソボロ状になりやすく結着
性にとぼしく、かつ生ぐさ臭が残つているが、こ
れにすり身を10〜50％混合することによつて結着
性が増し、加工性をよくすることができる。 ここに得られる骨可食性小型魚体とすり身の混
合物は、冷凍パンに詰め、−30℃もしくはそれ以
下で凍結し、凍結体は凍結パンからとり出し、カ
ツターで適宜形状に切断する。 切断体は凍結したままの状態でバツター液に浸
漬し、パン粉をつけ、これを油で揚げ、ハンバー
グとすることができる。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 鰯の頭と内臓を除去し水洗い後PH＝5.5のクエ
ン酸緩衝液と10％濃度の塩水の混合液に20分浸漬
してから、よく水切を行ないレトルトパウチに入
れレトルト釜にて125℃で2.0Kg／cm2の加圧下で20
分間加熱した。 得られた骨可食性鰯を次の配合表の通り、カツ
ターミキサーで軽く混合し、これを楕円状に成型
してイワシハンバーグを得た。こうして製造した
製品をフライパンで焼き、食に供した。 配合表 骨可食性鰯 40％ 助宗すり身 17％ 化学調味料 ２％ 香辛料 １％ ラード、牛乳 10％ パン粉 10％ 玉ネギ 20％ 実施例 ２ 鰯の頭と内臓を除去し水洗い後５％のソルビト
ール溶液に10分浸漬してからよく水切を行ないレ
トルトパウチに入れレトルト釜にて105℃で1.0
Kg／cm2の加圧下80分間加熱した。その後低温で充
分に水切り、得られた骨可食性鰯100重量部に対
し助宗すり身40重量部をカツターミキサーに投入
し、簡単に撹拌し、これを冷凍パンに詰め軽く加
圧してブロツクをつくつた。このブロツクを−30
℃にて凍結し、後、10mm×50mm×50mmの大きさに
切断しバツターにつけた後パン粉を付着させた。
こうして製造した製品を170℃で３分加熱してお
かずに供した。 実施例 ３ 小あじを丸のまま水洗い後３％のソルビトール
と４％グリタミン酸ソーダ溶液に１時間浸漬して
からよく水切りを行ない、レトルトパウチに入
れ、レトルト釜にて110℃で1.0Kg／cm2の加圧下60
分間加熱し、その後低温で乾燥した。別に助宗す
り身に食塩2.6％、澱粉６％、化学調味料１％、
砂糖２％を加えて擂潰摺上げた身を用意しつなぎ
身とした。その骨可食性小あじを７割、つなぎ身
を３割の割合で軽く混合して冷凍パンに詰め凍結
しブロツクとした。このブロツクから60mm×80mm
×10mmの大きさに切断し小あじハンバーグとし
た。
で20〜80分間加熱すれば骨まで食べられるように
なる。 ここに得られた骨可食性小型魚体はその10〜50
％のすり身と混合される。すり身としては普通に
知られている助宗、鰯等の塩摺りすり身でよい。 すり身の混合としては、小型の魚を切身にした
り粗砕したりすることなく魚体のまま並べてその
間にすり身をつめ、周囲をつつむようにする程度
でよいが、この混合の際、植物性蛋白、卵白、澱
粉、その他調味成分等を適宜混入することもでき
る。 骨可食性小型魚体はソボロ状になりやすく結着
性にとぼしく、かつ生ぐさ臭が残つているが、こ
れにすり身を10〜50％混合することによつて結着
性が増し、加工性をよくすることができる。 ここに得られる骨可食性小型魚体とすり身の混
合物は、冷凍パンに詰め、−30℃もしくはそれ以
下で凍結し、凍結体は凍結パンからとり出し、カ
ツターで適宜形状に切断する。 切断体は凍結したままの状態でバツター液に浸
漬し、パン粉をつけ、これを油で揚げ、ハンバー
グとすることができる。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 鰯の頭と内臓を除去し水洗い後PH＝5.5のクエ
ン酸緩衝液と10％濃度の塩水の混合液に20分浸漬
してから、よく水切を行ないレトルトパウチに入
れレトルト釜にて125℃で2.0Kg／cm2の加圧下で20
分間加熱した。 得られた骨可食性鰯を次の配合表の通り、カツ
ターミキサーで軽く混合し、これを楕円状に成型
してイワシハンバーグを得た。こうして製造した
製品をフライパンで焼き、食に供した。 配合表 骨可食性鰯 40％ 助宗すり身 17％ 化学調味料 ２％ 香辛料 １％ ラード、牛乳 10％ パン粉 10％ 玉ネギ 20％ 実施例 ２ 鰯の頭と内臓を除去し水洗い後５％のソルビト
ール溶液に10分浸漬してからよく水切を行ないレ
トルトパウチに入れレトルト釜にて105℃で1.0
Kg／cm2の加圧下80分間加熱した。その後低温で充
分に水切り、得られた骨可食性鰯100重量部に対
し助宗すり身40重量部をカツターミキサーに投入
し、簡単に撹拌し、これを冷凍パンに詰め軽く加
圧してブロツクをつくつた。このブロツクを−30
℃にて凍結し、後、10mm×50mm×50mmの大きさに
切断しバツターにつけた後パン粉を付着させた。
こうして製造した製品を170℃で３分加熱してお
かずに供した。 実施例 ３ 小あじを丸のまま水洗い後３％のソルビトール
と４％グリタミン酸ソーダ溶液に１時間浸漬して
からよく水切りを行ない、レトルトパウチに入
れ、レトルト釜にて110℃で1.0Kg／cm2の加圧下60
分間加熱し、その後低温で乾燥した。別に助宗す
り身に食塩2.6％、澱粉６％、化学調味料１％、
砂糖２％を加えて擂潰摺上げた身を用意しつなぎ
身とした。その骨可食性小あじを７割、つなぎ身
を３割の割合で軽く混合して冷凍パンに詰め凍結
しブロツクとした。このブロツクから60mm×80mm
×10mmの大きさに切断し小あじハンバーグとし
た。
Claims (1)
- １ 丸ごと又は頭部、内臓を除去した小型魚体を
105〜125℃で20〜80分間加熱し、得られた骨可食
性小型魚体と10〜50％のすり身とを混合してなる
魚加工素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7972479A JPS565074A (en) | 1979-06-26 | 1979-06-26 | Processing of fish |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7972479A JPS565074A (en) | 1979-06-26 | 1979-06-26 | Processing of fish |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS565074A JPS565074A (en) | 1981-01-20 |
| JPH0260304B2 true JPH0260304B2 (ja) | 1990-12-14 |
Family
ID=13698138
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7972479A Granted JPS565074A (en) | 1979-06-26 | 1979-06-26 | Processing of fish |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS565074A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5955170A (ja) * | 1982-09-22 | 1984-03-30 | Kikkoman Corp | 水産ねり製品の製造法 |
| DE3474156D1 (en) * | 1983-06-28 | 1988-10-27 | Gen Electric | Modified blends of polyphenylene ether resin and a polyamide |
| JPS61104766A (ja) * | 1984-10-26 | 1986-05-23 | Meiwa:Kk | 鮭を原料とする加工食品 |
| JP5690014B1 (ja) * | 2014-08-21 | 2015-03-25 | 利寛 山田 | 食肉入り揚げ蒲鉾及びその製造方法。 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5328978A (en) * | 1976-08-30 | 1978-03-17 | Toshiba Corp | Apparatus for sealing bulb |
| JPS548758A (en) * | 1977-06-18 | 1979-01-23 | Tsuneji Yamamoto | Production of fish meat processed article |
-
1979
- 1979-06-26 JP JP7972479A patent/JPS565074A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5328978A (en) * | 1976-08-30 | 1978-03-17 | Toshiba Corp | Apparatus for sealing bulb |
| JPS548758A (en) * | 1977-06-18 | 1979-01-23 | Tsuneji Yamamoto | Production of fish meat processed article |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS565074A (en) | 1981-01-20 |
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