JP2001095515A - 塊状麺類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水あるいは湯で戻した後、あるいは炊いて調
理した後の喫食時においても、麺塊の塊状の形状を維持
できる麺を提供する。 【解決手段】 麺類の製造方法において、（ａ）麺線表
面に結着剤として加熱凝固性を有する蛋白素材を被覆す
る工程と、（ｂ）該被覆工程（ａ）の実施と同時に又は
相前後して、該麺線表面に凝固剤としてアルカリ金属塩
及び又はアルカリ土類金属塩を被覆する工程と、（ｃ）
前記結着剤と前記凝固剤を被覆した麺線を加熱処理する
工程を実施する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、塊状の麺類及びそ
の製造方法に関するものである。更に詳細には、水ある
いは湯戻し後、もしくは炊いて調理した後も喫食時にそ
の形状を維持できることを特徴とする塊状の麺類および
その製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に、麺類は小麦粉等穀粉を主材と
し、これにかん水、増粘類、色素等の添加物と水とを加
えて混練し、板状に圧延してから線状に切り出すか、混
練したものを押し出して麺線とする。これが一般的にい
われる生麺であり、乾麺はこれを乾燥させたものであ
る。これらを茹で又は蒸してα化したものが茹麺又は蒸
し麺であり、さらにこれらα化した麺をフライ（油揚
げ）や熱風乾燥したものが即席麺である。

【０００３】これらの麺類において、麺生地の中に卵白
等各種蛋白素材やキサンタンガム等各種ガム類、あるい
は増粘多糖類やリン酸塩等各種塩類を麺質改良のために
練り込むことは、一般的に用いられている方法である。
しかしながら、麺塊の形状を維持させることを目的に、
これらの物質を麺線表面に被覆することについては報告
がない。また、一部食物繊維や増粘類を麺線表面に被覆
した麺類の技術も公知であるが、これらの技術は麺線同
士の結着の防止や麺線表面の酸化や乾燥の防止を目的と
するもので、麺塊の形状を喫食時においても維持しよう
というものではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】麺類は通常線状である
ために、喫食するには箸の使用が一般的であり、箸の使
用が困難な幼児や老人には喫食しづらく、喫食時に汁が
はねることによってテーブルが汚れたり、はねた汁によ
って服が汚れる等の欠点がある。また、麺をすすりこむ
能力のない人、箸の文化を持たない国々の人、ズルズル
とした音をたてることが、食事上のマナーに反すると考
える人々などには喫食しづらい等、線状の麺は喫食にお
いて問題点があった。

【０００５】そこで、線状の麺を塊状にした麺塊を創製
し、水あるいは湯戻しした時にもその形状を維持できる
麺を提供できれば、スプーン等での喫食も可能となり、
箸の使用が困難な幼児や老人でも喫食でき、喫食時に汁
がはねることによってテーブルが汚れることがなく、は
ねた汁によって服が汚れるといったこともなくなる。ま
た、麺をすすりこむ能力のない人や箸の文化を持たない
国々の人、ズルズルとした音をたてることが食事上のマ
ナーに反すると考える人々などでも喫食可能であり、身
体に障害のある人や健康を損ね仰臥姿勢での食事を余儀
なくされている人など幅広い人々に容易に喫食させうる
こととなる。本発明は、喫食時においても、このような
麺塊を塊状の形態のまま維持でき、かつ十分に湯戻りし
て喫食に耐える麺類を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を行ったところ、麺線の表面に
結着剤及び凝固剤を被覆後、加熱することにより、水あ
るいは湯戻しした後、あるいは炊いて調理が完了した
後、喫食時においてもその形状を維持することができる
麺類が製造できることを知見し、その製造法を確立する
ことに成功した。

【０００７】すなわち、本発明は、（ａ）麺線表面に結
着剤として加熱凝固性を有する蛋白素材を被覆する工程
と、（ｂ）該被覆工程（ａ）の実施と同時に又は相前後
して、該麺線表面に凝固剤としてアルカリ金属塩及び又
はアルカリ土類金属塩を被覆する工程と、（ｃ）前記結
着剤と前記凝固剤を被覆した麺線を加熱処理する工程、
を含む塊状麺類の製造方法である。

【０００８】また、本発明は、（ａ）生麺線又は茹で及
びもしくは蒸した麺線の表面に結着剤として加熱凝固性
を有する蛋白素材を被覆する工程と、（ｂ）該被覆工程
（ａ）の実施と同時に又は相前後して、該麺線の表面に
凝固剤としてアルカリ金属塩及び又はアルカリ土類金属
塩を被覆する工程と、（ｃ）前記結着剤と前記凝固剤を
被覆した麺線を、空気雰囲気下における加熱及び又はフ
ライによって加熱処理する工程、を含み、該加熱処理工
程（ｃ）の実施に先駆けた時点で麺線を型枠に入れてお
いて該加熱処理工程（ｃ）を実施することにより、該型
枠形状の麺塊とする塊状麺類の製造方法である。ここ
で、型枠に麺線を入れる時期は、結着剤、凝固剤を麺線
に被覆する前でも、被覆した後でも、あるいは一方のみ
を被覆した後に行っても良い。

【０００９】また、本発明は、（ａ）生麺線又は茹で及
びもしくは蒸した麺線を型枠に入れて乾燥処理を施すこ
とによって型枠形状の麺塊とする工程と、（ｂ）該乾燥
処理工程（ａ）の実施前又は実施後に、該麺線表面に結
着剤として加熱凝固性を有する蛋白素材を被覆する工程
と、（ｃ）該乾燥処理工程（ａ）の実施前又は実施後
に、該被覆工程（ｂ）の実施と同時に又は相前後して、
該麺線表面に凝固剤としてアルカリ金属塩及び又はアル
カリ土類金属塩を被覆する工程と、（ｄ）前記結着剤と
前記凝固剤を被覆し、かつ乾燥処理を施した型枠形状の
麺塊を、空気雰囲気下における加熱及び又はフライによ
って加熱処理して前記型枠形状の麺塊とする工程、を含
む塊状麺類の製造方法である。ここで、空気雰囲気下に
おける加熱及び又はフライ（ｄ）の時点では、麺線は既
に型枠形状の麺塊を形成しているので、麺線を型枠に入
れたままで当該処理を行っても、また型枠から出した後
に行っても構わない。

【００１０】これら、本発明の方法によると、商品形態
として所定の形状の麺塊を得ることができ、その麺塊
は、喫食時に水あるいは湯で戻した時、あるいは炊いて
調理した後も、その型枠形状が維持され、かつ、麺塊内
部まで十分に湯戻り可能な麺とすることができる。特
に、α化後の麺線に当該処理を行う場合は、その効果の
高い麺を得ることができる。

【００１１】なお、結着剤としては実験の結果から好ま
しい結着度が付与されるという点で、卵蛋白（卵白、全
卵）および又は乳蛋白（カゼイン、乳清蛋白）を含み、
凝固剤としては、塩化物が良く、塩化ナトリウム、塩化
カルシウム、塩化マグネシウム、塩化アンモニウムのい
ずれか一つ以上を含むものがよい。

【００１２】また、本発明は前記結着剤と凝固剤の麺線
への被覆方法が、麺線をこれらの溶液に浸漬するか及び
又は麺線にこれらの溶液を散布する方法が好ましい。こ
の方法を採ることで、麺線表面にまんべんなく、しかも
簡単に結着剤と凝固剤の被膜を作ることができる。

【００１３】また、前記結着剤の麺線への被覆量として
は、麺線１００ｇ当たり０．３〜４．５ｇさらに好まし
くは１．５ｇ〜３．０ｇであり、凝固剤の麺線への被覆
量としては麺線１００ｇ当たり０．９ｇ〜７．５ｇさら
に好ましくは１．５〜７．５ｇであることで、高い効果
が得られる。なお、ここでいう麺線重量とは、結着剤、
凝固剤を被覆前の麺線重量をいう。

【００１４】さらに本発明は、これら製法によって製造
された塊状麺であり、麺線表面に結着剤として加熱凝固
性を有する蛋白素材と、さらに凝固剤としてアルカリ金
属塩及び又はアルカリ土類金属塩が被覆されてなる塊状
麺類であって、喫食時もその形状をほぼ維持できること
を特徴とする塊状麺類である。

【００１５】特に前記塊状麺が即席麺の場合には、調理
時、喫食時において塊状形状の保形性が良く、簡便性が
高く、保存ができ、販売時や喫食時にも見た目に楽しい
麺とすることができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明は、フライ麺、ノンフライ
麺等の即席麺類、及び乾麺等の乾燥タイプの麺類、さら
にはウェットタイプの茹麺、蒸し麺、冷凍麺等各種麺類
に応用できる。また麺の種類を問わず、ラ−メン、うど
ん、パスタ、焼きそば、マカロニ等何れの麺類にも、ま
たスープの浮き身に用いるヌードル等にも適用可能であ
る。

【００１７】本発明は、スープに麺を入れたいわゆるラ
ーメンを始めとする汁物の麺類の形態だけなく、水ある
いは熱湯を加えた後、水切りあるいは湯切りして麺塊を
そのままあるいはスープ、着味液等につけて食するいわ
ゆるつけ麺や冷麺等の形態も可能である。

【００１８】以下、本発明の製造方法を、例として即席
麺の製造方法に従って説明する。

【００１９】本発明に用いられる麺線は、製麺の常法に
よって製造できる。すなわち、小麦粉、そば粉等の穀粉
に必要に応じて澱粉等を添加した主原料に、さらに必要
に応じてかんすい、食塩、増粘類、色素等を添加し、水
を加えて混練して麺生地を作り、これを圧延して麺帯と
した後に切り出して麺線とする方法や、麺生地を押し出
して麺線とする方法が使用できる。

【００２０】このようにしてできた麺線を、即席麺の場
合、茹で及び又は蒸しによってα化し、次いでα化した
麺線表面を結着剤、凝固剤の溶液で被覆する。なお、即
席麺の場合、α化した麺であればウェットな状態でなく
とも、例えばα化後（型枠に入れて）フライや熱風乾
燥、あるいは凍結乾燥等によって乾燥させたものに被覆
しても良い。

【００２１】被覆の方法としては、これらの水溶液に浸
漬する方法、もしくはこれらの水溶液を麺線に散布する
方法が、最も簡単で、かつ満遍なく被覆することができ
る。ここで、結着剤の水溶液は０．３〜１５％（重量／
容量）、凝固剤の水溶液は１〜２５％（重量／容量）の
濃度に調整したものが好適に使用できる。

【００２２】また、被覆に用いる溶液は結着剤と凝固剤
を混合した溶液を使用しても、これらの溶液を別々に作
って別工程で処理しても良い。さらに、一旦結着剤だけ
被覆した後に乾燥若しくは加熱し、その後新たに凝固剤
の溶液を処理する方法、あるいは凝固剤を先に被覆して
同様に行っても構わない。しかし、いずれの場合におい
ても、結着剤と凝固剤が被覆された後に、少なくとも１
回の加熱処理が行われる必要がある。

【００２３】本発明における結着剤としては、加熱する
ことにより凝固する性質を持つ食品用蛋白素材が適宣使
用される。該蛋白素材のタンパク質の由来としては、卵
由来、肉由来、乳由来、大豆由来、小麦由来等のものが
ある。蛋白素材は、これらの由来物より調製もしくは単
離精製されたもの、又は化学合成法もしくは遺伝子組換
えによる合成法によって製造されたものでもよく、また
加熱により凝固性を発揮する限りにおいて、これら蛋白
素材を部分分解して得られるペプチドも使用可能であ
る。

【００２４】卵由来タンパク質としては、オボアルブミ
ン、コンアルブミン等で構成され、卵白、卵黄、全卵等
あるいはこれらを用いた食品素材が用いられる。肉由来
タンパク質としては、アクチン、ミオシン等で構成さ
れ、血漿タンパク質を結晶化したプラズマパウダ−等あ
るいはこれらを用いた食品素材が用いられる。乳由来タ
ンパク質としては、α−ラクトアルブミン、β−ラクト
グロブリン、カゼイン等で構成され、ホエ−タンパク質
（ＷＰＩ）、レンネットカゼインあるいはこれらを用い
た食品素材等が用いられる。大豆由来タンパク質として
はグリシニン、コングリシニン等で構成され、大豆タン
パク質等が用いることができる。小麦由来タンパク質等
としてはグルテニン、グリアジン等で構成され、グルテ
ン等の食品素材を用いることができる。

【００２５】これらの熱凝固性の蛋白素材は混合で使用
しても、単独で使用しても、あるいは蛋白素材以外の他
の物質、例えば着味料、香辛料などとの混合の状態で使
用しても良い。要は、これら熱凝固性を有する蛋白素材
を含む物であれば、結着剤として使用可能である。

【００２６】例えば、上記ような蛋白素材を含む食品素
材としては以下のようなもの（商品名）が市販されてお
り、本発明の結着剤として使用可能である。具体的に
は、サンプロＨＴ−１０１、サンプロＬＲＭ−１２１、
メンフィットＡ、サンキララＰ、卵白粉末Ｎ、ＢＰＰ、
ＢＰＰ−１０、プロファインＰ、サンラクトＮ−５、サ
ンラクトＮ−１２、サンラクトＩ−１、サンレシチンＰ
−１、（以上、太陽化学（株）製）、卵白ペプタイド、
卵白プロテイン（以上、キューピー（株）製）、卵白粉
末Ｓ、卵白粉末、卵白粉末ＨＧ、ジェネシス、ウィニン
グα、プロスリー、プロツー、プロツーＡＲ、プロブミ
ン、ＷＰＨ、プログレスＣ−Ｎ（以上、第一化成（株）
製）などを用いることができる。なお、結着剤として動
物由来の蛋白素材が好ましく、特に卵蛋白（卵白、全
卵）あるいは乳蛋白（カゼイン、乳清蛋白）を主剤とし
て含有する物が好ましい。

【００２７】結着剤を麺線表面に被覆する場合の、麺線
への被覆量としては、麺線重量１００ｇ当たり０．３〜
４．５ｇが好ましく、特に好ましくは１．５〜３．０ｇ
である。被覆量が少なすぎると結着性が充分に付与され
ないため得られる塊状麺類の保形性に劣り、多すぎても
同様に保形成が充分でないことがある。また、用いる結
着剤の種類によっては、被覆量が多すぎることによって
食感が悪くなってしまうという不都合が生じる場合もあ
る。

【００２８】次に凝固剤としては、アルカリ金属塩ある
いはアルカリ土類金属塩の１種以上が使用され、例え
ば、塩化物、硫化物、炭酸水素塩、炭酸塩などの無機塩
類あるいは酢酸塩、クエン酸塩、シュウ酸塩、酒石酸塩
などの有機塩類を使用することが望ましい。塩化物とし
ては塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウ
ム、塩化アンモニウム等が、硫化物としては硫酸ナトリ
ウム、硫酸マグネシウム等が、炭酸水素塩としては炭酸
水素ナトリウム、炭酸塩としては炭酸ナトリウム、炭酸
カリウムなどが適宣使用され、これらを単独または混合
して用いられる。特に好ましい物としては塩化カリウ
ム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化アンモニ
ウムのいずれか１つ以上で、これらを主剤として含有す
るものが好ましい。

【００２９】凝固剤を麺線表面に被覆する場合の、麺線
への被覆量としては、麺重量１００ｇ当たり、０．９〜
７．５ｇが好ましく、特に好ましくは１．５〜７．５ｇ
である。被覆量が少なすぎると、やはり結着性が充分に
付与されないため得られる塊状麺類の保形性に劣り、多
すぎると味や色調の点で不都合が生じる場合がある。例
えば、凝固剤として塩化ナトリウムなどの呈味物質を用
いる場合は、最終製品の食味に及ぼす影響も考慮して被
覆量を調節すべきである。

【００３０】また、本発明の結着剤あるいは凝固剤の溶
液の示適ｐＨは４〜１１、より好ましくは５〜１０であ
る。なお、結着剤もしくは凝固剤の一方のみを麺線に被
覆しただけでは、本発明の効果を得ることができない。

【００３１】結着剤、凝固剤を被覆した麺線は最終的に
加熱処理されるが、その場合、所定の形状とするための
型枠に入れられて加熱処理するか、もしくは、すでに麺
塊が乾燥処理によって型枠形状に固定されている場合に
は、必要に応じて型枠から出して加熱処理される。

【００３２】型枠への麺線の充填は、最終的な加熱処理
の直前にウェットな状態の麺を型枠に充填して加熱処理
する順序で行うのが、工程の簡略化や麺線の型枠への結
着等を起こしにくい点で好ましいが、切り出し、押し出
しによる麺線の製造工程以降、加熱処理工程以前であれ
ば、いずれの工程においても可能である。例えば、切り
出した麺線を先に型枠に入れて、型枠に入れたまま蒸煮
し、結着剤、凝固剤の溶液に浸漬して型枠に入れたまま
加熱処理しても良い。また、切り出した麺線を蒸煮した
後に、型枠に入れて一旦フライ処理等の乾燥処理をした
後、結着剤、凝固剤の溶液に浸漬して型枠から出して加
熱処理しても良い。

【００３３】型枠は、いずれの形態や大きさの物も採用
できるが、型枠内に麺線を詰めすぎると喫食時に内部ま
で湯戻りしにくくなり、即席麺の場合には内部まで乾燥
が困難になるので、鳥の巣状に空間があるように充填す
るのがよい。そのためには、例えば即席フライ麺製造の
場合、型枠内体積の４分の１から４分の３の量となるよ
うに麺を充填するとよい。一般的には１口サイズとして
スプーンで食する形状のものがその機能性の点から好ま
しいので、直径１〜３ｃｍ程度の球状の型枠を用いるの
がよい。また、型枠の形態によっては、動物等キャラク
ターの形状の麺塊も可能で、子供のおやつ用のラーメン
や、スープの浮き身等として、見た目にも楽しい麺とす
ることもできる。なお、型枠に入れた状態で乾燥処理、
被覆処理、加熱処理などが実施される場合があることに
鑑み、型枠の壁材としては多数の貫通孔を有するものや
網目状のものがよく、ステンレスなどの耐熱性素材を用
いることが好ましい。

【００３４】最後に、加熱処理が行われるが、即席麺の
場合は当該加熱処理を麺線の乾燥工程と同一の工程で行
うこともできる。加熱処理方法としてはオーブンによる
熱風乾燥や高温気流乾燥、マイクロウェーブ乾燥等空気
雰囲気下で加熱乾燥させるいわゆるノンフライ麺の製
法、高温の油で揚げるフライの方法など、前記被覆処理
後の麺線から結着剤及び凝固剤が遊離し難い加熱処理方
法を採るとよい。加熱温度としては空気下での加熱、フ
ライのいずれの場合でも６０℃以上であれば麺塊を塊状
に固定することは可能であるが、特に９０〜１８０℃が
好ましい。なお、当然のことながら、上記加熱処理は即
席麺の製造工程における通常の乾燥工程と別工程で行う
こともできる。あるいは、加熱処理を複数回行うことも
できる。例えば、蒸煮した麺線に凝固剤を被覆した後
に、型枠に入れて一旦短時間加熱処理し、続いて結着剤
を被覆した後さらに短時間加熱処理し、続いてフライ処
理して本発明の即席麺とすることもできる。

【００３５】また、製造した麺塊を満遍なく湯戻りでき
るよう、麺の偏在を防止するために当該加熱処理あるい
は乾燥処理に当たって麺線を入れた型枠を回転させた
り、揺動させたりすることもできる。

【００３６】上述のような本発明の製法によって製造し
た即席麺は、お湯を入れて食するだけのワンタッチタイ
プのカップ麺の場合であれば、お湯を入れて２０分以上
もその形状を崩れることなく維持することができ、炊い
て調理する袋麺の場合でも、炊いた後喫食時にその形態
が維持される麺塊とすることができる。このような製造
方法に従って球状の麺塊となるように製造した即席麺の
外観を図１に示す。

【００３７】以上、即席麺の製造工程に沿って説明した
が、本発明は即席麺以外の麺においても有効である。た
だし、生麺や乾麺の場合で太い麺の場合には、茹で調理
する時間が長いので麺塊の形状が崩れ気味になる。従っ
て、本発明は、α化後の工程で結着剤と凝固剤を被覆す
る調理時間の短い即席麺の場合に特に有効である。ま
た、茹麺や、蒸し麺、冷凍麺等の場合にも、麺塊形状を
十分に維持することができる。

【００３８】生麺の場合、本発明の結着剤と凝固剤は切
り出し又は押し出して製造した生麺線にこれらの溶液を
被覆し、型枠に入れた状態で、オーブン等で表面が乾燥
する程度に加熱する。乾麺の場合は前記の処理をした生
麺線を、そのままの条件でさらに乾燥工程に処しても良
く、あるいは乾燥方法を変えて、例えば加熱処理後室温
下で乾燥しても良い。

【００３９】茹麺、蒸し麺、冷凍麺等の場合は、茹で又
は蒸しによって麺線をα化し、この麺線に結着剤と凝固
剤を被覆して、型枠に入れた状態で、オーブン等で、表
面がべと付かない程度に加熱乾燥する。冷凍麺の場合は
さらにこれを急速冷凍すればよい。

【００４０】

【実施例】以下、実験例及び実施例を示して詳細に説明
するが、本発明はこれら実施例によって限定的に解釈さ
れるものではない。

【００４１】なお、実験例１〜９に使用される麺は、以
下の製造方法で製造した麺を使用した。また、実験例の
評価における結着度（塊状形状の非崩壊性）の評価方法
は以下に従った。

【００４２】（実験例に用いる麺の製造方法）小麦粉９
００ｇと澱粉１００ｇに、かんすい２ｇと食塩１５ｇを
溶解した水３３０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練
して麺生地を作成した。該麺生地をロール圧延機で厚さ
０．８ｍｍに圧延して麺帯とした後、切り刃２０番で麺
線に切り出した。これを蒸し器で２分間蒸してα化した
後、１食分１００ｇずつにカットした。

【００４３】（結着度評価方法）直径７．５cｍの深型
シャ−レに作製した麺塊を入れ、熱湯１００ｍlを注
ぎ、蓋をして３分間放置した。１個を取り出し麺塊の中
央部に直径３ｍｍの竹製串を突き刺し、麺塊を宙吊り状
態にした時の麺塊の形状状態を下記の５段階スコア（１
〜５）で表記し、麺塊の結着度の評価とした（３回実
施）。

【００４４】スコア５：形状を維持したまま、完全に結
着している。

【００４５】スコア４：形状を維持したまま、ほぼ結着
している。

【００４６】スコア３：形状はやや崩れかけているが、
結着は見られる。

【００４７】スコア２：形状は不完全であるが、弱い結
着は見られる。

【００４８】スコア１：形状は不完全であり、全く結着
性なし。

【００４９】（実験例１）結着剤の効果を見るために、
種々の増粘剤や蛋白素材、あるいはこれら素材を含む食
品素材を用いて実験を行った。麺塊の作製方法は、次の
通りである。

【００５０】水３０ｍｌに凝固剤として塩化ナトリウム
３ｇを加え、下記蛋白素材や増粘剤もしくはこれらを主
成分とする食品素材１．５ｇを加えて、振とう機で３０
分間振とうさせ溶解させた。この液３０ｍｌを４０℃に
加温して、前記で作成した麺線１食分１００ｇに浸漬
し、良く絡めて全量を麺線表面に被覆した後、該麺線約
６ｇずつをカットして小分けにし、直径３cｍの球状を
有する、メッシュのステンレス網で形成された金型（型
枠）に、小分けにした６ｇの麺線を入れて約１５０℃の
パ−ム油（植田精油（株）製）で２分間揚げた。

【００５１】結着度の評価は前記結着度評価方法に従っ
て行い、結果を表１に示した。

【００５２】

【表１】

【００５３】表１中の商品名で記載されている蛋白素材
の製造会社名と蛋白の由来は以下の通りである。

【００５４】 サンキララＰ（全卵粉末：太陽化学（株）製） 卵白粉末Ｎ（卵白粉末：太陽化学（株）製） 卵白粉末Ｓ（卵白粉末：第一化成（株）製） プロファインＰ（血漿蛋白：太陽化学（株）製） サンラクトＮ−１２（乳清蛋白：太陽化学（株）製） ウィニングα（乳清蛋白濃縮物：第一化成（株）製） プロツー（乳清蛋白、卵蛋白、動物蛋白加水分解物混
合：第一化成（株）製） 実験例１の結果、食品用の加熱凝固性を有する蛋白素材
は、これを使用しないものはもちろん、ガム類、増粘類
等に比較して高い効果を示し、特に全卵、卵白蛋白等の
卵蛋白を含むもの、カゼイン、乳清蛋白等の乳蛋白を含
むものは高い効果を有し、本発明の結着剤として好まし
いものであった。

【００５５】（実験例２）凝固剤の効果を検討するた
め、種々のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩を用い
て検討を行った。麺塊の作製方法は、以下の通りであ
る。

【００５６】水３０ｍｌに結着剤として卵白粉末Ｓ（商
品名：第一化成（株）製）１．５ｇと、凝固剤として各
種アルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩を３ｇ加えて、
振とう機で３０分間振とうさせ溶解させた。この液３０
ｍｌを４０℃に加温して、前記で作成した麺線１食分１
００ｇに浸漬し、良く絡めて全量を麺線表面に被覆した
後、該麺線約６ｇずつをカットして小分けにし、実験例
１で用いたと同様の直径３cｍの球状金型（型枠）に、
小分けにした６ｇの麺線を入れて約１５０℃のパ−ム油
（植田精油（株）製）で２分間揚げた。

【００５７】結着度の評価は前記結着度評価方法に従っ
て行い、結果を表２に示した。

【００５８】

【表２】

【００５９】実験例２の結果、凝固剤を加えた場合に
は、加えなかった場合と比較して明らかに湯戻し後も麺
塊の形状の維持に効果が見られた。また、凝固剤（塩）
の種類を問わず結着性を有していたが、特にナトリウ
ム、カリウム、アンモニウム等の１価の塩、とりわけこ
れらの塩化物では強い結着性を示した。

【００６０】（実験例３）結着剤の有効濃度を検討する
ため、結着剤の添加量を変えて麺塊の結着性の評価を行
った。

【００６１】麺塊の作製方法は、実験例２の製法におい
て、結着剤を各量の卵白粉末Ｓ（商品名：第一化成
（株）製）とし、凝固剤を塩化ナトリウム３ｇとして、
同様に行ない試料とした。

【００６２】結着度の評価は前記結着度評価方法に従っ
て行い、結果を表３に示した。

【００６３】

【表３】

【００６４】実験例３の結果、各濃度においていずれも
結着性は見られたが、被覆量が多いほど結着性は上昇
し、麺線１００ｇに対して１．５〜３．０ｇを被覆した
場合においては特に高い結着性を示した。

【００６５】（実験例４）凝固剤の有効濃度を検討する
ため、凝固剤の添加量を変えて麺塊の結着性の評価を行
った。

【００６６】麺塊の作製方法は、実験例２の製法におい
て、結着剤は卵白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）製）
を０．９ｇまたは１．５ｇ添加し、凝固剤は下記各量の
塩化ナトリウムとして作製し、試料とした。

【００６７】結着度の評価は結着度評価方法に従って行
い、結果を表４に示した。

【００６８】

【表４】

【００６９】実験例４の結果、凝固剤の添加によって明
らかに麺塊の形状維持において効果が認められた。特
に、凝固剤濃度が麺塊重量１００ｇ当たり１．５ｇ以
上、さらに好ましくは３ｇ以上において強い形状維持効
果が認められた。

【００７０】（実験例５）麺塊を作製する際に用いる結
着剤や凝固剤の水溶液のｐＨの影響を検討するため、ｐ
Ｈが２〜１１における麺塊の結着性の評価を行った。

【００７１】麺塊の作製方法は、実験例２の製法におい
て結着剤は卵白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）製）
１．５ｇ、凝固剤は塩化ナトリウム３ｇとして、麺線を
被覆する水溶液を酸性側は１００％濃縮還元のレモン水
（ポッカコ−ポレ−ション（株）製）でｐＨを２から６
に調製し、アルカリ側は、３０％炭酸ナトリウムでｐＨ
を７から１１に調製し、試料とした。

【００７２】結着度の評価は前記結着度評価方法に従っ
て行い、結果を表５に示した。

【００７３】

【表５】

【００７４】実験例５の結果、麺塊の結着性は比較的広
いｐＨ域において効果を有することが判明したが、ｐＨ
が４から１１、特に好ましくは５〜１０の間にあること
が好ましいことが理解された。

【００７５】（実験例６）麺塊を作製する際の加熱処理
の温度が結着度に及ぼす影響を検討するため、油揚げ処
理において６０〜１８０℃において麺塊の結着性の評価
を行った。

【００７６】麺塊の作製方法は、実験例２の製法におい
て、結着剤を卵白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）製）
１．５ｇ、凝固剤を塩化ナトリウム３ｇとし、油揚げ処
理の温度を以下の各温度に変更して、それぞれ所定時間
油揚げ処理をして試料とした。

【００７７】結着度の評価は前記結着度評価方法に従っ
て行い、結果を表６に示した。

【００７８】

【表６】

【００７９】表６の結果より、いずれの温度において
も、結着性がもたらされる効果が認められた。

【００８０】（実験例７）麺塊の結着度の持続性を検討
するため、結着度評価方法に記載した３分後だけではな
く、６〜２０分後の麺塊のスコアを評価した。

【００８１】麺塊の作製方法は、実験例２の製法におい
て、結着剤として卵白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）
製）を０．９ｇまたは１．５ｇとし、凝固剤として塩化
ナトリウム３ｇとして同様に行ない、試料とした。

【００８２】熱湯注加後３〜２０分後に、結着度評価方
法は前述のものと同様の方法で評価し、３〜２０分後の
麺塊の様子を観察しスコアとし、結果を表７に示した。

【００８３】

【表７】

【００８４】表７の結果より、結着剤添加量０．９ｇ／
麺１００ｇでは、３〜２０分後まで麺塊はその形状を維
持していた。特に結着剤添加量１．５ｇ／麺１００ｇで
は、２０分後にもその形状は完全に維持していた。

【００８５】（実験例８）麺塊の作製方法について、即
席麺においてどのような実施態様をとることができるか
を、以下の実施例１〜９に示した方法で麺塊を作製し
て、その結着度を評価した。

【００８６】［実施例１］水３０ｍｌに結着剤として卵
白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）製）１．５ｇと凝固
剤として塩化ナトリウム３ｇを加え、振とう機で３０分
間振とうさせ、溶解させた。この液を、前記で作成した
麺１食分１００ｇに浸漬し、良く絡めて全量を麺線表面
に被覆した後、該麺線を６ｇずつカットして、直径３c
ｍの球状金型（型枠）に該麺線を入れ、約１５０℃のパ
−ム油（植田精油（株）製）で２分間揚げて、塊状麺を
作成した。

【００８７】［実施例２］水３０ｍｌに結着剤として卵
白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）製）１．５ｇと凝固
剤として塩化ナトリウム３ｇを加え、振とう機で３０分
間振とうさせ、溶解させた。この液を、前記で作成した
麺１食分１００ｇに浸漬し、良く絡めて全量を麺線表面
に被覆した後、該麺線を６ｇずつカットして、直径３c
ｍの球状金型（型枠）に該麺線を入れ、約９０℃のオー
ブン（東京理科器械（株）製：ＤＰ３２）で３０分間加
熱し、塊状麺を作成した。

【００８８】［実施例３］水３０ｍｌに結着剤として卵
白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）製）１．５ｇと凝固
剤として塩化ナトリウム３ｇを加え、振とう機で３０分
間振とうさせ、溶解させた。この液を、前記で作成した
麺１食分１００ｇに浸漬し、良く絡めて全量を麺線表面
に被覆した後、該麺線を６ｇずつカットして、直径３c
ｍの球状金型（型枠）に該麺線を入れ、約９０℃のオー
ブン（東京理科器械（株）製：ＤＰ３２）で３０分間加
熱した後、約１５０℃のパーム油（植田精油（株）製）
で１分間揚げて塊状麺を作成した。

【００８９】［実施例４］前記で作成した１食分１００
ｇのα化麺を６ｇずつ小分けにして、直径３cｍの球状
金型に入れ、約１５０℃のパ−ム油（植田精油（株）
製）で１分間揚げた。この麺塊全て（１食分）を、水３
０ｍｌに結着剤として卵白粉末Ｓ（第一化成（株）製）
１．５ｇと凝固剤として塩化ナトリウム３ｇを加えて振
とう機で３０分間振とうさせ溶解させた水溶液に浸漬し
て、麺塊と良くからめて全量を麺線表面に被覆した後
に、約９０℃のオ−ブン（東京理化器械（株）製：ＤＰ
３２）で３０分間加熱し、塊状麺を作成した。

【００９０】［実施例５］前記で作成した１食分１００
ｇのα化麺を６ｇずつ小分けにして、直径３cｍの球状
金型に入れ、約１５０℃のパ−ム油（植田精油（株）
製）で１分間揚げた。この麺塊全て（１食分）を、水３
０ｍｌに結着剤として卵白粉末Ｓ（第一化成（株）製）
１．５ｇと凝固剤として塩化ナトリウム３ｇを加えて振
とう機で３０分間振とうさせ溶解させた水溶液に浸漬し
て、麺塊と良くからめて全量を麺線表面に被覆した後
に、さらに約１５０℃のパ−ム油（植田精油（株）製）
で１分間揚げて、試料とした。

【００９１】［実施例６］水１５ｍｌに凝固剤として塩
化ナトリウム３ｇを加え溶解させた液を、前記で作成し
た麺１食分１００ｇに浸漬し、良く絡めて全量を麺線表
面に被覆した後、該麺線を６ｇずつカットして、直径３
cｍの球状金型（型枠）に該麺線を入れ、約１５０℃の
パーム油（植田精油（株）製）で１分間揚げた。一方、
卵白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）製）１．５ｇに１
５ｍｌの水を加え、振とう機で３０分間振とうさせ溶解
したものに、当該揚げた麺塊全部（１食分）を浸漬し、
麺塊と良くからめたのち、さらに約１５０℃のパ−ム油
（植田精油（株）製）で１分間揚げて、塊状麺を作成し
た。

【００９２】［実施例７］水１５ｍｌに凝固剤として塩
化ナトリウム３ｇを加え溶解させた液を、前記で作成し
た麺１食分１００ｇに浸漬し、良く絡めて全量を麺線表
面に被覆した後、該麺線を６ｇずつカットして、直径３
cｍの球状金型（型枠）に該麺線を入れ、約１５０℃の
パーム油（植田精油（株）製）で１分間揚げた。一方、
卵白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）製）１．５ｇに１
５ｍｌの水を加え、振とう機で３０分間振とうさせ溶解
したものに、当該揚げた麺塊全部（１食分）を浸漬し、
麺塊と良くからめたのち、約９０℃のオ−ブン（東京理
化器械（株）製：ＤＰ３２）で３０分間加熱し、塊状麺
を作成した。

【００９３】［実施例８］卵白粉末Ｓ（商品名：第一化
成（株）製）１．５ｇを鶏骨等の動植物スープを基体と
した濃縮スープに動植物質調味料と食塩および豚脚と醤
油ならびにビタミンＢ２を添加した調味液３０ｍｌ（食
塩濃度１０％）に加え、振とう機で３０分間振とう溶解
させ濃縮スープ作成した。前記で作成した麺１食分１０
０ｇに当該濃縮スープを４０℃に温めたものを加え、麺
と良くからめて全量を麺線表面に被覆した後、直径３c
ｍの球状金型に６ｇずつ入れ、約１５０℃のパ−ム油
（植田精油（株）製）で２分間揚げて、塊状麺を作成し
た。

【００９４】［実施例９］卵白粉末Ｓ（商品名：第一化
成（株）製）１．５ｇを鶏骨等の動植物スープを基体と
した濃縮スープに動植物質調味料と食塩および豚脚と醤
油ならびにビタミンＢ₂を添加した調味液３０ｍｌ（塩
分濃度１０％）に加え、振とう機で３０分間振とう溶解
させ、濃縮スープを作成したとした。前記で作成した麺
１食分１００ｇに当該濃縮スープを加えて麺と良くから
めたのち、直径３cｍの球状金型に６ｇずつ入れ約９０
℃のオ−ブン（東京理化器械（株）製・ＤＰ３２）で３
０分間加熱し、塊状麺を作成した。

【００９５】本実験例８の実施例１〜実施例９で作製し
た塊状麺を用い、結着度の評価を結着度評価方法に従っ
て行い、その結果を表８に示した。また、それぞれの麺
を復元させた後、喫食した結果では、いずれの塊状麺も
即席麺として違和感のないものであった。

【００９６】

【表８】

【００９７】実験例８（実施例１〜９）の結果、いずれ
の作製方法においても、高い結着性が認められた。特
に、実施例１，３，７，８，９については、強力な結着
性を示した。

【００９８】（実験例９）フライ処理でなくオーブンで
の加熱処理（空気雰囲気下での加熱処理）によって作成
したノンフライ麺（実験例８の実施例２）についても、
加熱処理温度に対する結着性の検討を以下の方法で検討
した。

【００９９】水３０ｍｌに結着剤として卵白粉末Ｓ（商
品名：第一化成（株）製）１．５ｇと凝固剤として塩化
ナトリウム３ｇを加え、振とう機で３０分間振とうさ
せ、溶解させた。この液を、前記で作成した麺１食分１
００ｇに加え良く絡めて全量を麺線表面に被覆した後、
該麺線を６ｇずつカットして、直径３cｍの球状金型
（型枠）に該麺線を入れ、６０℃、９０℃、１２０℃の
オーブン（東京理科器械（株）製：ＤＰ３２）で２０〜
６０分間加熱し、塊状麺を作成した。結着度の評価は前
記の結着度評価方法に従って行い、結果を表９に示し
た。

【０１００】

【表９】

【０１０１】実験例９の結果より、加熱方法がフライ処
理でなく空気雰囲気下での加熱処理であっても結着の効
果が認められ、特に９０℃以上で高い結着性が認められ
た。

【０１０２】（実験例１０）以下の実施例１０〜１２の
方法によって、炊いて喫食するタイプの即席麺と、即席
麺以外の麺において本発明の塊状麺を製造し、検討した ［実施例１０］実験例８の実施例１で得た塊状麺を、炊
いて調理する麺の試料とした。

【０１０３】［実施例１１］水３０ｍｌに結着剤として
卵白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）製）１．５ｇと凝
固剤として塩化ナトリウム３ｇを加え、振とう機で３０
分間振とうさせ、溶解させた。この液を４０℃に加温し
て、市販の茹麺（茹で中華麺）１００ｇに良く絡めて全
量を麺線表面に被覆した後、該麺線を６ｇずつカットし
て、直径３cｍの球状金型（型枠）に該麺線を入れ、９
０℃のオーブン（東京理科器械（株）製：ＤＰ３２）で
３０分間加熱し、塊状麺を作成した。

【０１０４】［実施例１２］水３０ｍｌに結着剤として
卵白粉末Ｓ（商品名：第一化成（株）製）１．５ｇと凝
固剤として塩化ナトリウム３ｇを加え、振とう機で３０
分間振とうさせ、溶解させた。この液を４０℃に加温し
て、市販の乾麺（商品名：マルタイ棒ラーメン・マルタ
イ（株）製）１００ｇに良く絡めて全量を麺線表面に被
覆した後、該麺線を直径３ｃｍの円筒形の型枠に６ｇに
なるようにカットして入れ、９０℃、のオーブン（東京
理科器械（株）製：ＤＰ３２）で３０分間加熱し、塊状
麺を作成した。

【０１０５】実施例１０〜１２で作成した各麺塊を沸騰
したお湯に入れて２分間炊いて調理した。この麺塊を取
り出して、麺塊中央部に竹串を突き刺し、麺塊の結着程
度を前記結着度評価方法と同様に１〜５段階のスコアで
評価した。結果を表１０に示した。

【０１０６】

【表１０】

【０１０７】実験例１０の結果より炊いて調理する場合
でも、また、茹麺や乾麺でも塊状の形状が維持できるこ
とがわかった。

【０１０８】

【発明の効果】本発明の塊状麺類の製造方法、すなわ
ち、麺線表面に結着剤として加熱凝固性を有する蛋白素
材を被覆する工程と、麺線表面に凝固剤としてアルカリ
金属塩及び又はアルカリ土類金属塩を被覆する工程と、
前記結着剤と凝固剤を被覆した該麺線を加熱処理する工
程が適宜の順序で実施される麺類の製造方法を用いるこ
とによって、水又は湯で戻した後、あるいは炊いて調理
した場合でも、塊状の形状を維持できる麺類を提供する
ことが可能になった。本発明におけるこのような作用
は、結着剤だけ、あるいは凝固剤だけの使用では極めて
不十分なもので、これらの結着剤と凝固剤の併用が必要
である。

【０１０９】本発明によって、喫食時でも型枠の形状が
崩れない麺塊とすることができ、かつ、麺塊中心部まで
湯戻りすることが可能な麺とすることができるので、ス
プーンやフォークで喫食可能な１口サイズの麺や、見た
目にも楽しいキャラクター形状の麺等の提供が可能にな
る。

【０１１０】また、箸の使用が困難な幼児や老人でも喫
食でき、喫食時に汁がはねることによってテーブルが汚
れることがなく、はねた汁によって服が汚れるといった
こともない。さらに、麺をすすりこむ能力のない人や箸
の文化を持たない国々の人、ズルズルとした音をたてる
ことが食事上のマナーに反すると考える人々などでも喫
食可能であり、身体に障害のある人や健康を損ね仰臥姿
勢での食事を余儀なくされている人など幅広い人々に喫
食させることが可能になる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施態様に係る塊状の即席麺を示す概
略図である。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）麺線表面に結着剤として加熱凝固性
   を有する蛋白素材を被覆する工程と、 （ｂ）該被覆工程（ａ）の実施と同時に又は相前後し
   て、該麺線表面に凝固剤としてアルカリ金属塩及び又は
   アルカリ土類金属塩を被覆する工程と、 （ｃ）前記結着剤と前記凝固剤を被覆した麺線を加熱処
   理する工程、を含む塊状麺類の製造方法。
2. 【請求項２】（ａ）生麺線又は茹で及びもしくは蒸した
   麺線の表面に結着剤として加熱凝固性を有する蛋白素材
   を被覆する工程と、 （ｂ）該被覆工程（ａ）の実施と同時に又は相前後し
   て、該麺線の表面に凝固剤としてアルカリ金属塩及び又
   はアルカリ土類金属塩を被覆する工程と、 （ｃ）前記結着剤と前記凝固剤を被覆した麺線を、空気
   雰囲気下における加熱及び又はフライによって加熱処理
   する工程、を含み、 該加熱処理工程（ｃ）の実施に先駆けた時点で麺線を型
   枠に入れておいて該加熱処理工程（ｃ）を実施すること
   により、該型枠形状の麺塊とする塊状麺類の製造方法。
3. 【請求項３】（ａ）生麺線又は茹で及びもしくは蒸した
   麺線を型枠に入れて乾燥処理を施すことによって型枠形
   状の麺塊とする工程と、 （ｂ）該乾燥処理工程（ａ）の実施前又は実施後に、該
   麺線表面に結着剤として加熱凝固性を有する蛋白素材を
   被覆する工程と、 （ｃ）該乾燥処理工程（ａ）の実施前又は実施後に、該
   被覆工程（ｂ）の実施と同時に又は相前後して、該麺線
   表面に凝固剤としてアルカリ金属塩及び又はアルカリ土
   類金属塩を被覆する工程と、 （ｄ）前記結着剤と前記凝固剤を被覆し、かつ乾燥処理
   を施した型枠形状の麺塊を、空気雰囲気下における加熱
   及び又はフライによって加熱処理して前記型枠形状の麺
   塊とする工程、を含む塊状麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 前記結着剤が卵蛋白及び又は乳蛋白を含
   み、かつ前記凝固剤が塩化カリウム、塩化ナトリウム、
   塩化マグネシウム、塩化アンモニウムの何れか一つ以上
   を含む、請求項１から３のいずれかに記載の塊状麺類の
   製造方法。
5. 【請求項５】 前記結着剤と前記凝固剤の被覆方法が、
   麺線をこれらの溶液に浸漬するか、及びまたは麺線にこ
   れらの溶液を散布する方法である、請求項１から４のい
   ずれかに記載の塊状麺類の製造方法。
6. 【請求項６】 麺線に被覆した前記結着剤が、麺重量１
   ００ｇ当たり０．３〜４．５ｇであり、前記凝固剤が、
   麺線１００ｇ当たり０．９〜７．５ｇである請求項１か
   ら５のいずれかに記載の塊状麺類の製造方法。
7. 【請求項７】 麺線表面に結着剤として加熱凝固性を有
   する蛋白素材と、さらに凝固剤としてアルカリ金属塩及
   び又はアルカリ土類金属塩が被覆されてなる塊状麺類で
   あって、喫食時もその形状をほぼ維持できることを特徴
   とする塊状麺類。