KR20050069503A - 닭발을 주재로 한 음식물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭발을 주재로 한 음식물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 생닭발을 다듬고 세척하는 단계; 상기 세척된 닭발을 솥에 넣고 닭발의 중량을 기준으로 하여 10∼20중량％의 물과 3∼10중량％의 간장을 넣고 센 불에서 40∼50분 동안 삶는 단계; 상기 삶아진 닭발을 용기에 담고 뜨거운 상태에서 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 합성조미료, 설탕을 주재료로 하여 혼합된 양념을 상기 닭발의 중량을 기준으로 30∼40중량％ 넣고 버무리는 단계; 상기 양념이 골고루 섞인 닭발에 3∼4시간 동안 바람을 가하면서 열을 식히고 말리는 단계; 상기 닭발을 12∼24시간 동안 냉장보관하여 양념이 육질에 더욱 잘 배이게 숙성시키는 단계; 먹기 직전 불판에 굽는 단계;로 이루어져서,

닭발 특유의 냄새가 제거되고 소비자의 기호에 맞도록 조리되어 깔끔하고 풍부하게 씹는 맛과 음식을 먹은 뒤에도 남게 되는 맛깔스런 뒷맛으로 현대인들이 원하는 입맛을 만족시켜 줄 수 있을 뿐 아니라, 맛과 영양이 우수한 먹거리를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

닭발을 주재로 한 음식물 및 그 제조방법{food using chicken hocks and method for producing the same}

본 발명은 닭발을 주재로 한 음식물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 깨끗이 손질한 생닭발을 간장과 물을 넣어 삶아서 건져내고 양념이 육질에 잘 배이도록 버무려 냉장보관함으로써 연하고 쫄깃한 육질을 형성하고 음식의 맛을 더욱 풍부하게 하면서 피부미용, 면역기능증진, 골다공증에 효과가 있는 닭발을 주재로 한 음식물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

닭고기는 육질이 섬세하고 연하며 소화흡수가 잘 되므로 먹기에 좋을 뿐 아니라 영양적으로도 많은 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100g 중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민A 40 I.U., 비타민B1 0.09mg, 비타민B2 0.15mg 등을 함유한다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.

닭고기의 부위별 특징을 보면, 가슴살에는 다른 동물성 식품에 비해 단백질이 월등히 높은 22.9％가 함유되어 있으며 지방분이 매우 적고 단백해서 체중조절에 관심있는 운동선수나 모델 등 여성들에게 필수건강식으로 이용되고 있다. 닭고기의 껍질부분에는 부드러운 지방이 몰려있는데, 닭고기의 지방에는 동맥경화, 심장병 등의 예방효과를 가지는 리놀레산이 함유되어 있어 콜레스테롤치를 떨어뜨리며 어린이나 노인을 위한 음식이나 환자식에도 적합하다. 닭고기의 다리살에는 피부 건강 유지에 꼭 필요한 영양 성분인 필수지방산과 불포화지방산이 함유되어 있다. 닭고기에 함유되어 있는 불포화지방산과 리놀레산은 암 발생을 억제해주는 것은 물론 동맥경화, 심장병 등의 예방에도 도움이 된다.

이와 같이 부위별로 우수한 영양성분을 풍부하게 함유하고 있는 닭고기는 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으며, 특히 미국암연구협회(AICR)와 세계암연구재단(WCRF)에서는 암예방식생활에서 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.

이러한 영양성분 및 특성이 있는 닭고기는 예로부터 삼계탕(일명 계삼탕), 용봉탕의 재료로 널리 사용되어 왔으며, 최근에는 기름에 튀긴 프라이드치킨, 프라이드치킨에 갖은 양념을 한 양념치킨, 또는 숯불에 구워 지방을 제거한 훈제치킨이나 꼬치, 닭조림 등과 같이 탕, 튀김, 구이, 찜, 볶음 등의 다양한 방법으로 애용되고 있다.

그러나, 이와 같은 가공 형태로 닭고기의 소비가 증가하고 있음에도 불구하고 도계과정에서 부산물로 나오는 닭발은 그 사용의 대중화에 한계가 있었다. 이것은 닭발을 조리하기 전이나 시식할 때에 많은 잔손질이 필요하며, 닭발을 그대로 조리할 경우 그 형상 및 특유의 냄새로 인해 먹는 사람으로 하여금 혐오감을 불러일으킬 수 있고, 상기와 같이 일반적으로 알려진 닭의 조리방법에 어울리지 않아 닭을 손질할 때 이 부위를 버리는 것이 관례화되어 왔기 때문이다.

닭발은 고단백질의 영양식품으로서 그 가치가 우수한 식품소재이다.

즉, 닭발에 있는 주요한 영양 성분 중 콜라겐 성분은 젊은 여성들의 피부미용에 좋으며 골다공증, 신경통, 관절염에도 좋다. 콜라겐은 동물의 뼈·연골·이·건(腱)·피부 외에 물고기의 비늘 등을 구성하는 경단백질(硬蛋白質)로서 교원질(膠原質)이라고도 한다. 섬유상 고체로 존재하고, 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있다. 물, 묽은 산, 묽은 알칼리에는 녹지 않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해되며 트립신 등의 단백질 분해효소의 작용은 받기 어렵고, 콜라게나아제의 작용을 받는다. 구성 아미노산은 프롤린, 옥시프롤린, 글리신, 글루탐산 등이며, 그 중에서도 다른 단백질에 존재하지 않는 옥시프롤린의 함량이 높다는 것이 특징이다.

또, 닭발에는 콜라겐 같은 단백질 외에도 중요한 맛과 영양을 좌우하는 연골이 있다. 연골의 주성분은 젤라틴으로 되어 있는데, 젤라틴은 인체 내에서 합성되지 않는 성분이기 때문에 외부에서 섭취해야 한다. 또한 젤라틴이라는 아교질은 그 속에 생리 활성화 물질인 콘드로이친(chondroitin)이라는 성분이 들어 있어 노화방지에 도움을 주고 피부를 곱게 하여 준다고 알려져 있다.

또한, 닭발 속에 함유되어 있는 아연 성분은 혈당조절, 당뇨와 정력강화, 면역기능강화, 어린이 성장발육 촉진 등에 많은 도움을 준다.

종래 닭발은 주로 곰탕, 국수, 냉면 등의 육수를 만들 때 쓰이고 있으며 가정이나 포장마차 등에서 양념과 야채를 혼합하여 데치거나 구워 술안주용으로 간혹 사용될 뿐 특별히 닭발을 주재로 한 음식물에 관한 기술은 소개된 바 없다.

더욱이, 종래 일반적으로 알려진 조리방법으로 데치거나 구운 닭발 요리는 육질에 양념이 충분히 배지 않아서 닭발 특유의 비린 냄새가 남아있으며 감칠맛이 없는 단점이 있었다. 이로 인해 일반인들 특히 여성들이 먹기를 기피하는 경향이 있었다.

따라서, 알려진 바와 같이 우수한 영양성분을 함유하고 있으며 쫄깃한 육질의 씹는 맛이 일품일 뿐 아니라 가격도 저렴한 닭발을 이용한 건강식품의 개발이 시급히 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하고 현대인들이 원하는 깔끔하고 감칠맛을 느낄 수 있는 입맛에 부응하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 삶을 때 간장을 넣고 삶아서 닭발 고유의 비린 냄새를 제거하고 간장이 스며들게 하며, 뜨거운 상태의 닭발에 양념을 버무려 섞음으로써 양념이 살짝 익게 한 후 식혀서 일정시간 냉장보관함으로써 육질에 양념이 더욱 잘 배이게 되어 음식의 맛을 더욱 풍부하게 하는 닭발을 주재로 한 음식물의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 닭고기의 소비가 증가하여 쉽게 대량으로 구입할 수 있으면서도 기존의 문제점 때문에 소비되지 않고 버려지는 닭발을 육질이 연하고 쫄깃하도록 처리할 뿐 아니라 양념이 잘 배이게 하여 음식의 맛이 더욱 풍부하면서도 피부미용, 면역기능증진, 골다공증에 효과가 있는 닭발을 주재로 한 음식물을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 닭발을 주재로 한 음식물의 제조방법은 생닭발을 다듬고 세척하는 단계; 상기 세척된 닭발을 솥에 넣고 닭발의 중량을 기준으로 하여 10∼20중량％의 물과 3∼10중량％의 간장을 넣고 센 불에서 40∼50분 동안 삶는 단계; 상기 삶아진 닭발을 용기에 담고 뜨거운 상태에서 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 합성조미료, 설탕을 주재료로 하여 혼합된 양념을 상기 닭발의 중량을 기준으로 30∼40중량％ 넣고 버무리는 단계; 상기 양념이 골고루 섞인 닭발에 3∼4시간 동안 바람을 가하면서 열을 식히고 말리는 단계; 상기 닭발을 12∼24시간 동안 냉장보관하여 양념이 육질에 더욱 잘 배이게 숙성시키는 단계; 먹기 직전 불판에 굽는 단계;로 이루어진다.

또, 본 발명에 따른 닭발을 주재로 한 음식물은 생닭발을 다듬고 세척하여 솥에 넣고, 닭발의 중량을 기준으로 하여 10∼20중량％의 물과 3∼10중량％의 간장을 넣어 센 불에서 40∼50분 동안 삶은 다음, 삶아진 닭발을 건져내어 용기에 담고 뜨거운 상태에서 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 합성조미료, 설탕을 주재료로 하여 혼합된 양념을 상기 닭발의 중량을 기준으로 30∼40중량％ 넣어 버무린 후 3∼4시간 동안 바람을 가하면서 열을 식히고 말린 다음 12∼24시간 동안 냉장보관하여 숙성시키며 먹기 직전 불판에 구워서 완성되는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 닭발을 주재로 한 음식물의 구체적인 내용을 각 공정별로 상세히 설명한다.

1) 세척 및 손질

생닭발에 붙어있는 노란 비늘과 발톱 등 비식용 부분을 제거하는 손질을 하고 깨끗이 세척한다.

시식할 때 먹기 편리하도록 하기 위하여, 상기 세척 및 손질 단계에서 잔뼈를 제거하고 살만을 발라내어 사용할 수 있다.

2) 삶기

상기 세척된 닭발을 솥에 넣고 닭발의 중량을 기준으로 하여 10∼20중량％의 물과 3∼10중량％의 간장을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 센 불로 삶는다. 삶는 동안 닭발이 타지 않고 골고루 잘 익도록 여러차례 뒤집어 주는 것이 좋다.

닭발을 삶을 때, 닭발 중량을 기준으로 10중량％ 보다 적은 양의 물을 넣으면 닭발이 타게 되고, 20중량％ 보다 많은 양의 물을 넣게 되면 닭발에 함유되어 있는 여러 가지 아미노산 등 맛을 내는 성분이 빠져서 제맛을 잃게 될 수 있으므로 10∼20중량％로 물의 양을 조절한다.

상기 닭발 삶는 단계에서 간장을 넣고 삶는 것은 닭발에서 나는 특유의 비린 냄새를 제거하고 닭발이 삶아지면서 간장이 스며들어 육질에 간이 배이게 하기 위함이다. 이때, 간장을 닭발 중량을 기준으로 3중량％ 보다 적게 넣으면 비린내 제거와 간이 충분히 되지 않고 10중량％ 보다 많이 넣으면 닭발이 너무 짜게 된다.

한편, 닭발을 삶을 때는 닭발의 모양은 남아있되 육질이 충분히 무를 정도로 삶아야 한다. 시간을 단축시키기 위해 본 발명에서는 센불로 가열하며 센불로 할 때 최적의 상태로 익힐 수 있는 가열 시간은 40∼50분이다. 가열시간을 40분 이하로 하면 닭발이 충분히 익지 않아 육질이 질겨지고 50분 이상 가열하면 육질이 너무 과도하게 물러져서 상품가치가 떨어진다. 따라서, 닭발을 삶는 시간은 센 불에서 40∼50분 동안 가열하는 것이 가장 바람직하다.

3) 버무림

상기 삶아진 닭발을 솥에서 꺼내어 큰 용기에 옮겨 담고 양념과 혼합하여 버무린다.

본 발명에 사용되는 양념의 주재료는 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 합성조미료, 설탕이며, 가장 좋은 맛을 내기 위한 상기 양념 재료들의 배합 비율은 고춧가루 30∼45중량％, 다진 생강 6∼9중량％, 다진 마늘 25∼30중량％, 합성조미료 6∼8중량％, 설탕 18∼23중량％로 하는 것이 바람직하다.

상기 비율로 혼합된 양념을 상기 닭발의 중량을 기준으로 30∼40중량％ 넣고 버무린다. 이때 양념이 살짝 익혀질 수 있도록 상기 삶아진 닭발을 솥에서 꺼낸 직후 뜨거운 상태에서 식기 전에 신속하게 양념을 넣고 버무리는 것이 중요하다.

4) 말림

상기 양념과 버무려진 닭발을 가끔 뒤집어주면서 열을 식히고 표면이 고들고들하게 될 정도로 말린다.

본 말림 단계에서, 상기 닭발을 정치하여 자연상태에서 말릴 경우 12시간 이상의 긴 시간이 걸리게 되므로 시간을 절약하기 위해 인위적으로 바람을 가하면서 3∼4시간 동안 말리는 것이 좋다.

또한, 상기 말림 단계에서는 닭발에서 유출된 젤라틴 성분으로 인해 닭발이 서로 엉겨붙고 응고되어 양념과 잘 버무려지지 않게 되는데, 이것을 방지하고 양념이 고루 묻혀지게 하기 위하여 10∼20분 마다 뒤집어주는 것이 바람직하다.

5) 숙성

상기 고들고들하게 말려져서 양념이 고루 잘 묻어있는 닭발을 냉장고에 넣어 12∼24시간 동안 보관한다. 냉장 보관하는 동안 양념이 육질에 더욱 잘 배이고 닭발은 쫄깃하게 숙성된다.

6) 굽기

먹기 직전, 상기 냉장 보관하여 숙성된 닭발을 불판에 굽는다.

이와 같이 하여 매콤하고 감칠맛 나는 닭발 요리가 완성된다.

전술된 바와 같은 본 발명의 닭발을 주재로 한 음식물의 제조방법에 의한 본 발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

생닭발에 붙어있는 비늘과 발톱 부분을 제거하여 손질하고 깨끗히 세척하였다.

상기 세척된 닭발 20㎏을 솥에 담고 물 2.5㎏과 간장 0.8㎏을 넣었다.

솥의 뚜껑을 덮고 센 불로 50분 동안 가열하였으며, 삶는 동안 닭발이 타지 않고 골고루 잘 익도록 10분 간격으로 뚜껑을 열고 수차례 뒤집어 주었다.

상기 닭발은 간장과 함께 삶아지면서 닭발에서 나는 특유의 비린 냄새가 제거되었고 간장이 스며들어 육질에는 간이 잘 배이게 되었다.

고춧가루 35중량％, 다진 생강 8중량％, 다진 마늘 29중량％, 미원 7중량％, 설탕 21중량％를 혼합하여 양념을 준비하였다.

상기 삶아진 닭발 20㎏을 솥에서 꺼내어 큰 용기에 옮겨 담고 상기 혼합된 양념 6㎏을 넣어 닭발이 식기 전 뜨거운 상태에서 신속하게 버무렸다. 닭발에 남아있는 열기로 혼합된 양념이 살짝 익혀졌다.

상기 양념과 버무려진 닭발에 선풍기 바람을 가하면서 3시간 동안 열을 식히며 육질의 표면이 고들고들하게 되도록 말려주었다. 닭발이 식으면서 유출된 젤라틴 성분으로 인해 닭발이 서로 엉겨붙어 응고되지 않고 육질에 양념이 고루 묻혀지도록 10분마다 뒤집어 주었다.

이렇게 하여 양념이 고루 잘 묻은 닭발을 냉장고에 넣어 12시간 동안 보관하여 숙성시켰더니 육질에 양념이 더욱 잘 배이고 쫄깃하게 되었다.

상기 냉장 보관되어 충분히 숙성된 닭발을 불판에 올려 구워서, 매콤하고 감칠맛 나는 닭발 요리가 완성되었다.

상기 실시예에 의해 제조된 닭발을 주재로 한 음식물에 대하여, 그 맛에 대한 관능시험을 실시하였다. 실시인원은 50명이었고 5점 평점법에 의하였으며, 그에 대한 결과는 다음 표 1과 같았다.

[표 1]

	쫄깃한 맛	매콤한 맛	단 맛	감칠 맛	종합평가
실시예 1	4.5	4.6	4.0	4.6	4.4

※ 관능테스트의 기준 - 5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 좋은편이다, 2: 보통이다, 1: 나쁘다.

이상의 결과에서 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 닭발을 주재로 한 음식물을 시식한 후 관능검사를 실시한 대부분의 사람들로부터 매콤하고 달콤하며 고소한 맛과 쫄깃하게 씹히는 맛, 음식을 먹은 뒤 혀에 감기듯이 남아있는 맛깔스러운 뒷맛에 대하여 매우 좋은 반응을 얻었다. 또 관능테스트에 참가한 사람들로부터 본 발명은 종래의 닭발을 이용하여 만든 어떠한 요리에서도 맛볼 수 없는 새로운 맛을 즐길 수 있다는 호평을 받았다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 닭발을 주재로 한 음식물 및 그의 제조방법은 닭발 특유의 냄새를 제거하고 소비자의 기호에 맞도록 조리되는 공정을 거쳐 식품화 함으로써, 소비자들이 닭발에 대해 일반적으로 가지고 있는 혐오감 등의 선입관을 없앨 수 있으며 우수한 영양 성분을 다량 함유한 닭발의 소비를 증가시킬 수 있는 효과가 있다.

뿐만 아니라, 본 발명은 현대인들이 원하는 깔끔하며 풍부한 씹는 맛이 있고 음식을 먹은 뒤에도 맛깔스런 뒷맛이 남는, 맛과 영양이 우수한 먹거리를 제공할 수 있다.

Claims (2)

1. 생닭발을 다듬고 세척하는 단계;

   상기 세척된 닭발을 솥에 넣고 닭발의 중량을 기준으로 하여 10∼20중량％의 물과 3∼10중량％의 간장을 넣고 센 불에서 40∼50분 동안 삶는 단계;

   상기 삶아진 닭발을 용기에 담고 뜨거운 상태에서 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 합성조미료, 설탕을 주재료로 하여 혼합된 양념을 상기 닭발의 중량을 기준으로 30∼40중량％ 넣고 버무리는 단계;

   상기 양념이 골고루 섞인 닭발에 3∼4시간 동안 바람을 가하면서 열을 식히고 말리는 단계;

   상기 닭발을 12∼24시간 동안 냉장보관하여 양념이 육질에 더욱 잘 배이게 숙성시키는 단계;

   먹기 직전 불판에 굽는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭발을 주재로 한 음식물의 제조방법.
2. 제 1항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 닭발을 주재로 한 음식물.