CN103652995A - 益生菌凤爪及其制备方法 - Google Patents

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郑一敏
胥秀英
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Abstract

本发明属于食品领域,具体涉及益生菌凤爪及其制备方法。本发明的目的是提供一种益生菌凤爪,以显著增加凤爪风味,并在不添加化学防腐剂的情况下,确保货架期,关键在于利用优选出的活力强的益生菌用于制备凤爪食品。本发明益生菌凤爪,包括以凤爪、益生菌为主要原料,辅以食品领域可接受的辅料。本发明益生菌凤爪的有益效果:制备过程未添加化学防腐剂,避免了化学防腐剂影响人体健康;制备过程不采用辐照处理,彻底解除辐照对残留担忧,同时也避免风味和质地破坏,并降低成本;不改变组织状态,保持凤爪原有鲜度,显著提升品质;货架期能超过6个月;还可去除凤爪的腥膻味,改善其口味;长期食用,可增加人体益生菌数量。

Description

益生菌凤爪及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域,具体涉及益生菌凤爪及其制备方法。
背景技术
[0002] 泡椒凤爪具有麻辣有滋、皮韧肉香、咀嚼时骨肉生香的特色风味,具有很强的催味功效,是颇受人们喜爱的休闲食品之一。然而按照典型工艺加工泡椒凤爪后,除了需要加入脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾和乳酸链球菌素等化学食品防腐剂外,还必须经过辐照,才能确保货架期,食品化学防腐剂和辐照残留的安全担忧已经引起社会普遍关注,国家食品新标准出台,更严格控制使用一些加工助剂后,泡椒凤爪生产形势变得十分严峻,常常因防腐保鲜不合格导致制厂家停产。
[0003] 鉴于化学食品防腐剂和辐照来防腐保鲜存在的安全隐患,对产品风味和质地破坏、品质改变以及货架期等问题,申请人欲改进行业现状,提供一种全新的益生菌凤爪产
品O
发明内容
[0004] 本发明所解决的技术问题是提供一种益生菌凤爪,以显著增加凤爪风味,并在不添加化学防腐剂的情况下,确保货架期。
[0005] 本发明的关键之处在于利用优选出的活力强的益生菌用于制备凤爪食品。本发明益生菌凤爪,包括以凤爪、益生菌为主要原料,辅以食品领域可接受的辅料。
[0006] 其中,凤爪是指:鸡脚,亦称鸡爪。
[0007] 食品领域可接受的辅料是指食品领域可使用,对产品或者对哺乳动物无害,或具有合理的或可接受的利益/风险比,任何常规的载体和赋形剂。具体的载体和赋形剂的选择将取决于用于使用方式,完全在食品领域技术人员的知识范围内。例如,可以作为食品学上可接受的载体或赋形剂包括食品领域常规的载体、赋形剂、稀释剂、填充剂、溶剂、支持齐U、崩解剂、表面活性剂和吸附载体等。必要时,还可以包括香味剂和甜味剂等。
[0008] 本发明关键点——益生菌是指:乳酸杆菌,乳酸球菌中的至少一种。
[0009] 进一步地,乳酸杆菌采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),嗜酸乳杆菌(actobacillus acidophilus)中的任意一种或其组合。乳酸球菌采用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),戍糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),幾肠球菌(Enterococcus faecalis)中的任意一种或其组
口 ο
[0010] 上述菌种可以从自然环境分离纯化得到,亦可购买市售菌种,或购自中国微生物菌种保藏中心。
[0011] 本发明益生菌凤爪中含有益生菌活菌细胞:
[0012] 择一使用乳酸杆菌或乳酸球菌时:凤爪中乳酸杆菌与乳酸球菌的菌细胞数量分别为 IO2 〜1014cfu/go[0013] 进一步地,当择一使用乳酸杆菌中某一种菌株,如择一使用副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌时,凤爪中该菌株的菌细胞数量为ίο2~1014cfu/g ;当混合使用乳酸杆菌中至少两种菌株时,凤爪中菌株的菌细胞数量共计为102~1014cfu/g。采用乳酸球菌的某一菌株或混合使用菌株时,亦然。
[0014] 混合使用乳酸杆菌和乳酸球菌时:凤爪中乳酸杆菌和乳酸球菌的菌细胞数量比为102 ~107:102 ~107。
[0015] 进一步地,当乳酸杆菌采用副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少2种,与乳酸球菌混合使用时,乳酸杆菌的菌细胞总数与乳酸球菌的菌细胞数量比为102~107:102~107 ;当乳酸球菌采用嗜热链球菌、戊糖片球菌、粪肠球菌中的至少2种,与乳酸杆菌混合使用时,乳酸杆菌的菌细胞数量与乳酸球菌的菌细胞总数量比为102~107:102~107;当乳酸球菌、乳酸杆菌分别采用至少2种菌株混合使用时,乳酸杆菌的菌细胞总数与乳酸球菌的菌细胞总数量比为ίο2~107:102~107。
[0016] 以下为益生菌配伍使用时,不同配伍与用量说明。
[0017] 1)当本发明益生菌凤爪中,采用乳酸杆菌或乳酸球菌单一菌种、混合菌株时,如可以是含二种乳酸杆菌活菌株,包括:副干酪乳杆菌与植物乳杆菌,副干酪乳杆菌与嗜酸乳杆菌,植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的活菌细胞,共计3种组合物。也以是由三种乳酸杆菌活菌,即副干酪乳杆菌、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌,共计1种组合物。上述乳酸杆菌菌株组合物,可以是体积或重量任意比例。
[0018] 两种菌株比例如10:1至1:10,三种菌株混合比例为10:1:1至1:1:10等,但优选
地,无论液体复方制剂或固体复方制剂,以等比例混合最佳。
[0019] 同理,采用二种以上的乳酸球菌活菌株混合规则同上。
[0020] 2)当本发明益生菌凤爪中,采用乳酸杆菌与乳酸球菌两种菌种混合使用时,如可以是制品中含有一种乳酸杆菌和一种乳酸球菌,包括副干酪乳杆菌与嗜热链球菌,副干酪乳杆菌与戊糖片球菌,副干酪乳杆菌与粪肠球菌,植物乳杆菌与嗜热链球菌,植物乳杆菌与戊糖片球菌,植物乳杆菌与粪肠球菌,嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌,嗜酸乳杆菌与戊糖片球菌,嗜酸乳杆菌与粪肠球菌,共计9种组合。
[0021] 也可以是含二种乳酸杆菌和一种乳酸球菌的益生菌凤爪,即制品中含副干酪乳杆菌、植物乳杆菌与嗜热链球菌,副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌,副干酪乳杆菌、植物乳杆菌与戊糖片球菌,副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌与戊糖片球菌,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌与戊糖片球菌,副干酪乳杆菌、植物乳杆菌与粪肠球菌,副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌与粪肠球菌,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌与粪肠球菌,共计9种组合。
[0022] 也可以是含一种乳酸杆菌与二种乳酸球菌的益生菌凤爪,即制品中含副干酪乳杆菌、嗜热链球菌与戊糖片球菌,副干酪乳杆菌、嗜热链球菌与粪肠球菌,副干酪乳杆菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,植物乳杆菌、嗜热链球菌与戊糖片球菌,植物乳杆菌、嗜热链球菌与粪肠球菌,植物乳杆菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌与戊糖片球菌,嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌与粪肠球菌,共计9种组合。
[0023] 也可以是含三种乳酸杆菌与一种乳酸球菌的益生菌凤爪,即制品中含副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌,副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌与戊糖片球菌,副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌与粪肠球菌,共计3种组合。
[0024] 也可以是含二种乳酸杆菌与二种乳酸球菌的益生菌凤爪,即制品中含副干酪乳杆菌、植物乳杆菌,嗜热链球菌与戊糖片球菌,副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌,嗜热链球菌与戊糖片球菌,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌与戊糖片球菌,副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌与粪肠球菌,副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌与粪肠球菌,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌与粪肠球菌,副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌戊糖片球菌与粪肠球菌,共计9种组合。
[0025] 也可以是一种乳酸杆菌与三种乳酸球菌的益生菌凤爪,即制品中含副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,植物乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,共计3种组合。
[0026] 也可以是二种乳酸杆菌与三种乳酸球菌的益生菌凤爪,即制品中含副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,共计3种组合。
[0027] 也可以是三种乳酸杆菌与二种乳酸球菌的益生菌凤爪,即制品中含副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌与戊糖片球菌,副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热链球菌与粪肠球菌,副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌与粪肠球菌,共计3种组合。
[0028] 也可以是三种乳酸杆菌与三种乳酸球菌的益生菌凤爪,即制品中副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌与粪肠球菌。
[0029] 乳酸杆菌与乳酸球菌构成的组合物中,可以是任意体积或重量比,如10:1至1:10,或10:1:1:1:1:1至1:1:1:1:1:10,优选地,无论液体复方制剂或固体复方制剂,以菌种等比例混合最佳。制品中乳酸杆菌与乳酸球菌的菌细胞数量为IO2〜IO7:1O2〜107。
[0030] 通过优化组合,发明人发现,益生菌的组合物还可以产生协同增效作用。
[0031] 本发明提供了第二种益生菌凤爪:为了增加本发明益生菌凤爪的风味,制备时还可以加入泡椒以增加风味。
[0032] 所述的泡椒,其特征在于是经过传统或现代方法发酵泡制所得的辣椒,可以是扣子椒、五色椒、鸡心椒、七星椒和牛角椒等。
[0033] 本发明益生菌凤爪利用能够广谱拮抗食品腐败菌繁殖的乳酸杆菌和乳酸球菌等益生菌,能够在凤爪表面形成一道强有力的生物屏障,抵御和防止腐败细菌的侵染和繁殖,确保食品在不加化学防腐剂和辐照条件下的安全性,确保货架期,涨袋现象明显减少。而且能够降低凤爪产品中的降低亚硝酸含量,提升了产品品质,能够显著增加凤爪风味。
[0034] 本发明益生菌凤爪的制备方法包括如下步骤:
[0035] (I)清洗凤爪;
[0036] 具体的,步骤(I)中采取预处理、浸泡、清洗处理凤爪:解冻,挑选肉厚、个大小适中,去除角质层、毛或爪甲,用净化水泡洗残留的血液和不洗干净物;
[0037] (2)沸水烫漂:
[0038] 具体的,步骤(2)中在100°C预煮3〜5分钟,滤过,冷却,备用;[0039] (3)配制泡制母液:按常规用量将调味辅料加水配制成泡制母液,煮沸后,冷却至45°C以下;
[0040] 所述的调味辅料可以有盐、味精、鸡精、香精、酵母膏、鸡膏和糖等。调味辅料只是用于调整口味,满足食品的咸度、甜度、辣度、香味等调味要求,对于产品的保鲜没有影响,用量按照食品领域常规用量添加即可。
[0041] 进一步的,步骤(3)中如果采用泡椒调整风味,则在配制泡制母液是,取泡椒适量,按常规用量将调味辅料加水配制泡制母液,煮沸后,冷却至45°C以下。其中,泡椒用量以风味设定为准,用量无特别要求,可按常规用量添加。
[0042] 进一步的,步骤(3)中煮沸时间优选15-30分钟。
[0043] (4)泡制:取步骤(3)所得泡制母液,加入益生菌和步骤(2)处理后的凤爪,在温度15-45 °C下浸泡,即得。
[0044] 进一步的,步骤(4)中浸泡为10-36小时。
[0045] 进一步的,步骤(4)中所述益生菌为前述乳酸杆菌,乳酸球菌中的至少一种。进一步的,乳酸杆菌采用副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的任意一种或其组合。乳酸球菌采用嗜热链球菌、戊糖片球菌、粪肠球菌中的任意一种或其组合。
[0046] 进一步的,步骤(4)中益生菌添加量以固体益生菌计算,每100升泡制母液加入200-1200克益生菌;或以含2%鲜菌细胞的液体益生菌计算,每100升泡制母液加入5_30升。
[0047] 本发明益生菌凤爪的有益效果:
[0048] 1、制备过程未添加化学防腐剂,避免了化学防腐剂影响人体健康。
[0049] 2、制备过程不采用辐照处理,彻底解除辐照对残留担忧,同时也避免风味和质地破坏,并降低成本。
[0050] 3、不改变组织状态,保持凤爪原有鲜度,显著提升品质。
[0051] 4、货架期能超过6个月。
[0052] 5、还可去除凤爪的腥膻味,改善其口味。
[0053] 6、长期食用,可增加人体益生菌数量。
具体实施方式
[0054] 以下通过实施例形式的具体实施方式,对本发明的上述内容再作进一步的详细说明,说明但不限制本发明。
[0055] 本发明益生菌凤爪,包括以凤爪、益生菌为主要原料,辅以食品领域可接受的辅料。乳酸杆菌,乳酸球菌中的至少一种。
[0056] 进一步地,乳酸杆菌采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),嗜酸乳杆菌(actobacillus acidophilus)中的任意一种或其组合。乳酸球菌采用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),戍糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),幾肠球菌(Enterococcus faecalis)中的任意一种或其组
口 ο
[0057] 本发明益生菌凤爪中含有益生菌活菌细胞:
[0058] 择一使用乳酸杆菌或乳酸球菌时:凤爪中乳酸杆菌与乳酸球菌的菌细胞数量分别为 102 〜1014cfu/go
[0059] 混合使用乳酸杆菌和乳酸球菌时:凤爪中乳酸杆菌和乳酸球菌的菌细胞数量比为102 〜107:102 〜107。
[0060] 益生菌制备实施例1
[0061] 取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在28_35°C下培养24小时活化菌株。
[0062] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在28-40°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0063] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在28_40°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0064] 在无菌条件下,取菌细胞菌悬液,分装,即得液体生物保鲜剂,其中每1ml菌细胞数量为1012。
[0065] 益生菌制备实施例2
[0066] 取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在28_35°C下培养24小时活化菌株。
[0067] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在28-40°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0068] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在28_40°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0069] 在无菌条件下,离心菌细胞悬液收集菌细胞,取乳酸菌菌细胞10份,加辅料30份混合,干燥,粉碎,分装,即得固体制剂,其中每1克菌细胞数量为3.3X1013。
[0070] 益生菌制备实施例3
[0071] 取副干酪乳杆菌斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在28-35°C下培养24小时活化菌株。
[0072] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在28-40°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0073] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在28-40°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0074] 在无菌条件下,取菌细胞菌悬液,分装,即得液体生物保鲜剂,其中每Iml菌细胞数量为1011。
[0075] 益生菌制备实施例4
[0076] 取副干酪乳杆菌斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在28_35°C下培养24小时活化菌株。
[0077] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在28-40°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0078] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在28_40°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0079] 在无菌条件下,离心菌细胞悬液收集菌细胞,取乳酸菌菌细胞10份,加辅料30份混合,干燥,粉碎,分装,即得固体制剂,其中每I克菌细胞数量为2.5 X IO11。
_0] 益生菌制备实施例5
[0081] 取嗜酸乳杆菌斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在28-35°C下培养24小时活化菌株。
[0082] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在28-40°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0083] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在28_40°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0084] 在无菌条件下,取菌细胞菌悬液,分装,即得液体生物保鲜剂,其中每Iml菌细胞数量为10'
[0085] 益生菌制备实施例6
[0086] 取嗜酸乳杆菌斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在28_35°C下培养24小时活化菌株。
[0087] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在28-40°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0088] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在28-40°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0089] 在无菌条件下,离心菌细胞悬液收集菌细胞,取乳酸菌菌细胞10份,加辅料30份混合,干燥,粉碎,分装,即得固体制剂,其中每1克菌细胞数量比为2.5X1011。
[0090] 益生菌制备实施例7
[0091] 取嗜热链球菌斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在37_45°C下培养24小时活化菌株。
[0092] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在37-45°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0093] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在37_45°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0094] 在无菌条件下,取菌细胞菌悬液,分装,即得液体生物保鲜剂,其中每1ml菌细胞数量为109。
[0095] 益生菌制备实施例8
[0096] 取嗜热链球菌斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在37-45°C下培养24小时活化菌株。
[0097] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在37-45°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0098] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在37_45°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0099] 在无菌条件下,离心菌细胞悬液收集菌细胞,取乳酸菌菌细胞10份,加辅料30份混合,干燥,粉碎,分装,即得固体制剂,其中每1克菌细胞数量为3.3X10'
[0100] 益生菌制备实施例9
[0101] 取戊糖片球菌斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在28_35°C下培养24小时活化菌株。
[0102] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在28-40°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0103] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在28-40°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0104] 在无菌条件下,取菌细胞菌悬液,分装,即得液体生物保鲜剂,其中每Iml菌细胞数量为108。
[0105] 益生菌制备实施例10
[0106] 取戊糖片球菌斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在28_35°C下培养24小时活化菌株。
[0107] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在28-40°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0108] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在28_40°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0109] 在无菌条件下,离心菌细胞悬液收集菌细胞,取乳酸菌菌细胞10份,加辅料30份混合,干燥,粉碎,分装,即得固体制剂,其中每I克菌细胞数量为3.3X109。
[0110] 益生菌制备实施例11
[0111] 取粪肠球菌斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在28-35°C下培养24小时活化菌株。
[0112] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在28-40°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0113] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在28_40°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0114] 在无菌条件下,取菌细胞菌悬液,分装,即得液体生物保鲜剂,其中每Iml菌细胞数量为10'
[0115] 益生菌制备实施例12
[0116] 取粪肠球菌斜面,接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的斜面上,在28_35°C下培养24小时活化菌株。
[0117] 活化菌株接种于由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖20克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121 °C灭菌15min后制成的液体培养基中,在28-40°C下培养16-18小时,作为种子液。
[0118] 按1-5%接种量接种种子液到由植物蛋白粉10克,牛肉膏10克,酵母膏10克,低聚糖50克,吐温800.1克,磷酸氢二钾6,硫酸镁0.5克,水1000ml,调节pH6.2〜6.4,用高压锅在121°C灭菌15min后制成的发酵培养基中,在28-40°C,发酵罐发酵培养36-48小时,获菌细胞悬液。
[0119] 在无菌条件下,离心菌细胞悬液收集菌细胞,取乳酸菌菌细胞10份,加辅料30份混合,干燥,粉碎,分装,即得固体制剂,其中每1克菌细胞数量为2.5X1011。
[0120] 益生菌凤爪制备实施例1
[0121] 本发明在泡椒凤爪保鲜应用,按下述方法制备:
[0122] 1.取鸡爪,解冻,挑选肉厚和个大的分割鸡爪,去除鸡爪上的角质层和爪指甲,称50kg,用净化水泡洗鸡爪中残留的血液和不洗干净物;
[0123] 2.将鸡爪置沸水预煮5分钟,滤过,冷却至室温备用;
[0124] 3.称泡椒母液65kg,加入盐、味精、鸡精、香精、酵母膏、鸡膏和糖等调味辅料,煮沸15-30分钟,冷却至45°C下备用;
[0125] 4.取泡制母液,按泡制母液体积5-30%加入含2%的液体益生菌菌液或按每100升泡制母液加入固体益生菌菌剂200-1200克,搅拌均匀后,再加入步骤2处理后的鸡爪,在温度15-45°C下,浸泡10-36小时;
[0126] 5.分装:取适量泡制好鸡爪,装袋,抽真空、封口,即成。
[0127] 以下实施例用于考察本发明益生菌凤爪保质防腐效果,益生菌凤爪的制备方法参照制备例1。
[0128] 益生菌凤爪制备实施例2
[0129] 本发明在泡凤爪保鲜应用,按下述方法制备:
[0130] 1.取鸡爪,解冻,挑选肉厚和个大的分割鸡爪,去除鸡爪上的角质层和爪指甲,称50kg,用净化水泡洗鸡爪中残留的血液和不洗干净物;
[0131] 2.将鸡爪置沸水预煮3〜5分钟,滤过,冷却至室温备用;
[0132] 3.加有盐、味精、鸡精、香精、酵母膏、鸡膏和糖等调味辅料的泡制母液65kg,煮沸15-30分钟,冷却至45°C下备用;
[0133] 4.取泡制母液,按泡制母液体积5-30%加入含2%的液体益生菌菌液或按每100升泡制母液加入固体益生菌菌剂200-1200克,搅拌均匀后,再加入步骤2处理后的鸡爪,在温度15-45°C下,浸泡10-36小时;
[0134] 5.分装:取适量泡制鸡爪,装袋,抽真空、封口,即成。
[0135] 益.生菌凤爪保质防腐效果实施例1
[0136] 使用液体生物保鲜剂制备益生菌凤爪,室温条件下放置6个月,依据泡椒凤爪行业标准DB51/T975— 2009规定方法按时测定非益生菌总菌落数、大肠菌菌落数和致病菌、按照GB4789.35—2010规定方法测定益生菌菌数,采用30人品尝方法考察风味,其中,10人品尝结果极佳以+表示,20人品尝结果极佳以++表示,30人品尝结果极佳以+++表示,结果显示大肠菌菌落数、致病菌均符合标准,风味极佳,见表1。
[0137] 表1益生菌凤爪的保质防腐作用
[0138]
Figure CN103652995AD00131
[0139]
Figure CN103652995AD00141
Figure CN103652995AD00151
[0141]
Figure CN103652995AD00161
Figure CN103652995AD00171
[0143] 注:1、菌种、菌株配合使用时,各菌种或各菌株之间等比例混合。
[0144] 2、_表不未检出,+++表不品质和口感极佳。
[0145] 益生菌凤爪保质防腐效果实施例2
[0146] 使用固体生物保鲜剂制备益生菌凤爪,室温条件下放置6个月,依据泡椒凤爪行业标准DB51/T975— 2009规定方法按时测定非益生菌总菌落数、大肠菌菌落数和致病菌。按照GB4789.35-2010规定方法测定益生菌菌数。采用30人品尝方法考察风味,其中,10人品尝结果极佳以+表示,20人品尝结果极佳以++表示,30人品尝结果极佳以+++表示。结果显示:大肠菌菌落数、致病菌均符合标准,风味极佳,见表2。
[0147] 表2益生菌凤爪保质防腐作用
[0148]
Figure CN103652995AD00172
[0149]
Figure CN103652995AD00181
Figure CN103652995AD00191
[0151]
Figure CN103652995AD00201
[0152] 使用液体生物保鲜剂制备益生菌凤爪,室温条件下放置6个月,依据泡椒凤爪行业标准DB51/T975-2009规定方法按时测定非益生菌总菌落数、大肠菌菌落数和致病菌、按照GB4789.35-2010规定方法测定益生菌菌数,采用30人品尝方法考察风味,其中,10人品尝结果极佳以+表示,20人品尝结果极佳以++表示,30人品尝结果极佳以+++表示,结果显示:大肠菌菌落数、致病菌均符合标准,风味极佳,见表3。
[0153] 注:1、菌种、菌株配合使用时,各菌种或各菌株之间等比例混合。
[0154] 2、_表不未检出,+++表不品质和口感极佳。
[0155] 益.生菌凤爪保质防腐效果实施例3
[0156] 表3益生菌凤爪的保质防腐作用
[0157]
Figure CN103652995AD00211
Figure CN103652995AD00221
Figure CN103652995AD00231
[0160]
Figure CN103652995AD00241
[0161] 注:1、菌种、菌株配合使用时,各菌种或各菌株之间等比例混合。
[0162] 2、_表不未检出,+++表不品质和口感极佳。[0163] 益生菌凤爪保质防腐效果实施例4
[0164] 使用固体生物保鲜剂制备益生菌泡凤爪,室温条件下放置6个月,依据泡椒凤爪行业标准DB51/T975— 2009规定方法按时测定非益生菌总菌落数、大肠菌菌落数和致病菌。按照GB4789.35—2010规定方法测定益生菌菌数。采用30人品尝方法考察风味,其中,10人品尝结果极佳以+表示,20人品尝结果极佳以++表示,30人品尝结果极佳以+++表示。结果(见表4)大肠菌菌落数、致病菌均符合标准,风味极佳。
[0165] 表4益生菌泡凤爪保质作用
[0166]
Figure CN103652995AD00251
[0167]
Figure CN103652995AD00261
Figure CN103652995AD00271
[0169]
Figure CN103652995AD00281
[0170] 注:1、菌种、菌株配合使用时,各菌种或各菌株之间等比例混合。
[0171 ] 2、_表不未检出,+++表不品质和口感极佳。
[0172] 益生菌凤爪保质效果比较例I
[0173] 为了进一步验证本发明益生菌凤爪的效果,发明人将益生菌凤爪与传统自然发酵、化学防腐剂和化学防腐剂+辐照处理组进行对比,相同包装后放置在37°C下的培养箱中观察14天变化情况。结果是传统自然发酵和市售的泡菜发酵剂组均在第二天全部涨袋,化学防腐剂组则第三天全部涨袋,益生菌凤爪组14天无一涨袋。依据泡椒凤爪行业标准DB51/T975-2009规定方法,对非益生菌总菌落数进行检查,结果(见表5)显示传统自然发酵和市售的泡菜发酵剂菌非益生菌总菌落数不符合标准DB51/T975-2009规定,而益生菌凤爪非益生菌菌落完全符合规定。
[0174] 发明人进一步研究表明,传统自然乳酸菌发酵区别在于本发明筛选出的益生菌能产生高活性杀灭腐败微生物的细菌素,还能在pH值5时产生杀灭腐败微生物作用,传统自然乳酸菌是依靠其产生的大量乳酸产生杀灭微生物作用,但乳酸对凤爪中的腐败菌效果差,特别是一旦PH高于4.8时抑菌作用都丧失完全,现有化学防腐剂与之完全相同,故均不及本发明。
[0175] 值得注意是,表5和表6仅列举了几种益生菌组合物,应当理解为,这些实施例或试验例仅仅是用于具体地说明之用的随机选择代表,而不应理解为限制本发明。
[0176] 表5益生菌凤爪在37°C培养箱中放置14天的保质效果比较
[0177]
Figure CN103652995AD00291
[0178] 注:未注明比例均为等比例。
[0179] 表6益生菌泡椒凤爪货架期(室温)
[0180]
Figure CN103652995AD00292
[0181] 注:未注明比例均为等比例。
[0182] 综上所述,本发明益生菌凤爪采用优选出来的系列益生菌,能主动地在加工食品表面形成一道强有力的生物屏障,抵御和防止腐败细菌的侵染和繁殖,确保食品在不加化学防腐剂和辐照条件下的安全性,延长了货架期,并保持原有风味和品质,降低了成本,为公众增添了一种新的休闲食品。

Claims (14)

1.益生菌凤爪,其特征在于:包括以鸡爪、益生菌为主要原料,辅以食品领域可接受的辅料;其中,所述的益生菌是乳酸杆菌,乳酸球菌中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的益生菌凤爪,其特征在于:所述的乳酸杆菌采用副干酪乳杆菌 Lactobacillus paracasei,植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum,嗜酸乳杆菌actobacillus acidophilus中的任意一种或其组合; 所述的乳酸球菌采用嗜热链球菌Streptococcus thermophilus,戍糖片球菌Pediococcus pentosaceus,幾肠球菌 Enterococcus faecalis 中的任意一种或其组合。
3.根据权利要求1所述的益生菌凤爪,其特征在于:所述益生菌凤爪中含有益生菌活菌细胞: 当择一使用乳酸杆菌或乳酸球菌时:凤爪中乳酸杆菌与乳酸球菌的菌细胞数量分别为IO2 ~1014cfu/g ; 当混合使用乳酸杆菌和乳酸球菌时:凤爪中乳酸杆菌和乳酸球菌的菌细胞数量比为IO2 ~IO7:1O2 ~107。
4.根据权利要求3所述的益生菌凤爪,其特征在于:当择一使用乳酸杆菌或乳酸球菌时: 当择一使用乳酸杆菌中的副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei,植物乳杆菌Lactobacillus plantarum,嗜酸乳杆菌 actobacillus acidophilus 或乳酸球菌热链球菌 Streptococcus thermophilus,戍糖片球菌 Pediococcus pentosaceus,所述的幾肠球菌Enterococcus faecalis中的某一种菌株时,凤爪中该菌株的菌细胞数量分别为IO2~1014cfu/g ; 当混合使用乳酸杆菌中至少两种菌株时,凤爪中菌株的菌细胞数量共计为IO2~1014cfu/g ;采用乳酸球菌的菌株时,亦然。
5.根据权利要求4所述的益生菌凤爪,其特征在于:当混合使用乳酸杆菌中的副干酪乳杆菌 Lactobacillus paracasei,植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum,嗜酸乳杆菌actobacillus acidophilus 或乳酸球菌中的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus,戍糖片球菌Pediococcus pentosaceus,幾肠球菌Enterococcus faecalis时,乳酸杆菌的菌细胞总数与乳酸球菌的菌细胞总数比为IO2~107:102~107。
6.根据权利要求3-5任一项所述的益生菌凤爪,其特征在于:当混合使用菌种或菌株时,任意比例混合; 进一步优选,菌种之间重量配比为1-10:1-10 ; 进一步优选,菌株之间重量配比为1-10:1-10 ; 更进一步优选,菌种之间重量配比采用等比混合; 更进一步优选,菌株之间重量配比采用等比混合。
7.根据权利要求1-6任一项所述的益生菌凤爪,其特征在于:制备时加入泡椒。
8.权利要求1-6任一项所述的益生菌凤爪的制备方法,其特征在于:包括如下步骤: (1)清洗凤爪; (2)沸水烫漂: (3)配制泡制母液:按常规用量将调味辅料加水配制成泡制母液,煮沸后,冷却至45°C以下;(4)泡制:取步骤(3)所得泡制母液,加入益生菌和步骤(2)处理后的凤爪,在温度15-45 °C下浸泡,即得。
9.权利要求7所述的益生菌凤爪的制备方法,其特征在于:包括如下步骤:(1)清洗凤爪;(2)沸水烫漂:(3)配制泡制母液:取适量泡椒,按常规用量将调味辅料加水配制成泡制母液,煮沸后,冷却至45°C以下;(4)泡制:取步骤(3)所得泡制母液,加入益生菌和步骤(2)处理后的凤爪,在温度15-45 °C下浸泡,即得。
10.根据权利要求8或9所述的益生菌凤爪的制备方法,其特征在于:步骤(3)中煮沸时间15-30分钟。
11.根据权利要求8或9所述的益生菌凤爪的制备方法,其特征在于:步骤(4)中浸泡为10-36小时。
12.根据权利要求8或9所述的益生菌凤爪的制备方法,其特征在于:步骤(4)中所述益生菌为乳酸杆菌,乳酸球菌中的至少一种。
13.根据权利要求12所述的益生菌凤爪的制备方法,其特征在于:所述的乳酸杆菌采用副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的任意一种或其组合;所述的乳酸球菌采用嗜热链球菌、戊糖片球菌、粪肠球菌中的任意一种或其组合。`
14.根据权利要求8或9所述的益生菌凤爪的制备方法,其特征在于:步骤(4)中益生菌添加量以固体益生菌计算,每100升泡制母液加入200-1200克益生菌;或以含2%鲜菌细胞的液体益生菌计算,每100升泡制母液加入5-30升。
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