CN1231848A - 泡凤爪 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种风味发酵食品泡凤爪,其特征在于它通过新鲜鸡爪经过腌制和热处理,冷却后采用以乳酸菌为主的微生物进行发酵,然后调味并加入保鲜剂,杀菌后装袋,加以真空密封后制得。鸡爪呈分割状态,保持固有色泽和外形。泡凤爪方便食品营养丰富,且通过加入的调味料及辅料品种的不同,可配制不同品种、不同风味的美味泡肉系列方便食品,食用方便,卫生安全,其外观精致,形态美观,口感脆嫩,鲜香自然,风味绵长,并有良好的营养价值。
Description
本发明属于一种风味发酵食品泡凤爪。
现今的发酵食品，大多采用蔬菜、野生植物及大豆等食物经微生物发酵加工制成，其品种虽较多，但因以植物性原料为主，营养成份单一。动物性发酵食品中主要有牛乳制品，而肉类发酵制品极少，由于加工品种较少，难以满足人们对通过肉类发酵制成的方便食品的需求以及对食品多样化的选择。
本发明的目的是提供一种营养丰富，形态美观，风味悠长的发酵食品泡凤爪。
本发明提供的发酵食品泡凤爪的特征是采用如下工艺制成的：
1)．进行预处理：将清洗干净、常规腌制后的新鲜鸡爪置于一定水量中煮沸5-30分钟，过滤冷却备用；
2)．制备发酵液：选用乳酸菌纯种，扩大培养，按1-3％添加于液体培养基中，生产发酵剂，再按生产发酵剂总量添加2-10％传统泡菜水，6-8％食盐和1-5％调味香料液，混合均匀即制备好发酵液；
3)．进行发酵工艺：将制备好的鸡凤爪按重量之比为1∶1或1∶0.5的比例加入发酵液，在15-20℃温度下发酵48-72小时，即可；
4)．进行调味、杀菌、冷却、真空包装、热处理和检验即成产品。
本发明的制作工艺流程参见附图1。
下面结合附图对本发明发酵泡凤爪的制作工艺作进一步的描述：
一．鸡凤爪预处理
取新鲜健康鸡爪，称量，清洗干净，常规腌制48小时，然后置于沸水中煮制5-30分钟，过滤，冷却后切成几何形状备用。
二．制备发酵液
选用乳酸菌纯种，如保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、乳酸链球菌等，扩大培养并按1-3％添加于液体培养基如糖水中，生产出生产发酵剂，再按生产发酵剂总量加入2-10％的传统泡菜水，6-5％的食盐和1-5％的调味香料液，混合均匀后制成发酵液备用。
三．发酵
将经过预处理的鸡凤爪置于发酵坛或不锈钢发酵罐中，按鸡凤爪与发酵液重量之比为1∶1或1∶0.5的比例加入发酵液，浸泡完全，密封后于15-20℃发酵48-72小时。选用60-100目的尼龙滤布过滤，取出发酵鸡凤爪备用。
四．调味保鲜、杀菌、冷却、真空包装、热处理、检验入库
1．将发酵鸡凤爪后的置于一不锈钢容器中，按配方加入保鲜剂及调味剂，混合均匀备用。
2．将上述鸡凤爪盛于不锈钢托盘中，经紫外线杀菌1-2小时，然后称量装袋，真空密封，真空度为0.055-0.095mpa。
3．将包装好的鸡凤爪置于连续式杀菌机中进行热处理，其热处理温度为85-95℃，恒温时间为15-20分钟，处理完毕，按常规方法冷却。
4．将热处理杀菌完毕的袋装鸡凤爪在37±2℃的保温库中保温7天，并经法定质量卫生检验部门检验，合格者即可进行外包装入库。
发酵泡凤爪由于采用优质鲜鸡爪进行微生物发酵和一系列科学加工，使该产品风味独特，品种繁多。鸡爪经过发酵后，营养价值提高，风味物质增加。同时，可根据食用需要将鸡爪原形分割成各种形状和大小。产品形态美观、色泽自然、口感脆嫩、鲜香自然、风味绵长，具有独特的乳酸发酵食品的芳香和美味，并且食用方便，卫生安全。该产品可提高鸡爪的加工利用率，降低了生产成本，提高了产品附加值，丰富了食品种类。
本发明的实施举例如下：
根据步骤一职得鸡凤爪25kg，置于容量为80升的不锈钢发酵罐中，根据步骤二取得发酝液25kg，将其加入到不锈钢发酵罐中混合均匀。然后根据步骤三和步骤四的方法进行发酵、调味保鲜、杀菌冷却、真空包装、热处理、检验，最后可得到净重为100g的合格美味发酵泡凤爪方便食品250袋。
Claims (1)
1．一种发酵食品泡凤爪，其特征是采用如下工艺制成的：
1)．进行预处理：将清洗干净、常规腌制后的新鲜鸡爪置于一定水量中煮沸5-30分钟，过滤冷却备有；
2)．制备发酵液：选用乳酸菌纯种，扩大培养，按1-3％添加于液体培养基中，生产发酵剂，再按生产发酵剂总量添加2-10％传统泡菜水，6-8％食盐和1-5％调味香料液，混合均匀即制备好发酵液；
3)．进行发酵工艺：将制备好的鸡凤爪按重量之比为1∶1或1∶0.5的比例加入发酵液，在15-20℃温度下发酵48-72小时，即可；
4)．进行调味、杀菌、冷却、真空包装、热处理和检验即成产品。
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