CN101971994B - 泡椒猪皮的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种泡椒猪皮的加工方法，其方法为：(1)原料预处理；(2)生物发酵液的配置：按照发酵液总量8～10％的量接种菌比为1∶1植物乳杆菌和啤酒片球菌，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为3.5～4.5成发酵液；(3)猪皮发酵：将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15～20℃的环境下发酵12～18h。本发明克服了传统工艺产品质量不易控制、质量不稳定、亚硝酸盐含量超标、产品口感发硬等缺点，并且缩短了发酵周期，并且采用酶嫩化技术解决了泡椒猪皮口感发硬的技术难点。

Description

泡椒猪皮的加工方法

技术领域

本发明涉及休闲食品的加工、酿造技术领域，尤其是涉及一种泡椒猪皮的加工方法。

背景技术

猪皮是一种来源丰富且价格低廉的材料，其主要成分是脂肪和胶原蛋白。胶原蛋白作为一种可逆蛋白，具有很好的保水性能，能有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的保水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程，所以猪皮因其补血美容和良好的胶凝性在食品、医药、化妆品行业具有广泛的应用前景。

但长期以来，猪皮主要用作皮革加工原料，只有少量猪皮用作食品原料。泡椒猪皮作为一种新开发的休闲食品充分利用了猪皮的营养价值和美容功效，必定具有很好的市场前景。然而，目前我国泡椒猪皮还没有实现大规模的工业化生产。

制约泡椒猪皮工业化的因素主要有两点：一是泡椒系列产品以清爽脆口特点为主，而猪皮相对于猪肉、鸡肉、鸭肉等嫩度较差，产品煮熟后容易出现口感发硬的现象。二是传统的发酵工艺是采用泡椒自然发酵，产品的周期长，质量不易控制，为了降低生产成本和周期，部分厂家添加酸味剂调节酸度，但产品酸味不协调，滋味较差，亚硝酸盐含量严重超标。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种泡椒猪皮的加工方法，该方法克服了传统工艺产品质量不易控制、质量不稳定、亚硝酸盐含量超标、产品口感发硬的缺点，并且缩短了发酵周期，解决了泡椒猪皮口感发硬的技术难点。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种泡椒猪皮的加工方法，其方法为：

(1)原料预处理：量取一定量的纯净水，将猪皮倒入锅中煮制，水沸腾后煮制3～5分钟起锅，起锅后的猪皮放入冷水中冷却至室温，将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料的大小切分猪皮，每块猪皮按照长度5～8cm，宽度0.5～1.0cm切分，将切分好的猪皮用1％的木瓜蛋白酶处理20～30min后再煮制至猪皮熟，起锅冷却后放入消毒过的容器中。

(2)生物发酵液的配置：称取一定量纯净水，加入3～5％的食盐、2～3％的白砂糖，1～2％的葡萄糖、0.1～0.3％花椒、0.7～0.9％的大蒜、0.3～0.5％的八角、1～2％的姜，4～6％的野山椒一起煮沸25～30min，并冷却到15℃以下，加入发酵液总量5～8％的番茄汁，按照发酵液总量8～10％的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1∶1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为3.5～4.5成发酵液，此时菌量达10⁷～10⁸个/mL。

(3)猪皮发酵：将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15～20℃的环境下发酵12～18h，产品包装后辐照杀菌即成成品。

发酵工程，是20世纪70年代初开始兴起的一门新兴的综合性应用学科。发酵工程是指采用工程技术手段，利用生锈，主要是微生物，和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，在泡菜行业，常常利用培养的乳酸菌进行发酵。

采用乳酸菌发酵工艺，便于工业化生产，有利于生产工艺的标准化，能降低发酵周期，且在发酵过程中乳酸菌产生大量的乳酸使环境pH值降低，有利于NO₂还原成NO，从而降低亚硝酸盐的残留，提高产品质量，获得感观特征和营养品质一致的产品。此外，将乳酸菌应用到泡椒中还有以下优点：①提高营养价值。乳酸菌能分解肉类中的蛋白质、碳水化合物，对脂肪也有微弱的分解能力，可以提高产品的消化率和生物效价，促进消化吸收。另一方面，乳酸菌还能合成烟酸、叶酸、皮多素、维生素B₁和维生素B₂等多种人体所需的维生素。此外，乳酸菌的代谢产物中含多种氨基酸、维生素等，提高了泡椒的营养价值。②改善风味。乳酸菌通过同型或异型发酵，产生乳酸、醋酸、丁酸等有机酸，赋予泡菜制品酸味。同时，在发酵过程中还可产生少量的2庚酮、2壬酮和酯类物质，可赋予爽口的口感和清香宜人的香味。

经本发明的加工方法制得的泡椒猪皮产品质量指标如表1所示，符合质量要求。

表1.泡椒猪皮质量检测结果：

本发明的有益效果是：

1.通过酶嫩化技术，本发明解决了产品发硬现象。与传统工艺相比，本发明的加工方法生产的产品外观、组织结构、色泽、风味均有所改善。

2.降低了产品亚硝酸盐残留量，抑制不良微生物的生长繁殖，提高了产品质量以及质量的稳定性。

3.生物发酵技术使乳酸菌成为优势主导菌，提高发酵速度，缩短了发酵周期，抑制杂菌的生长。与传统发酵工艺相比，采用本发明的加工方法生产泡椒猪皮，能够节省发酵时间三分之一以上。

具体实施方式

实施例1：

(1)原料预处理：量取800kg的纯净水，将500kg猪皮倒入锅中煮制，水沸腾后煮制3分钟起锅，起锅后的猪皮放入冷水中冷却至室温，将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料的大小切分猪皮，每块猪皮按照长度5～8cm，宽度0.5cm切分，将切分好的猪皮用1％的木瓜蛋白酶处理20min后再煮制至猪皮熟起锅冷却后放入消毒过的容器中。

(2)生物发酵液的配置：称取600kg纯净水，加入18kg食盐、12kg白砂糖，6kg葡萄糖、0.6kg花椒、4.2Kg大蒜、1.8k g八角、6kg姜，24kg野山椒一起煮沸30min，并冷却到15℃以下，加入发酵液30kg番茄汁，按照发酵液总量9％的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1∶1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为3.5成发酵液。

(3)猪皮发酵：将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15℃的环境下发酵18h，产品包装后辐照杀菌即成成品。

实施例2：

(1)原料预处理：量取800kg纯净水，将500kg猪皮倒入锅中煮制，水沸腾后煮制5分钟起锅，起锅后的猪皮放入冷水中冷却至室温，将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料的大小切分猪皮，每块猪皮按照长度8cm，宽度1.0cm切分，将切分好的猪皮用1％的木瓜蛋白酶处理25min后再煮制至猪皮熟起锅冷却后放入消毒过的容器中。

(2)生物发酵液的配置：称取600kg纯净水，加入30kg食盐、18kg白砂糖，12kg葡萄糖、1.8kg花椒、5.4kg大蒜、3.0kg八角、12kg姜，36kg野山椒一起煮沸25min，并冷却到15℃以下，加入发酵液总量48kg番茄汁，按照发酵液总量8％的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1∶1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为4.5成发酵液。

(3)猪皮发酵：将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于20℃的环境下发酵12h，产品包装后辐照杀菌即成成品。

实施例3：

(1)原料预处理：量取800kg纯净水，将500kg猪皮倒入锅中煮制，水沸腾后煮制4分钟起锅，起锅后的猪皮放入冷水中冷却至室温，将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料的大小切分猪皮，每块猪皮按照长度6cm，宽度0.8cm切分，将切分好的猪皮用1％的木瓜蛋白酶处理30min后再煮制至猪皮熟起锅冷却后放入消毒过的容器中。

(2)生物发酵液的配置：称取600kg纯净水，加入25kg食盐、15kg白砂糖，8kg葡萄糖、1.0kg花椒、4.5kg大蒜、2.0kg八角、8kg姜，30kg野山椒一起煮沸25min，并冷却到15℃以下，加入发酵液总量42kg番茄汁，按照发酵液总量10％的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1∶1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为4.0成发酵液。

(3)猪皮发酵：将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液而以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于20℃的环境下发酵15h，产品包装后辐照杀菌即成成品。

本发明将培养的乳酸菌发酵代替传统的自然发酵工艺，克服了传统工艺产品质量不易控制、质量不稳定、亚硝酸盐含量超标、产品口感发硬的缺点，并且缩短了发酵周期，并且采用酶嫩化技术解决了泡椒猪皮口感发硬的技术难点。

Claims (1)

1.一种泡椒猪皮的加工方法，其特征在于：其方法为：

(1)原料预处理：量取一定量的纯净水，将猪皮倒入锅中煮制，水沸腾后煮制3～5分钟起锅，起锅后的猪皮放入冷水中冷却至室温，将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料的大小切分猪皮，每块猪皮按照长度5～8cm，宽度0.5～1.0cm切分，将切分好的猪皮用1％的木瓜蛋白酶处理20～30min后再煮制至猪皮熟，起锅冷却后放入消毒过的容器中；

(2)生物发酵液的配制：称取一定量纯净水，加入3～5％的食盐、2～3％的白砂糖，1～2％的葡萄糖、0.1～0.3％花椒、0.7～0.9％的大蒜、0.3～0.5％的八角、1～2％的姜，4～6％的野山椒一起煮沸25～30min，并冷却到15℃以下，加入发酵液总量5～8％的番茄汁，按照发酵液总量8～10％的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1∶1，密封，控制温度在35℃，发酵至pH值为3.5～4.5成发酵液，此时菌量达10⁷～10⁸个/mL；

(3)猪皮发酵：将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15～20℃的环境下发酵12～18h，产品包装后辐照杀菌即成成品。