CN105941654A - 一种臭豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种臭豆腐的制备方法，通过对豆腐干进行腌制、灭菌处理后，采用纳豆芽孢杆菌和毛霉共发酵法，得到发酵豆腐块，再进行烘干和包装后制成成品。本发明的有益效果为：(1)发酵周期将大大缩短，由原来的几十天缩短为几天；(2)制作工艺更科学严谨，可有效杜绝杂菌感染及有害菌群的滋生，从根本上保证了臭豆腐的安全性；(3)制作中不加任何添加剂、防腐剂；(4)产品富含纳豆芽孢杆菌及纳豆激酶，提高了臭豆腐的营养价值，使其更具医疗保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种臭豆腐的制备方法。
背景技术
纳豆芽孢杆菌是从日本传统食品中分离出来的菌种，它会产生具有溶栓活性的纳豆激酶，是制备发酵食品常用的一种有益菌，能分解蛋白质产生氨基酸，导致豆类制品发酵产生臭味。其芽孢能耐酸碱、耐高温(100℃)及耐挤压，在酸性胃环境中能保持高度的稳定性，在肠道中不增殖，可增强以厌氧菌为优势菌群的肠道正常菌群的生长，抑制引起肠内异常发酵和痢疾等腐败菌。常食含有纳豆芽孢菌的食物，可以抗肿瘤、降血压、防血栓、防痢疾、肠炎和便秘等。
毛霉是中国广泛使用的豆类产品发酵菌，其具有水蛋白质无苦味的优点，在发酵中还能产生出一些烃、醇、酯、酸等芳香物质，从而使产品赋予浓郁的醇香和酯香。
臭豆腐是一种极具特色的中国传统休闲风味食品，它具有闻起来臭，吃起来香的特点，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。传统臭豆腐都是采用自然发酵的方式制作而成，发酵周期长，容易受到杂菌及有害菌群的污染，不仅影响产品质量而且食之易导致中毒。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种臭豆腐的制备方法。
本发明所采用的技术方案为：一种臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)豆腐干预处理：将豆腐干洗净，切块，形成豆腐块；最好选取当天生产的新鲜、完整的豆腐干；
(2)腌制：将所述豆腐块放入含有调味料的料液中浸泡2-3小时，然后捞出，制成调味豆腐块；将料液煮开放凉后再将豆腐块浸入其中进行腌制，捞出时需除去豆腐干表面的固形料液残留物，沥干表面的水分；
(3)灭菌：将所述调味豆腐块进行第一次灭菌，得到无菌豆腐块；灭菌前，可以将100g调味豆腐块装入300mL玻璃容器中，纱布封口包扎，包扎时用6-8层纱布，杜绝杂菌的进入；
(4)接种：将纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液分别接种到所述无菌豆腐块表面，所述纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液的接种量之和为3-7％，得到接种后的豆腐块；
(5)发酵：将所述接种后的豆腐块在26-30℃下进行发酵2-4天，得到发酵豆腐块；发酵期间需每间隔12小时晃动一次，确保发酵均匀；
(6)烘干：将所述发酵豆腐块在35-45℃下干燥5-10小时，得到干制臭豆腐；干燥温度不能太高，否者会使纳豆激酶活性受损；
(7)包装：将所述干制臭豆腐进行真空包装后进行第二次灭菌，得到成品。第二次灭菌可以采用高温瞬时灭菌，在120-140℃条件下灭菌5-15秒；成品最好0-4℃低温保存。包装后的成品为休闲食品，利于携带。
进一步地，步骤(1)中所述豆腐干的含水量为50-70wt％；所述豆腐块的体积为1-20cm3。豆腐干形状大小要适中，小了后期发酵不易成型，大了腌制时不易入味。
更进一步地，所述豆腐干的含水量为60wt％；所述豆腐块为3cm×3cm×1cm的豆腐块。
进一步地，步骤(2)中所述料液的添加量为没过所述豆腐块1-5cm；所述调味料包括葱、姜、蒜、花椒、八椒、香叶、食盐。
更进一步地，所述料液包括葱10重量份、姜10重量份、蒜10重量份、花椒5重量份、八椒5重量份、香叶10重量份、盐70重量份，水1000重量份。
进一步地，步骤(3)中所述第一次灭菌的温度为121℃，所述灭菌的时间为25分钟。
进一步地，步骤(4)中所述接种量为5％，所述纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液添加量的体积比例为1:2；所述纳豆芽孢杆菌菌液的浓度为(1-5)×106cfu/mL；所述毛霉菌液的浓度为0.1-0.3g/100ml。
进一步地，步骤(4)中所述纳豆芽孢杆菌菌液的制备方法为：挑取一菌环纳豆芽孢杆菌接入50mL的LB培养液中，于37℃，200r/min摇床中培养24小时，取出，在4℃冰箱中保存备用。LB培养基的配方：蛋白胨10.0重量份，酵母粉5.0重量份，NaCl 10.0重量份，蒸馏水1000重量份。
进一步地，步骤(4)中所述毛霉菌液的制备方法为：钩取一菌环毛霉菌丝接入50mL的PDA液体培养基中，于25℃，300r/min摇床中培养4天，取出，在4℃冰箱中保存备用。PDA培养基配方：土豆200重量份，葡萄糖20重量份，水1000重量份。纳豆芽孢杆菌可以从纳豆中分离纯化所得，毛霉菌种可以从毛豆腐中分离纯化所得，也可以从国家菌种保藏机构购买。
进一步地，步骤(5)中所述发酵的温度为28℃，发酵时间为3天。
本发明采用人为无菌接种的方法，利用纳豆芽孢杆菌和毛霉共发酵法制作臭豆腐。纳豆芽孢杆菌属于细菌，毛霉属于真菌，两者在生理生化方面有较大的区别。本发明采用两者共同发酵，因此制得的成品闻起来臭、吃起来香且有保健功能的臭豆腐。探索纳豆芽孢杆菌和毛霉混菌发酵的最佳工艺条件是本发明的关键。其中接种量、接种比例、发酵温度、发酵周期是技术关键，这些技术参数决定发酵后臭豆腐的质地、风味、口感、色泽、纳豆芽孢杆菌及纳豆激酶的含量。
本发明的有益效果为：本发明臭豆腐的制备方法采用的人工无菌条件下接种纳豆芽孢杆菌和毛霉共发酵法作臭豆腐，相比臭豆腐传统自然发酵而言：(1)发酵周期将大大缩短，由原来的几十天缩短为几天；(2)制作工艺更科学严谨，可有效杜绝杂菌感染及有害菌群的滋生，从根本上保证了臭豆腐的安全性；(3)制作中不加任何添加剂、防腐剂；(4)产品富含纳豆芽孢杆菌及纳豆激酶，提高了臭豆腐的营养价值，使其更具医疗保健功能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
本发明中的纳豆芽孢杆菌菌种和毛霉菌种均购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
实施例1
一种臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)豆腐干预处理：将豆腐干洗净，切成小块，形成豆腐块；
(2)腌制：将葱10g、姜10g、蒜10g、花椒5g、八椒5g、香叶10g、盐70g，水1000g混合后制成含有调味料的料液；在豆腐块中放入含有调味料的料液中浸泡入味2小时，然后捞出，制成调味豆腐块；
(3)灭菌：将调味豆腐块进行第一次灭菌，得到无菌豆腐块；
(4)接种：将纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液按1:1的比例接种到无菌豆腐块表面，纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液的总接种量为3％，得到接种后的豆腐块；
(5)发酵：将接种后的豆腐块在26℃下进行发酵2天，得到发酵豆腐块；
(6)烘干：将发酵豆腐块在35℃下干燥10小时，得到干制臭豆腐；
(7)包装：将干制臭豆腐进行真空包装后进行第二次灭菌，在100℃条件下灭菌10分钟，得到成品。
实施例2
一种臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)豆腐干预处理：选取当天生产的新鲜、完整的含水量为60wt％的豆腐干，将豆腐干洗净，切成小块，形成2cm×2cm×5cm的豆腐块；
(2)腌制：将葱10g、姜8g、蒜10g、花椒5g、八椒7g、香叶8g、盐65g，水1000g混合后制成含有调味料的料液，备用；将料液煮开放凉后再将豆腐块浸入其中进行腌制入味2.5小时，料液的添加量为没过豆腐块3cm，然后捞出，捞出时需除去豆腐干表面的固形料液残留物，沥干表面的水分，制成调味豆腐块；
(3)灭菌：将100g调味豆腐块装入300mL玻璃容器中，纱布封口包扎，包扎时用7层纱布，杜绝杂菌的进入，将装有调味豆腐块的玻璃容器进行第一次灭菌，121℃，25分钟，得到无菌豆腐块；
(4)接种：配制LB培养基：蛋白胨10.0g，酵母粉5.0g，NaCl 10.0g，蒸馏水1000g，混合后121℃，30分钟，灭菌备用；
挑取一菌环纳豆芽孢杆菌接入50mL的LB培养液中，于37℃，200r/min摇床中培养24小时，取出，在4℃冰箱中保存备用，制得纳豆芽孢杆菌菌液的浓度为3×106cfu/mL；
配制PDA培养基：土豆200g，葡萄糖20g，水1000g混合后121℃，30分钟，灭菌备用；
钩取一菌环毛霉菌丝接入50mL的PDA液体培养基中，于25℃，300r/min摇床中培养4天，取出，在4℃冰箱中保存备用，制得毛霉菌液的浓度为0.2g/100ml；
将纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液接种到无菌豆腐块表面，纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液混合的比例为1:2，纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液的总接种量为7％，得到接种后的豆腐块；
(5)发酵：将接种后的豆腐块在28℃下进行发酵3天，得到发酵豆腐块；发酵期间需每间隔12小时晃动一次，确保发酵均匀；
(6)烘干：将发酵豆腐块在40℃下干燥8小时，得到干制臭豆腐；
(7)包装：将干制臭豆腐进行真空包装后进行第二次灭菌，得到成品。第二次灭菌采用高温瞬时灭菌，在134℃条件下灭菌10秒；成品最好0-4℃低温保存。
实施例3
一种臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)豆腐干预处理：选取当天生产的新鲜、完整的含水量为50wt％的豆腐干，将豆腐干洗净，切成小块，形成3cm×3cm×1cm的豆腐块；
(2)腌制：将葱10g、姜8g、蒜10g、花椒5g、八椒7g、香叶8g、盐65g，水1000g混合后制成含有调味料的料液，备用；将料液煮开放凉后再将豆腐块浸入其中进行腌制入味3小时，料液的添加量为没过豆腐块5cm，然后捞出，捞出时需除去豆腐干表面的固形料液残留物，沥干表面的水分，制成调味豆腐块；
(3)灭菌：将100g调味豆腐块装入300mL玻璃容器中，纱布封口包扎，包扎时用6层纱布，杜绝杂菌的进入，将装有调味豆腐块的玻璃容器进行第一次灭菌，121℃，25分钟，得到无菌豆腐块；
(4)接种：配制LB培养基：蛋白胨10.0g，酵母粉5.0g，NaCl 10.0g，蒸馏水1000g，混合后121℃，30分钟，灭菌备用；
挑取一菌环纳豆芽孢杆菌接入50mL的LB培养液中，于37℃，200r/min摇床中培养24小时，取出，在4℃冰箱中保存备用，纳豆芽孢杆菌菌液的浓度为5×106cfu/mL；
配制PDA培养基：土豆200g，葡萄糖20g，水1000g混合后121℃，30分钟，灭菌备用；
钩取一菌环毛霉菌丝接入50mL的PDA液体培养基中，于25℃，300r/min摇床中培养4天，取出，在4℃冰箱中保存备用，毛霉菌液的浓度为0.1g/100ml；
将纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液接种到无菌豆腐块表面，纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液混合的比例为1:2，纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液的总接种量为5％，得到接种后的豆腐块；
(5)发酵：将接种后的豆腐块在26℃下进行发酵4天，得到发酵豆腐块；发酵期间需每间隔12小时晃动一次，确保发酵均匀；
(6)烘干：将发酵豆腐块在45℃下干燥5小时，得到干制臭豆腐；
(7)包装：将干制臭豆腐进行真空包装后进行第二次灭菌，得到成品。第二次灭菌采用高温瞬时灭菌，在120℃条件下灭菌15秒。
实施例4
一种臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)豆腐干预处理：选取当天生产的新鲜、完整的含水量为70wt％的豆腐干，将豆腐干洗净，切成小块，形成1cm×1cm×1cm的豆腐块；
(2)腌制：将葱10g、姜8g、蒜10g、花椒5g、八椒7g、香叶8g、盐65g，水1000g混合后制成含有调味料的料液，备用；将料液煮开放凉后再将豆腐块浸入其中进行腌制入味2小时，料液的添加量为没过豆腐块1cm，然后捞出，捞出时需除去豆腐干表面的固形料液残留物，沥干表面的水分，制成调味豆腐块；
(3)灭菌：将100g调味豆腐块装入300mL玻璃容器中，纱布封口包扎，包扎时用8层纱布，杜绝杂菌的进入，将装有调味豆腐块的玻璃容器进行第一次灭菌，121℃，25分钟，得到无菌豆腐块；
(4)接种：配制LB培养基：蛋白胨10.0g，酵母粉5.0g，NaCl 10.0g，蒸馏水1000g，混合后121℃，20分钟，灭菌备用；
挑取一菌环纳豆芽孢杆菌接入50mL的LB培养液中，于37℃，200r/min摇床中培养24小时，取出，在4℃冰箱中保存备用，纳豆芽孢杆菌菌液的浓度为1×106cfu/mL；
配制PDA培养基：土豆200g，葡萄糖20g，水1000g混合后121℃，20分钟，灭菌备用；
钩取一菌环毛霉菌丝接入50mL的PDA液体培养基中，于25℃，300r/min摇床中培养4天，取出，在4℃冰箱中保存备用，毛霉菌液的浓度为0.3g/100ml；
将纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液接种到无菌豆腐块表面，纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液混合的比例为1:2，纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液的总接种量为5％，得到接种后的豆腐块；
(5)发酵：将接种后的豆腐块在30℃下进行发酵2天，得到发酵豆腐块；发酵期间需每间隔12小时晃动一次，确保发酵均匀；
(6)烘干：将发酵豆腐块在38℃下干燥7小时，得到干制臭豆腐；
(7)包装：将干制臭豆腐进行真空包装后进行第二次灭菌，得到成品。第二次灭菌可以采用高温瞬时灭菌，在140℃条件下灭菌6秒。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种臭豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)豆腐干预处理：将豆腐干洗净，切块，形成豆腐块；
(2)腌制：将所述豆腐块放入含有调味料的料液中浸泡2-3小时，然后捞出，制成调味豆腐块；
(3)灭菌：将所述调味豆腐块进行第一次灭菌，得到无菌豆腐块；
(4)接种：将纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液分别接种到所述无菌豆腐块表面，所述纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液的接种量之和为3-7％，得到接种后的豆腐块；
(5)发酵：将所述接种后的豆腐块在26-30℃下进行发酵2-4天，得到发酵豆腐块；
(6)烘干：将所述发酵豆腐块在35-45℃下干燥5-10小时，得到干制臭豆腐；
(7)包装：将所述干制臭豆腐进行真空包装后进行第二次灭菌，得到成品。
2.根据权利要求1所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述豆腐干的含水量为50-70wt％；所述豆腐块的体积为1-20cm3。
3.根据权利要求2所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：所述豆腐干的含水量为60wt％；所述豆腐块为3cm×3cm×1cm的豆腐块。
4.根据权利要求1所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述料液的添加量为没过所述豆腐块1-5cm；所述调味料包括葱、姜、蒜、花椒、八椒、香叶、食盐。
5.根据权利要求4所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：所述料液包括葱10重量份、姜10重量份、蒜10重量份、花椒5重量份、八椒5重量份、香叶10重量份、盐70重量份，水1000重量份。
6.根据权利要求1所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述第一次灭菌的温度为121℃，所述灭菌的时间为25分钟。
7.根据权利要求1所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述接种量为5％，所述纳豆芽孢杆菌菌液和毛霉菌液添加量的体积比为1:2；所述纳豆芽孢杆菌菌液的浓度为(1-5)×106cfu/mL；所述毛霉菌液的浓度为0.1-0.3g/100ml。
8.根据权利要求1所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述纳豆芽孢杆菌菌液的制备方法为：挑取一菌环纳豆芽孢杆菌接入50mL的LB培养液中，于37℃，200r/min摇床中培养24小时，取出，在4℃冰箱中保存备用。
9.根据权利要求1所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述毛霉菌液的制备方法为：钩取一菌环毛霉菌丝接入50mL的PDA液体培养基中，于25℃，300r/min摇床中培养4天，取出，在4℃冰箱中保存备用。
10.根据权利要求1所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述发酵的温度为28℃，发酵时间为3天。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160921 |