JPS6349993B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は小型魚、特に鰯、鯖等小型の魚を骨ご
と食べることができ、かつ生ぐさみの除去された
新規な魚加工素材を提供するものである。 鰯、鯵、鯖等は水揚げ高が非常に多く、庶民の
食膳に最も多く上る魚の一つであるが、魚体が小
型であり、その上骨を除去しなければ食せない不
便がある。このため最近のように食生活の簡易化
が普及すると、わずらわしい調理の手間は嫌われ
るので最近では家庭で直接調理される割合が減り
つつある。一方、鰯、鯵、鯖等赤身の魚を加工し
食用に供せんとする方法も存在し、塩干物、燻製
或は調理して缶詰にする方法等知られているが、
何れも骨が邪魔し、特に老人、小供又は病人にあ
つては、骨を除去しながら食べるのが普通であ
る。又、鰯、鯵、鯖等赤身の魚を加工食品の素材
として研究されているが、特有の魚嗅と、生ぐさ
みが残り実用化迄には到つていない。 本発明者らは鰯等の栄養価の高い所に着目し、
これを加工して安価でしかも骨ごと食べられる魚
加工素材を得んと研究を進めた結果、鰯、鯵、
鯖、鮭、鱒等の小型の魚を丸ごと或は頭部と内臓
は除去し、クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液
に浸漬し、得られた浸漬処理魚体を水切り後、レ
トルトパウチに入れレトルト釜にて105〜125℃の
温度で20〜80分間加熱することにより解決したも
ので、得られた魚肉はひきしまり、生ぐさみがな
くしかも骨まで食べられるものとなり、種々の魚
肉加工素材に供することができるのである。 本発明の特色とするところは、魚を105〜125℃
で20〜80分間加熱する前に魚肉改質浸漬処理する
ところにある。本発明における魚肉改質浸漬処理
はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬し
て行なわれる。この浸漬処理は魚肉の鮮度を保持
して、肉身をひきしめ、高温加熱された後に残る
生ぐさ臭を除去するのに役立つ。 本発明に使用する鰯はまいわし、うるめいわ
し、かたくちいわし等使用することができるが、
好ましくはまいわし、うるめいわしである。ま
た、本発明においては鯵、鯖、鮭、鱒等小型魚の
魚などが使用される。これらの小型魚は通常５〜
30cmの体長を有するので、小型のものはそのま
ま、大型のものはそのまま或は頭部と内臓を除去
する。又、使用する小型魚は出来るだけ鮮度の良
いものが好ましい、姿のくずれたものはさけるべ
きである。この魚体は良く水洗するが、その前に
予め頭や内臓を除去しておいた方がよい。 本発明においては、魚をクエン酸緩衝液と食塩
溶液の混合溶液の浸漬するのが必須要件である
が、この浸漬処理の前に前処理を行うことができ
る。 前処理として、糖類及び／又はアミノ酸の溶液
に浸漬されるが、浸漬は普通常温で10〜60分程度
である。糖類及び／又はアミノ酸の溶液はソルビ
トール、グルコース、デキストリン、澱粉、グリ
セリン等の糖類、グルタミン酸ソーダ、グリシン
等のアミノ酸の0.1〜10％の溶液からなつている。
糖類及び／又はアミノ酸の溶液への浸漬は小型魚
の肉質を安定化するのに役立つものである。 クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液はPH4.0
〜7.0のクエン酸緩衝液と５〜15％の食塩溶液の
混合溶液からなつている。混合割合は１：６〜
６：１程度でよい。これら浸漬液への浸漬時間は
10〜60分であり、浸漬により魚肉は引きしまり、
加熱したときの身くずれを防止すると共に付着し
た異物の除去にも役立ち、特に生ぐさみの除去に
すぐれたものである。温度その他の条件は通常魚
類加工に使用する塩水浸漬の条件に従えば良く、
常温又は冷温溶液中に篭等の容器に入れて魚体と
溶液の接触を良好にし、均一に浸漬できるように
するとよい。 浸漬した魚体は槽外に取出し、よく水切りす
る。このため好ましくは網棚等に並べて魚体相互
の接着をなくし、５〜60分間放置するとよい。水
切りが完了したのを確認し、レトルトパウチに入
れレトルト釜にて加圧加熱する。このとき均一に
加熱できるよう魚体の重り合いを防ぐのが好まし
い。次いでレトルト釜に入れた鰯は105〜125℃の
温度で加圧条件下に加熱するが、本発明者らの研
究によると鰯の骨の硬さは加熱条件に左右され一
般に第１表に示すような結果となる。

【表】 又、他の試験によると鰯は80分を越え長時間加
熱すると魚体が弱化し、爾後の取扱が困難であり
また高温加熱でも加熱時間が20分以下の短時間で
あると骨は充分軟かくならず、且つ生ぐささも多
少残るし、更に125℃以上の高温としても加熱時
間の短縮に余りつながらないので実用的加熱条件
は105〜125℃の温度で20〜80分間加熱するという
ことになる。 加熱により骨は軟化し老人、小供でも容易に食
べられる状態となる外魚嗅は消失し生ぐささは完
全になくなる。この状態で加工素材に供してもよ
いが、加熱後の肉は多量の水分を含有し加工に供
するに際しては乾燥するのが良い。乾燥は低温乾
燥が好ましく、このため一旦室温以下の低温雰囲
気下におき、冷却すると同時に加熱時に生じたド
リツプを除去し、自己蒸発により乾燥させ、必要
に応じて更に通風乾燥するとよい。 上記により得た加熱済み鰯は各種加工用として
好適なもので、例えばミンチで肉挽きするとそぼ
ろ状の鰯肉となるので、そぼろ状肉を凍結成形し
て衣を付着させれば100％のフイツシユステイツ
クやフイツシユステーキが得られ、又そぼろ状の
肉に助宗や鰯の塩摺り調味した身、或は植物性蛋
白や卵白、澱粉、砂糖、調味料等を添加し、調味
した身を加えて成形調理すると、上記フイツシユ
ステイツクやフイツシユステーキのみならず、鰯
ハンバーグや鰯煎餅等種々の鰯加工食品の素材と
して使用することができる。 鰯以外の小型魚も同様の処理によつて、そぼ
ろ、フイツシユステイツク、フイツシユハンバー
グなどの製造のための素材とすることができるも
のである。 （効 果） 本発明においては、小型魚をクエン酸緩衝液と
食塩溶液の混合溶液に浸漬することによつて、魚
肉の鮮度を保持し、魚肉の肉身をひきしめ、かつ
生ぐさみを除去することができ、これを加圧加熱
してすぐれた魚加工素材を得るものである。 以下実施例により説明する。 実施例 １ まいわし約10Kgを秤取し、水染後水切りし、PH
5.5のクエン酸緩衝液と12％食塩水の１：３の混
合溶液に30分間浸漬した。浸漬後取り出して簀の
子の上に並べて25分間水切りした。水切り後レト
ルトパウチに入れレトルト釜にて125℃の温度で
30分間加熱した。加熱後取出して試食すると、骨
はそのまま喰べることができるようになつてお
り、身み引きしまり、生ぐささは全くなかつた。
次いで、室温において20時間乾燥し乾燥したもの
をミンチで挽きそぼろ状とした。これを第２表に
示す配参割合で混合し、楕円状に成形してフライ
パンでやきイワシハンバーグとした。 第２表 鰯そぼろ 55％ 植物性蛋白 ２％ 化学調味料 ２％ 香辛料 １％ ラード、牛乳 10％ パン粉 10％ 玉ネギ 20％ 得られたイワシハンバーグは骨の感じは全くな
く美味であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小型魚の頭部及び内臓を除去し、又は除去せ
   ず、クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬
   し、得られた浸漬処理魚体を水切り後、105〜125
   ℃の温度下で20〜80分間加圧加熱することを特徴
   とする魚加工素材の製造方法。 ２ 小型魚が鰯、鯵、鯖、鮭、鱒等の小型の魚で
   ある特許請求の範囲第１項記載の魚加工素材の製
   造方法。