KR920002766B1 - 패류 드라이팩(dry pack)통조림 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

패류 드라이팩(DRY PACK)통조림 제조방법

본 발명은 패류(홍합, 굴, 바지락, 가리비, 조개류등)를 자숙 탈각하여 이를 훈제하거나 또는 가미훈제, 가미튀김, 구이, 가미구이하여 통조림용기에 액즙이 없이 드라이 패킹하는 방법에 관한 것이다.

종래에는 패류를 자숙 탈각한 자숙품이나 훈제품을 패킹하여 2%의 Nacl용액 또는 면실유 등의 액즙을 넣어 제품화 하였으나, 이와 같이 제조된 제품은 액즙에 의한 육질의 변화, 용기의 크기, 식용시 액즙의 흘림, 그리고 패류가공 특유의 식감 즉 훈제, 튀김, 구이의 독특한 맛을 살릴 수가 없었다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해소하고, 새로운 식감과 가공 특유의 훈제, 튀김, 구이등을 그대로 맛볼 수 있고 등산, 낚시, 소풍시, 안주나 간식용으로써 적은 용기의 간편한 영양식품을 제공하기 위한 것으로 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 원료에 대한 전처리공정으로서, 패류의 원패를 세척기에서 이물질이 잔존하지 않도록 깨끗이 세척을 실시하여 준비한다. 준비된 원패를 95-108℃에서 8-13분정도 증가자숙시켜 자숙품과 껍질을 분리하고, 분리수집된 자숙품을 세척하여 100-200℃의 훈제기에서 약 15-25분동안 임의의 조리에 형태(훈제, 또는 가미훈제, 가미튀김, 구이, 가미구이)로 조리하여 준비한다. 준비된 조리품을 소정의 통조림용기에 적당량 칭량하여 장입한다. 용기의 뚜껑을 덮어 30Cm.Hg 이상의 진공도를 유지하는 자동진공 밀봉기에서 110-115℃의 온도조건과 60-70분동안 살균처리를 동시 행하는 한편, 살균이 완료된 후 35℃정도까지 냉각하고, 열풍건조기에서 유리수가 없도록 건조하여 일정단위량으로 포장완료한다.

상기와 같은 본 발명 제조공정에서 100-200℃의 훈제기에서는 조리하고자하는 형태에 따라 온도조건과 시간조건을 조정하므로서 조리형태를 가져올 수 있게 되는 것이고, 제품에 대한 맛을 조정조리하게 된다.

또한, 포장완료된 제품에는 유리수가 전혀없게하는 마지막공정은 유통과정 내지는 장기간 보관에도 원래의 조리된 제품의 맛의 변질을 방지하고자하는 목적으로 행하게되는 것이다.

이하, 상기 제조공정에 따라 그 실질적인 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하기로 한다.

[실시예 1]

홍합을 105℃에서 10분간 증기 자숙하여 껍질과 자숙품을 분리한 후, 자숙품에 대해서는 깨끗이 세척한 상태로 준비하여 130℃에서 20분간 훈제에 의한 조리를 하였다. (이 상태는 훈제조리상태가 되는 것이다) 훈제처리된 제품을 110ml용 신평 3호 식관용기에 75그램을 칭량하여 살재임하고, 살재임된 제품을 30Cm/Hg의 자동진공 밀봉기에서 밀봉하여 113.5℃에서 70분간 고온살균한 다음 35℃에서 냉각하여 유리수가 없도록 했다. 이때의 온도와 시간 압력조건이 제품의 맛과 질에서 가장 우수한 조건임을 알 수 있었다. 즉, 130℃에서 20분간 훈제처리하므로서 조리된 상태는 훈제제품으로서 포장시 유리수가 없도록하여 장기간 보관내지는 외부의 환경변화에 원래 맛을 유지할 수 있었음이 확인되었다.

[실시예2]

실시예 2)에서는 첨가물을 적당량 첨가한 가미 훈제품 제조를 시도하였다. 홍합을 105℃에서 10분간 증기 자숙하여 박피상태로 분리수거된 자숙품(자숙된 홍합)에 100Kg에 대해 설탕 12Kg, 물엿 11Kg, 소금 2Kg으로된 가미액에서 1분간 담근후, 상기 실시예 1)과 같이 훈제품에 대해 진공 밀봉, 살균, 냉각하여 포장하였다.

이때 설탕, 물엿, 소금의 첨가량은 조리 상태인 가미훈제품이라는 조리상태에 따른 가장 적정한 당도와 풍미를 갖는 첨가량으로서의 조건임을 알 수 있었다. 즉, 제조, 포장하고자 하는 제품조리형태에 따라 각종 양념의 종류를 포함한 첨가물의 참가량 정도를 임의 조정하여, 가미식품의 맛을 조절할 수 있는 것이다. 또한, 본 발명에서는 포장된 조리품에 유리수가 존재함이 없이 살균 진공상태에서 포장되어 장기간 보관 하더라도 본래의 육질을 보존하면서 고유의 탄력을 유지하게 되고, 취식시 액즙의 흘림이 없이 편리하게 취식할 수 있게 했다함이 특징이다.

따라서 이상과 같이 제조된 제품은 등산, 낚시, 소풍시 간편하게 휴대 또는 간식용의 영양식으로의 액즙이 없으므로 가공 특성 고유의 맛을 그대로 즐길 수 있으며 제품 식용시 액의 흘림없이 간편하게 먹을 수 있으며 장기간 보존가능성이 높은 식품이 될 수 있다.

Claims (1)

1. 패류의 통조림 제조방법에 있어서, 패류를 95-108℃에서 8-13분동안 증기자숙하여 껍질분리와 자숙품을 수거하는 공정과, 상기 공정에서 수거된 자숙품에 대해 임의의 첨가물을 첨가하여 100-200℃의 훈제기에서 15-25분동안 조리하는 공정과, 상기 공정에서 준비된 패류조리물을 용기에 담아 30Cm.Hg 정도의 자동 진공 밀봉기에서 온도조건 110-115℃으로 60-70분동안 살균처리후 35℃까지 냉각 및 열풍건조시켜 유리수가 없도록 밀봉하는 공정으로 제조하게 됨을 특징으로 하는 패류 드라이팩 통조림 제조방법.