CN108208131A - 一种烟熏贻贝罐头 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种烟熏贻贝罐头，依次包括以下步骤：原料清洗、蒸煮取肉去足丝、漂洗、腌制、预煮、熏烤、装罐、浇油、封口、杀菌；蒸煮取肉去足丝时，将清洗干净的贻贝在100℃下蒸煮8‑10min，待冷却后，人工取肉并去足丝，在蒸煮前，先用抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的溶液浸泡10‑15min，三者的质量浓度为0.5‑0.8％，1‑2％，0.05‑0.1％。产品口感丰富，口味独特，无需后续调味处理；鲜味保持较好，腥味较轻，烟熏色泽光亮，长久保存后贻贝肉不易变色、变味，食用时，色泽好，松软度好，味道鲜美，品质高。

Description

一种烟熏贻贝罐头
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种烟熏贻贝罐头。
背景技术
贻贝也叫青口，是一种双壳类软体动物，壳黑褐色，生活在海滨岩石上。分布于中国黄海、渤海沿岸。贻贝壳呈楔形，前端尖细，后端宽广而圆。一般壳长6～8厘米，壳长小于壳高的2倍。壳薄。壳顶近壳的最前端。两壳相等，左右对称，壳面紫黑色，具有光泽，生长纹细密而明显，自顶部起呈环形生长。贻贝可以鲜食或加工成淡菜，也可以制成各种类型的罐头。贻贝加工的肉汤，可以制成美味可口的贻贝油。贻贝还是一种较好的药用滋补品，对动脉粥状硬化、高血压及地方性甲状腺肿等疾病有良好效果。
贝类视频水分含量高，营养物质丰富，容易腐败变质，以鲜食为主，但因季节性和地区性差异等原因，需要加工成各种产品，以便于更好地保藏、运输。在低温保活、低温保鲜剂冻结冻藏技术发展之前，通过采用风干或晒干出去水分保存食品，也常应用到贝类保藏。贝类干制品不仅能保持鲜品的营养，还因加工而产生独特的风味，从而深受人们喜爱。
烟熏法是一种传统的食品加工储藏方法,其制品深受消费者喜爱。烟熏操作可使肉制品脱水,减少肉的腐烂和酸败,从而提高产品的储藏性能,此外,还能改善肉质颜色,使肉类产生独特的烟熏风味。
而目前针对贻贝的烟熏产品较少，风味比较单一，需要对贻贝烟熏产品的丰富化。
发明内容
本发明的目的是为了解决目前贻贝烟熏产品单一的问题，提供一种烟熏贻贝罐头。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种烟熏贻贝罐头，依次包括以下步骤：原料清洗、蒸煮取肉去足丝、漂洗、腌制、预煮、熏烤、装罐、浇油、封口、杀菌；
蒸煮取肉去足丝时，将清洗干净的贻贝在100℃下蒸煮8-10min，待冷却后，人工取肉并去足丝，在蒸煮前，先用抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的溶液浸泡10-15min，三者的质量浓度为0.5-0.8％，1-2％，0.05-0.1％。
优选的，漂洗采用的漂洗液为3％的氯化钠和0.3-0.5％的碳酸氢钠混合溶液。
优选的，腌制时，采用腌制液进行腌制20-30min，并且腌制后静置0.5-1h；腌制液为：配制质量浓度为1-2％的柠檬酸酸和0.5-0.7％的葡萄糖酸-δ-内酯混合溶液，然后加入天门冬氨酸、蔗糖、羧肽酶A，各组分与原混合溶液的比依次为8-10：5-10：1-3：400-450。
优选的，预煮为在沸水中煮3-4min，预煮的水为盐水，盐水浓度为2-3％。
优选的，熏烤为：将贻贝肉摆放在传送带上，送入熏房后在90-92℃下熏烤20-25分钟。
优选的，所述浇油中的油由以下方法制备得到：将重量份为3-5份月桂叶，3-5份桂皮，1-3份丁香，5-8份生姜，2-3份花椒加入到1000份植物油中，熬制30-40min，待油温降低到室温后，加入20-30份乙醇和8-15份食醋，过滤得到浇油用油。
优选的，所述杀菌为高温杀菌反压冷却。
本发明与现有技术相比，有益效果是：
产品口感丰富，口味独特，无需后续调味处理；鲜味保持较好，腥味较轻，烟熏色泽光亮，长久保存后贻贝肉不易变色、变味，食用时，色泽好，松软度好，味道鲜美，品质高。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。
如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种烟熏贻贝罐头，依次包括以下步骤：
(1)原料清洗；
(2)蒸煮取肉去足丝；蒸煮取肉去足丝时，将清洗干净的贻贝在100℃下蒸煮8-10min，待冷却后，人工取肉并去足丝，在蒸煮前，先用抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的溶液浸泡10-15min，三者的质量浓度为0.5％，2％，0.08％。
(3)漂洗；漂洗采用的漂洗液为3％的氯化钠和0.3％的碳酸氢钠混合溶液。
(4)腌制；采用腌制液进行腌制20-30min，并且腌制后静置0.5-1h；腌制液为：配制质量浓度为2％的柠檬酸酸和0.5％的葡萄糖酸-δ-内酯混合溶液，然后加入天门冬氨酸、蔗糖、羧肽酶A，各组分与原混合溶液的比依次为10：5：3：400。
(5)预煮；预煮为在沸水中煮3-4min，预煮的水为盐水，盐水浓度为3％。
(6)熏烤；将贻贝肉摆放在传送带上，送入熏房后在90-92℃下熏烤20-25分钟。
(7)装罐；
(8)浇油；所述浇油中的油由以下方法制备得到：将重量份为3份月桂叶，5份桂皮，1份丁香，8份生姜，2份花椒加入到1000份植物油中，熬制30-40min，待油温降低到室温后，加入30份乙醇和8份食醋，过滤得到浇油用油。
(9)封口；
(10)杀菌，高温杀菌反压冷却。
实施例2：
一种烟熏贻贝罐头，依次包括以下步骤：
(1)原料清洗；
(2)蒸煮取肉去足丝；蒸煮取肉去足丝时，将清洗干净的贻贝在100℃下蒸煮8-10min，待冷却后，人工取肉并去足丝，在蒸煮前，先用抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的溶液浸泡10-15min，三者的质量浓度为0.8％，1％，0.1％。
(3)漂洗；漂洗采用的漂洗液为3％的氯化钠和0.5％的碳酸氢钠混合溶液。
(4)腌制；采用腌制液进行腌制20-30min，并且腌制后静置0.5-1h；腌制液为：配制质量浓度为1％的柠檬酸酸和0.7％的葡萄糖酸-δ-内酯混合溶液，然后加入天门冬氨酸、蔗糖、羧肽酶A，各组分与原混合溶液的比依次为8：10：1：450。
(5)预煮；预煮为在沸水中煮3-4min，预煮的水为盐水，盐水浓度为2％。
(6)熏烤；将贻贝肉摆放在传送带上，送入熏房后在90-92℃下熏烤20-25分钟。
(7)装罐；
(8)浇油；所述浇油中的油由以下方法制备得到：将重量份为5份月桂叶，3份桂皮，3份丁香，5份生姜，3份花椒加入到1000份植物油中，熬制30-40min，待油温降低到室温后，加入20份乙醇和15份食醋，过滤得到浇油用油。
(9)封口；
(10)杀菌，高温杀菌反压冷却。
实施例3：
一种烟熏贻贝罐头，依次包括以下步骤：
(1)原料清洗；
(2)蒸煮取肉去足丝；蒸煮取肉去足丝时，将清洗干净的贻贝在100℃下蒸煮8-10min，待冷却后，人工取肉并去足丝，在蒸煮前，先用抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的溶液浸泡10-15min，三者的质量浓度为0.6％，1.5％，0.05％。
(3)漂洗；漂洗采用的漂洗液为3％的氯化钠和0.4％的碳酸氢钠混合溶液。
(4)腌制；采用腌制液进行腌制20-30min，并且腌制后静置0.5-1h；腌制液为：配制质量浓度为2％的柠檬酸酸和0.5％的葡萄糖酸-δ-内酯混合溶液，然后加入天门冬氨酸、蔗糖、羧肽酶A，各组分与原混合溶液的比依次为8：10：3：400。
(5)预煮；预煮为在沸水中煮3-4min，预煮的水为盐水，盐水浓度为3％。
(6)熏烤；将贻贝肉摆放在传送带上，送入熏房后在90-92℃下熏烤20-25分钟。
(7)装罐；
(8)浇油；所述浇油中的油由以下方法制备得到：将重量份为3份月桂叶，5份桂皮，1份丁香，8份生姜，2份花椒加入到1000份植物油中，熬制30-40min，油温控制在150-200℃；待油温降低到室温后，加入20份乙醇和15份食醋，过滤得到浇油用油。
(9)封口；
(10)杀菌，高温杀菌反压冷却。
结果评定：
1感官评定
依据下表进行评定：
评定结果：
实施例1 实施例2 实施例3
色泽 8 9 9
质地 9 8 9
鲜味 7 8 8
咸味 6 6 7
烟熏味 9 9 9
分数越高表明产品的质量越好，对食客的接受度越高。
2产品理化指标依据以下国标进行测定
GB 5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定；
GB 5009.4-2010食品安全国家标准食品中灰分的测定；
GB 5009.5—2010自动凯式定氮仪法食品中粗蛋白的测定；
GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的测定；
GB/T 22509-2008 3，4-苯并芘按的测定。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (7)

1.一种烟熏贻贝罐头，其特征在于，依次包括以下步骤：原料清洗、蒸煮取肉去足丝、漂洗、腌制、预煮、熏烤、装罐、浇油、封口、杀菌；
蒸煮取肉去足丝时，将清洗干净的贻贝在100℃下蒸煮8-10min，待冷却后，人工取肉并去足丝，在蒸煮前，先用抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的溶液浸泡10-15min，三者的质量浓度为0.5-0.8％，1-2％，0.05-0.1％。
2.根据权利要求1所述的一种烟熏贻贝罐头，其特征在于，漂洗采用的漂洗液为3％的氯化钠和0.3-0.5％的碳酸氢钠混合溶液。
3.根据权利要求1所述的一种烟熏贻贝罐头，其特征在于，腌制时，采用腌制液进行腌制20-30min，并且腌制后静置0.5-1h；腌制液为：配制质量浓度为1-2％的柠檬酸酸和0.5-0.7％的葡萄糖酸-δ-内酯混合溶液，然后加入天门冬氨酸、蔗糖、羧肽酶A，各组分与原混合溶液的比依次为8-10：5-10：1-3：400-450。
4.根据权利要求1所述的一种烟熏贻贝罐头，其特征在于，预煮为在沸水中煮3-4min，预煮的水为盐水，盐水浓度为2-3％。
5.根据权利要求1所述的一种烟熏贻贝罐头，其特征在于，熏烤为：将贻贝肉摆放在传送带上，送入熏房后在90-92℃下熏烤20-25分钟。
6.根据权利要求1所述的一种烟熏贻贝罐头，其特征在于，所述浇油中的油由以下方法制备得到：将重量份为3-5份月桂叶，3-5份桂皮，1-3份丁香，5-8份生姜，2-3份花椒加入到1000份植物油中，熬制30-40min，待油温降低到室温后，加入20-30份乙醇和8-15份食醋，过滤得到浇油用油。
7.根据权利要求1所述的一种烟熏贻贝罐头，其特征在于，所述杀菌为高温杀菌反压冷却。
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