CN105361017A - 一种烟熏牡蛎罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烟熏牡蛎罐头的制备方法。其主要解决现有牡蛎罐头口味单一及嘌呤含量多的问题。其是选取新鲜牡蛎为原料，清洗后采用蒸汽喷射法进行开壳，取得牡蛎肉；牡蛎肉置于盐水进行超高压处理，再经清洗后浸入熏前浸泡液中浸泡降低嘌呤处理；浸泡牡蛎肉清洗去除表面盐分进行熏制，制得烟熏牡蛎肉；再经装罐，加汤料：加乳酸链球菌素抑菌，排气、封口，洗罐、杀菌，反压冷却，静置冷却至常温，检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。本发明的制备方法工艺合理，操作性强，生产效率高。按照该方法制备烟熏牡蛎罐头味道鲜美，风味独特，营养丰富，安全卫生，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及甲壳类水产食物制品的制备，尤其是一种烟熏牡蛎罐头的制备方法。
背景技术
牡蛎又名生蚝，是我国海产贝类，不仅味道鲜美，而且富含大量蛋白质和人体所缺的锌，具有极高的经济价值和营养价值，有“海中牛奶”之称。现代医学认为，牡蛎有七大功效：(1)强肝解毒；(2)提高性功能；(3)淤血净化；(4)恢复疲劳；(5)滋容养颜；(6)提高免疫；(7)促进新陈代谢。其缺点是不耐藏、不耐冻，出水后很快死亡，且容易被微生物污染。
现有技术中，牡蛎的深加工利用程度低下，多数只是腌制后经自然晒干而成蚝鼓制品，但存在以下不足：为达到延长保质期的目的往往加了较多的盐进行腌制，而致产品中盐的含量较高，影响了产品的保健价值。或者采用盐水蒸煮牡蛎后直接添加汤汁然后装罐灭菌制成牡蛎罐头，虽然这种加工方法工艺简单、营养丰富、携带和食用方便等特点，但存在口味单一的不足。同时，每100g牡蛎中含有250～300mg嘌呤，现有加工方法无法去除牡蛎中的嘌呤，其作为高嘌呤食物，人体嘌呤代谢障碍易导致高尿酸血症，最终引发痛风。
发明内容
为了克服现有牡蛎罐头存在口味单一及嘌呤含量多的不足，本发明提供一种工艺先进、工序合理、操作性强、制作效率高的烟熏牡蛎罐头的制备方法。采用该制备方法制作出的烟熏牡蛎罐头味道鲜美、风味独特、嘌呤含量低、安全卫生。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取新鲜牡蛎为原料，采用流水清洗去除牡蛎表面泥沙及杂质；
(2)开壳取肉：将步骤(1)中得到的洗净后牡蛎采用蒸汽喷射的方法进行开壳，得牡蛎肉；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.3～0.5MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度140～150℃，喷嘴处蒸汽温度120～130℃，气体速度15～20m/s；喷射时间为10～15s；
(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的牡蛎肉置于浓度为2～3%的盐水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～30min；
(4)清洗：将步骤(3)中得到超高压处理后的牡蛎肉清洗，去除杂质；
(5)浸泡处理：将步骤(4)中得到清洗后的牡蛎肉浸入熏前浸泡液中，进行浸泡降低嘌呤处理，得浸泡牡蛎肉；
(6)清洗除盐：将步骤(5)中得到的浸泡牡蛎肉放入流水槽中清洗，去除表面盐分和其他杂质，控干水分，备用；
(7)烟熏加工：将步骤(6)中得到清洗除盐后的牡蛎肉送入烟熏室，采用固体熏材发烟的方法进行熏制，制得烟熏牡蛎肉；
(8)装罐：将步骤(7)中得到的烟熏牡蛎肉按预设重量装入空消的罐头容器中；
(9)加汤料：将步骤(8)中得到装有烟熏牡蛎肉的罐头容器内加入预先煮制的汤料，至固液重量配比为5～6︰5～4；
(10)加乳酸链球菌素：将步骤(9)中得到加入汤料后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏牡蛎肉重量的为1～3%；
(11)排气、封口：将装填有烟熏牡蛎肉、汤料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气10～20min，然后通过封口机进行真空压罐封口，得烟熏牡蛎罐头半成品；
(12)洗罐、杀菌：将步骤(11)中得到的烟熏牡蛎罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min-50min-20min/118℃进行杀菌；
(13)冷却：将步骤(12)中得到杀菌后的烟熏牡蛎罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa以上，冷却至罐头中心温度35～45℃；反压冷却完后将烟熏牡蛎罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(14)检测、成品：将步骤(13)中得到冷却后的烟熏牡蛎罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。
所述的熏前浸泡液由食盐、柠檬酸、维生素C和水组成，各组分配比重量百分比分别为：食盐3～6%、柠檬酸0.2～0.5%、维生素C0.1～0.3%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%。
所述的熏前浸泡液与牡蛎肉的重量比为2～1︰1，浸泡时间为15～30min。
所述的烟熏室的温度控制为80～110℃，熏制时间为20～25min。
所述的汤料是由下列重量百分比的原料煮制、过滤而成：色拉油20～30%、食盐3～5%、食醋0.5～1%、黄酒0.5～1%、大蒜精油0.3～0.5%、姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、柠檬汁0.1～0.3%、花椒1～3%、桂皮1～3%、香叶1～3%、肉桂1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、当归1～3%、枸杞1～3%、甘草1～3%，余量为水，且各原料的重量百分比之和为100%。
所述真空封口后的罐头容器的内部真空度不低于0.01Mpa。
所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
本发明的制备方法中，其采用蒸汽喷射开壳的方法，牡蛎开壳时间短，牡蛎损伤最小，形状保持完好；其采用盐水中超高压处理牡蛎肉，对牡蛎肉达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的，该种方法处理的牡蛎肉具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时，牡蛎肉内部组织纤维排列更加紧密，获得较好口感；采用在熏前浸泡液中浸泡处理牡蛎肉，可使牡蛎肉中嘌呤的含量降低60%以上，制成的牡蛎罐头不仅营养美味，而且嘌呤含量低，适合所有人群，特别适合患有痛风疾病和核酸代谢缺陷的人群食用；将清洗除盐后的牡蛎肉进行进行烟熏处理，使制得牡蛎罐头具体烟熏风味；其所添加的汤料给牡蛎罐头带来具有独特风味和鲜香味道，并使牡蛎罐头营养丰富和具有保健功能；其添加的乳酸链球菌素，是利用乳酸链球菌素的防腐和抑菌作用，降低牡蛎罐头的杀菌强度，与高温杀菌步骤协同作用，保证其各项指标符合产品标准，使得到的牡蛎罐头安全卫生，存储时间长。本发明的制备方法工艺合理，操作性强，生产效率高，适合大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取新鲜牡蛎为原料，采用流水清洗去除牡蛎表面泥沙及杂质；
(2)开壳取肉：将步骤(1)中得到的洗净后牡蛎采用蒸汽喷射的方法进行开壳，得牡蛎肉；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.4MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度145℃，喷嘴处蒸汽温度125℃，气体速度17m/s；喷射时间为13s；
(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的牡蛎肉置于浓度为2.5%的盐水中，在500MPa条件下，控制温度25℃，作用20min；
(4)清洗：将步骤(3)中得到超高压处理后的牡蛎肉清洗，去除杂质；
(5)浸泡处理：将步骤(4)中得到清洗后的牡蛎肉浸入熏前浸泡液中，熏前浸泡液与牡蛎肉的重量比为1.5︰1，浸泡时间为20min，进行浸泡降低嘌呤处理，得浸泡牡蛎肉；其中，熏前浸泡液由食盐、柠檬酸、维生素C和水组成，各组分配比重量百分比分别为：食盐4.5%、柠檬酸0.35%、维生素C0.2%和水94.95%；
(6)清洗除盐：将步骤(5)中得到的浸泡牡蛎肉放入流水槽中清洗，去除表面盐分和其他杂质，控干水分，备用；
(7)烟熏加工：将步骤(6)中得到清洗除盐后的牡蛎肉送入烟熏室，采用固体熏材发烟的方法进行熏制，烟熏室的温度控制为100℃，熏制时间为22.5min，制得烟熏牡蛎肉；
(8)装罐：将步骤(7)中得到的烟熏牡蛎肉按预设重量装入空消的罐头容器中；
(9)加汤料：将步骤(8)中得到装有烟熏牡蛎肉的罐头容器内加入预先煮制的汤料，至固液重量配比为5.5︰4.5；其中，汤料是由下列重量百分比的原料煮制、过滤而成：色拉油25%、食盐4%、食醋0.75%、黄酒0.75%、大蒜精油0.4%、姜汁1.5%、洋葱汁1.5%、柠檬汁0.2%、花椒2%、桂皮2%、香叶2%、肉桂2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、当归2%、枸杞2%、甘草2%和水45.9%；
(10)加乳酸链球菌素：将步骤(9)中得到加入汤料后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏牡蛎肉重量的为2%；
(11)排气、封口：将装填有烟熏牡蛎肉、汤料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃，进行排气12min，然后通过封口机进行真空压罐封口，其中，罐头容器内部真空度0.01Mpa，得烟熏牡蛎罐头半成品；
(12)洗罐、杀菌：将步骤(11)中得到的烟熏牡蛎罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min-50min-20min/118℃进行杀菌；
(13)冷却：将步骤(12)中得到杀菌后的烟熏牡蛎罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa，冷却至罐头中心温度40℃；反压冷却完后将烟熏牡蛎罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(14)检测、成品：将步骤(13)中得到冷却后的烟熏牡蛎罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。
本实施例所提供的制备方法工艺合理，易操作，生产效率高。按照该方法制备的烟熏牡蛎罐头味道鲜美，弹性口感，风味独特，安全卫生，营养丰富。
实施例2
一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取新鲜牡蛎为原料，采用流水清洗去除牡蛎表面泥沙及杂质；
(2)开壳取肉：将步骤(1)中得到的洗净后牡蛎采用蒸汽喷射的方法进行开壳，得牡蛎肉；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.3MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度150℃，喷嘴处蒸汽温度120℃，气体速度20m/s；喷射时间为10s；
(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的牡蛎肉置于浓度为3%的盐水中，在400MPa条件下，控制温度30℃，作用10min；
(4)清洗：将步骤(3)中得到超高压处理后的牡蛎肉清洗，去除杂质；
(5)浸泡处理：将步骤(4)中得到清洗后的牡蛎肉浸入熏前浸泡液中，熏前浸泡液与牡蛎肉的重量比为1︰1，浸泡时间为15min，进行浸泡降低嘌呤处理，得浸泡牡蛎肉；其中，熏前浸泡液由食盐、柠檬酸、维生素C和水组成，各组分配比重量百分比分别为：食盐3%、柠檬酸0.5%、维生素C0.1%和水96.4%；
(6)清洗除盐：将步骤(5)中得到的浸泡牡蛎肉放入流水槽中清洗，去除表面盐分和其他杂质，控干水分，备用；
(7)烟熏加工：将步骤(6)中得到清洗除盐后的牡蛎肉送入烟熏室，采用固体熏材发烟的方法进行熏制，烟熏室的温度控制为80℃，熏制时间为25min，制得烟熏牡蛎肉；
(8)装罐：将步骤(7)中得到的烟熏牡蛎肉按预设重量装入空消的罐头容器中；
(9)加汤料：将步骤(8)中得到装有烟熏牡蛎肉的罐头容器内加入预先煮制的汤料，至固液重量配比为5︰5；其中，汤料是由下列重量百分比的原料煮制、过滤而成：色拉油20%、食盐5%、食醋0.5%、黄酒1%、大蒜精油0.3%、姜汁2%、洋葱汁1%、柠檬汁0.3%、花椒1%、桂皮3%、香叶1%、肉桂3%、甘菘1%、砂仁3%、豆蔻1%、当归3%、枸杞1%、甘草3%和水49.9%；
(10)加乳酸链球菌素：将步骤(9)中得到加入汤料后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏牡蛎肉重量的为1%；
(11)排气、封口：将装填有烟熏牡蛎肉、汤料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为85℃，进行排气20min，然后通过封口机进行真空压罐封口，其中，罐头容器内部真空度0.05Mpa，得烟熏牡蛎罐头半成品；
(12)洗罐、杀菌：将步骤(11)中得到的烟熏牡蛎罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min-50min-20min/118℃进行杀菌；
(13)冷却：将步骤(12)中得到杀菌后的烟熏牡蛎罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.5Mpa，冷却至罐头中心温度35℃；反压冷却完后将烟熏牡蛎罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(14)检测、成品：将步骤(13)中得到冷却后的烟熏牡蛎罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。
本实施例所提供的制备方法工艺合理，操作性强。按照该方法制备烟熏牡蛎罐头味鲜肉嫩，营养丰富，风味独特，安全卫生，存储时间长。
实施例3
一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取新鲜牡蛎为原料，采用流水清洗去除牡蛎表面泥沙及杂质；
(2)开壳取肉：将步骤(1)中得到的洗净后牡蛎采用蒸汽喷射的方法进行开壳，得牡蛎肉；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.5MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度140℃，喷嘴处蒸汽温度130℃，气体速度15m/s；喷射时间为15s；
(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的牡蛎肉置于浓度为2%的盐水中，在600MPa条件下，控制温度20℃，作用30min；
(4)清洗：将步骤(3)中得到超高压处理后的牡蛎肉清洗，去除杂质；
(5)浸泡处理：将步骤(4)中得到清洗后的牡蛎肉浸入熏前浸泡液中，熏前浸泡液与牡蛎肉的重量比为2︰1，浸泡时间为30min，进行浸泡降低嘌呤处理，得浸泡牡蛎肉；其中，熏前浸泡液由食盐、柠檬酸、维生素C和水组成，各组分配比重量百分比分别为：食盐6%、柠檬酸0.2%、维生素C0.3%和水93.5%；
(6)清洗除盐：将步骤(5)中得到的浸泡牡蛎肉放入流水槽中清洗，去除表面盐分和其他杂质，控干水分，备用；
(7)烟熏加工：将步骤(6)中得到清洗除盐后的牡蛎肉送入烟熏室，采用固体熏材发烟的方法进行熏制，烟熏室的温度控制为110℃，熏制时间为20min，制得烟熏牡蛎肉；
(8)装罐：将步骤(7)中得到的烟熏牡蛎肉按预设重量装入空消的罐头容器中；
(9)加汤料：将步骤(8)中得到装有烟熏牡蛎肉的罐头容器内加入预先煮制的汤料，至固液重量配比为6︰4；其中，汤料是由下列重量百分比的原料煮制、过滤而成：色拉油30%、食盐3%、食醋1%、黄酒0.5%、大蒜精油0.5%、姜汁1%、洋葱汁2%、柠檬汁0.1%、花椒3%、桂皮1%、香叶3%、肉桂1%、甘菘3%、砂仁1%、豆蔻3%、当归1%、枸杞3%、甘草1%和水41.9%；
(10)加乳酸链球菌素：将步骤(9)中得到加入汤料后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏牡蛎肉重量的为3%；
(11)排气、封口：将装填有烟熏牡蛎肉、汤料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为95℃，进行排气10min，然后通过封口机进行真空压罐封口，其中，罐头容器内部真空度0.1Mpa，得烟熏牡蛎罐头半成品；
(12)洗罐、杀菌：将步骤(11)中得到的烟熏牡蛎罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min-50min-20min/118℃进行杀菌；
(13)冷却：将步骤(12)中得到杀菌后的烟熏牡蛎罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.6Mpa，冷却至罐头中心温度45℃；反压冷却完后将烟熏牡蛎罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(14)检测、成品：将步骤(13)中得到冷却后的烟熏牡蛎罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。
本实施例所提供的制备方法工艺合理，操作性强，适合工厂化生产。按照该方法制备烟熏牡蛎罐头味道鲜美，营养丰富，弹性口感，风味独特，安全卫生，保质期长。
Claims (7)
1.一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取新鲜牡蛎为原料，采用流水清洗去除牡蛎表面泥沙及杂质；
(2)开壳取肉：将步骤(1)中得到的洗净后牡蛎采用蒸汽喷射的方法进行开壳，得牡蛎肉；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.3～0.5MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度140～150℃，喷嘴处蒸汽温度120～130℃，气体速度15～20m/s；喷射时间为10～15s；
(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的牡蛎肉置于浓度为2～3%的盐水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～30min；
(4)清洗：将步骤(3)中得到超高压处理后的牡蛎肉清洗，去除杂质；
(5)浸泡处理：将步骤(4)中得到清洗后的牡蛎肉浸入熏前浸泡液中，进行浸泡降低嘌呤处理，得浸泡牡蛎肉；
(6)清洗除盐：将步骤(5)中得到的浸泡牡蛎肉放入流水槽中清洗，去除表面盐分和其他杂质，控干水分，备用；
(7)烟熏加工：将步骤(6)中得到清洗除盐后的牡蛎肉送入烟熏室，采用固体熏材发烟的方法进行熏制，制得烟熏牡蛎肉；
(8)装罐：将步骤(7)中得到的烟熏牡蛎肉按预设重量装入空消的罐头容器中；
(9)加汤料：将步骤(8)中得到装有烟熏牡蛎肉的罐头容器内加入预先煮制的汤料，至固液重量配比为5～6︰5～4；
(10)加乳酸链球菌素：将步骤(9)中得到加入汤料后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏牡蛎肉重量的为1～3%；
(11)排气、封口：将装填有烟熏牡蛎肉、汤料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气10～20min，然后通过封口机进行真空压罐封口，得烟熏牡蛎罐头半成品；
(12)洗罐、杀菌：将步骤(11)中得到的烟熏牡蛎罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min-50min-20min/118℃进行杀菌；
(13)冷却：将步骤(12)中得到杀菌后的烟熏牡蛎罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa以上，冷却至罐头中心温度35～45℃；反压冷却完后将烟熏牡蛎罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(14)检测、成品：将步骤(13)中得到冷却后的烟熏牡蛎罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。
2.根据权利要求1所述的一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于：所述的熏前浸泡液由食盐、柠檬酸、维生素C和水组成，各组分配比重量百分比分别为：食盐3～6%、柠檬酸0.2～0.5%、维生素C0.1～0.3%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%。
3.根据权利要求1或2所述的一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于：所述的熏前浸泡液与牡蛎肉的重量比为2～1︰1，浸泡时间为15～30min。
4.根据权利要求1所述的一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于：所述的烟熏室的温度控制为80～110℃，熏制时间为20～25min。
5.根据权利要求1所述的一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于：所述的汤料是由下列重量百分比的原料煮制、过滤而成：色拉油20～30%、食盐3～5%、食醋0.5～1%、黄酒0.5～1%、大蒜精油0.3～0.5%、姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、柠檬汁0.1～0.3%、花椒1～3%、桂皮1～3%、香叶1～3%、肉桂1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、当归1～3%、枸杞1～3%、甘草1～3%，余量为水，且各原料的重量百分比之和为100%。
6.根据权利要求1所述的一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于：所述真空封口后的罐头容器的内部真空度不低于0.01Mpa。
7.根据权利要求1所述的一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于：所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
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