CN105076349B

CN105076349B - 一种金枪鱼保鲜方法

Info

Publication number: CN105076349B
Application number: CN201410294858.3A
Authority: CN
Inventors: 张小军; 严忠雍; 龙举; 李佩佩
Original assignee: Zhejiang Marine Fisheries Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Fisheries Research Institute
Priority date: 2014-06-27
Filing date: 2014-06-27
Publication date: 2017-09-22
Anticipated expiration: 2034-06-27
Also published as: CN105076349A

Abstract

本发明公开了一种金枪鱼保鲜方法，解决了现有技术的金枪鱼保鲜方法会降低金枪鱼的品质的问题，其主要包括以下步骤：（1）鱼体预处理；（2）浸泡；（3）表面风干；（4）包装冷藏，其中浸泡时将金枪鱼置于复合保鲜剂中，复合保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%海藻糖，0.03~0.05%乳酸链球菌素，0.05~0.1%魔芋甘露聚糖，0.1~0.3%植酸钠，2~3%氯化钙，0.2~0.5%甲壳胺，3~5%EDTA二钠，0.3~0.5%异VC钠，0.3~0.5%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液。本发明的保鲜方法易行、高效，成本低，保鲜效果好，可大大延长金枪鱼保鲜时间并能保持金枪鱼原有食用品质，且安全性好，有利于提高船只的经济效益，适合推广应用。

Description

一种金枪鱼保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种鱼类保鲜方法，尤其是涉及一种金枪鱼保鲜方法。

背景技术

金枪鱼是硬骨鱼纲，鲈形目，鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称。金枪鱼具有很高的营养价值，国际营养类组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。金枪鱼虽然营养丰富，但容易腐败变质，由于富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，因其个体较大，往往会影响肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，而大部分的金枪鱼被制成生鱼片供食用，这就要求鱼的新鲜度很高，因此对金枪鱼的保鲜方法显得尤为重要。

现有金枪鱼的常用保鲜方法有冰鲜法、微冻保鲜法、冻结保鲜法、气调保鲜法等，冰鲜法需要用到大量的碎冰，能耗高，而且金枪鱼的保鲜期短；微冻保鲜的保鲜期短，金枪鱼易褐变；冻结保鲜虽然可提高保鲜期，但是金枪鱼的口感与新鲜度大大降低；气调保鲜需使用多种气体，直接增加了成本，而且气调包装并不能解决金枪鱼肉发生褐变的问题。

授权公告号CN103053672B，授权公告日2013.12.25的中国专利公开了一种金枪鱼保鲜方法，先将捕捞后的新鲜鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净；然后将鱼放入pH为5.5-6.5、含有溶菌酶的浸泡液中浸泡20-30min；最后将浸泡处理后的鱼放入二元冰中进行贮存，二元冰由以下重量百分比的组分溶于水制备而成：发泡剂0.5-2%，有机酸0.5-3%，氯化钠6-15%，表面活性剂0.1-0.3%，维生素E1-3%。其不足之处在于：该保鲜方法需将金枪鱼置于pH为5.5~6.5含有溶菌酶的浸泡液中浸泡，同时二元冰中含有有机酸，并含有大量的氯化钠，不仅会使金枪鱼脱水，使其肉质老化，影响其口感，而且还会破坏金枪鱼原有的风味，使得金枪鱼的品质大大降低。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的金枪鱼保鲜方法会降低金枪鱼的品质的问题，提供了一种易行、高效，成本低，保鲜效果好，可大大延长金枪鱼保鲜时间并能保持金枪鱼原有食用品质的金枪鱼保鲜方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种金枪鱼保鲜方法，包括以下步骤：

（1）鱼体预处理：将鲜活的金枪鱼致死放净鲜血，然后去鳃、去内脏，用臭氧水将鱼体冲洗干净后，沥干。预处理时放净鲜血以保证鱼体大面积产生淤血，以影响鱼肉鲜度和色泽；冲洗时必须将鱼体内外的血水、腔膜等污物彻底清除，而用臭氧水进行冲洗，以杀死鱼体中的细菌，提高保藏时间。

（2）浸泡：将预处理后的鱼体置于复合保鲜剂中，在真空条件下浸泡5~10min后取出。在真空条件下有利于复合保鲜剂中的各组分充分渗入鱼体中，并可大大降低浸泡时间，提高效率。

（3）表面风干：将步骤（2）中的鱼体表面采用冷风风干至无液滴滴下。

（4）包装冷藏：将步骤（3）中得到的鱼体用塑料薄膜袋真空包装后，置于0~-5℃环境下冷藏即可。

作为优选，步骤（1）中臭氧水的温度为0~5℃，臭氧水中臭氧的浓度为3~5mg/L。臭氧水的温度为0~5℃，以快速降低鱼体温度，抑制各种细菌的迅速繁殖以及降低鱼体内蛋白酶的活性，提高保藏时间，臭氧水的浓度则必须控制在3~5mg/L，浓度过高，鱼体易氧化变色，浓度过低，则杀菌效果差。

作为优选，步骤（2）中，所述复合保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%海藻糖，0.03~0.05%乳酸链球菌素，0.05~0.1%魔芋甘露聚糖，0.1~0.3%植酸钠，2~3%氯化钙，0.2~0.5%甲壳胺，3~5%EDTA二钠，0.3~0.5%异VC钠，0.3~0.5%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液。本发明对保鲜剂进行了改进优化，其中海藻糖能稳定鱼体内的蛋白质分子结构，从而保持金枪鱼的肉质弹性及蛋白质不受损害，保证金枪鱼的品质，此外，海藻糖还能提高金枪鱼的保水性，并能保持细胞内的湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分的损失，从而能长久保持金枪鱼处于活性状态以保证金枪鱼的新鲜度，且对金枪鱼的风味不会造成任何影响；乳酸链球菌素具有很强好的抑菌作用，而且高效、安全、无毒；魔芋甘露聚糖可使复合保鲜剂形成粘稠的溶液，有利于保鲜剂附着在金枪鱼体表并维持保鲜剂的稳定性，同时魔芋甘露聚糖可长久维持金枪鱼的体表光泽，并具有一定的保鲜效果；植酸钠与金属离子有极强的鳌合作用，具有较强的抗氧化性和护色性，能有效防止金枪鱼发生褐变及其他颜色变化，还能使本发明中海藻糖、甲壳胺等有效组分快速、均匀地渗入鱼体内生效，达到快速保鲜的效果；氯化钙具有抑制鱼肉膨润的作用，可改善金枪鱼的食用品质；甲壳胺能稳定鱼体皮肤内的天然色素，起到固色的作用，使鱼体能长期保持其原来的色泽，此外，甲壳胺还能有效抑制鱼体内鱼油的酸败变质及具有一定的抑菌作用；此外，鱼类死亡后，鱼体组织内的酶类还能发生作用，自行消化分解鱼体，进一步加速鱼体的变质，而EDTA二钠的水溶液呈碱性，可以中和产生的H⁺，稳定鱼体的环境pH，从而减缓金枪鱼蛋白质变性的速度，延长金枪鱼的保质期，此外，EDTA二钠还能与铁、铜、钙、镁等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物，能防止金枪鱼发生褐变或变色，还可大大降低鱼体内酶类的活力，进一步减缓鱼体的变质速度；异VC钠和柠檬酸钠通过协同作用既可防止金枪鱼肉的褐变，又可抑制金枪鱼中组胺的产生；蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的护色保鲜作用，可使金枪鱼肉保持鲜红，另外蜂胶水提液具有很强的抑菌、杀菌能力和良好的防腐效果。本发明复合保鲜剂的各组分均安全无毒，食用安全性高，通过各组分之间相互协同促进，具有良好的护色、保鲜、保水及防腐性能，能在保证金枪鱼食用品质的前提下大大延长金枪鱼的保鲜时间。

作为优选，所述蜂胶水提液通过以下方法制备得到：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。本发明中所述的加入3~5倍量的95%食用乙醇，这里的3~5倍量是指质量倍数，95%的食用乙醇中的95%是指质量百分含量。

作为优选，步骤（2）中鱼体与复合保鲜剂的质量比为1:5~10。

作为优选，所述复合保鲜剂的温度为5~10℃。复合保鲜剂的温度控制在5~10℃，既能保证复合保鲜剂的渗透速度，又能避免浸泡时因温度过高而导致金枪鱼的变质。

作为优选，步骤（3）中冷风风干的冷风温度为5~10℃，冷风风速为1~3m/s。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）针对金枪鱼开发了一种复合保鲜剂，该复合保鲜剂中的各组分均安全无毒，食用安全性高，通过各组分之间相互协同促进，具有良好的护色、保鲜、保水及防腐性能，能在保证金枪鱼原有食用品质的前提下大大延长金枪鱼的保鲜时间；

（2）对金枪鱼采用真空冷藏保鲜，方法简便易行、高效、成本低，金枪鱼的保鲜效果好，可大大延长金枪鱼的保鲜时间，适合应用推广。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种金枪鱼保鲜方法，包括以下步骤：

（1）鱼体预处理：将鲜活的金枪鱼致死放净鲜血，然后去鳃、去内脏，用温度为0℃，臭氧浓度为3mg/L的臭氧水将鱼体冲洗干净，沥干。

（2）浸泡：将预处理后的鱼体比按质量比1：5置于温度为5℃的复合保鲜剂中，在真空条件下浸泡5min后取出，复合保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：5%海藻糖，0.03%乳酸链球菌素，0.05%魔芋甘露聚糖，0.1%植酸钠，2%氯化钙，0.2%甲壳胺，3%EDTA二钠，0.3%异VC钠，0.3%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液，复合保鲜剂中的蜂胶水提液通过以下方法制备得到：在蜂胶中加入3倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70℃浓缩至相对密度为1.02即得蜂胶水提液。

（3）表面风干：将步骤（2）中的鱼体表面采用冷风风干至无液滴滴下，冷风风干的冷风温度为5℃，冷风风速为1m/s。

实施例2

一种金枪鱼保鲜方法，包括以下步骤：

（1）鱼体预处理：将鲜活的金枪鱼致死放净鲜血，然后去鳃、去内脏，用温度为2℃，臭氧浓度为4mg/L的臭氧水将鱼体冲洗干净，沥干。

（2）浸泡：将预处理后的鱼体按质量比1：6置于温度为7℃的复合保鲜剂中，在真空条件下浸泡7min后取出，复合保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：6%海藻糖，0.04%乳酸链球菌素，0.06%魔芋甘露聚糖，0.2%植酸钠，2.5%氯化钙，0.3%甲壳胺，4%EDTA二钠，0.4%异VC钠，0.4%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液，复合保鲜剂中的蜂胶水提液通过以下方法制备得到：在蜂胶中加入4倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入82℃热水中，使成45%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌12min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于75℃浓缩至相对密度为1.025即得蜂胶水提液。

（3）表面风干：将步骤（2）中的鱼体表面采用冷风风干至无液滴滴下，冷风风干的冷风温度为8℃，冷风风速为2m/s。

实施例3

一种金枪鱼保鲜方法，包括以下步骤：

（1）鱼体预处理：将鲜活的金枪鱼致死放净鲜血，然后去鳃、去内脏，用温度为5℃，臭氧浓度为5mg/L的臭氧水将鱼体冲洗干净，沥干；

（2）浸泡：将预处理后的鱼体比按质量比1：10置于温度为10℃的复合保鲜剂中，在真空条件下浸泡10min后取出，复合保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：10%海藻糖，0.05%乳酸链球菌素，0.1%魔芋甘露聚糖，0.3%植酸钠，3%氯化钙，0.5%甲壳胺，5%EDTA二钠，0.5%异VC钠，0.5%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液，复合保鲜剂中的蜂胶水提液通过以下方法制备得到：在蜂胶中加入5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入85℃热水中，使成50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于80℃浓缩至相对密度为1.03即得蜂胶水提液；

（3）表面风干：将步骤（2）中的鱼体表面采用冷风风干至无液滴滴下，冷风风干的冷风温度为10℃，冷风风速为3m/s；

通过本发明的保鲜方法对金枪鱼进行保鲜30天后，金枪鱼的体表依然富有光泽，鱼肉鲜红如初，肉质柔软而富有弹性，无异味，鱼体的新鲜程度良好，鲜度接近鲜鱼，经测定，金枪鱼的组胺含量≤30mg/100g（国家标准为≤100mg/100g），TVB-N≤15 mg/100g（国家标准为≤25 mg/100g），菌落总数≤1.5*10³ cfu/g（国家标准为10⁴cfu/g）。

由此可知，本发明的金枪鱼保鲜方法保鲜效果好，可大大延长金枪鱼保鲜时间并能保持金枪鱼原有食用品质，且安全性好，有利于提高船只的经济效益，适合推广应用。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）鱼体预处理：将鲜活的金枪鱼致死放净鲜血，然后去鳃、去内脏，用臭氧水将鱼体冲洗干净后，沥干；

（2）浸泡：将预处理后的鱼体置于温度为5~10℃的复合保鲜剂中，在真空条件下浸泡5~10min后取出，鱼体与复合保鲜剂的质量比为1:5~10，所述复合保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%海藻糖，0.03~0.05%乳酸链球菌素，0.05~0.1%魔芋甘露聚糖，0.1~0.3%植酸钠，2~3%氯化钙，0.2~0.5%甲壳胺，3~5%EDTA二钠，0.3~0.5%异VC钠，0.3~0.5%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液；

（3）表面风干：将步骤（2）中的鱼体表面采用冷风风干至无液滴滴下；

2.根据权利要求1所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，步骤（1）中臭氧水的温度为0~5℃，臭氧水中臭氧的浓度为3~5mg/L。

3.根据权利要求1所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，所述蜂胶水提液通过以下方法制备得到：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。

4.根据权利要求1所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，步骤（3）中冷风风干的冷风温度为5~10℃，冷风风速为1~3m/s。