CN106387015A - 鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液及其制备方法与使用方法 - Google Patents

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CN106387015A CN201610802859.3A CN201610802859A CN106387015A CN 106387015 A CN106387015 A CN 106387015A CN 201610802859 A CN201610802859 A CN 201610802859A CN 106387015 A CN106387015 A CN 106387015A
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刘洋
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Abstract

本发明公开了一种用于鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液，组成包括：海藻酸钠、甘油、茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物和水。本发明还提供了上述多酚复合涂膜液的制备方法，包括配制海藻酸钠溶液、配制多酚溶液、配制多酚复合涂膜液。本发明还提供了上述多酚复合涂膜液的使用方法，包括取鲍鱼腹足，置于多酚复合涂膜液中浸泡；取出、沥干，置于所述经过预冷的氯化钙溶液中浸泡；冷水淋洗、沥干；放入无菌保鲜袋中，封口冷藏。本发明将涂膜技术、复合保鲜剂、低温贮藏三者结合，发挥协同效应；本发明所使用的方法操作工艺简单，设备投资少，操作场地小、成本消耗低、能耗小、适于工业化批量生产。

Description

鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液及其制备方法与使用方法
技术领域
本发明涉及海产品加工及保鲜技术领域，具体涉及一种用于鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液及其制备方法与使用方法。
背景技术
鲍鱼肉质柔嫩，口感细滑，滋味鲜美，具有极高的食用价值，被人们视为“海味珍品之冠”。然而鲜活鲍鱼运输贮藏条件要求高，运输成本大，运输过程的环境变化易导致鲍鱼存活率低、肉重下降、品质劣化等问题。开发方便、高效、安全的鲍鱼保藏技术对于拓展鲍鱼系列产品，推动鲍鱼加工业的发展具有重大的现实意义。目前鲍鱼加工产品主要有干制鲍、罐头鲍鱼、冷冻鲍鱼、即食鲍鱼。干制鲍鱼形态、感官与新鲜鲍鱼有很大区别，固有风味和部分营养物质流失严重，且食用前需复水，涨发后口感不佳。罐头鲍鱼经高温灭菌后肉质变硬，弹性和咀嚼性变差，且易发生氧化褐变。冷冻鲍鱼解冻后腹足肌肉中心易出现海绵化，质构口感差，汁液流失严重，营养物质损失。而即食鲍鱼经高温高压灭菌后造成产品流汁、肉质发绵、口感变差等不良影响。袁超等采用超高压400MPa处理鲍鱼10min，4℃贮藏期可达20天(袁超等，2015，食品工业科技，36(17)：312-316)，但该方法成本高，能耗大，不易于大规模生产。
冷藏水产品指分割、清洗、整理等前处理后，再经或不经过调味等其他工艺加工，形成的形态较好，品质较高、方便食用的产品，需在冷藏条件下保藏运输。该类产品较好地保持了水产品营养、风味、形态，是发达国家的主流产品形式，也是我国未来水产品发展的方向。研究操作方便简单、成本消耗低、安全性高、绿色环保、易于工业化生产的鲍鱼低温保鲜技术可为开发低温鲍鱼制品提供参考。目前国内关于低温冷藏鲍鱼的保质保鲜技术方法报道很少。
涂膜保鲜法是目前国内外比较流行的食品保鲜新技术，多以多糖、蛋白质和脂质等生物大分子为原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等方式覆盖于食品表面，利用分子间相互作用形成多孔结构薄膜，防止细菌污染，抑制微生物生长，减少氧气接触，降低脂质氧化速率，从而延长保质期。多酚类天然保鲜剂具有天然、安全、绿色、高效等特点，成为目前食品保鲜领域的研究热点，在消费者中反响极高。茶多酚是从茶叶提取的一类多酚类物质，具有清除自由基、抗菌、杀菌等作用，在食品保鲜领域应用广泛。竹叶抗氧化物主要成分为黄酮、内酯和酚酸类化合物，是一种新型天然抗氧化剂，2003年被我国卫生部认定为天然抗氧化物，可作为用于食用油、肉制品、水产品及膨化食品的食品添加剂。迷迭香提取物主要活性成分为鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚和迷迭香酸等，具有较好的抗氧化性和抑菌性，是最高效的天然食品抗氧化剂之一。中国专利CN 103734251 A公布一种水产品的保鲜方法，采用茶多酚、壳聚糖复合涂膜。该方法中抑菌物质单一；中国专利CN 102578681 A公布一种贝类涂膜保鲜剂，采用壳聚糖、Nisin、茶多酚或海藻酸钠、溶菌酶等复合涂膜。该方法成本高、且产品在-20℃贮藏，解冻后易发生汁液流失等不良现象。另外，该方法主要适用于杂色蛤、扇贝等小型贝类，对于诸如鲍鱼的大型贝类未有明确的实施例举证。目前，关于复合保鲜剂结合涂膜技术在鲍鱼低温保鲜中的应用尚未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种操作简单、成本低、安全性高、绿色环保、易于工业化生产的鲍鱼保鲜涂膜及其使用方法，提高冷藏鲍鱼的品质、延长保质期，为开发各类营养价值高、形态口味好、方便安全的低温即食类鲍鱼产品提供技术支持。
为达到上述目的，本发明提供了一种鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液，组成包括：海藻酸钠、甘油、茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物和水；
各组成浓度为：海藻酸钠10～40g/L，甘油10～100mL/L，茶多酚20～50g/L、迷迭香提取物5～20g/L、竹叶抗氧化物40～80g/L。
本发明还提供了上述鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液的制备方法，具体步骤如下：
S1、配制海藻酸钠溶液：向水中加入海藻酸钠，40～90℃条件下搅拌溶解，至溶液呈透明状；冷却至室温，加入甘油，搅拌均匀，得到海藻酸钠溶液；
所述海藻酸钠溶液中，海藻酸钠终浓度为20～80g/L，甘油终浓度为20～200mL/L；
优选方式下，步骤S1溶解海藻酸钠在40～90℃水浴环境中进行；在溶解海藻酸钠时，需要不停搅拌，待溶液变成透明状，无小颗粒物质存在时将溶液从水浴中取出，冷却至室温。
所述海藻酸钠、甘油均为食品级，海藻酸钠购自于青岛明月海藻集团有限公司，甘油购自于深圳恒生生物技术有限公司。
S2、配制多酚溶液：先将茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物分别用水溶解，制成浓度为200～500g/L的茶多酚水溶液、50～200g/L的迷迭香提取物水溶液、400～800g/L的竹叶抗氧化物水溶液；而后将三种溶液等体积混合，搅拌均匀，得到多酚溶液；
上述茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物均为食品级，均购自河南豫中生物科技有限公司。
S3、配制多酚复合涂膜液：将步骤S1制得的海藻酸钠溶液和步骤S2制得的多酚溶液按比例混和均匀，补水，得到多酚复合涂膜液；
所述海藻酸钠溶液与所述多酚溶液具体混合方法为：每100mL所述多酚复合涂膜液中包括50mL步骤S1制得的海藻酸钠水溶液，30mL步骤S2制得的多酚溶液，而后，补水至总体积为100mL。
本发明还提供了上述鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液的使用方法，具体步骤为：
T1、取鲍鱼腹足，2～10℃冷水清洗、控血、沥干水分，备用；
T2、将所述多酚复合涂膜液提前1-2小时置于2-10℃环境中预冷，而后将步骤T1得到的鲍鱼腹足置于所述经过预冷的多酚复合涂膜液中，充分浸泡0.5～5min；浸泡过程中保证所述多酚复合涂膜液温度维持在2～10℃；
鲍鱼腹足在浸泡过程中需注意去除鲍鱼在投入涂膜液中可能形成的气泡，保证鲍鱼表面及边缘部位与涂膜液充分接触；
T3、取出鲍鱼腹足，沥干0.5～3min，去除多余的多酚复合涂膜液，得到涂膜鲍鱼；
优选方式下，步骤T3所述鲍鱼沥干去除多余多酚复合涂膜液的标准为：5～10s内无所述多酚复合涂膜液自鲍鱼腹足上滴落。
T4、将质量浓度为0.5～10％的氯化钙溶液提前1～2小时置于2-10℃环境中预冷，将步骤T3得到的涂膜鲍鱼置于所述经过预冷的氯化钙溶液中浸泡0.5～3min；
浸泡过程中保证所述氯化钙溶液的温度维持在2～10℃；
T5、2～10℃冷水淋洗经过步骤T4处理的鲍鱼表面，去除残留氯化钙溶液，置于冰上，沥干表面水分；
氯化钙水溶性很强，用水冲洗即可实现去残留。
T6、经步骤T5处理所得鲍鱼，放入无菌保鲜袋中，封口，2～10℃冷藏保鲜。
优选方式下，步骤T6所述无菌保鲜袋为聚乙烯薄膜材质，使用前经紫外灭菌30min以上。
优选方式下，步骤T1的具体操作为：选取新鲜鲍鱼，2～10℃冷水洗去鲍鱼壳及鲍鱼表面附着泥沙和污渍；
所述冷水应为达到工厂卫生标准的洁净水；
用圆刀将鲍鱼腹足完整无损的从鲍鱼壳上剥离，去除内脏、性腺，2～10℃冷水淋洗表面0.5～3min，去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
将得到的鲍鱼腹足置于冰上控血5～15min，冷水淋洗去除表面血液和粘液，沥干水分；
所述控血的完成标准为：清洗去除表面血液和粘液后，于冰上放置3～5min，不再有淡蓝色血液渗出。
本发明的优势在于：
1、本发明提供了一种用于鲍鱼涂膜冷藏保鲜的新方法，本发明所用涂膜基料为海藻酸钠，是广泛使用的食品添加剂，无色无味，所成薄膜透明、有光泽，既保证了鲍鱼的固有形态、风味，又较好地防止水分流失、细菌污染，抑制微生物生长，减少氧气接触，减缓蛋白质与脂质的氧化，延长鲍鱼保质期；同时涂膜后鲍鱼外观晶莹剔透，具有良好视觉感，可刺激消费者购买欲；此外该薄膜具有良好的韧性，易于整体剥离，可满足食用和不食用的双向选择。
2、本发明使用的多酚保鲜剂为茶多酚、迷迭香提取物和竹叶抗氧化物的复合体系；三种酚类物质具有天然安全、绿色环保、高效保鲜的优点，与单一保鲜剂相比，抑菌范围更广泛、作用更显著、抗氧化能力更强；另外，三种酚类物质易溶于水无色透明、无异味，不影响鲍鱼固有风味、色泽。
3、本发明中使用的多酚保鲜剂除具有抑菌、抗氧化作用外，还具有抗癌、抗衰老、防辐射作用等健康功效，可同鲍鱼一起食用。
4、本发明在使用涂膜技术、复合保鲜剂的基础上，实现了低温贮藏，三者结合发挥协同效应，不仅有效地抑制了微生物的的生长繁殖及酶的活性，又避免了冻藏导致的蛋白质变性、细胞组织损伤、汁液流失等食用品质下降问题，保持了鲍鱼原有的口感和质感，延长了冷藏鲍鱼的保质期，且相比传统冻藏方法降低了贮藏能耗。
5、本发明所使用的方法操作工艺简单，设备投资少，操作场地小、成本消耗低、能耗小、适于工业化批量生产。
具体实施方式
制备多酚复合涂膜液
以配制100mL多酚复合涂膜液为例。
S1、称取一定量海藻酸钠，加入50mL去离子水水浴溶解，并不停搅拌，待溶液变成透明状，无小颗粒物质存在时将溶液从水浴中取出，冷却至室温；加入一定量甘油，搅拌均匀，得溶液1；
所述水浴溶解温度为40-90℃
所述海藻酸钠、甘油均为食品级，海藻酸钠购自于青岛明月海藻集团有限公司，甘油购自于深圳恒生生物技术有限公司。
所述溶液1海藻酸钠终浓度为20-80g/L，甘油终浓度为20-200mL/L(以体积比计)。
S2、称取一定量茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物，各自溶解于10mL去离子水中，再将各多酚溶液混合均匀，得溶液2；
所述使用的茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物均为食品级，均购自河南豫中生物科技有限公司。
所述三种多酚溶液浓度为茶多酚200-500g/L、迷迭香提取物50-200g/L、竹叶抗氧化物400-800g/L。
S3、将步骤S1所得溶液1和步骤S2所得溶液2混和均匀，并补水至100ml，即为本发明的多酚复合涂膜液。
实施例1
一种用于鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜制备方法，具体步骤如下：
S1、称取1g海藻酸钠，加入50mL去离子水90℃水浴溶解，并不停搅拌，待溶液变成透明状，无小颗粒物质存在时将溶液从水浴中取出，冷却至室温；加入4mL甘油，搅拌均匀，得溶液1；
所述海藻酸钠、甘油均为食品级，海藻酸钠购自于青岛明月海藻集团有限公司，甘油购自于深圳恒生生物技术有限公司。
S2、称取茶多酚3g、迷迭香提取物1.5g、竹叶抗氧化物4g，各自溶解于10mL去离子水中，再将各多酚溶液混合均匀，得溶液2；
所述使用的茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物均为食品级，均购自河南豫中生物科技有限公司。
S3、将步骤S1所得溶液1和步骤S2所得溶液2混和均匀，并补水至100mL，即为本发明的多酚复合涂膜液。
本发明的多酚复合涂膜液最终浓度如下：
海藻酸钠10g/L，甘油40mL/L(以体积比计)。茶多酚30g/L、迷迭香提取物15g/L、竹叶抗氧化物40g/L。
使用上述方法制得的多酚复合涂膜液应用于鲍鱼腹足冷藏保鲜的具体方法为：
T1、选取鲜活鲍鱼，用4℃达到工厂卫生标准的冷水洗去鲍鱼壳及鲍鱼表面附着泥沙和污渍；
T2、用圆刀将鲍鱼腹足完整无损的从鲍鱼壳上剥离，去除内脏、性腺，冷水淋洗表面30s，去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
T3、经步骤T2处理所得鲍鱼置于冰上，控血5min，冷水淋洗去除表面血液和粘液，沥干水分；
T4、经步骤T3处理所得鲍鱼置于10℃的复合涂膜液中，充分浸泡30s；
T5、经步骤T4处理所得鲍鱼，自复合涂膜液中取出，置于细钢丝漏网上沥干多余涂膜液30s；
T6、经步骤T5处理所得鲍鱼，置入10℃质量浓度为1％的氯化钙溶液中浸泡1min；
T7、经步骤T6处理所得鲍鱼，冷水淋洗表面，去除残留氯化钙溶液，置于冰上，沥干表面水分；
T8、经步骤T7处理所得鲍鱼，放入无菌聚乙烯薄膜保鲜袋中，封口，2℃贮藏。
实施例2
一种用于鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜制备方法，具体步骤如下：
S1、称取3g海藻酸钠，加入50mL去离子水90℃水浴溶解，并不停搅拌，待溶液变成透明状，无小颗粒物质存在时将溶液从水浴中取出，冷却至室温；加入1mL甘油，搅拌均匀，得溶液1；
所述海藻酸钠、甘油均为食品级，海藻酸钠购自于青岛明月海藻集团有限公司，甘油购自于深圳恒生生物技术有限公司。
S2、称取茶多酚2g、迷迭香提取物1g、竹叶抗氧化物5g，各自溶解于10mL去离子水中，再将各多酚溶液混合均匀，得溶液2；
所述使用的茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物均为食品级，均购自河南豫中生物科技有限公司。
S3、将步骤S1所得溶液1和步骤S2所得溶液2混和均匀，并补水至100mL，即为本发明的多酚复合涂膜液。
本发明的多酚复合涂膜液最终浓度如下：
海藻酸钠30g/L，甘油10mL/L(以体积比计)。茶多酚20g/L、迷迭香提取物10g/L、竹叶抗氧化物50g/L。
使用上述方法制得的多酚复合涂膜液应用于鲍鱼腹足冷藏保鲜的具体方法为：
T1、选取鲜活鲍鱼，用4℃达到工厂卫生标准的冷水洗去鲍鱼壳及鲍鱼表面附着泥沙和污渍；
T2、用圆刀将鲍鱼腹足完整无损的从鲍鱼壳上剥离，去除内脏、性腺，冷水淋洗表面1min，去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
T3、经步骤T2处理所得鲍鱼置于冰上，控血5min，冷水淋洗去除表面血液和粘液，沥干水分；
T4、经步骤T3处理所得鲍鱼置于2℃的复合涂膜液中，充分浸泡5min；
T5、经步骤T4处理所得鲍鱼，自复合涂膜液中取出，置于细钢丝漏网上沥干多余涂膜液3min；
T6、经步骤T5处理所得鲍鱼，置入2℃5％氯化钙溶液中浸泡1min；
T7、经步骤T6处理所得鲍鱼，冷水淋洗表面，去除残留氯化钙溶液，置于冰上，沥干表面水分；
T8、经步骤T7处理所得鲍鱼，放入无菌聚乙烯薄膜保鲜袋中，封口，4℃贮藏。
实施例3
一种用于鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜制备方法，具体步骤如下：
配制100mL多酚复合涂膜液。
S1、称取2g海藻酸钠，加入50mL去离子水90℃水浴溶解，并不停搅拌，待溶液变成透明状，无小颗粒物质存在时将溶液从水浴中取出，冷却至室温；加入2mL甘油，搅拌均匀，得溶液1；
所述海藻酸钠、甘油均为食品级，海藻酸钠购自于青岛明月海藻集团有限公司，甘油购自于深圳恒生生物技术有限公司。
S2、称取茶多酚4g、迷迭香提取物0.8g、竹叶抗氧化物6g，各自溶解于10mL去离子水中，再将各多酚溶液混合均匀，得溶液2；
所述使用的茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物均为食品级，均购自河南豫中生物科技有限公司。
S3、将步骤S1所得溶液1和步骤S2所得溶液2混和均匀，并补水至100mL，即为本发明的多酚复合涂膜液。
本发明的多酚复合涂膜液最终浓度如下：
海藻酸钠20g/L，甘油20mL/L(以体积比计)。茶多酚40g/L、迷迭香提取物8g/L、竹叶抗氧化物60g/L。
使用上述方法制得的多酚复合涂膜液应用于鲍鱼腹足冷藏保鲜的具体方法为：
T1、选取鲜活鲍鱼，用4℃达到工厂卫生标准的冷水洗去鲍鱼壳及鲍鱼表面附着泥沙和污渍；
T2、用圆刀将鲍鱼腹足完整无损的从鲍鱼壳上剥离，去除内脏、性腺，冷水淋洗表面3min，去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
T3、经步骤T2处理所得鲍鱼置于冰上，控血15min，冷水淋洗去除表面血液和粘液，沥干水分；
T4、经步骤T3处理所得鲍鱼置于10℃的复合涂膜液中，充分浸泡30s；
T5、经步骤T4处理所得鲍鱼，自复合涂膜液中取出，置于细钢丝漏网上沥干多余涂膜液30s；
T6、经步骤T5处理所得鲍鱼，置入10℃0.5％氯化钙溶液中浸泡2min；
T7、经步骤T6处理所得鲍鱼，冷水淋洗表面，去除残留氯化钙溶液，置于冰上，沥干表面水分；
T8、经步骤T7处理所得鲍鱼，放入无菌聚乙烯薄膜保鲜袋中，封口，4℃贮藏。
对比例1
将鲍鱼腹足处理冷藏：
S1、选取鲜活鲍鱼，用4℃达到工厂卫生标准的冷水洗去鲍鱼壳及鲍鱼表面附着泥沙和污渍；
S2、用圆刀将鲍鱼腹足完整无损的从鲍鱼壳上剥离，去除内脏、性腺，冷水淋洗表面3min，去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
S3、经步骤S2处理所得鲍鱼置于冰上，控血15min，冷水淋洗去除表面血液和粘液，沥干水分；
S4、经步骤S3处理所得鲍鱼，放入无菌聚乙烯薄膜保鲜袋中，封口，4℃贮藏。
对比例2
一种用于鲍鱼冷藏保鲜的单酚-茶多酚涂膜制备方法，具体步骤如下：
配制100mL单一多酚组分-茶多酚涂膜液。
S1、同实施例3的S1步骤；
S2、称取茶多酚4g，溶解于10mL去离子水中，得溶液2；
所述使用的茶多酚为食品级，购自河南豫中生物科技有限公司。
S3、同实施例3的S3步骤；
本发明的单酚-茶多酚涂膜液最终浓度如下：
海藻酸钠20g/L，甘油20mL/L(以体积比计)，茶多酚40g/L。
使用上述方法制得的单酚-茶多酚涂膜液应用于鲍鱼腹足冷藏保鲜的具体方法同实施例3的T1～T8步骤
对比例3
一种用于鲍鱼冷藏保鲜的单酚-迷迭香提取物涂膜制备方法，具体步骤如下：
配制100mL多酚复合涂膜液。
S1、同实施例3的S1步骤；
S2、称取迷迭香提取物0.8g，溶解于10mL去离子水中，得溶液2；
所述使用的迷迭香提取物为食品级，购自河南豫中生物科技有限公司。
S3、同实施例3的S3步骤；
本发明的单酚-迷迭香提取物涂膜液最终浓度如下：
海藻酸钠20g/L，甘油20mL/L(以体积比计)，迷迭香提取物8g/L。
使用上述方法制得的单酚-茶多酚涂膜液应用于鲍鱼腹足冷藏保鲜的具体方法同实施例3的T1～T8步骤
对比例4
一种用于鲍鱼冷藏保鲜的单酚-竹叶抗氧化物涂膜制备方法，具体步骤如下：
配制100mL单酚-竹叶抗氧化物涂膜液。
S1、同实施例3的S1步骤；
S2、称取竹叶抗氧化物6g，溶解于10mL去离子水中，得溶液2；
所述使用的竹叶抗氧化物为食品级，购自河南豫中生物科技有限公司。
S3、同实施例3的S3步骤；
本发明的单酚-竹叶抗氧化物涂膜液最终浓度如下：
海藻酸钠20g/L，甘油20mL/L(以体积比计)，竹叶抗氧化物60g/L。
使用上述方法制得的单酚-茶多酚涂膜液应用于鲍鱼腹足冷藏保鲜的具体方法同实施例3的T1～T8步骤。
本发明各实施例中鲍鱼具体贮藏指标见表1～6。
本发明各实施例中鲍鱼具体贮藏指标见表1～6所示：其中，表1为各实施例鲍鱼低温贮藏12天微生物及理化指标(挥发性盐基氮、TBA值)；表2为各实施例鲍鱼低温贮藏12天硬度指标；表3为各实施例鲍鱼低温贮藏12天色泽指标；表4为各实施例鲍鱼低温贮藏保质期；表5为各实施例鲍鱼感官分值接近12分临界时间点；表6为实施例3与其对应的单一多酚组分涂膜对比例低温贮藏一星期(7天)的微生物指标。
下述表中，对比例1未使用本发明多酚复合涂膜的鲍鱼，对比例2-4采用与实施例3相对应的单一多酚组分涂膜的鲍鱼。
表1.鲍鱼低温贮藏12天微生物及理化指标
菌落总数 挥发性盐基氮 TBA(以丙二醛量计)
实施例1 5.26log CFU/g 19.09mg/100g 0.86mg/kg
实施例2 5.49log CFU/g 21.16mg/100g 0.89mg/kg
实施例3 5.31log CFU/g 20.81mg/100g 0.87mg/kg
对比例1 6.43log CFU/g 31.74mg/100g 0.97mg/kg
从表1可知，采用本发明各实施例的多酚复合涂膜处理的鲍鱼低温贮藏12天其菌落总数、挥发性盐基氮、TBARS值均低于对比例1(未使用本发明多酚复合涂膜鲍鱼)，说明本发明的多酚复合涂膜对鲍鱼具有很好抑菌和抗氧化效果。
表2.鲍鱼低温贮藏12天硬度指标
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
硬度 371.25 330.28 353.64 209.53
从表2可知，采用本发明各实施例中多酚复合涂膜处理的鲍鱼低温贮藏12天硬度均高于对比例1(未使用本发明多酚复合涂膜的鲍鱼)，说明本发明的鲍鱼多酚复合涂膜液对保持鲍鱼低温贮藏期间品质与口感具有良好效果。
表3.鲍鱼冷藏12天色泽指标
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 新鲜鲍鱼
L* 67.9 66.8 67.1 64.1 68.6
a* -2.1 -1.6 -1.7 -1.4 -2.7
b* 11.9 13.1 12.5 14.3 10.4
从表3可知，采用本发明各实施例中多酚复合涂膜处理的鲍鱼低温贮藏12天色泽指标与对比例1(未使用本发明多酚复合涂膜的鲍鱼)相比，更接近于新鲜鲍鱼，说明本发明的鲍鱼多酚复合涂膜液对保持鲍鱼低温贮藏期间色泽形态具有良好效果。
表4.各实施例鲍鱼低温贮藏12天感官分值
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
感官分值 15 15 15 7
参照国标《动物性水产制品》(GB 10136-2015)从色泽、气味、组织形态、肌肉弹性四方面进行综合评分，每项满分5分，总分值在20分(极新鲜)和4分(完全腐败)之间，12分以下表明样品在感官上已不可接受。从表4可知，采用本发明各实施例中多酚复合涂膜处理的鲍鱼低温贮藏12天感官分值为15分，仍处于可接受范围，而对比例1(未使用本发明多酚复合涂膜的鲍鱼)已低至7分，该样品在感官上已不可接受，说明本发明的鲍鱼多酚复合涂膜液对低温贮藏鲍鱼具有良好的保鲜效果。
表5.各实施例鲍鱼感官分值接近12分临界时间点
从表5可知，采用本发明各实施例中多酚复合涂膜处理的鲍鱼低温贮藏18天感官分值仍未低于感官接受临界值12分，而对比例1(未使用本发明多酚复合涂膜的鲍鱼)在贮藏10天后，感官分值为11分，该样品在感官上已不可接受，说明本发明的鲍鱼多酚复合涂膜液对于延长鲍鱼低温贮藏保质期有良好效果。
表6.实施例3与单一多酚组分涂膜对比例低温贮藏7天微生物指标(单位：logCFU/g)
实施例3 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
菌落总数 4.36 5.14 4.73 4.88 4.84
肠杆菌数 3.65 4.99 4.38 4.46 4.76
假单胞菌数 3.81 5.11 4.61 4.54 4.49
希瓦氏菌数 3.85 5.10 4.67 4.79 4.45
从表6可知，采用本发明实施例3中多酚复合涂膜处理的鲍鱼低温贮藏7天总菌落数以及各腐败微生物在数量上均低于各对比例(包括未使用本发明多酚复合涂膜的鲍鱼以及各种单一多酚组分涂膜的鲍鱼)，说明本发明的鲍鱼多酚复合涂膜液相比于单一多酚组分涂膜有更好的抑菌效果。此外，对比例2中假单胞菌数和腐败希瓦氏菌数与其总菌落数较接近，可知单一多酚组分-茶多酚涂膜对假单胞菌和腐败希瓦氏菌的抑菌效果不明显；对比例3中腐败希瓦氏菌数与其总菌落数较接近，可知单一多酚组分-迷迭香提取物涂膜对腐败希瓦氏菌的抑菌效果不明显；对比例4中肠杆菌数与其总菌落数较接近，可知单一多酚组分-竹叶抗氧化物涂膜对肠杆菌的抑菌效果不明显；而采用本发明实施例3中多酚复合涂膜处理的鲍鱼低温贮藏7天各腐败微生物与总菌落数在数量上相差了0.5-0.7个对数值，说明于本发明的多酚复合涂膜对所检测的三种腐败微生物(肠杆菌、假单胞菌、腐败希瓦氏菌)均具有较好的抑制作用。与单一多酚组分涂膜相比本发明的多酚复合涂膜抑菌范围更广泛。
从上述各表可知，采用本发明各实施例中多酚复合涂膜处理的鲍鱼在贮藏12天后，其挥发性盐基氮、菌落总数、TBA值均低于未使用本涂膜的鲍鱼组；其质构、色泽、和感官指标均优于未经处理组；保质期可延长6天以上。同时本发明的多酚复合涂膜与单一多酚组分涂膜(对比例2-4)相比，对所检测的三种腐败微生物(肠杆菌、假单胞菌、腐败希瓦氏菌)均具有较好的抑制作用。说明本发明的鲍鱼多酚复合涂膜液抑菌和保鲜效果显著，可有效延长鲍鱼保质期，具有广阔应用前景。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液，其特征在于，组成包括：海藻酸钠、甘油、茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物和水；
各组成浓度为：海藻酸钠10～40g/L，甘油10～100mL/L，茶多酚20～50g/L、迷迭香提取物5～20g/L、竹叶抗氧化物40～80g/L。
2.权利要求1所述鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
S1、配制海藻酸钠溶液：向水中加入海藻酸钠，40～90℃条件下搅拌溶解，至溶液呈透明状；冷却至室温，加入甘油，搅拌均匀，得到海藻酸钠溶液；
所述海藻酸钠溶液中，海藻酸钠终浓度为20～80g/L，甘油终浓度为20～200mL/L；
S2、配制多酚溶液：先将茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物分别用水溶解，制成浓度为200～500g/L的茶多酚水溶液、50～200g/L的迷迭香提取物水溶液、400～800g/L的竹叶抗氧化物水溶液；而后将三种溶液等体积混合，搅拌均匀，得到多酚溶液；
S3、配制多酚复合涂膜液：将步骤S1制得的海藻酸钠溶液和步骤S2制得的多酚溶液按比例混和均匀，补水，得到多酚复合涂膜液；
所述海藻酸钠溶液与所述多酚溶液具体混合方法为：每100mL所述多酚复合涂膜液中包括50mL步骤S1制得的海藻酸钠水溶液，30mL步骤S2制得的多酚溶液，而后，补水至总体积为100mL。
3.根据权利要求2所述鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液的制备方法，其特征在于，步骤S1溶解海藻酸钠在40～90℃水浴环境中进行。
4.权利要求1所述鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液的使用方法，其特征在于，具体步骤为：
T1、取鲍鱼腹足，2～10℃冷水清洗、控血、沥干水分，备用；
T2、将所述多酚复合涂膜液提前1～2小时置于2～10℃环境中预冷，而后将步骤T1得到的鲍鱼腹足置于所述经过预冷的多酚复合涂膜液中，充分浸泡0.5～5min；浸泡过程中保证所述多酚复合涂膜液温度维持在2～10℃；
T3、取出鲍鱼腹足，沥干0.5～3min，去除多余的多酚复合涂膜液，得到涂膜鲍鱼；
T4、将浓度为0.5～10％的氯化钙溶液提前1～2小时置于2-10℃环境中预冷，将步骤T3得到的涂膜鲍鱼置于所述经过预冷的氯化钙溶液中浸泡0.25～3min；
浸泡过程中保证所述氯化钙溶液的温度维持在2～10℃；
T5、2～10℃冷水淋洗经过步骤T4处理的鲍鱼表面，去除残留氯化钙溶液，置于冰上，沥干表面水分；
T6、经步骤T5处理所得鲍鱼，放入无菌保鲜袋中，封口，2～10℃冷藏保鲜。
5.根据权利要求4所述鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液的使用方法，其特征在于，步骤T1的具体操作为：
选取新鲜鲍鱼，2～10℃冷水洗去鲍鱼壳及鲍鱼表面附着泥沙和污渍；
用圆刀将鲍鱼腹足完整无损的从鲍鱼壳上剥离，去除内脏、性腺，2～10℃冷水淋洗表面0.5～3min，去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
将得到的鲍鱼腹足置于冰上控血5～15min，冷水淋洗去除表面血液和粘液，沥干水分；
所述控血的完成标准为：清洗去除表面血液和粘液后，于冰上放置3～5min，无淡蓝色血液渗出。
6.根据权利要求4所述鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液的使用方法，其特征在于，步骤T3所述鲍鱼沥干去除多余多酚复合涂膜液的标准为：5～10s内无所述多酚复合涂膜液自鲍鱼腹足上滴落。
7.根据权利要求4所述鲍鱼冷藏保鲜的多酚复合涂膜液的使用方法，其特征在于，步骤T6所述无菌保鲜袋为聚乙烯薄膜材质，使用前经紫外灭菌30min以上。
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