CN104161108A - 用于冷鲜鸡肉的复合天然保鲜剂及保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于冷鲜鸡肉的复合天然保鲜剂及保鲜方法，该复合天然保鲜剂由体积分数v/v为35%-45%的野马追提取液和体积分数v/v为55%-65%的鱼腥草提取液组成；屠宰、洗净后的新鲜鸡肉经过分割、预冷置于由野马追提取液和鱼腥草提取液组成的复合天然保鲜剂浸泡，拎出，沥干，真空包装，0-4℃冷藏。本发明的复合天然保鲜剂可多次重复使用，经过保鲜处理的冷鲜鸡肉贮藏时间明显延长，货架期达21天。

Description

用于冷鲜鸡肉的复合天然保鲜剂及保鲜方法

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，特别涉及一种用于冷鲜鸡肉的复合天然保鲜剂及保鲜方法。

背景技术

目前我国鸡肉的消费主要是以热鲜肉和冷冻肉为主，而发达国家消费的鸡肉中大部分都是冷鲜肉。冷鲜肉由于在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃范围内，其与热鲜肉、冷冻肉相比，具有新鲜味美、柔嫩多汁、质地柔软有弹性、汁液流失少、营养价值高、安全、卫生等优点。随着经济的快速发展，我国大中城市的冷藏链已基本完善，消费者的购买能力也有了很大提高，自九十年代中期在大中城市推广冷鲜肉以来，备受消费者青睐。由于冷鲜肉在加工过程中始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和非嗜冷性致病菌被抑制，安全状况得到一定保障，但由于冷鲜肉没有采取杀菌措施，冷藏条件(0-4℃)也不足以完全抑制微生物尤其是致病菌和腐败菌的生长繁殖，因此难以获得理想的保质期，这就造成冷鲜肉的货架期很短，市场上冷鲜鸡肉货架期一般仅有1-4天左右，导致其在市场上推广受到较大的制约。因此，必须采用诸如保鲜技术来延长冷鲜鸡肉的货架期。

冷鲜肉的保鲜技术是一项复杂的系统工程，采用保鲜剂保鲜是延长冷鲜肉货架期的有效手段之一；复合天然保鲜剂具有天然、高效、无毒、无副作用等特点被广泛使用，而其中中药天然保鲜剂由于中草药取材容易，价格低廉，同时具有天然、高效、无毒、无副作用等优点，在食品加工保藏中具有更为广阔的应用前景。

目前已有应用复合天然保鲜剂延长肉制品货架期的研究。专利申请号为CN201210536518.8的专利采用含天麻、葡萄籽、柚子总黄酮、菊花总黄酮提取液的混合保鲜溶液对鱼肉进行保鲜，保存效果较好，但以上保鲜组分柚子总黄酮、菊花总黄酮提取工艺需要采用渗漉提取、闪蒸浓缩、大孔吸附树脂纯化等许多步骤，提取工艺较为复杂，且保鲜液需要用到4种天然组分，成本相对较高。河南农业职业学院焦镭等人在《畜产品与安全》杂志上发表的论文《中草药复配液在冷却鸡肉中的保鲜效果研究》中采用含丁香、紫丹参、迷迭香、厚朴、苦参等制备中草药复配液，将其应用于冷却鸡胸脯肉保鲜上，中草药复配液可以使冷却肉的货架期延长到7天以上，该工艺虽然可以应用于冷却鸡胸脯肉保鲜，但是货架期仅有7天，导致难以大规模应用。专利申请号为CN200910042546.2的专利采用由0.3%-0.8%的乳铁蛋白、0.02%-0.05%的乳酸链球菌素、0.1%-0.5%的溶菌酶和余量的水组成的生物保鲜剂对冷却猪肉进行生物保鲜，其中乳铁蛋白、溶菌酶的价格相对较贵，保鲜剂成本较高，且产品货架期较短。

专利申请号为CN201110361580.3的专利采用将紫丹参提取液、乌梅提取液和桂皮提取液组成的天然防腐剂应用于食品保鲜，但专利中没有提及产品货架期，实际应用效果不能确定。

以上研究表明一些中药天然保鲜剂可应用于冷鲜鸡肉保鲜，而将不同种类的保鲜剂综合运用，发挥其协同效应，不仅可以增强其保鲜效果，而且可以降低单一保鲜剂的使用量，延长产品货架期，从而减少其对食品品质的影响，提高其应用的安全性。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种用于冷鲜鸡肉的复合天然保鲜剂及保鲜方法，结合复合天然保鲜剂抑菌、真空包装以及冷藏方法，延长冷鲜鸡肉的货架期。

本发明的技术解决方案是：该复合天然保鲜剂由野马追提取液、鱼腥草提取液组成，其中野马追提取液在复合天然保鲜剂中所占的体积分数v/v为35%-45%，鱼腥草提取液在复合天然保鲜剂中所占的体积分数v/v为55%-65%。

其中，所述野马追提取液采用如下方法制备：野马追清洗、烘干，粉碎过60目筛，得野马追粗粉；按质量体积比m/v为1: 5将野马追粗粉置于65％v/v浓度的乙醇水溶液中，回流提取2次，每次1.5h，提取液合并，过滤，减压浓缩至提取液中野马追总黄酮含量在0.28%-0.32% m/v之间，得野马追提取液。

其中，所述鱼腥草提取液采用如下方法制备：鱼腥草清洗、烘干，粉碎过40目筛，得鱼腥草粗粉；按质量体积比m/v为1: 10将鱼腥草粗粉置于35％v/v浓度的乙醇水溶液中，回流提取2次，每次2h，提取液合并，过滤，减压浓缩至提取液中鱼腥草素含量在0.9%-1.1% m/v之间，得鱼腥草提取液。

其中，采用复合天然保鲜剂对新鲜鸡肉进行保鲜的方法包括下列步骤：选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰、清洗干净，将新鲜鸡肉按鸡翅、鸡腿、鸡胸脯进行分割，得分割鸡肉；将鸡肉放置于0-4℃冷库中预冷，鸡肉表面温度降到4℃以下，鸡肉的中心温度降到6℃以下；按每kg鸡肉加2L复合天然保鲜剂计，将预冷后的冷鲜鸡肉用复合天然保鲜剂浸泡20分钟，拎出，沥干；将保鲜后的冷鲜鸡肉真空密封包装，置于0-4℃冷藏。

上述复合天然保鲜剂中各组分机理如下：鱼腥草，是一种药食兼用的药材，具有悠久的应用和食用历史，鱼腥草提取液中含有一定量的鱼腥草素，而鱼腥草素对卡他球菌、大肠杆菌、流感杆菌等革兰阴性菌，肺炎链球菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌等革兰阳性菌具有明显广谱抗菌作用，且对各种致病杆菌、球菌、流感病毒、钩端螺旋体等具有较好的抗菌作用，其提取液具有一定的抗氧化活性，此外，鱼腥草提取液还含有槲皮苷等有效成分，具有抗病毒和利尿作用，对人体无毒无害；

野马追提取液中含有一定量的野马追总黄酮，对食品腐败致病菌的抑制作用，野马追提取液对革兰阳性和革兰阴性菌具有广谱的抗菌活性作用，尤其对金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、卡他球菌、中间型葡萄球菌以及肺炎链球菌具有较好的抑菌效果，此外野马追提取液还具有较好的抗氧化活性，且对人无毒无害。

本发明的优点在于：1、在不使用化学保鲜剂的情况下，充分运用复合天然保鲜剂抑菌杀菌作用，抗氧化作用，营养作用及保鲜剂组分间的协同抑菌作用，抑制革兰阳性和革兰阴性菌，有效延长冷鲜鸡肉货架期，货架期可达21天，且安全无毒；2、该复合天然保鲜剂不仅有效杀死腐败微生物或抑制其在冷鲜鸡肉中的生长繁殖，还延缓脂肪氧化速度，防止由氧化剂所引起的食品褪色、褐变等，改善鸡肉的色泽，从而达到延长鸡肉货架期的目的；3、该复合天然保鲜剂可以连续多次重复使用；4、低温冷藏保存抑制冷鲜鸡肉中微生物的生长，降低有关酶的活性，延长冷鲜鸡肉货架期。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明方法的技术方案作进一步的说明，不能理解为这些实施例是对技术方案的限制。

实施例1： 

(1) 将32kg野马追清洗、烘干，粉碎过60目筛，得野马追粗粉；取野马追粗粉30kg置于提取器中，每次加入150L的65%v/v的乙醇水溶液回流提取2次，每次1.5h，提取液合并，过滤，减压浓缩至提取液中野马追总黄酮含量为0.28% m/v，得野马追提取液；

（2）将28kg鱼腥草清洗、烘干，粉碎过40目筛，得鱼腥草粗粉；取鱼腥草药材粗粉26kg置于提取器中，加入260L的35%v/v的乙醇水溶液回流提取2次，每次2h，提取液合并，过滤，减压浓缩至提取液中鱼腥草素含量为1.1% m/v，得鱼腥草提取液；

（3）取野马追提取液70L、鱼腥草提取液130L混合组成复合天然保鲜剂200L；

(4) 选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰、清洗干净，将100kg新鲜鸡肉按鸡翅、鸡腿、鸡胸脯进行分割，得分割鸡肉；将分割鸡肉放置于0-4℃冷库中预冷，鸡肉表面温度降到4℃以下，鸡肉的中心温度降到6℃以下；将预冷后的100kg冷鲜鸡肉用200L复合天然保鲜剂浸泡20分钟，拎出，沥干；将保鲜后沥干的冷鲜鸡肉真空密封包装，置于0-4℃冷藏。

采用上述方法处理过的冷鲜鸡肉，分别在第1、5、9、13、17、21天检测pH值、菌落总数和挥发性盐基氮；冷鲜鸡肉pH值按照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH值测定》进行测定；菌落总数按照GB4789.2-2010国家标准检验；挥发性盐基氮含量的测定按照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定，采取半微量定氮法。各项指标检测结果如下表1：

表1 冷鲜鸡肉的常见指标

由表1发现冷鲜鸡肉贮藏21天菌落总数不超过10⁶cfu/g，冷鲜鸡肉贮藏21天挥发性盐基氮不超过20mg/100g；pH值不超过6.7；这表明经过处理的冷鲜鸡肉可贮存21天后仍可安全食用，没有变质，说明其货架期可达21天。

实施例2：

(1) 将75kg野马追清洗、烘干，粉碎过60目筛，得野马追粗粉；取野马追粗粉72kg置于提取器中，每次加入360L的65%v/v的乙醇水溶液回流提取2次，每次1.5h，提取液合并，过滤，减压浓缩至提取液中野马追总黄酮含量为0.32% m/v，得野马追提取液；

（2）将46kg鱼腥草清洗、烘干，粉碎过40目筛，得鱼腥草粗粉；取鱼腥草粗粉44kg置于提取器中，加入440L的35%v/v的乙醇水溶液回流提取2次，每次2h，提取液合并，过滤，减压浓缩至提取液中鱼腥草素含量为0.9% m/v，得鱼腥草提取液；

（3）取野马追提取液180L、鱼腥草提取液220L混合组成复合天然保鲜剂400L；

(4) 选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰、清洗干净，将200kg新鲜鸡肉按鸡翅、鸡腿、鸡胸脯进行分割，得分割鸡肉；将分割鸡肉放置于0-4℃冷库中预冷，鸡肉表面温度降到4℃以下，鸡肉的中心温度降到6℃以下；将预冷后的200kg冷鲜鸡肉用400L复合天然保鲜剂浸泡20分钟，拎出，沥干；将保鲜后沥干的冷鲜鸡肉真空密封包装，置于0-4℃冷藏。

采用上述方法处理过的冷鲜鸡肉，分别在第1、5、9、13、17、21天检测pH值、菌落总数和挥发性盐基氮；冷鲜鸡肉pH值按照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH值测定》进行测定，菌落总数按照GB4789.2-2010国家标准检验，挥发性盐基氮含量的测定按照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定，采取半微量定氮法；各项指标检测结果如下表2：

表2 冷鲜鸡肉的常见指标

 由表2发现冷鲜鸡肉贮藏21天菌落总数不超过10⁶cfu/g，冷鲜鸡肉贮藏21天挥发性盐基氮不超过20mg/100g；pH值不超过6.7；这表明经过处理的冷鲜鸡肉可贮存21天后仍可安全食用，没有变质，说明其货架期可达21天。

实施例3： 

(1) 将131kg野马追清洗、烘干，粉碎过60目筛，得野马追粗粉；取野马追粗粉128kg置于提取器中，每次加入640L的65%v/v的乙醇水溶液回流提取2次，每次1.5h，提取液合并，过滤，减压浓缩至提取液中野马追总黄酮含量为0.30% m/v，得野马追提取液；将100kg鱼腥草清洗、烘干，粉碎过40目筛，得鱼腥草药材粗粉；

（2）将98kg鱼腥草清洗、烘干，粉碎过40目筛，得鱼腥草粗粉；取鱼腥草粗粉96kg置于提取器中，加入960L的35%v/v的乙醇水溶液回流提取2次，每次2h，提取液合并，过滤，减压浓缩至提取液中鱼腥草素含量为1.0% m/v，得鱼腥草提取液；

（3）取野马追提取液320L、鱼腥草提取液480L混合组成复合天然保鲜剂800L；

(4) 选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰、清洗干净，将400kg新鲜鸡肉按鸡翅、鸡腿、鸡胸脯进行分割，得分割鸡肉；将分割鸡肉放置于0-4℃冷库中预冷，鸡肉表面温度降到4℃以下，鸡肉的中心温度降到6℃以下；将预冷后的400kg冷鲜鸡肉用800L复合天然保鲜剂浸泡20分钟，拎出，沥干；将保鲜后沥干的冷鲜鸡肉真空密封包装，置于0-4℃冷藏。

采用上述方法处理过的冷鲜鸡肉，分别在第1、5、9、13、17、21天检测pH值、菌落总数和挥发性盐基氮；冷鲜鸡肉pH值按照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH值测定》进行测定，菌落总数按照GB4789.2-2010国家标准检验，挥发性盐基氮含量的测定按照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定，采取半微量定氮法；各项指标检测结果如下表3：

表3 冷鲜鸡肉的常见指标

由表3发现冷鲜鸡肉贮藏21天菌落总数不超过10⁶cfu/g，冷鲜鸡肉贮藏21天挥发性盐基氮不超过20mg/100g；pH值不超过6.7；这表明经过处理的冷鲜鸡肉可贮存21天后仍可安全食用，没有变质，说明其货架期可达21天。

Claims (4)

1.用于冷鲜鸡肉的复合天然保鲜剂，其特征是：该复合天然保鲜剂由野马追提取液、鱼腥草提取液组成，其中野马追提取液在复合天然保鲜剂中所占的体积分数v/v为35%-45%，鱼腥草提取液在保鲜剂中所占的体积分数v/v为55%-65%。

2. 根据权利要求1所述的用于冷鲜鸡肉的复合天然保鲜剂，其特征是所述野马追提取液的制备方法包括以下步骤：野马追清洗、烘干，粉碎过60目筛，得野马追粗粉；按质量体积比m/v为1:5将野马追粗粉置于65％v/v浓度的乙醇水溶液中，回流提取2次，每次1.5h，提取液合并，过滤，减压浓缩至提取液中野马追总黄酮含量在0.28%-0.32% m/v之间，得野马追提取液。

3. 根据权利要求1所述的用于冷鲜鸡肉的复合天然保鲜剂，其特征是所述鱼腥草提取液的制备方法包括以下步骤：

鱼腥草清洗、烘干，粉碎过40目筛，得鱼腥草粗粉；按质量体积比m/v为1: 10将鱼腥草粗粉置于35％v/v浓度的乙醇水溶液中，回流提取2次，每次2h，提取液合并，过滤，减压浓缩至提取液中鱼腥草素含量在0.9%-1.1% m/v之间，得鱼腥草提取液。

4. 根据权利要求1所述的用于冷鲜鸡肉的复合天然保鲜剂的保鲜方法，其特征是采用复合天然保鲜剂的保鲜方法按照下列步骤进行：选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰、清洗干净，将新鲜鸡肉按鸡翅、鸡腿、鸡胸脯进行分割，得分割鸡肉；将鸡肉放置于0-4℃冷库中预冷，鸡肉表面温度降到4℃以下，鸡肉的中心温度降到6℃以下；按每kg鸡肉加2L复合天然保鲜剂计，将预冷后的冷鲜鸡肉用复合天然保鲜剂浸泡20分钟，拎出，沥干；将保鲜后的冷鲜鸡肉真空密封包装，置于0-4℃冷藏。